幼兒園食堂工作人員培訓考核試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結核D.近視答案：C2.幼兒園食堂采購食品時，應優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的供應商，并索取留存相關證明文件。以下哪項不屬于必須索取的證明？A.食品生產(chǎn)許可證復印件B.食品合格證明文件C.供應商法人身份證復印件D.每批次食品的檢驗報告（如適用）答案：C3.食品加工操作中，生熟食品容器應嚴格區(qū)分并標識。以下哪種標識方式最規(guī)范？A.生食品用紅色容器，熟食品用藍色容器B.生食品用“生”字標簽，熟食品用“熟”字標簽C.生食品用圓形容器，熟食品用方形容器D.生食品用塑料容器，熟食品用不銹鋼容器答案：B4.幼兒餐食加工時，食品中心溫度應達到多少度以上才能確保徹底殺滅常見致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C5.食品留樣的要求是：每個品種的留樣量不少于（），保存時間不少于（）。A.50克，24小時B.100克，36小時C.125克，48小時D.150克，72小時答案：C6.幼兒園食堂使用的洗滌劑、消毒劑應當符合的要求是：A.任意品牌家用洗滌劑B.對人體安全、無害C.氣味清香型D.價格低廉答案：B7.以下哪種食品屬于幼兒園食堂禁止提供的高風險食品？A.蒸蘋果B.燉雞蛋羹C.帶殼煮花生D.清炒菠菜答案：C（帶殼花生易引發(fā)幼兒嗆噎）8.食品儲存時，冷藏柜溫度應控制在（），冷凍柜溫度應控制在（）。A.0-4℃，-18℃以下B.5-10℃，-10℃以下C.10-15℃，-5℃以下D.15-20℃，0℃以下答案：A9.從業(yè)人員進入操作間前，正確的手部清洗流程是：A.清水沖洗→擦干B.清水沖洗→使用肥皂搓洗20秒→沖洗→擦干C.清水沖洗→使用洗潔精搓洗10秒→沖洗→擦干D.直接用消毒毛巾擦拭答案：B10.幼兒餐食應盡量減少食品添加劑的使用，如確需使用，應符合的標準是：A.《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）B.《嬰幼兒輔助食品生產(chǎn)許可審查細則》C.《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050）D.《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）答案：A二、多項選擇題（每題3分，共15分，多選、少選、錯選均不得分）1.以下屬于幼兒園食堂“禁止采購”的食品有：A.超過保質(zhì)期的牛奶B.未檢疫的鮮豬肉C.包裝完整的冷凍蝦仁（供應商資質(zhì)齊全）D.發(fā)芽的土豆答案：ABD2.食品加工過程中，為防止交叉污染，應做到：A.生、熟食品加工工具分開使用B.加工生肉后，直接加工熟肉制品C.加工蔬菜的水池與清洗餐具的水池分開D.切配好的生肉與熟肉存放在同一冷藏柜（分層存放）答案：AC3.餐具、飲具的消毒方法包括：A.煮沸消毒（100℃，10分鐘以上）B.蒸汽消毒（100℃，10分鐘以上）C.使用含氯消毒液浸泡（有效氯濃度250mg/L，10分鐘以上）D.用清水沖洗后自然晾干答案：ABC4.從業(yè)人員健康管理要求包括：A.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.上崗時穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩C.手部有開放性傷口時，無需特殊處理可繼續(xù)接觸食品D.患有腹瀉、化膿性皮膚病時，應立即脫離工作崗位答案：ABD5.幼兒園食堂需建立的食品安全管理制度包括：A.食品采購查驗記錄制度B.從業(yè)人員培訓制度C.食品留樣制度D.餐具清洗消毒制度答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.幼兒餐食可以使用隔頓剩余的飯菜重新加熱后供應。（）答案：×（剩余飯菜不得供應給幼兒）2.食品添加劑應存放在專用櫥柜中，由專人管理，并做好使用記錄。