餐飲店衛(wèi)生管理及檢查評分標準前言餐飲行業(yè)的衛(wèi)生狀況，直接關系到消費者的身體健康與生命安全，亦是餐飲店賴以生存和發(fā)展的基石。建立科學、系統(tǒng)的衛(wèi)生管理體系，并輔以嚴格、公正的檢查評分標準，是提升餐飲服務質量、保障食品安全、樹立良好品牌形象的關鍵舉措。本文旨在從實際操作角度出發(fā)，詳細闡述餐飲店衛(wèi)生管理的核心要點與檢查評分的具體細則，為餐飲經營者提供一份具有指導意義的參考文本。一、餐飲店衛(wèi)生管理核心要求（一）人員衛(wèi)生管理人員是餐飲操作的主體，其衛(wèi)生意識與行為習慣直接影響整體衛(wèi)生水平。1.健康管理：所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明方可上崗，并應按規(guī)定每年進行一次健康體檢?；加杏械K食品安全疾病的人員，應立即調離接觸直接入口食品的崗位。2.個人衛(wèi)生：從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服帽。操作前、處理食品原料后、便后等情況下，必須嚴格按照“七步洗手法”進行手部清潔與消毒。工作期間不得佩戴飾物、涂抹指甲油，頭發(fā)應置于帽內。3.著裝規(guī)范：應統(tǒng)一穿著整潔的工作服、工作帽、工作鞋。直接接觸入口食品的人員還需佩戴口罩和一次性手套（根據(jù)操作需要）。工作服應定期清洗消毒。4.衛(wèi)生培訓：定期組織從業(yè)人員進行食品安全和衛(wèi)生知識培訓，確保其掌握基本的衛(wèi)生操作規(guī)范和應急處理能力。（二）場所環(huán)境衛(wèi)生經營場所的清潔是防止污染的第一道防線。1.整體布局合理：功能分區(qū)明確，原料處理、加工制作、餐用具清洗消毒、備餐等區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。生熟食品加工區(qū)域應嚴格分開。2.日常清潔與消毒：*地面、墻壁、天花板：每日清潔，保持干燥、整潔、無油污、無霉斑、無蛛網(wǎng)。地面應有適當坡度，排水通暢。*門窗、通風排氣設施：定期清潔，保持通暢，防止蚊蠅進入。排氣罩、油煙管道應定期清洗，避免油污積聚。*就餐區(qū)：餐桌、餐椅、餐具擺放整齊，餐后立即清理桌面，地面及時清掃。垃圾桶應加蓋，并及時清運。*衛(wèi)生間：保持清潔衛(wèi)生，通風良好，配備洗手液、擦手紙（或干手器），定期消毒，無異味。3.廢棄物處理：廚余垃圾、廢棄油脂等應分類收集，存放在帶蓋的專用容器內，并設置于遠離食品加工區(qū)域的指定地點，及時清運，避免蚊蠅滋生。4.防蠅防鼠防蟲：定期檢查并采取有效措施（如安裝紗窗、滅蠅燈、粘鼠板等），防止蠅、鼠、蟑螂等有害生物侵入和孳生。（三）設施設備衛(wèi)生生產經營設備與工具的清潔是保證食品不受污染的重要環(huán)節(jié)。1.加工設備：如和面機、絞肉機、切片機等，使用后應立即拆卸清洗，定期消毒，保持設備內外清潔，無食物殘渣和油污。2.冷藏冷凍設施：應定期除霜、清潔和消毒，保持內部整潔，生熟食品應分開存放，并有明顯標識。冷藏溫度應控制在0℃-8℃，冷凍溫度不高于-18℃。3.烹飪設備：灶臺、炒鍋、烤箱等，使用后應及時清潔，去除油污和食物殘渣。4.餐用具清洗消毒與保潔：*嚴格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”程序。*消毒后的餐用具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染。保潔柜應定期清潔消毒。*清洗消毒設施設備（如洗碗機、消毒柜）應定期檢查維護，確保其正常運轉和消毒效果。5.工具容器：刀、砧板、盆、桶、抹布等應按生熟、葷素分開使用，并有明顯標識，使用后及時清洗消毒，定位存放。（四）原輔料采購與存儲衛(wèi)生原輔料的質量是食品安全的源頭保障。1.采購索證索票：選擇具有合法資質的供貨商，采購時應索取并留存供貨商資質證明、產品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）以及購貨憑證。2.進貨查驗：對采購的原輔料進行感官查驗，核對生產日期、保質期，確保符合食品安全要求，不采購“三無”產品、過期變質及來源不明的食品原料。3.存儲規(guī)范：*分類存放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應分開存放，避免交叉污染。