2025年餐飲計(jì)算考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.一份菜品成本為30元，售價(jià)50元，其成本毛利率是（）A.33.3%B.66.7%C.40%D.20%答案：B2.餐廳本月食材采購總金額為50000元，食材期初庫存10000元，期末庫存8000元，本月食材耗用成本是（）A.52000元B.48000元C.58000元D.50000元答案：A3.某餐廳有100個(gè)餐位，某天接待了150人次就餐，該天的餐位利用率是（）A.100%B.150%C.50%D.120%答案：B4.一份套餐售價(jià)80元，變動(dòng)成本50元，該套餐的邊際貢獻(xiàn)是（）A.30元B.50元C.80元D.130元答案：A5.餐廳固定成本每月20000元，每份菜品變動(dòng)成本25元，售價(jià)45元，要達(dá)到保本點(diǎn)，每月需銷售菜品（）份A.1000B.800C.500D.1200答案：A6.某餐飲企業(yè)年度營業(yè)收入500萬元，營業(yè)成本300萬元，營業(yè)費(fèi)用100萬元，其營業(yè)利潤率是（）A.20%B.40%C.30%D.10%答案：A7.餐廳采購一批食材，價(jià)格為10000元，供應(yīng)商給予5%的商業(yè)折扣，實(shí)際支付金額是（）A.9500元B.10000元C.10500元D.9000元答案：A8.已知餐廳某菜品的成本率為40%，售價(jià)為60元，該菜品的成本是（）A.24元B.36元C.40元D.48元答案：A9.餐廳某時(shí)段內(nèi)，食品銷售額為80000元，飲料銷售額為20000元，飲料銷售額占總銷售額的比例是（）A.20%B.25%C.30%D.40%答案：A10.某餐廳采購食材，采用信用條件“2/10，n/30”，如果在第15天付款，放棄現(xiàn)金折扣的成本是（）A.36.73%B.2%C.18.37%D.4%答案：A二、多項(xiàng)選擇題1.餐飲成本按性質(zhì)可分為（）A.固定成本B.變動(dòng)成本C.半變動(dòng)成本D.可控成本答案：ABC2.計(jì)算餐飲毛利率的方法有（）A.銷售毛利率B.成本毛利率C.綜合毛利率D.分類毛利率答案：AB3.影響餐位利用率的因素有（）A.餐廳營業(yè)時(shí)間B.顧客就餐時(shí)間C.餐廳服務(wù)質(zhì)量D.菜品價(jià)格答案：AB4.餐廳成本控制的方法有（）A.預(yù)算控制B.制度控制C.標(biāo)準(zhǔn)成本控制D.統(tǒng)計(jì)控制答案：ABCD5.餐飲企業(yè)的營業(yè)收入包括（）A.食品銷售收入B.飲料銷售收入C.服務(wù)費(fèi)收入D.場地出租收入答案：ABC6.下列屬于變動(dòng)成本的有（）A.食材成本B.水電費(fèi)C.員工計(jì)件工資D.設(shè)備折舊費(fèi)答案：ABC7.餐飲定價(jià)的方法有（）A.成本加成定價(jià)法B.目標(biāo)利潤定價(jià)法C.隨行就市定價(jià)法D.需求導(dǎo)向定價(jià)法答案：ABCD8.餐廳采購成本控制的措施有（）A.選擇合適供應(yīng)商B.控制采購數(shù)量C.降低采購價(jià)格D.加強(qiáng)采購驗(yàn)收答案：ABCD9.反映餐飲企業(yè)盈利能力的指標(biāo)有（）A.營業(yè)利潤率B.成本費(fèi)用利潤率C.資產(chǎn)負(fù)債率D.存貨周轉(zhuǎn)率答案：AB10.餐飲企業(yè)資金籌集的方式有（）A.銀行貸款B.發(fā)行債券C.吸收直接投資D.留存收益答案：ABCD三、判斷題1.餐飲成本率越高，說明企業(yè)盈利能力越強(qiáng)。（）答案：錯(cuò)誤2.銷售毛利率和成本毛利率可以相互換算。（）答案：正確3.餐位周轉(zhuǎn)率越高，說明餐廳經(jīng)營效益越好。（）答案：正確4.固定成本在一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)不隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變動(dòng)。（）答案：正確5.餐飲企業(yè)的營業(yè)收入只包括食品和飲料銷售收入。（）答案：錯(cuò)誤6.成本加成定價(jià)法是在成本基礎(chǔ)上加上一定比例的利潤來確定價(jià)格。（）答案：正確7.餐廳采購數(shù)量越多，采購成本一定越低。（）答案：錯(cuò)誤8.營業(yè)利潤率反映了餐飲企業(yè)營業(yè)收入的獲利水平。（）答案：正確9.餐飲企業(yè)的所有成本都是可控成本。（）答案：錯(cuò)誤10.資金的時(shí)間價(jià)值是指資金在不同時(shí)間點(diǎn)上的價(jià)值量差額。（）答案：正確四、簡答題1.簡述餐飲成本控制的重要性。餐飲成本控制能提高企業(yè)盈利能力，降低成本可直接增加利潤。有助于提高企業(yè)競爭力，合理成本可使價(jià)格更有優(yōu)勢。