廚師人員考試題庫及答案一、選擇題（每題3分，共30分）1.以下哪種食材不適合與海鮮搭配？A.檸檬B.番茄C.菠菜D.姜答案：C2.在制作法式燉牛肉時，以下哪種調(diào)料是必不可少的？A.紅酒B.醬油C.咖喱粉D.番茄醬答案：A3.以下哪種烹飪方法不適合用于烹飪蔬菜？A.蒸B.煮C.烤D.油炸答案：D4.以下哪種食材不適合用于制作壽司？A.生魚片B.黃瓜C.鱷梨D.香蕉答案：D5.在中式烹飪中，以下哪種調(diào)料被稱為“五香粉”？A.鹽、糖、醋、醬油、味精B.八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒C.蔥、姜、蒜、辣椒、香菜D.胡椒、肉桂、豆蔻、丁香、肉豆蔻答案：B6.以下哪種食材不適合用于制作意大利面？A.番茄B.羅勒C.芝麻D.松露答案：C7.在制作蛋糕時，以下哪種食材是必不可少的？A.面粉B.糖C.雞蛋D.以上都是答案：D8.以下哪種食材不適合用于制作披薩？A.奶酪B.蘑菇C.菠蘿D.豆腐答案：D9.在制作墨西哥玉米餅時，以下哪種食材是必不可少的？A.玉米粉B.小麥粉C.糯米粉D.米粉答案：A10.以下哪種食材不適合用于制作沙拉？A.生菜B.黃瓜C.土豆D.番茄答案：C二、填空題（每題2分，共20分）1.在中式烹飪中，常用的五種基本口味是：酸、甜、苦、辣、______。答案：咸2.法式烹飪中，常用的三大母醬是：貝夏梅爾醬、荷蘭醬和______。答案：番茄醬3.意大利面中，最經(jīng)典的兩種面條是：意大利細面和______。答案：意大利寬面4.在制作壽司時，常用的兩種主要食材是：生魚片和______。答案：米飯5.在制作蛋糕時，常用的兩種主要原料是：面粉和______。答案：雞蛋6.墨西哥玉米餅的主要原料是______。答案：玉米粉7.制作沙拉時，常用的一種調(diào)味品是______。答案：橄欖油8.在制作披薩時，常用的一種奶酪是______。答案：馬蘇里拉奶酪9.制作法式燉牛肉時，常用的一種酒是______。答案：紅酒10.在中式烹飪中，常用的一種調(diào)料是______。答案：醬油三、簡答題（每題10分，共40分）1.請簡述中式烹飪中“炒”的特點和技巧。答案：中式烹飪中的“炒”是一種快速烹飪方法，特點是高溫、短時間，能夠保持食材的色澤和口感。技巧包括：1)熱鍋冷油，先加熱鍋具，再倒入冷油，使油溫均勻；2)控制火候，根據(jù)食材的特性，適時調(diào)整火候，避免食材炒老或炒焦；3)快速翻炒，使食材均勻受熱，保持口感和營養(yǎng)；4)適量調(diào)味，根據(jù)食材和口味，適時加入調(diào)料，增加風味。2.請簡述法式烹飪中“燉”的特點和技巧。答案：法式烹飪中的“燉”是一種慢烹飪方法，特點是低溫、長時間，能夠使食材充分入味。技巧包括：1)選用合適的鍋具，如鑄鐵鍋或陶瓷鍋，保持食材的原汁原味；2)控制火候，使用小火慢燉，使食材慢慢吸收湯汁；3)適時加入調(diào)料，根據(jù)食材和口味，適時加入紅酒、香草等調(diào)料，增加風味；4)保持湯汁的清澈，適時撇去浮沫，保持湯汁的清澈和口感。3.請簡述意大利面烹飪的特點和技巧。答案：意大利面烹飪的特點是口感勁道、味道濃郁。技巧包括：1)選用優(yōu)質(zhì)的意大利面，根據(jù)個人口味選擇不同形狀和粗細的面條；2)煮面時，加入適量的鹽，使面條更加勁道；3)控制煮面時間，根據(jù)面條的粗細和個人口味，適時撈出，避免面條過軟；4)拌面時，加入適量的橄欖油，防止面條粘連；5)根據(jù)個人口味，加入不同的醬料，如番茄醬、奶油醬等，增加風味。4.請簡述壽司制作的特點和技巧。答案：壽司制作的特點是以生魚片為主要食材，口感鮮美、造型精致。技巧包括：1)選用新鮮的生魚片，保持食材的新鮮度和口感；2)米飯的制作，選用優(yōu)質(zhì)的壽司米，加入適量的醋和糖，使米飯口感適中；3)壽司的卷制，使用竹簾將米飯和生魚片卷緊，保持壽司的形狀；4)刀工的掌握，使用鋒利的刀將壽司切成適當?shù)拇笮?，保持壽司的美觀；5)裝飾的點綴，根據(jù)個人口味，加入適量的芥末、醬油等調(diào)料，增加風味。四、論述題（共10分）請論述中式烹飪和西式烹飪的主要區(qū)別，并舉例說明。答案：中式烹飪和西式烹飪的主要區(qū)別體現(xiàn)在烹飪方法、食材選擇、調(diào)料使用和菜品呈現(xiàn)等方面。1.烹飪方法：中式烹飪注重火候的掌握，常用的烹飪方法有炒、燉、蒸、煮等，強調(diào)食材的快速烹飪和口感的保持；而西式烹飪注重食材的慢烹飪和入味，常用的烹飪方法有烤、燉、焗等，強調(diào)食材的充分烹飪和味道的融合。2.食材選擇：中式烹飪注重食材的多樣性和搭配，常用的食材有蔬菜、肉類、海鮮等，強調(diào)食材的新鮮度和口感；而西式烹飪注重食材的品質(zhì)和口感，常用的食材有牛肉、羊肉、奶酪等，強調(diào)食材的原汁原味。3.調(diào)料使用：中式烹飪注重調(diào)料的多樣性和搭配，常用的調(diào)料有醬油、醋、料酒等，強調(diào)調(diào)料的調(diào)和和增香；而西式烹飪注重調(diào)料的品質(zhì)和口感，常用的調(diào)料有橄欖油、香草、奶酪等，強調(diào)調(diào)料的提味和增鮮。4.菜品呈現(xiàn)：中式烹飪注重菜品的色香味俱全，強調(diào)菜品的美觀和口感；而西式烹飪注重菜品的精致和創(chuàng)