旅游度假餐飲質(zhì)量檢查細(xì)則一、引言

旅游度假餐飲質(zhì)量檢查是保障游客用餐安全與體驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)。本細(xì)則旨在通過系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的檢查流程，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生、安全、口味及服務(wù)等多方面要求。檢查工作需結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)觀察、記錄與抽樣驗(yàn)證，力求全面評(píng)估餐飲質(zhì)量。

二、檢查準(zhǔn)備與流程

（一）檢查準(zhǔn)備

1.檢查人員需提前熟悉本細(xì)則及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

2.配備必要的檢查工具，如溫度計(jì)、采樣袋、記錄表等。

3.確認(rèn)檢查時(shí)間與餐飲服務(wù)時(shí)段不沖突，避免影響正常運(yùn)營(yíng)。

（二）檢查流程

1.現(xiàn)場(chǎng)勘查：進(jìn)入餐飲區(qū)域，初步觀察環(huán)境布局、衛(wèi)生狀況及設(shè)備設(shè)施。

2.資料核對(duì)：檢查餐飲企業(yè)的資質(zhì)證明、衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證等文件。

3.分項(xiàng)檢查：按照衛(wèi)生、食品質(zhì)量、服務(wù)流程等模塊逐項(xiàng)核查。

4.記錄與反饋：當(dāng)場(chǎng)記錄檢查結(jié)果，對(duì)問題項(xiàng)拍照存檔，并形成檢查報(bào)告。

三、檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.地面與桌面：無明顯污漬、積水，定期清潔消毒（如：桌面使用消毒液擦拭后留存檢查）。

2.餐具與廚具：清潔干燥，無破損，存放整齊，使用后及時(shí)清洗消毒（如：餐具消毒柜溫度需達(dá)85℃以上）。

3.垃圾處理：垃圾桶加蓋，分類存放，每日清理，周邊無異味。

（二）食品質(zhì)量

1.原材料驗(yàn)收：檢查食材新鮮度，如肉類無異味，蔬菜無黃葉（抽樣檢查3種以上菜品原材料）。

2.加工制作：遵守生熟分開原則，溫度控制（如：烹飪食品中心溫度≥70℃）。

3.留樣管理：每餐次食品留樣不少于125克，冷藏保存48小時(shí)以上，標(biāo)簽清晰標(biāo)注日期時(shí)間。

（三）服務(wù)與設(shè)施

1.服務(wù)流程：點(diǎn)餐、上菜、結(jié)賬等環(huán)節(jié)響應(yīng)及時(shí)，員工儀容整潔（如：佩戴工帽、口罩）。

2.設(shè)施維護(hù)：空調(diào)、照明、通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行正常，洗手間干濕分離，洗手液、消毒液配備充足。

四、問題整改與復(fù)檢

（一）問題整改

1.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，當(dāng)場(chǎng)出具《整改通知書》，明確整改時(shí)限（如：衛(wèi)生問題需48小時(shí)內(nèi)復(fù)查）。

2.企業(yè)需指定專人跟進(jìn)整改，確保問題閉環(huán)。

（二）復(fù)檢流程

1.整改期滿后，檢查組再次驗(yàn)證整改效果，合格后簽字確認(rèn)。

2.對(duì)多次復(fù)查不合格的餐飲單位，建議暫停服務(wù)或上報(bào)管理方協(xié)調(diào)。

五、附則

1.本細(xì)則適用于各類旅游度假餐飲，包括但不限于自助餐、特色小炒、飲品店等。

2.檢查結(jié)果將作為餐飲企業(yè)評(píng)級(jí)的重要依據(jù)，定期公示抽查記錄。

3.檢查人員需保持客觀公正，避免利益沖突。

一、引言

旅游度假餐飲質(zhì)量檢查是保障游客用餐安全與體驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)。本細(xì)則旨在通過系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的檢查流程，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生、安全、口味及服務(wù)等多方面要求。檢查工作需結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)觀察、記錄與抽樣驗(yàn)證，力求全面評(píng)估餐飲質(zhì)量。細(xì)則的執(zhí)行有助于提升餐飲行業(yè)的整體服務(wù)水平，為游客創(chuàng)造舒適、放心的用餐環(huán)境。

