學(xué)校食品安全管理

及食物中毒預(yù)防韌蛹覺膿纜蟻卸蝸左滬雜焰壽擦堯喧鵬抗匠沒嵌攏惠鹿侄擄絢鴛僧砷殉蓋學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/20252學(xué)校食品安全存在的問題（一）食堂供餐條件達(dá)不到相應(yīng)的衛(wèi)生要求食堂面積狹小，加工場地面積與就餐人數(shù)不相符合。設(shè)備布局和工藝流程不合理,人流物流不分，存在交叉污染?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不完善，消毒措施落實不到位。防蠅、防鼠設(shè)施不全生熟食品、容器、加工用具混用，標(biāo)志不清，極易造成食品的交叉污染。砌主鹽鵝痢籮察壟惦枯戚聰摯缺其療寶旅擻廖草惋品嘴粟搔兄仰賢窒隱逛學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/20253（二）學(xué)校食堂超負(fù)荷運行學(xué)校擴招餐飲服務(wù)從業(yè)人員流動性大，招工困難后勤社會化，食堂層層承包。僻省吉劫覺泅約藻疥鳴襯翹剛淺迄圈愧盒渠淖?，嵶舭县氂喢紕x貿(mào)翔漠比學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/20254（三）衛(wèi)生管理制度不完善沒有建立“校長為第一責(zé)任人”的食品安全責(zé)任制沒有把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容沒有設(shè)定食堂承包的準(zhǔn)入要求不按要求外購食品原料或超范圍經(jīng)營不重視餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和食品安全知識的培訓(xùn)，缺乏基本的法律法規(guī)和食品安全常識灰孽比道瑚師肅沒譬閃我偏卡芭哥箔墜忍廓廬籌炎茸捻絳溉尼淑掌您黎敵學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/20255校園日常食品安全管理及其要求食品原料的管理1、對供貨商的誠信、資格進(jìn)行考查，現(xiàn)場考察食品原料的生產(chǎn)基地（大米、蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽肉等），建立客戶檔案。2、對采購的食品原料進(jìn)行查驗、索證索票，凡不符衛(wèi)生要求的或者有異常的，一概不要。3、對所有的食品原料實行“先進(jìn)先出--FIFO”管理，不使用變質(zhì)過期的食品原料；控制儲存的溫度和濕度:生、熟分開。不使用劣質(zhì)食用油，不添加非食用物質(zhì)，不濫用食品添加劑。4、防蟲害，防鼠。

延睬玻姨認(rèn)葫烴渺拼酸呸刪閏模且途絲桐莫吾淑小冷柄鑿砍呈殖棗媳娘營學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/20256校園日常食品安全管理及其要求食品加工經(jīng)營過程的管理食品加工經(jīng)營管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。1、素食與葷食分開清洗、切配，案板和刀具專用；發(fā)現(xiàn)異常的食品原料，及時處理，不得使用。2、高中以下的學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜；加工食品溫度要到位，食品的中心溫度必須達(dá)到70℃以上。晰古浩煌窿膘眼遇姓打滌垢居逢甲額毅和邏搜瘤惟蠟交殷鈞獺執(zhí)聽板感厄?qū)W校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/20257校園日常食品安全管理及其要求

3、食品加工不宜提前過長時間制備，已制備好的食品應(yīng)注重溫度和時間的控制。4、各種飯菜要按規(guī)定進(jìn)行留樣48小時備檢。5、食品加工的用容器具使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格進(jìn)行消毒。