*離地離墻：食品應存放于貨架或墊板上，距離地面和墻壁均在規(guī)定距離以上。*先進先出：按照原輔料的生產日期或保質期，有序存放和使用，防止過期。*標識清晰：所有存儲的原輔料均應標明品名、規(guī)格、生產日期（或保質期）、供貨商等信息。（五）加工制作過程衛(wèi)生加工制作過程是食品安全控制的核心環(huán)節(jié)。1.原料預處理：蔬菜、水果等應先用流動水沖洗干凈；肉類、禽類、水產品等應在專用區(qū)域解凍、清洗，去除不可食部分。2.生熟分開：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具必須嚴格分開使用，并有明顯區(qū)分標識。處理生食品后，必須徹底清洗消毒手部和工具，方可處理熟食品。3.燒熟煮透：烹飪食品時，應保證中心溫度達到70℃以上，尤其是肉類、禽類、蛋類和海鮮等易腐食品，防止食物中毒。4.現(xiàn)制現(xiàn)售：提倡現(xiàn)做現(xiàn)賣，減少成品存放時間。需短時存放的成品，應在規(guī)定溫度條件下（熱藏60℃以上，冷藏0℃-8℃）存放，并嚴格控制存放時間。5.禁止使用的食品：不得使用過期、變質、回收的食品，不得添加非食用物質和濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應嚴格遵守“專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存”的“五專”管理制度。二、餐飲店衛(wèi)生檢查評分標準為確保衛(wèi)生管理措施落到實處，需建立常態(tài)化的檢查評分機制。（一）評分方法1.本標準采用百分制，總分100分。2.根據(jù)衛(wèi)生管理的重要性，將評分項目分為人員衛(wèi)生、場所環(huán)境衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、原輔料采購與存儲衛(wèi)生、加工制作過程衛(wèi)生五個大類，分別賦予相應分值。3.檢查時，對照每個項目的具體要求進行打分，發(fā)現(xiàn)不符合項，按規(guī)定分值扣分?？壑猎擁椖糠种禐榱銥橹?，不倒扣。4.最終得分為各項目實得分之和。（二）評分細則表序號檢查項目分值檢查內容與要求檢查要點與方法扣分標準:---:---------------:---:--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1**人員衛(wèi)生管理**201.1健康證明5從業(yè)人員持有效健康證明上崗，每年體檢?；加杏械K食品安全疾病者調離相關崗位。查看健康證明原件及復印件，隨機抽查員工。發(fā)現(xiàn)1人無證上崗扣3分；健康證明過期或未按期體檢1人扣2分；患有礙食品安全疾病未調離扣5分。1.2個人衛(wèi)生與著裝7操作前按規(guī)定洗手消毒；穿戴整潔工作服帽，頭發(fā)不外露；不佩戴飾物，不涂指甲油；直接入口食品操作人員佩戴口罩?，F(xiàn)場觀察員工操作及個人衛(wèi)生狀況。未按規(guī)定洗手消毒，發(fā)現(xiàn)1人次扣1分；著裝不規(guī)范（如工作服不潔、未戴帽、頭發(fā)外露等）1人次扣1分；佩戴飾物或涂指甲油1人次扣1分；直接入口食品操作未戴口罩1人次扣1分。1.3衛(wèi)生知識與培訓4從業(yè)人員掌握基本衛(wèi)生知識；有定期培訓記錄。現(xiàn)場提問，查閱培訓記錄。員工衛(wèi)生知識掌握不佳，1人次扣1分；無培訓記錄或記錄不全扣2-4分。1.4手部清洗設施4洗手池數(shù)量充足，分布合理；配備洗手液、干手設施（擦手紙或干手器）；有明顯洗手標識。檢查洗手設施配置及使用情況。洗手池不足或分布不合理扣2分；未配備洗手液或干手設施扣2分；無洗手標識扣1分。2**場所環(huán)境衛(wèi)生**202.1整體布局與分區(qū)4功能分區(qū)明確，生熟加工區(qū)域分開，避免交叉污染。現(xiàn)場查看布局及區(qū)域劃分。分區(qū)不明確，存在交叉污染風險扣2-4分。2.2地面、墻、天花板5清潔、干燥、無油污、無霉斑、無蛛網(wǎng)、無積水。現(xiàn)場查看，重點檢查角落、灶臺下方等區(qū)域。發(fā)現(xiàn)一處明顯油污、霉斑或蛛網(wǎng)扣1分；地面有積水或垃圾扣1-2分。2.3通風排氣與廢棄物5通風排氣設施通暢清潔；垃圾桶加蓋，及時清運；廢棄物分類存放，遠離加工區(qū)。查看通風設施，檢查垃圾桶狀態(tài)及廢棄物存放情況。