二、檢查準(zhǔn)備與流程

（一）檢查準(zhǔn)備

1.檢查人員需提前熟悉本細(xì)則及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，確保對(duì)各項(xiàng)檢查要求理解一致。必要時(shí)進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，統(tǒng)一檢查尺度。

2.配備必要的檢查工具，如溫度計(jì)（建議使用經(jīng)校準(zhǔn)的食品級(jí)溫度計(jì)）、采樣袋（分為生熟食專用，并標(biāo)注清晰）、照相機(jī)（用于記錄問題點(diǎn)）、記錄表（電子或紙質(zhì)版）、消毒用品（如速干消毒濕巾，用于即時(shí)擦拭小物件表面）、手套、口罩等個(gè)人防護(hù)用品。

3.確認(rèn)檢查時(shí)間與餐飲服務(wù)時(shí)段不沖突，避免影響正常運(yùn)營(yíng)和游客用餐。提前與餐飲負(fù)責(zé)人溝通檢查計(jì)劃，預(yù)約合適的時(shí)間段，并告知檢查目的和流程。

（二）檢查流程

1.現(xiàn)場(chǎng)勘查：

-進(jìn)入餐飲區(qū)域前，觀察外部環(huán)境是否整潔，無亂堆亂放現(xiàn)象。

-進(jìn)入餐廳內(nèi)部，初步評(píng)估布局是否合理（如：餐桌間距、通道寬度是否符合規(guī)范，建議單人通道不小于1.2米，多人通道不小于1.8米），光線是否充足，通風(fēng)是否良好。

-快速瀏覽服務(wù)區(qū)域，觀察員工著裝、行為規(guī)范等。

2.資料核對(duì)：

-檢查餐飲企業(yè)的衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照（或其經(jīng)營(yíng)范圍包含餐飲服務(wù)）、從業(yè)人員健康證（確保在有效期內(nèi)，且近期體檢）。

-核對(duì)特殊餐飲服務(wù)（如嬰幼兒輔食、老年人餐）是否配備專門設(shè)備和人員，并查看相關(guān)培訓(xùn)記錄。

3.分項(xiàng)檢查：按照衛(wèi)生、食品質(zhì)量、服務(wù)流程等模塊逐項(xiàng)核查，確保覆蓋所有關(guān)鍵點(diǎn)。

4.記錄與反饋：

-當(dāng)場(chǎng)填寫檢查記錄表，采用評(píng)分制或等級(jí)制（如：優(yōu)秀、良好、合格、不合格），對(duì)每項(xiàng)檢查內(nèi)容進(jìn)行打分或評(píng)價(jià)。

-對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題項(xiàng)，拍照存檔，照片需清晰顯示問題點(diǎn)及具體位置，并在照片上標(biāo)注日期和檢查人員姓名。

-對(duì)于一般性問題，現(xiàn)場(chǎng)口頭反饋給餐飲負(fù)責(zé)人；對(duì)于嚴(yán)重問題（如：使用過期食材、交叉污染風(fēng)險(xiǎn)高等），需立即中止檢查并要求整改。

-檢查結(jié)束后，形成書面檢查報(bào)告，詳細(xì)列出檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、存在問題及整改建議，交付餐飲負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。

三、檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.地面與桌面：

-地面：無食物殘?jiān)?、油漬、積水、紙屑等雜物，無明顯污漬（可用標(biāo)準(zhǔn)白紙放在地面1米內(nèi)觀察，紙面無污漬為佳）。清潔工具（掃帚、拖把）應(yīng)分區(qū)存放，保持清潔。