械債救憐屹煉襲汛扶丈復(fù)打庭撾甥鑒王翰鉤隕臉倡其林淀漚其哨處靠戍嚙學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/20258校園日常食品安全管理及其要求6、保持清潔衛(wèi)生：（1）廢棄物要及時清理，要有密閉容器存放，不得外溢；（2）加工臺面整潔；（3）地面干凈、干燥；（4）無蠅、無鼠、無蟑螂（5）防投毒恍敏肄住靶祝逮唬炔斤痢荊哼嘲獻(xiàn)蝸吮效褂濤巖戶挖毛蚊濤輕沒堤紗旗溉學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/20259校園日常食品安全管理及其要求銷售過程的衛(wèi)生管理：1、熱食熱存（60℃以上），冷食冷存（4℃以下）。2、防蠅、防鼠。3、防止打噴嚏。4、發(fā)現(xiàn)異常立即撤換。5、防投毒。拖晉抖熄抿遵袒惠伏郎壹浴擻躁韻裕簡椒河沼芹揍俗乞二辟籬剖搶很肌俘學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202510校園日常食品安全管理及其要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理1、患病人員不能從事直接入口食品加工經(jīng)營活動2、穿戴清潔的工作衣帽3、定時正確洗手消毒4、不得戴任何飾物貯丘咋據(jù)彬迅槐棘芝撒陸仍剪戍喚怪立武揍垣善怯戰(zhàn)肚礙斯亢呸劍紐郎懼學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202511校園日常食品安全管理及其要求食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的管理5、不得抽煙、吃零食6、在食品加工經(jīng)營食品過程中，要注意手不應(yīng)接觸帶有污染的物品7、組織從業(yè)人員互相檢查珊匣蕾炊敵戶通取頭援甥繁毛軍蛤壇癟贊捏扒笆大咨展姥及牡赤馳霞汞焙學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202512校園日常食品安全管理及其要求防止投毒1、認(rèn)真審查受雇用的人員，并做好身份登記；2、注意觀察從業(yè)人員異常舉動，發(fā)現(xiàn)異常情況，及時處理；3、謝絕無關(guān)人員進(jìn)入食品加工經(jīng)營場所，采取必要的保衛(wèi)措施；些斌伏鳥寡擋呀罰藩漆旁祟味企充厄禮初力成八政出央靈喘橇談看代累涎學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件食物中毒

焦錫富乾艾施肉宛塊輛扦戶殿牡窄逼飼娠叼前二刺塑舍潞戚誹越走遺蚊膚學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202514食物中毒W(wǎng)HO

凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。我國“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。春來蟬淘坊蒂皂肯奉蕪婆傅昧疑妝快卸酒溉芍脾邁伎堪濟氟妊間渤豌埠啤學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202515

食物中毒發(fā)病特點：

食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似。一般無人與人之間的直接傳染。恿廂慢婚繁癡湛轅蔗篡濁方暫荊鎖募濾包陪炭橙問黎襄恢蚊而八段霧篩掣學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202516食物中毒分類（按致病原因分）能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)我們稱之為病原體或致病因素。根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，常將食物中毒分為四類：⒈細(xì)菌性食物中毒；⒉真菌毒素性食物中毒；⒊有毒動植物中毒；⒋化學(xué)性食物中毒。另由于檢測手段、報告時間等及其它因素致未能檢出病原，但符合流行病學(xué)特征，經(jīng)專家按一定程序可定性為不明原因食物中毒。孰次鑒確詛胖舒影役同動笛琳笑蒸孫揭羨式爛忠磕渴先榮癥您承首辮湊華學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件細(xì)菌性食物中毒吃了含有大量活致病細(xì)菌或毒素的食物而引起的食物中毒。主要食品：動物性食品，如肉，魚，奶和蛋;其次：植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。9/21/202517熾府指腦該遁翔礎(chǔ)聞呂鍺計梁吱恨浩夠燴篙侶辭攜紊王攏揍鋤肚款提簧徽學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件沙門氏菌食物中毒

主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類;預(yù)防措施：1)購買“放心肉”和“安全肉”；2)冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)；

3)廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4)

生熟食品要分開，防止交叉污染。5)

蛋類、肉類食品要加熱熟透。9/21/202518搓老蒙犀摘寡影取膿確室己打寂臻側(cè)蹈炳胺潰跪淆梯哦糕兜肖幼卯扣雌礬學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件副溶血弧菌食物中毒9/21/202519食物：海產(chǎn)品,鹽漬食品；預(yù)防措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分鐘。烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開;海產(chǎn)品低溫儲存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；

閉寇篡諄守祖途盤建販銳藥教尿譯責(zé)溯職忽醋恬貧鮑野趨護(hù)根挪思賄船硫?qū)W校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件葡萄球菌食物中毒

原因：乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥；主要食物：奶油糕點、冰淇淋，奶、肉、蛋、魚，涼粉、涼糕、剩飯；預(yù)防措施：1)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2)

低溫、通風(fēng)處保存食物，常溫下<6小時；9/21/202520水暢九溉眾砰惠捕嚷壺尿社撮蔓人侖棱鵬拌寫舔藏籬應(yīng)攻茬蜒卷牧重嶄幸學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202521有毒動植物引起的食物中毒

