2025年《公共營養(yǎng)師》考試技能知識習題及答案一、案例分析題某社區(qū)衛(wèi)生服務中心對轄區(qū)內(nèi)60歲以上老年人開展營養(yǎng)狀況調(diào)查，隨機抽取200名老人（男性90名，女性110名），采用24小時回顧法收集膳食數(shù)據(jù)，并測量身高、體重、血紅蛋白（Hb）、血清白蛋白（Alb）等指標。部分調(diào)查結果如下：案例1（男性，65歲，身高170cm，體重68kg，退休教師，日常活動以散步、家務為主）24小時膳食攝入：-早餐：小米粥1碗（200g，生重小米30g）、煮雞蛋1個（50g）、咸菜5g-午餐：米飯150g（生重）、清蒸魚100g（可食部）、涼拌黃瓜150g（油5g）-晚餐：饅頭100g（生重）、白菜豆腐湯（豆腐50g，白菜100g，油3g）、醬牛肉30g-加餐：蘋果150g實驗室指標：Hb125g/L（正常參考值：男性130-175g/L），Alb38g/L（正常參考值：35-55g/L）問題1：計算該男性的BMI，并評價其營養(yǎng)狀況。答案：BMI=體重（kg）/身高（m）2=68/(1.70)2≈23.5。中國成人BMI標準：18.5-23.9為正常，24.0-27.9為超重，≥28為肥胖。該男性BMI23.5，屬于正常范圍。問題2：計算該男性24小時膳食中蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量（需列出計算過程）。答案：（1）蛋白質(zhì)計算：-小米（30g）：每100g小米蛋白質(zhì)9g→30g×9%=2.7g-雞蛋（50g）：每100g雞蛋蛋白質(zhì)13.3g→50g×13.3%≈6.65g-米飯（150g）：每100g大米蛋白質(zhì)7.4g→150g×7.4%≈11.1g-清蒸魚（100g）：每100g草魚蛋白質(zhì)16.6g→100g×16.6%=16.6g-豆腐（50g）：每100g北豆腐蛋白質(zhì)12.2g→50g×12.2%≈6.1g-醬牛肉（30g）：每100g醬牛肉蛋白質(zhì)31.4g→30g×31.4%≈9.42g-其他食物（黃瓜、白菜、蘋果）蛋白質(zhì)含量極低（＜1g），忽略不計。總蛋白質(zhì)=2.7+6.65+11.1+16.6+6.1+9.42≈52.57g（2）脂肪計算：-小米（30g）：每100g小米脂肪3.1g→30g×3.1%≈0.93g-雞蛋（50g）：每100g雞蛋脂肪8.8g→50g×8.8%≈4.4g-涼拌黃瓜用油5g→5g-白菜豆腐湯用油3g→3g-其他食物（米飯、魚、豆腐、牛肉）脂肪含量：魚（100g草魚脂肪5.2g→5.2g）；豆腐（50g北豆腐脂肪4.8g→2.4g）；醬牛肉（30g脂肪11.9g→3.57g）總脂肪=0.93+4.4+5+3+5.2+2.4+3.57≈24.5g問題3：結合膳食攝入與實驗室指標，分析該男性存在的主要營養(yǎng)問題。答案：（1）蛋白質(zhì)攝入不足：65歲男性蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為65g/d（輕體力活動），該男性僅攝入約52.57g，未達標，可能與肉類（僅醬牛肉30g）、豆制品（豆腐50g）攝入不足有關。（2）鐵攝入可能不足：Hb125g/L接近下限（男性正常≥130g/L），提示可能存在缺鐵性貧血風險。膳食中鐵主要來源為動物性食物（如牛肉、魚類）和血紅素鐵，該男性牛肉僅30g，魚類100g，血紅素鐵攝入可能不足；植物性鐵（小米、蔬菜）吸收率低，且咸菜可能抑制鐵吸收。（3）脂類攝入結構不合理：總脂肪24.5g（參考值：輕體力男性脂肪供能比20%-30%，按能量2000kcal計算，脂肪應44-67g），雖總量偏低，但主要來自動物脂肪（雞蛋、牛肉）和烹調(diào)油，缺乏深海魚（Omega-3）、堅果等優(yōu)質(zhì)脂肪。（4）維生素與礦物質(zhì)缺乏風險：蔬菜（僅黃瓜150g、白菜100g）、水果（蘋果150g）攝入量接近推薦（蔬菜300-500g/d，水果200-350g/d），但品種單一；鈣來源主要為豆腐（50g約提供50mg鈣）和雞蛋（50g約28mg），遠低于推薦1000mg/d，可能存在鈣缺乏風險。問題4：針對該男性提出具體膳食改進建議。答案：（1）增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入：每日增加豆制品（如北豆腐100g，約12.2g蛋白質(zhì)）或低脂乳制品（牛奶200ml，約6g蛋白質(zhì)）；肉類增加至50-75g（如瘦豬肉、雞肉），魚類增至120-150g（提高血紅素鐵和n-3脂肪酸）。（2）優(yōu)化鐵攝入：增加紅肉（如牛肉50g）、動物肝臟（每周1次，25-50g）；搭配維生素C豐富的食物（如彩椒、獼猴桃）促進鐵吸收，減少咸菜等高鈉食物（抑制鐵吸收）。