-桌面：餐前清潔消毒，無食物殘留、灰塵，擺放整齊。使用后及時(shí)清理，必要時(shí)使用消毒液擦拭（如：含氯消毒液500mg/L作用30分鐘）。

2.餐具與廚具：

-餐具：清潔、干燥、無破損、無異味，擺放有序。檢查洗碗機(jī)運(yùn)行情況或人工清洗流程，確保達(dá)到熱力消毒或化學(xué)消毒標(biāo)準(zhǔn)（如：熱力消毒溫度≥85℃，化學(xué)消毒符合GB14934規(guī)定）。

-廚具：刀、砧板、絞肉機(jī)等接觸食品的設(shè)備表面光滑、易清潔，無劃痕、霉斑。定期除銹、消毒（如：金屬砧板使用后用含氯消毒液浸泡）。

-存放：清潔容器密封完好，生熟分開存放（生食在上、熟食在下，或有明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分），防蟲防鼠措施到位（如：紗窗、擋鼠板、防塵罩）。

3.垃圾處理：

-垃圾桶：加蓋嚴(yán)密，內(nèi)外清潔，分類投放（廚余垃圾、可回收物、其他垃圾）。垃圾桶周圍無散落垃圾或污跡。

-清理頻率：垃圾日產(chǎn)日清，清運(yùn)過程中避免泄漏。垃圾收集容器應(yīng)定期消毒（如：使用消毒液噴灑或浸泡）。

（二）食品質(zhì)量

1.原材料驗(yàn)收：

-采購(gòu)記錄：檢查主要食材（如：肉類、海鮮、蔬菜）的采購(gòu)日期、供應(yīng)商、檢驗(yàn)檢疫證明（如適用）。

-新鮮度檢查：

-肉類：色澤鮮紅或呈淡粉色，有彈性，無異味。冷藏肉類溫度≤5℃，冷凍肉類溫度≤-18℃。

-海鮮：魚眼清晰、鰓鮮紅、肉質(zhì)有彈性，無異味。冷藏海鮮溫度≤4℃，貝類活體活力正常。

-蔬菜水果：無腐爛、黃葉、蟲蛀，根莖部分新鮮。

-抽樣檢查：隨機(jī)抽取3-5種正在加工或待使用的菜品原材料，逐一檢查其感官性狀。

2.加工制作：

-操作流程：嚴(yán)格按照“清潔操作”“生熟分開”“熱力消毒”原則執(zhí)行。

-溫度控制：

-冷藏：食品中心溫度≤5℃。

-冷凍：食品中心溫度≤-18℃。

-烹飪：燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上（使用食品溫度計(jì)測(cè)量）。

-保溫：熱食保溫溫度≥60℃。

-冷卻：熱食冷卻過程中避免長(zhǎng)時(shí)間處于5℃-60℃的危險(xiǎn)溫度帶（建議使用帶隔熱的冷卻設(shè)備）。

-個(gè)人衛(wèi)生：加工人員需佩戴工作帽、口罩，必要時(shí)戴手套，操作前洗手消毒，接觸熟食前后避免接觸生食。

3.留樣管理：

-量與容器：每餐次的高風(fēng)險(xiǎn)食品（如：肉類、海鮮、自制含奶蛋制品）均需留樣，總量不少于125克，使用專用采樣袋。

-保存條件：冷藏保存（溫度≤5℃）或冷凍保存（溫度≤-18℃）。

-標(biāo)識(shí)與時(shí)效：留樣容器外需清晰標(biāo)注菜品名稱、留樣日期、時(shí)間、留樣人，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。