（）答案：√3.加工前應檢查食品原料的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等情況，應繼續(xù)使用但需高溫處理。（）答案：×（應立即廢棄）4.餐飲具清洗消毒后，可直接存放在未封閉的櫥柜中。（）答案：×（需存放在專用密閉保潔柜）5.為節(jié)省成本，幼兒園食堂可以采購散裝食用油。（）答案：×（應采購預包裝并標注明確信息的食用油）6.從業(yè)人員工作時可以佩戴戒指、手鐲等飾品。（）答案：×（不得佩戴）7.食品儲存應遵循“先進先出”原則，避免食品過期。（）答案：√8.加工好的幼兒餐食應在制作完成后2小時內(nèi)供應，若超過2小時，需在60℃以上或10℃以下保存。（）答案：√9.清洗蔬菜時，應先浸泡10-15分鐘（如使用鹽水可延長至20分鐘），再沖洗2-3遍。（）答案：√10.廚房垃圾應每日清理，垃圾桶應加蓋，與食品加工區(qū)域保持1米以上距離。（）答案：√四、簡答題（每題8分，共24分）1.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：“五?！敝笇Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。具體要求：由經(jīng)過培訓的專人負責采購符合國家標準的食品添加劑；存放于專用櫥柜（上鎖），與其他食品分開；使用時由專人領用并記錄用量、用途；建立詳細的使用臺賬，包括名稱、使用日期、用量、使用班級餐次等信息。2.食品加工操作中，“生熟分開”的具體措施有哪些？答案：①人員分開：加工生、熟食品的人員固定，避免交叉操作；②工具分開：生、熟食品的刀、砧板、容器等專用并標識；③區(qū)域分開：生食品處理區(qū)（如粗加工間）與熟食品加工區(qū)（如烹飪間）物理隔離；④儲存分開：生、熟食品分層存放于冷藏柜（生在下、熟在上），或使用不同冷藏設備；⑤時間分開：加工生食品后，需徹底清洗消毒工具、設備，再加工熟食品。3.發(fā)現(xiàn)幼兒餐后出現(xiàn)嘔吐、腹痛等疑似食物中毒癥狀時，食堂工作人員應立即采取哪些措施？答案：①立即停止供餐，保護現(xiàn)場，封存剩余食品及原料、工具、設備；②配合保健醫(yī)生將患兒送醫(yī)，并保留患兒嘔吐物、排泄物樣本；③2小時內(nèi)向幼兒園負責人、屬地市場監(jiān)管部門和教育行政部門報告；④如實提供當天食品加工記錄、留樣樣品（48小時內(nèi)）、采購查驗記錄等資料；⑤配合調(diào)查，不得隱瞞、篡改或毀滅證據(jù)；⑥對食堂環(huán)境、工具進行全面清洗消毒，待調(diào)查確認無風險后方可恢復供餐。五、案例分析題（共21分）案例：某幼兒園午餐供應了“番茄燉牛肉”“清炒時蔬”“米飯”。餐后1小時，大班3名幼兒出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀，保健醫(yī)生初步判斷為疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當天牛肉為前一日冷藏保存的半成品（未標注儲存時間），加工時僅加熱至中心溫度65℃；時蔬清洗后放置2小時未及時加工，砧板為生熟混用。問題1：分析案例中存在的食品安全隱患（8分）。答案：①半成品牛肉未標注儲存時間，無法確認是否在安全期限內(nèi)（冷藏半成品應≤24小時且標注時間）；②牛肉加熱不徹底（中心溫度需≥70℃），可能未殺滅細菌；③時蔬清洗后未及時加工，長時間放置易滋生細菌；④砧板生熟混用，導致生肉中的細菌污染熟蔬菜；⑤未嚴格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范（如加工時間控制、溫度控制）。問題2：針對上述隱患，提出整改措施（13分）。答案：①規(guī)范半成品管理：冷藏保存的半成品需標注加工時間（精確到小時），超過24小時的廢棄；②嚴格加熱溫度：烹飪時使用食品溫度計檢測中心溫度，確保≥70℃；③控制加工時間：清洗后的蔬菜應在30分鐘內(nèi)加工，避免長時間放置；④落實生熟分開：生、熟砧板、刀具專用并標識，加工生肉后立即用