能優(yōu)化資源配置，避免浪費(fèi)，將資源用于關(guān)鍵環(huán)節(jié)。還能保障企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，通過成本控制穩(wěn)定經(jīng)營，應(yīng)對(duì)市場變化，為長期發(fā)展奠定基礎(chǔ)。2.說明餐飲定價(jià)的主要影響因素。主要有成本因素，成本是定價(jià)基礎(chǔ)，包括食材、人力等成本。市場需求因素，需求大時(shí)可適當(dāng)提高價(jià)格，需求小則需調(diào)整。競爭因素，同行業(yè)競爭激烈會(huì)影響定價(jià)，需參考對(duì)手價(jià)格。顧客心理因素，顧客對(duì)價(jià)格有預(yù)期和感知，定價(jià)要符合其心理價(jià)位。此外，政策法規(guī)、季節(jié)等因素也會(huì)影響餐飲定價(jià)。3.簡述如何提高餐位利用率。合理安排餐廳營業(yè)時(shí)間，根據(jù)顧客流量高峰低谷調(diào)整，增加營業(yè)時(shí)段。優(yōu)化餐廳布局，合理設(shè)置餐位間距，提高空間利用率。提升服務(wù)效率，加快顧客點(diǎn)餐、上菜速度，減少就餐時(shí)間。推出特色菜品或活動(dòng)，吸引更多顧客前來就餐。加強(qiáng)市場營銷，通過多種渠道宣傳，提高餐廳知名度和吸引力。4.簡述餐飲企業(yè)資金管理的要點(diǎn)。要合理籌集資金，根據(jù)企業(yè)發(fā)展需求選擇合適的籌資方式，控制資金成本和風(fēng)險(xiǎn)。有效運(yùn)用資金，合理安排資金用于采購、設(shè)備更新等。加強(qiáng)資金營運(yùn)管理，加快資金周轉(zhuǎn)，如縮短收款周期、合理控制庫存。嚴(yán)格資金預(yù)算管理，制定科學(xué)預(yù)算并監(jiān)督執(zhí)行。還要做好資金風(fēng)險(xiǎn)管理，應(yīng)對(duì)可能的資金短缺等風(fēng)險(xiǎn)。五、討論題1.討論在餐飲成本控制中，如何平衡成本降低與菜品質(zhì)量的關(guān)系。在餐飲成本控制時(shí)，不能單純?yōu)榻档统杀径鵂奚似焚|(zhì)量。一方面，可從采購環(huán)節(jié)入手，與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作，批量采購降低成本，同時(shí)保證食材新鮮度和品質(zhì)。另一方面，合理控制食材庫存，減少損耗浪費(fèi)。在人力成本方面，通過合理排班、培訓(xùn)提高員工效率，而非單純減員。對(duì)于菜品制作，優(yōu)化流程減少食材浪費(fèi)，同時(shí)保持烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)確?？诟小？傊?，要在保證菜品質(zhì)量前提下，通過科學(xué)管理降低成本。2.談?wù)劜惋嬈髽I(yè)如何根據(jù)市場需求制定營銷策略以提高營業(yè)收入。餐飲企業(yè)需深入了解市場需求。通過市場調(diào)研掌握消費(fèi)者口味偏好、消費(fèi)習(xí)慣等。針對(duì)不同需求推出特色菜品，吸引特定消費(fèi)群體。利用線上線下渠道宣傳推廣，如社交媒體、美食平臺(tái)等。舉辦促銷活動(dòng)，如打折、送贈(zèng)品等吸引顧客。根據(jù)不同季節(jié)、節(jié)日推出應(yīng)季菜品和主題活動(dòng)。提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提升顧客滿意度和忠誠度，通過顧客口碑傳播吸引更多客源，從而提高營業(yè)收入。3.討論餐飲企業(yè)在采購管理中如何降低采購成本并保證食材質(zhì)量。在采購管理中，首先要建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估和選擇體系，考察供應(yīng)商信譽(yù)、食材質(zhì)量、價(jià)格等多方面，選擇優(yōu)質(zhì)且價(jià)格合理的供應(yīng)商。與供應(yīng)商協(xié)商長期合作協(xié)議，爭取更有利的采購價(jià)格和條款。采用集中采購、聯(lián)合采購等方式增加采購量以獲取折扣。加強(qiáng)采購過程監(jiān)督，確保采購人員按標(biāo)準(zhǔn)采購。同時(shí)，完善食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)，嚴(yán)格檢驗(yàn)食材質(zhì)量，對(duì)于不合格食材及時(shí)處理。定期對(duì)采購成本和質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估分析，不斷優(yōu)化采購管理。4.分析餐飲企業(yè)如何通過成本分析來優(yōu)化經(jīng)營決策。餐飲企業(yè)通過成本分析，能清晰了