（三）服務(wù)與設(shè)施

1.服務(wù)流程：

-點(diǎn)餐：菜單清晰，價(jià)格標(biāo)識(shí)明確。服務(wù)員應(yīng)熟悉菜品信息，推薦時(shí)客觀準(zhǔn)確。

-上菜：傳遞餐具、菜品過程避免污染。高-risk菜品（如：刺多魚類）應(yīng)提醒游客注意。菜品擺放美觀，保溫/保冷措施得當(dāng)。

-結(jié)賬：流程快捷，支付方式多樣，收銀環(huán)境整潔。

-員工儀容：工服干凈整潔，無污漬、異味；頭發(fā)梳理整齊，必要時(shí)佩戴工帽；指甲修剪干凈，保持清潔；按規(guī)定佩戴工牌。

2.設(shè)施維護(hù)：

-空調(diào)與通風(fēng)：系統(tǒng)運(yùn)行正常，保持室內(nèi)空氣流通，溫度適宜（建議冬季不低于18℃，夏季不高于26℃）。

-照明：光線明亮，無眩光，方便游客閱讀菜單和用餐。

-洗手間：地面干燥，無積水，便后沖水正常。洗手池水龍頭暢通，提供洗手液、干手設(shè)施（烘手機(jī)或一次性紙巾）或消毒濕巾。地面上方安裝洗手液、消毒液（如：含氯消毒液500mg/L）和洗手流程圖（七步洗手法）。

-餐具消毒柜：運(yùn)行正常，有溫度顯示和計(jì)時(shí)功能，定期檢查效果（如：使用ATP檢測(cè)儀或帶菌紙片）。

-防蟲防鼠設(shè)施：紗窗完好，門下縫隙小于0.6cm，無鼠跡、蟲跡、防鼠板安裝規(guī)范。

四、問題整改與復(fù)檢

（一）問題整改

1.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，當(dāng)場(chǎng)出具《整改通知書》，明確問題內(nèi)容、整改要求、整改時(shí)限（一般性問題如48-72小時(shí)內(nèi)整改，嚴(yán)重問題需立即整改或暫停服務(wù)）。

2.要求餐飲企業(yè)指定專人負(fù)責(zé)整改，并在整改完成后填寫《整改報(bào)告》，附上整改前后對(duì)比照片（如適用），申請(qǐng)復(fù)查。

3.整改內(nèi)容需具體可操作，避免模糊表述（如：“加強(qiáng)衛(wèi)生管理”應(yīng)改為“指定專人每日上午10點(diǎn)檢查地面清潔度，并記錄”）。

（二）復(fù)檢流程

1.整改期滿后，檢查組按照原檢查標(biāo)準(zhǔn)和項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)查。

2.對(duì)復(fù)查合格的，簽署復(fù)查意見，并將整改情況記錄存檔。對(duì)仍不合格的項(xiàng)目，再次下達(dá)整改通知，必要時(shí)增加復(fù)查頻次。

3.對(duì)多次復(fù)查不合格的餐飲單位，建議暫停服務(wù)或上報(bào)管理方協(xié)調(diào)，并督促其進(jìn)行根本性改進(jìn)。

五、附則

1.本細(xì)則適用于各類旅游度假餐飲，包括但不限于自助餐、特色小炒、飲品店、面包房等。不同類型餐飲可根據(jù)自身特點(diǎn)，在檢查時(shí)側(cè)重相關(guān)項(xiàng)目（如：飲品店需加強(qiáng)杯具消毒和冰塊來源檢查）。

2.檢查結(jié)果將作為餐飲企業(yè)內(nèi)部評(píng)級(jí)或外部推廣的重要參考，定期公示抽查記錄（隱去企業(yè)具體名稱，僅公布檢查結(jié)果和改進(jìn)情況）。

3.檢查人員需保持客觀公正，避免利益沖突，遵守保密規(guī)定，不得泄露檢查中獲知的商業(yè)秘密（如：供應(yīng)商信息、定價(jià)策略等非安全衛(wèi)生范疇信息）。

4.本細(xì)則由負(fù)責(zé)執(zhí)行的部門負(fù)責(zé)解釋和修訂，修訂后將及時(shí)更新相關(guān)記錄和培訓(xùn)材料。

一、引言

旅游度假餐飲質(zhì)量檢查是保障游客用餐安全與體驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)。本細(xì)則旨在通過系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的檢查流程，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生、安全、口味及服務(wù)等多方面要求。檢查工作需結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)觀察、記錄與抽樣驗(yàn)證，力求全面評(píng)估餐飲質(zhì)量。