排氣罩油污嚴重扣2分；垃圾桶未加蓋或垃圾外溢扣2分；廢棄物未分類或存放不當扣2分。2.4就餐區(qū)與衛(wèi)生間3就餐區(qū)整潔，桌面地面干凈；衛(wèi)生間清潔無異味，有洗手設施?，F(xiàn)場查看就餐區(qū)及衛(wèi)生間。就餐區(qū)臟亂扣1-2分；衛(wèi)生間有明顯異味或無洗手設施扣1-2分。2.5防蠅防鼠防蟲3有有效的防蠅、防鼠、防蟲措施，無明顯活動跡象。查看門窗、滅蠅燈、粘鼠板等設施，檢查是否有蟲鼠活動痕跡。未采取有效防護措施扣2分；發(fā)現(xiàn)少量蠅蟲或鼠跡扣1-2分；發(fā)現(xiàn)大量或活動蟲鼠扣3分。3**設施設備衛(wèi)生**203.1加工與烹飪設備5使用后及時清潔，定期消毒，無食物殘渣、油污。查看刀具、砧板、灶臺、烤箱等設備清潔狀況。發(fā)現(xiàn)一處設備不潔、有明顯殘渣油污扣1分。3.2冷藏冷凍設施6定期清潔除霜，生熟分開存放，有標識，溫度符合要求。查看內部清潔度，存放情況，標識，實測溫度（如有條件）。內部不潔或有異味扣2分；生熟混放扣2分；無標識扣1分；溫度明顯不符扣1-2分。3.3餐用具清洗消毒6嚴格執(zhí)行清洗消毒流程，消毒后的餐用具存放在保潔柜內。查看清洗消毒記錄（如適用），保潔柜狀態(tài)，隨機抽查餐用具潔凈度。未按規(guī)定流程操作扣2分；消毒后餐用具未入保潔柜或保潔柜不潔扣2分；發(fā)現(xiàn)餐用具不潔扣1-2分。3.4工具容器與保潔3刀、砧板、盆等生熟分開，有標識，定位存放，保持清潔。查看工具容器的區(qū)分、標識及存放情況。生熟工具容器混用扣2分；無標識或存放混亂扣1分。4**原輔料采購與存儲衛(wèi)生**204.1索證索票與查驗7采購有索證索票，進貨查驗記錄完整，供應商資質合法。查閱采購臺賬、供貨商資質、產品合格證明文件。未索取相關證明文件扣3-5分；進貨查驗記錄不全或不規(guī)范扣2-3分。4.2原料存儲條件7分類存放，離地離墻，先進先出，標識清晰，無過期變質原料。查看庫房或存儲區(qū)域，檢查原料狀態(tài)、存放方式、標識。發(fā)現(xiàn)過期、變質原料扣5-7分；生熟、葷素混放扣2分；未離地離墻或標識不清扣1-2分。4.3食品添加劑管理6專人采購、保管、領用、登記，專柜存放，有標識。查看食品添加劑存放、領用記錄，是否專人管理。未專柜存放或無標識扣2分；領用登記不全扣2分；非專人管理扣2分。5**加工制作過程衛(wèi)生**205.1生熟分開與處理6生熟食品加工工具、容器、砧板嚴格分開使用，處理生食品后洗手消毒?，F(xiàn)場觀察操作過程，查看工具容器使用情況。生熟加工工具容器混用扣3-5分；處理生食品后未洗手消毒直接處理熟食品扣2分。5.2燒熟煮透5烹飪食品燒熟煮透，中心溫度達標（如肉類）。觀察食品狀態(tài)，必要時可詢問烹飪時間和溫度控制方法。發(fā)現(xiàn)明顯未燒熟煮透的食品（如肉類帶血）扣3-5分。5.3成品存放與防護4成品短時存放溫度符合要求（熱藏60℃以上，冷藏0℃-8℃），有防護措施，防止污染。查看成品存放條件，是否有防塵防蠅措施。成品存放溫度不符合要求扣2分；無防護措施，敞開放置易受污染扣2分。5.4禁止使用食品5不使用過期、變質、回收食品，不添加非食用物質，不濫用添加劑。查看原料及成品，查閱添加劑使用記錄。使用過期變質或回收食品扣5分；違規(guī)使用添加劑或添加非食用物質，此項不得分，并按規(guī)定上報。（三）評分結果與判定1.優(yōu)秀：得分90分及以上；衛(wèi)生狀況優(yōu)良，各項管理規(guī)范，無明顯問題。2.良好：得分80分及以上不滿90分；衛(wèi)生狀況較好，主要項目符合要求，minor問題可在指導下改進。3.合格：得分70分及以上不滿80分；衛(wèi)生狀況基本符合要求，但存在一些需要改進的問題，應限期整改。4.不合格：得分不滿70分；衛(wèi)生狀況較差，存在較多或較嚴重問題，可能影響食品安全，必須立即停業(yè)整改，并跟蹤復查直至合格。三、持續(xù)改進與管理建議衛(wèi)生管理是一個動態(tài)持續(xù)的過程，非一蹴而就。餐飲企業(yè)應將衛(wèi)生管理融入日常運營的每一個環(huán)節(jié)：1.建立健全衛(wèi)生管理責任制：明確各崗位的衛(wèi)生職責，將責任落實到人。2.實施常態(tài)化自查自糾：每日班前班后進行衛(wèi)生檢查，每周進行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并整改。3.完善記錄與檔案管理