餐飲熱菜考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.炒青菜時，一般用什么火候？（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.紅燒菜肴一般用什么醬油？（）A.生抽B.老抽C.味極鮮D.海鮮醬油3.炸制食物時，油溫一般控制在多少度？（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃4.清蒸魚一般蒸多久？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘5.炒土豆絲時，土豆絲要怎么切？（）A.粗絲B.細(xì)絲C.薄片D.厚片6.做糖醋排骨時，糖醋比例一般是？（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.下列哪種食材適合做湯？（）A.土豆B.西紅柿C.洋蔥D.辣椒8.煎牛排一般用什么鍋？（）A.平底鍋B.炒鍋C.湯鍋D.高壓鍋9.炒雞蛋時，油要放多少？（）A.少量B.適量C.大量D.無所謂10.燉菜時，一般要加什么調(diào)料？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都可以二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是熱菜烹飪方法？（）A.炒B.炸C.蒸D.煮2.制作紅燒肉需要用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.料酒C.八角D.香葉3.炒蔬菜時可以加入的配料有（）A.蒜B.姜C.蔥D.辣椒4.清蒸魚可以搭配的醬料有（）A.蒸魚豉油B.生抽C.醋D.香油5.炸制食物時可以用的油有（）A.花生油B.大豆油C.玉米油D.橄欖油6.做湯時可以加入的食材有（）A.豆腐B.海帶C.蝦仁D.雞蛋7.煎牛排時需要注意（）A.牛排要擦干水分B.鍋要燒熱C.油要適量D.煎至兩面金黃E.煎好后要靜置一會8.炒雞蛋可以加入的配菜有（）A.韭菜B.西紅柿C.青椒D.洋蔥9.燉菜時為了讓菜更入味可以（）A.在前期多翻炒B.多燉一會C.加入適量老抽D.加入大量鹽10.熱菜裝盤時要注意（）A.菜品擺放美觀B.湯汁適量C.餐具干凈D.可以加一些裝飾三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒青菜時要先放調(diào)料再放青菜。（）2.紅燒菜顏色越深越好。（）3.炸制食物時油溫越高越好。（）4.清蒸魚一定要用新鮮的魚。（）5.炒土豆絲前土豆絲要泡在水里防止變色。（）6.做糖醋排骨時糖可以多放一點更甜。（）7.西紅柿可以直接用來做湯。（）8.煎牛排時可以用鏟子按壓牛排。（）9.炒雞蛋時要快速翻炒。（）10.燉菜時一開始就要加足水。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒青菜的步驟。先熱鍋涼油，放蒜姜爆香，再放入青菜快速翻炒，加鹽等調(diào)料繼續(xù)翻炒至熟。2.紅燒菜如何上色？可通過加老抽上色，也可炒糖色，將糖炒至焦糖色加水或高湯制成糖色用于紅燒菜上色。3.炸制食物怎樣控制油溫？可通過觀察油面狀態(tài)，如油微微冒煙為合適油溫，也可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出即達(dá)到合適油溫。4.清蒸魚的關(guān)鍵要點是什么？魚要新鮮，處理干凈，魚身上劃幾刀便于入味，盤中可墊蔥姜，大火蒸，蒸好后倒掉盤中汁水，淋上蒸魚豉油等調(diào)料，澆上熱油。五討論題（每題5分，共4題）1.如何提升熱菜的口感？注意食材搭配、烹飪火候和時間的掌握，調(diào)味要恰當(dāng)，還可通過勾芡等方式提升口感。2.熱菜擺盤有哪些技巧？根據(jù)菜品特點選擇合適餐具，注意色彩搭配，將菜品擺放整齊美觀，可適當(dāng)添加裝飾。3.不同食材適合的烹飪方式有哪些？肉類適合炒、煎、燉等；