二、檢查準(zhǔn)備與流程

（一）檢查準(zhǔn)備

1.檢查人員需提前熟悉本細(xì)則及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

2.配備必要的檢查工具，如溫度計(jì)、采樣袋、記錄表等。

3.確認(rèn)檢查時(shí)間與餐飲服務(wù)時(shí)段不沖突，避免影響正常運(yùn)營(yíng)。

（二）檢查流程

1.現(xiàn)場(chǎng)勘查：進(jìn)入餐飲區(qū)域，初步觀察環(huán)境布局、衛(wèi)生狀況及設(shè)備設(shè)施。

2.資料核對(duì)：檢查餐飲企業(yè)的資質(zhì)證明、衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證等文件。

3.分項(xiàng)檢查：按照衛(wèi)生、食品質(zhì)量、服務(wù)流程等模塊逐項(xiàng)核查。

4.記錄與反饋：當(dāng)場(chǎng)記錄檢查結(jié)果，對(duì)問題項(xiàng)拍照存檔，并形成檢查報(bào)告。

三、檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.地面與桌面：無明顯污漬、積水，定期清潔消毒（如：桌面使用消毒液擦拭后留存檢查）。

2.餐具與廚具：清潔干燥，無破損，存放整齊，使用后及時(shí)清洗消毒（如：餐具消毒柜溫度需達(dá)85℃以上）。

3.垃圾處理：垃圾桶加蓋，分類存放，每日清理，周邊無異味。

（二）食品質(zhì)量

1.原材料驗(yàn)收：檢查食材新鮮度，如肉類無異味，蔬菜無黃葉（抽樣檢查3種以上菜品原材料）。

2.加工制作：遵守生熟分開原則，溫度控制（如：烹飪食品中心溫度≥70℃）。

3.留樣管理：每餐次食品留樣不少于125克，冷藏保存48小時(shí)以上，標(biāo)簽清晰標(biāo)注日期時(shí)間。

（三）服務(wù)與設(shè)施

1.服務(wù)流程：點(diǎn)餐、上菜、結(jié)賬等環(huán)節(jié)響應(yīng)及時(shí)，員工儀容整潔（如：佩戴工帽、口罩）。

2.設(shè)施維護(hù)：空調(diào)、照明、通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行正常，洗手間干濕分離，洗手液、消毒液配備充足。

四、問題整改與復(fù)檢

（一）問題整改

1.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，當(dāng)場(chǎng)出具《整改通知書》，明確整改時(shí)限（如：衛(wèi)生問題需48小時(shí)內(nèi)復(fù)查）。

2.企業(yè)需指定專人跟進(jìn)整改，確保問題閉環(huán)。

（二）復(fù)檢流程

1.整改期滿后，檢查組再次驗(yàn)證整改效果，合格后簽字確認(rèn)。

2.對(duì)多次復(fù)查不合格的餐飲單位，建議暫停服務(wù)或上報(bào)管理方協(xié)調(diào)。

五、附則

1.本細(xì)則適用于各類旅游度假餐飲，包括但不限于自助餐、特色小炒、飲品店等。

2.檢查結(jié)果將作為餐飲企業(yè)評(píng)級(jí)的重要依據(jù)，定期公示抽查記錄。

3.檢查人員需保持客觀公正，避免利益沖突。

一、引言

旅游度假餐飲質(zhì)量檢查是保障游客用餐安全與體驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)。本細(xì)則旨在通過系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的檢查流程，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生、安全、口味及服務(wù)等多方面要求。檢查工作需結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)觀察、記錄與抽樣驗(yàn)證，力求全面評(píng)估餐飲質(zhì)量。細(xì)則的執(zhí)行有助于提升餐飲行業(yè)的整體服務(wù)水平，為游客創(chuàng)造舒適、放心的用餐環(huán)境。

二、檢查準(zhǔn)備與流程

（一）檢查準(zhǔn)備

1.檢查人員需提前熟悉本細(xì)則及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，確保對(duì)各項(xiàng)檢查要求理解一致。必要時(shí)進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，統(tǒng)一檢查尺度。