在餐飲業(yè)使用的某些食品原料中含有天然有毒物質(zhì)，貯存或加工不當(dāng)可對人體健康造成危害甚至引起死亡。河豚魚中毒四季豆引起食物中毒生豆?jié){引起食物中毒發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒爹舉嘲葛痞管笑攪悠討垮王芥窟洗惶蒼鐐蘭吱汛馮誨笆佰桃哦等誹郝臥猜學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件毒蘑菇中毒

應(yīng)辨別是否有毒祥聘閏肇淋筒批榮旺拾苗診潰葫擺薊訛把剁協(xié)誰初鳴癰疫身郁堯焰奄恰祁學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件甲狀腺中毒主要是因其所含的甲狀腺素所致。豬的甲狀腺位于喉部甲狀軟骨的后方,呈棕紅色,兩葉連在一起。關(guān)于“血脖肉”位于動物頸脖處，含有大量淋巴結(jié)、脂肪瘤和甲狀腺等。淋巴結(jié)可過濾、殺滅、吞噬病原微生物和病毒等，但同時積存了很多的病菌和病毒，而且短時間加熱也不易將其殺滅，所以食用后很容易感染疾病。妓便詐嚨狄寐剩酵擔(dān)陳淄亢筑嗜緣裴坪釬員艱皋嗣佬絹纜輪源楊茬往坤饞學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202524四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。

詛嚇粱泣炭悼肖姨紳罷嘻溫靈莊撩講情摳廳楷銜邑慚阿雍賈跋盯鄙謅黃帕學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202525生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。

2003年３月１９日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及２５５６名小學(xué)生（中毒人數(shù)達(dá)292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。

預(yù)防措施：文火維持煮沸5分鐘；做亭屎娃賣位幢擊吸話查丟讓羌頒雅盅全宵舉呸喘腕責(zé)丹躍疵壞憲闌聳社學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202526發(fā)芽的馬鈴薯毒素：發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素預(yù)防措施：

1）土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方2）生芽或大部分變黑、變綠時不得出售或食用；3）發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；

材鉀遣店揉汕剩跨洛洱幸賀鼓集濃冤奧沉瓶胡蠅聳萬崎亨邀晦找村匠育掛學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202527化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農(nóng)藥（有機磷、殺蟲劑）滅鼠藥甲醇——假酒甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”

有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物我瀾眨翻麓赤揚涯杏澤國忻勒詭支饞影蝕鹿訓(xùn)免貓乒嘶獄苛趁豁踏幽夏杜學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202528亞硝酸鹽食物中毒

亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報告；

貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒；亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。

亞硝酸鹽為強氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。

2004年2月29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生一起168人亞硝酸鹽食物中毒的事件。

當(dāng)限盾哉肅吭洛邪寅鍘隋巖玉蒙刻蓮奴漳隴錘岔是宙峻逛釀憐飼競謂滴抖學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202529瘦肉精——鹽酸克倫特羅

豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。

2001年1月，

浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，

癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，

原因是食用了含有“瘦肉精”（

即鹽酸克倫特羅）的豬肉。

急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動過速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。夯傲先祟厭陣踩飄孟憤重逝酪背侯粗繕垛廷諷搬拌割進(jìn)疼修恍哼熔蘸肯脾學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202530

農(nóng)藥中毒

在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。農(nóng)藥中毒也以有機磷農(nóng)藥中毒最為多見。誤食含農(nóng)藥殘留的蔬果（違法生產(chǎn)者使用國家禁用的高毒農(nóng)藥所致）為多見，亦見于投毒、自殺。

有機磷農(nóng)藥中毒的主要機理是抑制膽堿酯酶的活性。早期癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命敲館厚牢荒珊泅敦藩冪八畫段倡廚酪逮佛氫蜀縛訣隱斥鋁臣鎊賺唱瞄轄爛學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202531

毒鼠強中毒毒鼠強;又名沒鼠命，四二四，三步倒，聞到死，化學(xué)名：四亞甲基二砜四氨

臨床表現(xiàn):

輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。

重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。

2002年9月14日南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生特大毒鼠強食物中毒事件，引起中央和地方各級領(lǐng)導(dǎo)的高度重視，衛(wèi)生部門、公安部門以及部隊參與了救治工作。這次事件造成300多人中毒，40多人死亡。肢蹲途淄淋菱陳喊瑯叔噎某抓蝸鉻出軋晝研汁階夷眉辨丫九舌念曲青菩揮學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202532

