2025年中式烹調師基礎理論知識試題庫(含答案)一、單項選擇題1.下列屬于粵菜代表菜品的是（）A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.白切雞D.糖醋鯉魚答案：C2.下列哪種蔬菜富含維生素C（）A.土豆B.黃瓜C.辣椒D.胡蘿卜答案：C3.家畜肉的最佳食用期是（）A.僵直期B.成熟期C.自溶期D.腐敗期答案：B4.魚香肉絲的味型屬于（）A.咸鮮味型B.麻辣味型C.魚香味型D.酸甜味型答案：C5.勾芡時，淀粉糊化的最佳溫度是（）A.60℃-70℃B.70℃-80℃C.80℃-90℃D.90℃-100℃答案：C6.下列哪種刀法適用于切質地松軟、韌性較弱的原料（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：A7.制作揚州炒飯時，米飯應選用（）A.新米B.陳米C.糯米D.糙米答案：B8.干貝漲發(fā)的方法是（）A.煮發(fā)B.蒸發(fā)C.泡發(fā)D.焗發(fā)答案：B9.下列屬于天然色素的是（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.焦糖色D.日落黃答案：C10.下列哪種香料具有去腥解膩的作用（）A.八角B.桂皮C.花椒D.姜答案：D11.紅燒菜肴一般采用（）的調味方法。A.一次性調味B.二次性調味C.三次性調味D.多次性調味答案：B12.下列哪種原料適合采用滑炒的烹調方法（）A.牛肉絲B.雞脯肉絲C.五花肉片D.排骨答案：B13.堿水漲發(fā)時，堿水的濃度一般為（）A.2%-3%B.3%-4%C.4%-5%D.5%-6%答案：A14.下列哪種火候適用于炸制脆皮類菜肴（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：C15.下列哪種蔬菜含有龍葵素，大量食用會引起中毒（）A.西紅柿B.土豆C.茄子D.青椒答案：B16.魚肚漲發(fā)的方法是（）A.油發(fā)B.鹽發(fā)C.水發(fā)D.以上都可以答案：D17.下列哪種味型不屬于復合味型（）A.怪味B.五香味C.酸辣味D.甜味答案：D18.制作烤鴨時，一般采用（）的烤制方法。A.明爐烤B.暗爐烤C.電烤D.微波烤答案：B19.下列哪種原料適合采用清蒸的烹調方法（）A.草魚B.鯽魚C.鱸魚D.黑魚答案：C20.下列哪種刀法可以使原料呈菱形塊（）A.直刀斜切B.平刀斜切C.直刀橫切D.滾刀斜切答案：A二、多項選擇題1.下列屬于川菜特點的有（）A.善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）B.口味清鮮、醇和C.具有麻、辣、香、鮮、油大、味厚等特點D.以蒸、煮、烤等烹調方法為主答案：AC2.下列蔬菜中，屬于根莖類蔬菜的有（）A.蘿卜B.山藥C.藕D.洋蔥答案：ABCD3.家畜肉的組織結構包括（）A.肌肉組織B.脂肪組織C.結締組織D.骨骼組織答案：ABCD4.下列屬于復合味型的有（）A.魚香味B.怪味C.荔枝味D.咸鮮味答案：ABC5.下列勾芡的作用有（）A.增加菜肴的黏性和濃度B.保持菜肴的溫度C.使菜肴色澤明亮D.保護營養(yǎng)素答案：ABCD6.下列刀法中，屬于直刀法的有（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：ABCD7.下列屬于干貨原料漲發(fā)方法的有（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：ABCD8.下列香料中，屬于天然香料的有（）A.八角B.桂皮C.丁香D.香葉答案：ABCD9.下列屬于熱菜烹調方法的有（）A.炒B.炸C.煎D.燉答案：ABCD10.下列蔬菜中，富含維生素A的有（）A.胡蘿卜B.菠菜C.西蘭花D.西紅柿答案：ABC11.下列屬于禽肉類的有（）A.雞B.鴨C.鵝D.鵪鶉答案：ABCD12.下列屬于海鮮類原料的有（）A.魚B.蝦C.蟹D.貝類答案：ABCD13.下列屬于調味的基本原則有（）A.突出本味B.適應季節(jié)C.講究調味順序D.因料調味答案：ABCD14.下列屬于炸制菜肴的特點有（）A.外酥里嫩B.色澤金黃C.