2.配備必要的檢查工具，如溫度計(jì)（建議使用經(jīng)校準(zhǔn)的食品級(jí)溫度計(jì)）、采樣袋（分為生熟食專用，并標(biāo)注清晰）、照相機(jī)（用于記錄問題點(diǎn)）、記錄表（電子或紙質(zhì)版）、消毒用品（如速干消毒濕巾，用于即時(shí)擦拭小物件表面）、手套、口罩等個(gè)人防護(hù)用品。

3.確認(rèn)檢查時(shí)間與餐飲服務(wù)時(shí)段不沖突，避免影響正常運(yùn)營(yíng)和游客用餐。提前與餐飲負(fù)責(zé)人溝通檢查計(jì)劃，預(yù)約合適的時(shí)間段，并告知檢查目的和流程。

（二）檢查流程

1.現(xiàn)場(chǎng)勘查：

-進(jìn)入餐飲區(qū)域前，觀察外部環(huán)境是否整潔，無亂堆亂放現(xiàn)象。

-進(jìn)入餐廳內(nèi)部，初步評(píng)估布局是否合理（如：餐桌間距、通道寬度是否符合規(guī)范，建議單人通道不小于1.2米，多人通道不小于1.8米），光線是否充足，通風(fēng)是否良好。

-快速瀏覽服務(wù)區(qū)域，觀察員工著裝、行為規(guī)范等。

2.資料核對(duì)：

-檢查餐飲企業(yè)的衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照（或其經(jīng)營(yíng)范圍包含餐飲服務(wù)）、從業(yè)人員健康證（確保在有效期內(nèi)，且近期體檢）。

-核對(duì)特殊餐飲服務(wù)（如嬰幼兒輔食、老年人餐）是否配備專門設(shè)備和人員，并查看相關(guān)培訓(xùn)記錄。

3.分項(xiàng)檢查：按照衛(wèi)生、食品質(zhì)量、服務(wù)流程等模塊逐項(xiàng)核查，確保覆蓋所有關(guān)鍵點(diǎn)。

4.記錄與反饋：

-當(dāng)場(chǎng)填寫檢查記錄表，采用評(píng)分制或等級(jí)制（如：優(yōu)秀、良好、合格、不合格），對(duì)每項(xiàng)檢查內(nèi)容進(jìn)行打分或評(píng)價(jià)。

-對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題項(xiàng)，拍照存檔，照片需清晰顯示問題點(diǎn)及具體位置，并在照片上標(biāo)注日期和檢查人員姓名。

-對(duì)于一般性問題，現(xiàn)場(chǎng)口頭反饋給餐飲負(fù)責(zé)人；對(duì)于嚴(yán)重問題（如：使用過期食材、交叉污染風(fēng)險(xiǎn)高等），需立即中止檢查并要求整改。

-檢查結(jié)束后，形成書面檢查報(bào)告，詳細(xì)列出檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、存在問題及整改建議，交付餐飲負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。

三、檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.地面與桌面：

-地面：無食物殘?jiān)⒂蜐n、積水、紙屑等雜物，無明顯污漬（可用標(biāo)準(zhǔn)白紙放在地面1米內(nèi)觀察，紙面無污漬為佳）。清潔工具（掃帚、拖把）應(yīng)分區(qū)存放，保持清潔。

-桌面：餐前清潔消毒，無食物殘留、灰塵，擺放整齊。使用后及時(shí)清理，必要時(shí)使用消毒液擦拭（如：含氯消毒液500mg/L作用30分鐘）。

2.餐具與廚具：

-餐具：清潔、干燥、無破損、無異味，擺放有序。檢查洗碗機(jī)運(yùn)行情況或人工清洗流程，確保達(dá)到熱力消毒或化學(xué)消毒標(biāo)準(zhǔn)（如：熱力消毒溫度≥85℃，化學(xué)消毒符合GB14934規(guī)定）。