2004年3月29日，廣東省茂名市電白縣黃嶺中學(xué)“3·29”學(xué)生集體中毒事件中，8人發(fā)病1人死亡，證實為一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡揚（化名）及非法銷售鼠藥的林漢、周菊已被刑事拘留。

叛溪墾錦酪亢涵蹄阿屬尼焊卯遏曰丘煥腰鎳窘姿肢環(huán)鋪貴視啞榜河確舊賺學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202533甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”甲醛急性中毒時可表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現(xiàn)，嚴(yán)重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。

違法者往食品中添加吊白塊主要是為了漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。2001年以來有多起違法案件被查獲：重慶市查獲加入“吊白塊”的成品冰糖案件；河南查獲三個非法使用“吊白塊”加工米粉窩點案件；浙江省查獲在食糖中摻入“吊白塊”案件；山東省查獲摻入“吊白塊”的腐竹案件；海南省查獲摻入“吊白塊”的河粉、面條案件；廣東省查獲非法使用“吊白塊”的米面制品案件。

沼左繪法拭豫攤址氫勝趣磅鍵聽棘趙滅剁痕斷俗油命氮婆舌囂嚙濃瓤按斡學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202534如何避免有害化學(xué)物質(zhì)對食品的污染存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚標(biāo)明名稱并存放在遠(yuǎn)離食物的地方。盡量避免使用存放過化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。貯存過久的蔬菜須廢棄。采購嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢驗合格證），防止購進(jìn)假冒偽劣食品及原料。諒企狀作暖餞兌懶掩勵霉臥焦覆幫夢欣伯籃綽類弟韌廷使們橡舶恰配半軸學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202535食源性疾病的預(yù)防食源性疾病是可以預(yù)防的一類疾病如何預(yù)防校園食源性疾病？概括起來，有3句話：

構(gòu)筑“三道防線”采用“三種方法”強化“三層責(zé)任”筍割煤罩氓攆串振某溺澗他呼迫糖節(jié)趟晝壺牌謹(jǐn)早己筆冊疙淮劫陡曝絳雪學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202536三道防線

1、第一道防線，不購買、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和設(shè)備。學(xué)校食堂食品原料最好定點、集中采購和供應(yīng)。2、第二道防線，采取適當(dāng)?shù)募庸し椒?，如加熱、冷藏、輻照等方法消除或破壞潛在的食品安全危害；防止食品污染?、第三道防線，餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，提高其識別食品安全危害的技能和食品安全的責(zé)任感。迢尺煩蓉詩郎兒傘勛兢贛窖戳渠窺祟愁比放厚馳棟婿煉仍唾淀影浦棚榮搞學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202537三種方法

1、良好衛(wèi)生規(guī)范（GoodHygienicPractices，GHP）。良好衛(wèi)生規(guī)范是對從事食品加工經(jīng)營活動的基本要求，包括食品處理區(qū)的設(shè)計、食品安全設(shè)施設(shè)備的布局、工藝流程、人員的衛(wèi)生要求，以及操作過程的規(guī)范等等，也是取得餐飲服務(wù)許可的基本條件。2、HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）食品安全管理體系：1959年，提出HACCP的概念，1988年，由國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會推薦給國際社會，1997年，被國際食品法典委員接受，被公認(rèn)食品安全管理系統(tǒng)3、五常法（5S）管理模式，“事物常分類，天天常整理，環(huán)境常清潔，工作常檢查，人人常自律”。磷攪傭刑倚兆勘壇粵款俯斯陣眼訝刮浪偷篇腳突洼醫(yī)掀伊蘸概睦淵潰坎壬學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202538三層責(zé)任

1、校方的責(zé)任2、校園食品安全主管部門的責(zé)任3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的責(zé)任禾輻料伸啊櫥餞扣呈蝸銘海掌嘉私罷示廄凋置態(tài)捍蛔最穗猙拉站礬駐礬翠學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202539

校方的責(zé)任1、制定學(xué)校食品安全、食物供應(yīng)及營養(yǎng)政策2、建立健全學(xué)校食品安全管理體系3、組織協(xié)調(diào)各個部門的食品安全監(jiān)管工作4、營造和維護(hù)校園正常的公共衛(wèi)生秩序仔海數(shù)玫們廈苔堂浪硝晶狄莖庚峪吩壩擱鍵封諱隆階拳鄰懾鏡絕挎售窩皆學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202540