香氣濃郁D.口感酥脆答案：ABCD15.下列屬于蒸制菜肴的特點有（）A.保持原料的原形、原汁、原味B.口感鮮嫩C.營養(yǎng)成分損失較少D.便于消化吸收答案：ABCD16.下列屬于配菜的基本原則有（）A.量的配合B.色的配合C.香和味的配合D.形的配合答案：ABCD17.下列屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.甜味劑D.增稠劑答案：ABCD18.下列屬于廚房衛(wèi)生管理的內容有（）A.食品衛(wèi)生B.餐具衛(wèi)生C.個人衛(wèi)生D.環(huán)境衛(wèi)生答案：ABCD19.下列屬于刀具保養(yǎng)的方法有（）A.保持刀具清潔B.定期磨刀C.避免刀具碰撞D.正確存放刀具答案：ABCD20.下列屬于火候掌握的因素有（）A.原料的性質B.菜肴的特點C.烹調方法D.火力的大小答案：ABCD三、判斷題1.粵菜以廣州、潮州、東江三地風味為代表，選料廣博奇雜，菜肴新穎奇異。（）答案：√2.維生素C在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中容易被破壞。（）答案：√3.家畜肉在僵直期時，肉質柔軟，富有彈性，是最佳的食用時期。（）答案：×4.魚香肉絲的味型是由泡椒、泡姜、泡辣椒等調料調制而成。（）答案：√5.勾芡時，淀粉糊化的溫度越高，勾芡效果越好。（）答案：×6.直切適用于切質地堅韌、有一定彈性的原料。（）答案：×7.制作揚州炒飯時，米飯應煮得軟爛一些。（）答案：×8.干貝漲發(fā)時，應先將干貝洗凈，然后用清水浸泡至軟，再進行蒸制。（）答案：√9.天然色素比人工合成色素更安全，因此可以大量使用。（）答案：×10.姜可以去除肉類的腥味，因此在所有的肉類菜肴中都可以大量使用。（）答案：×11.紅燒菜肴一般先進行焯水或炸制等初步熟處理，然后再進行調味和燒制。（）答案：√12.滑炒的原料一般需要上漿，以保持原料的鮮嫩。（）答案：√13.堿水漲發(fā)時，堿水的濃度越高，漲發(fā)效果越好。（）答案：×14.炸制脆皮類菜肴時，應采用小火慢炸的方法。（）答案：×15.發(fā)芽的土豆只要把芽去掉就可以食用。（）答案：×16.魚肚可以采用油發(fā)、鹽發(fā)、水發(fā)等多種漲發(fā)方法。（）答案：√17.復合味型是由兩種或兩種以上的單一味型組合而成。（）答案：√18.制作烤鴨時，采用暗爐烤可以使鴨子受熱均勻，皮脆肉嫩。（）答案：√19.清蒸魚時，應先將魚用開水焯一下，以去除腥味。（）答案：×20.直刀斜切可以使原料呈菱形塊。（）答案：√四、簡答題1.簡述川菜的特點。川菜以成都、重慶兩地風味為代表，具有以下特點：-選料廣泛：川菜選料不拘一格，幾乎各種動植物原料都能入菜。-調味多樣：善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜等調料，口味變化豐富，有“一菜一格，百菜百味”的美譽，常見味型有魚香味、怪味、麻辣味、荔枝味等。-烹調方法多樣：常用炒、爆、熘、炸、燒、煮、燉、蒸等多種烹調方法。-菜式適應性強：川菜既有高檔筵席菜肴，也有眾多的大眾便餐和民間小吃。2.簡述蔬菜的分類及特點。蔬菜按其食用部位可分為以下幾類：-葉菜類：如白菜、菠菜、生菜等，其特點是富含維生素、礦物質和膳食纖維，口感鮮嫩，營養(yǎng)豐富。-根莖類：如蘿卜、土豆、山藥等，這類蔬菜含有較多的淀粉，耐儲存，可作為主食的替代品。-果菜類：如西紅柿、茄子、辣椒等，多富含維生素C和胡蘿卜素，顏色鮮艷，風味各異。-花菜類：如西蘭花、花椰菜等，富含維生素、礦物質和生物活性成分，具有較高的營養(yǎng)價值。-豆類：如豆角、四季豆、荷蘭豆等，含有豐富的蛋白質、維生素和膳食纖維。3.簡述家畜肉的品質檢驗方法。-感官檢驗：-色澤：新鮮肉的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白；變質肉的色澤則會發(fā)暗、無光澤。-氣味：新鮮肉具有正常的肉香味；變質肉會有異味或臭味。-彈性：用手指按壓新鮮肉，凹陷能迅速恢復；變質肉的彈性較差，凹陷恢復緩慢或不能恢復。-黏度：新鮮肉表面微干或有一層風干膜，觸摸時不黏手；變質肉表面黏手或極度干燥。