-廚具：刀、砧板、絞肉機(jī)等接觸食品的設(shè)備表面光滑、易清潔，無劃痕、霉斑。定期除銹、消毒（如：金屬砧板使用后用含氯消毒液浸泡）。

-存放：清潔容器密封完好，生熟分開存放（生食在上、熟食在下，或有明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分），防蟲防鼠措施到位（如：紗窗、擋鼠板、防塵罩）。

3.垃圾處理：

-垃圾桶：加蓋嚴(yán)密，內(nèi)外清潔，分類投放（廚余垃圾、可回收物、其他垃圾）。垃圾桶周圍無散落垃圾或污跡。

-清理頻率：垃圾日產(chǎn)日清，清運(yùn)過程中避免泄漏。垃圾收集容器應(yīng)定期消毒（如：使用消毒液噴灑或浸泡）。

（二）食品質(zhì)量

1.原材料驗(yàn)收：

-采購(gòu)記錄：檢查主要食材（如：肉類、海鮮、蔬菜）的采購(gòu)日期、供應(yīng)商、檢驗(yàn)檢疫證明（如適用）。

-新鮮度檢查：

-肉類：色澤鮮紅或呈淡粉色，有彈性，無異味。冷藏肉類溫度≤5℃，冷凍肉類溫度≤-18℃。

-海鮮：魚眼清晰、鰓鮮紅、肉質(zhì)有彈性，無異味。冷藏海鮮溫度≤4℃，貝類活體活力正常。

-蔬菜水果：無腐爛、黃葉、蟲蛀，根莖部分新鮮。

-抽樣檢查：隨機(jī)抽取3-5種正在加工或待使用的菜品原材料，逐一檢查其感官性狀。

2.加工制作：

-操作流程：嚴(yán)格按照“清潔操作”“生熟分開”“熱力消毒”原則執(zhí)行。

-溫度控制：

-冷藏：食品中心溫度≤5℃。

-冷凍：食品中心溫度≤-18℃。

-烹飪：燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上（使用食品溫度計(jì)測(cè)量）。

-保溫：熱食保溫溫度≥60℃。

-冷卻：熱食冷卻過程中避免長(zhǎng)時(shí)間處于5℃-60℃的危險(xiǎn)溫度帶（建議使用帶隔熱的冷卻設(shè)備）。

-個(gè)人衛(wèi)生：加工人員需佩戴工作帽、口罩，必要時(shí)戴手套，操作前洗手消毒，接觸熟食前后避免接觸生食。

3.留樣管理：

-量與容器：每餐次的高風(fēng)險(xiǎn)食品（如：肉類、海鮮、自制含奶蛋制品）均需留樣，總量不少于125克，使用專用采樣袋。

-保存條件：冷藏保存（溫度≤5℃）或冷凍保存（溫度≤-18℃）。

-標(biāo)識(shí)與時(shí)效：留樣容器外需清晰標(biāo)注菜品名稱、留樣日期、時(shí)間、留樣人，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。

（三）服務(wù)與設(shè)施

1.服務(wù)流程：

-點(diǎn)餐：菜單清晰，價(jià)格標(biāo)識(shí)明確。服務(wù)員應(yīng)熟悉菜品信息，推薦時(shí)客觀準(zhǔn)確。

-上菜：傳遞餐具、菜品過程避免污染。高-risk菜品（如：刺多魚類）應(yīng)提醒游客注意。菜品擺放美觀，保溫/保冷措施得當(dāng)。

-結(jié)賬：流程快捷，支付方式多樣，收銀環(huán)境整潔。

-員工儀容：工服干凈整潔，無污漬、異味；頭發(fā)梳理整齊，必要時(shí)佩戴工帽；指甲修剪干凈，保持清潔；按規(guī)定佩戴工牌。

2.設(shè)施維護(hù)：

-空調(diào)與通風(fēng)：系統(tǒng)運(yùn)行正常，保持室內(nèi)空氣流通，溫度適宜（建議冬季不低于18℃，夏季不高于26℃）。

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