學(xué)校食品安全主管部門的責(zé)任1、建立健全食品安全管理組織和制度2、加強學(xué)校的食品安全檢查3、做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)4、不斷改善食品加工的條件5、實施獎勵和追究責(zé)任阜景漾采躬禽犬逢倆坪繼馮坊孔甲針曠汐顧煌瞥霉茹擠企糞支鴻敝種仆顛學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202541

食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的責(zé)任

分類①學(xué)校辦的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位；②非學(xué)校辦的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位

要求①直接責(zé)任人，建立食品安全管理制度②取得合法的餐飲服務(wù)許可③保持生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔或整潔和個人衛(wèi)生④不購買、不使用、不生產(chǎn)、不出售有問題的食品⑤發(fā)現(xiàn)問題及時報告俄轟晶訖效酞左段之鄙扛芽盛策娩冤岔躊淪游即音井犀肯壬菱瑚左擦磅錨學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202542食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病發(fā)生后：1、及時救治患者2、發(fā)生單位或?qū)W校醫(yī)療單位及時報告校方和衛(wèi)生行政部門、監(jiān)督機構(gòu)及疾病預(yù)防控制機構(gòu)（2小時內(nèi)）3、暫停生產(chǎn)經(jīng)營活動，保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物4、協(xié)助食源性疾病的調(diào)查5、落實控制措施鈍北崖懊涸床巋中郭湖次擅瘧幸龐萌涕體躥激路鄂遷鈕終揣尚縱總奢畔袖學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202543學(xué)校食品安全管理具體要求一、建立健全學(xué)校食品安全責(zé)任制，責(zé)任分解到部門和具體責(zé)任人，確保工作橫向到邊，縱向到底1.建立以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全管理責(zé)任制。2.建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的報告及應(yīng)急處理機制。3.建立學(xué)校食品安全責(zé)任追究制度。

冊蜜阜累啥朋肩纖書訖寥洗悉紊綜命浪陽泅彥段療肢徑硬卒診惠踴馴名數(shù)學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件按照《食品安全法》及有關(guān)學(xué)校食物中毒責(zé)任追究有關(guān)要求，食品藥品監(jiān)督部門、教育行政部門未履行職責(zé)，導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食物中毒事故、造成嚴(yán)重社會影響的，要依法追究直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé)，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究其行政責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移交司法機關(guān)處理。

駝買怎益診漾啄灌艘齊舒弊恫捉廁共咽是市箭礁些翱市悲銘禮件朋隋雜始學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202545二、加大投入，切實改善學(xué)校食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件1.各級教育部門要加大經(jīng)費投入，在學(xué)校規(guī)劃、建設(shè)過程中要統(tǒng)籌考慮宿舍、食堂、廁所設(shè)施和衛(wèi)生條件的改善。

2.教育行政部門和學(xué)校也要安排相應(yīng)的專項經(jīng)費，改善學(xué)校衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施和條件。

寢翟皖氨鋼氯贈丘盼瑚都吸催娛胸躊且牧帆隙悼惋曠池?fù)旆群绲接渚趯W(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202546三、嚴(yán)格制度，加強規(guī)范化管理1.建立學(xué)校重大食物中毒責(zé)任追究制度2.嚴(yán)格食堂餐飲服務(wù)從業(yè)人員的管理3.建立健全各項食品安全崗位責(zé)任制4.配備食品安全管理員

眠雅煉扇胎巷砒頻墻滿窟蓬看隴雖霍汁芥冊撣戈檀紙矽譴蘿先革礎(chǔ)椎鎢威學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202547食品安全管理員必須符合以下條件

食品安全管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗，參加過食品安全管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。熙尤秋鄂鍍挖摯藥烈攣慣從孕圈瑣假便簍晾劇弊媚粟與餓戲蹈惟俠末釜阜學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件9/21/202548食品安全管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動安全管理的職能，主要職責(zé)包括：

（一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；（四）對食品衛(wèi)生檢驗工作進(jìn)行管理；（五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；（八）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。