-實驗室檢驗：可通過細菌學檢驗、理化檢驗等方法，檢測肉中的微生物數(shù)量、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等指標，以確定肉的品質是否符合標準。4.簡述勾芡的作用。-增加菜肴的黏性和濃度：使菜肴的湯汁變得濃稠，更好地附著在原料表面，增加口感和飽腹感。-保持菜肴的溫度：勾芡后的湯汁可以在菜肴表面形成一層保護膜，減少熱量的散失，延長菜肴的保溫時間。-使菜肴色澤明亮：勾芡可以使菜肴的色澤更加鮮艷、光亮，提高菜肴的視覺效果。-保護營養(yǎng)素：勾芡可以減少原料中營養(yǎng)素的流失，提高菜肴的營養(yǎng)價值。5.簡述配菜的基本原則。-量的配合：根據(jù)菜肴的規(guī)格和食用人數(shù)，合理搭配主輔料的數(shù)量，確保菜肴的分量適中。-色的配合：注意原料顏色的搭配，使菜肴色彩豐富、協(xié)調，可采用順色搭配或異色搭配的方法。-香和味的配合：要使主輔料的香味和味道相互融合、相互補充，突出菜肴的風味特點。-形的配合：根據(jù)菜肴的要求，將原料切成合適的形狀，并注意形狀的搭配，使菜肴整齊美觀。-營養(yǎng)的配合：合理搭配不同營養(yǎng)成分的原料，使菜肴的營養(yǎng)更加全面、均衡。五、論述題1.論述熱菜烹調方法的分類及特點。熱菜烹調方法可以分為以下幾大類：-水加熱烹調方法：-煮：將原料放入水或湯中，用旺火或中火加熱至熟。特點是操作簡單，能使原料充分吸收水分，保持鮮嫩，但煮的時間過長可能會使原料營養(yǎng)流失。-燉：將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱至熟爛。燉菜的特點是湯汁醇厚，原料軟爛，營養(yǎng)豐富。-燜：先將原料進行初步熟處理，然后加入適量的湯汁和調料，用小火加蓋燜煮至熟。燜菜的特點是質地酥軟，味道濃郁。-燒：先將原料進行煎、炸、炒等初步熟處理，然后加適量的湯汁和調料，用小火燒至入味，最后用大火收汁。燒菜的特點是色澤紅亮，味道醇厚。-油加熱烹調方法：-炒：將原料放入熱油中，用旺火快速翻炒至熟。炒的特點是操作迅速，成菜速度快，能保持原料的鮮嫩和營養(yǎng)。-炸：將原料放入大量的熱油中，用不同的油溫炸制至熟。炸菜的特點是外酥里嫩，色澤金黃，香氣濃郁。-煎：將原料放入少量的熱油中，用小火煎至兩面金黃。煎菜的特點是口感香脆，色澤美觀。-滑炒：先將原料上漿，然后放入溫油中滑散至熟，再與配料一起炒制?；床说奶攸c是質地鮮嫩，口感滑爽。-汽加熱烹調方法：-蒸：將原料放入蒸籠中，利用蒸汽的熱量使原料成熟。蒸菜的特點是保持原料的原形、原汁、原味，口感鮮嫩，營養(yǎng)成分損失較少。-其他烹調方法：-烤：將原料放在烤爐中，利用熱輻射使原料成熟?？静说奶攸c是外皮酥脆，內部鮮嫩，具有獨特的風味。-焗：將原料放入密封的容器中，用小火加熱至熟。焗菜的特點是味道濃郁，質地鮮嫩。不同的熱菜烹調方法具有不同的特點和適用范圍，廚師需要根據(jù)原料的性質、菜肴的要求和顧客的口味選擇合適的烹調方法。2.論述廚房衛(wèi)生管理的重要性及措施。廚房衛(wèi)生管理的重要性：-保障食品安全：廚房是食品加工和制作的場所，良好的衛(wèi)生管理可以防止食品受到污染，避免食物中毒等食品安全事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康。-提高菜肴質量：干凈整潔的廚房環(huán)境和衛(wèi)生的操作過程可以保證原料的新鮮度和品質，從而提高菜肴的質量和口感。-維護餐廳形象：廚房衛(wèi)生狀況是餐廳形象的重要組成部分，良好的廚房衛(wèi)生可以給顧客留下良好的印象，提高餐廳的信譽和口碑。-遵守法律法規(guī)：遵守相關的食品衛(wèi)生法律法規(guī)是餐飲企業(yè)的責任和義務，加強廚房衛(wèi)生管理可以確保企業(yè)合法經(jīng)營。廚房衛(wèi)生管理的措施：-食品衛(wèi)生管理：嚴格把控原料采購關，確保原料新鮮、無污染；做好食品的儲存和保管工作，防止食品變質；加工過程中要生熟分開，避免交叉污染；嚴格控制食品的加工時間和溫度，確保食品熟透。-餐具衛(wèi)生管理：餐具要經(jīng)過嚴格的清洗、消毒和保