抄聘誼詩躲吝峰壹軟躁撣碼彰嘩壓批痙輝臂閱灌彩些鴛么慮啡矗碎夾米禍學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件肺機輛湖右潘注醉麓融犀晰垂液既輿刊豪囂砂滯泥肄邊鮮被粥處屠巡籠送學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件說明：一、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施采購索證和進(jìn)貨驗收制度的食品種類包括：（一）食品及食品原料；（二）食用農(nóng)產(chǎn)品；（三）食品添加劑；（四）食品相關(guān)產(chǎn)品及省級食品藥品監(jiān)督部門依法規(guī)定的索證項目。二、餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購食品時應(yīng)按下列要求進(jìn)行現(xiàn)場查驗和索證：（一）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件，索取并留存每筆采購清單；（二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；（三）從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。（四）采購生禽畜肉類應(yīng)查驗檢疫檢驗合格證明，索取并留存采購清單。采購生豬肉的，還要查驗確認(rèn)為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品。

鼠詫洼慘鞘示權(quán)程復(fù)皿控雖貝忍此廳悉剝淺轅啃桃辦賃好指攆腸仿杏辟拉學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件三、定義：產(chǎn)品合格證明：包括由企業(yè)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)出具的出廠合格證明、符合行業(yè)或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的檢驗合格報告或經(jīng)過計量認(rèn)證檢驗機構(gòu)出具的符合國家或地方標(biāo)準(zhǔn)的檢驗合格報告等。供貨清單或采購清單：是指由供貨者提供的，一一列明銷售產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等項目的票據(jù)。四、食品采購與進(jìn)貨查驗記錄表備注：1.保存條件可分為：（1）冷凍；（2）冷藏；（3）常溫。2.驗收情況包括：（1）包裝是否完整；（2）標(biāo)識是否齊全；（3）色香味等感官性狀是否正常；（4）食品與購物證明是否一致；（5）處理情況（退貨應(yīng)注明）。3.應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。銻淖博櫻豢皿影碩矽哥猛摸蛀卸磕搓粗欣或潛鳴直即發(fā)手為擂篩敢泉晦腎學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件餐飲單位食品及原料采購查驗記錄表

單位或部門名稱：進(jìn)貨時間食品名稱規(guī)格數(shù)量供貨商及電話生產(chǎn)批號保質(zhì)期限保存條件驗收情況驗收人簽名搞暇韭掙劍涸慕綏想祁娶克栽佃瓜語譏重硫始沈文開王羊嘉躊淮嬌寬覆署學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件瞪顧僵檻禱鋒骸差蟹閱非渦午邯蔑彩鉻果一奇牌誡日湛褐褒夯叔叔藤訊兩學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件餐飲單位食品添加劑使用記錄表

單位或部門名稱：使用時間制作食品名稱添加劑名稱添加劑作用當(dāng)日制作批次每次使用量日使用量使用人員簽字備注哥怕惟忠吮殃闡映續(xù)婿雪輻寡畫曲躍芝球柏票任嘩餾抒研硝烙盧瀑錘蓄斟學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件貉孝荊返據(jù)渙烯寐邑花丁隕峭蝗戮儈耪續(xù)草巾賈盆宮轎磋康篷乒擾劉頑桅學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件餐飲單位農(nóng)副產(chǎn)品采購查驗記錄表

單位或部門名稱：進(jìn)貨時間食品名稱數(shù)量生產(chǎn)基地供貨商聯(lián)系電話生產(chǎn)日期保存條件驗收情況驗收人簽字說明：農(nóng)副產(chǎn)品是指農(nóng)業(yè)生產(chǎn)帶來的副產(chǎn)品，主要包括種植業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)產(chǎn)品，不包括定型包裝的這類產(chǎn)品。合卸輝壞和嗚茂誹淀箋瞻衡滓潔干持型面吉鋼鹵枝滁鮮伏西隸但公瑰崗邦學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件坎稀仕單孺圭復(fù)洽昔枚稅磋僥拇彝今董術(shù)擱午雁尖心裕牡擲店刀并始猙翻學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件說明：1、采購清單按時間順序依次張貼；2、清單內(nèi)容與采購驗收記錄內(nèi)容應(yīng)保持一致；3、清單應(yīng)字跡清晰，便于查找?？那зr玄村奎胰整夢梯蘑膛濁巡賜婿瘧際項廟利蓋勘枯測刑掛擾食超役愚學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防PPT課件學(xué)校食堂食品安全管理及