（3）補充鈣和維生素D：每日飲用牛奶300ml（約300mg鈣），或酸奶200g；增加深綠色蔬菜（如菠菜100g，需焯水去草酸）；必要時補充鈣劑（如碳酸鈣500mg/d），同時增加戶外活動（每日30分鐘，促進維生素D合成）。（4）調(diào)整烹調(diào)方式：減少動物油（如醬牛肉可能含較多脂肪），改用橄欖油、亞麻籽油（增加單不飽和脂肪酸和n-3脂肪酸）；避免咸菜（高鈉），用天然香料（蔥、姜、蒜）調(diào)味。二、計算題某幼兒園（3-6歲兒童）需制定一周帶量食譜，已知該園兒童平均體重18kg，平均身高105cm，每日能量推薦攝入量（RNI）為1400kcal，其中蛋白質(zhì)供能比12%，脂肪25%，碳水化合物63%。問題1：計算每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量（以g為單位，保留1位小數(shù)）。答案：-蛋白質(zhì)供能：1400kcal×12%=168kcal→168kcal÷4kcal/g=42.0g-脂肪供能：1400kcal×25%=350kcal→350kcal÷9kcal/g≈38.9g-碳水化合物供能：1400kcal×63%=882kcal→882kcal÷4kcal/g=220.5g三、簡答題問題1：簡述24小時回顧法的操作步驟及注意事項。答案：操作步驟：（1）準備工具：食物模型、圖譜、量器（碗、勺等），記錄表格。（2）詢問對象：由被調(diào)查者或熟悉其飲食的家屬回憶前24小時（0點至24點）攝入的所有食物（包括主副食、零食、飲料）。（3）詳細記錄：食物名稱、原料（如“番茄炒蛋”需拆分番茄、雞蛋、油）、具體數(shù)量（用家庭常用量器或稱重法，如“1碗米飯=200g熟重”）、進食時間、進食地點（家中/外食）。（4）重復詢問：對遺漏或模糊的信息（如“少量油”）通過追問確認，必要時用食物圖譜輔助估算。（5）復核：結束前與被調(diào)查者核對記錄，確保準確性。注意事項：（1）調(diào)查對象需具備良好的回憶能力（兒童需家長協(xié)助），避免記憶偏差（如漏記零食）。（2）盡量在調(diào)查日當天進行（避免間隔時間過長影響回憶），可結合3天連續(xù)調(diào)查（包括工作日和周末）提高代表性。（3）外食食物需明確餐館類型（如快餐、家常菜），估算油鹽用量（如“炒青菜”用油約10g）。（4）記錄時統(tǒng)一單位（如“克”），避免“1碟”“1把”等模糊描述，必要時用標準容器換算（如1瓷勺油≈10g）。四、綜合應用題某社區(qū)發(fā)現(xiàn)多例學齡前兒童（4-5歲）出現(xiàn)食欲減退、生長發(fā)育遲緩、皮膚干燥脫屑，經(jīng)實驗室檢查：血清視黃醇0.3μmol/L（正常參考值0.7-3.0μmol/L），血清鋅7.5μmol/L（正常參考值7.65-22.95μmol/L）。問題1：判斷該社區(qū)兒童可能的營養(yǎng)缺乏病，并分析可能的膳食原因。答案：（1）營養(yǎng)缺乏?。壕S生素A缺乏（血清視黃醇＜0.7μmol/L）、鋅缺乏（血清鋅＜7.65μmol/L）。（2）膳食原因分析：-維生素A缺乏：①動物性食物攝入不足：維生素A主要來源為肝臟、蛋黃、乳制品（如豬肝每100g含4972μg視黃醇當量），若兒童很少食用此類食物，僅依賴植物性食物（如胡蘿卜、菠菜中的β-胡蘿卜素），但轉(zhuǎn)化率低（約1/12），易導致缺乏。②脂肪攝入不足：維生素A為脂溶性，需脂肪促進吸收，若膳食中油脂（如烹調(diào)油、肉類）過少，會影響其吸收利用。-鋅缺乏：①動物性食物攝入不足：鋅的良好來源是貝殼類（如牡蠣）、紅肉（如牛肉、豬肉）、動物肝臟，植物性食物（如谷物）含植酸，會抑制鋅吸收。若兒童以植物性食物為主（如精白米、白面），且很少吃肉類，易缺鋅。②長期腹瀉或感染：鋅在腸道吸收，若兒童反復腹瀉（如營養(yǎng)不良性腹瀉），會增加鋅的排泄，加重缺乏。問題2：設計針對該社區(qū)兒童的營養(yǎng)干預方案（包括目標、措施、效果評價）。答案：干預目標：3個月內(nèi)使兒童血清視黃醇≥0.7μmol/L，血清鋅≥7.65μmol/L；6個月內(nèi)改善食欲、生長發(fā)育遲緩等癥狀。干預措施：（1）膳食指導：①家庭層面：開展“每周吃2次動物肝臟（如豬肝25g/次）或蛋黃（1個/日）”“每日吃50g紅肉（如瘦豬肉）或30g魚類”的宣傳，指導家長用胡蘿卜、南瓜（富含β-胡蘿卜素）制作輔食（如胡蘿卜燉肉，促進脂肪溶解）。②托幼機構層面：調(diào)整兒童餐單，增加富含維生素A和鋅的食物（如豬肝粥、番茄蛋湯、牛肉末豆腐），避免長期食用精白米面（改用強化鋅的兒童營養(yǎng)米粉）。（2）營養(yǎng)補充：①對中重度缺乏兒童（血清視黃醇＜0.3μmol/L），按《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》補充維生素A制劑（4000-5000IU/日，持續(xù)2周）；鋅缺乏兒童補充葡萄糖酸鋅（元素鋅5-10mg/日，持續(xù)1-2個月）。②所有兒童每日補充維生素AD滴劑（含維生素A1500IU、維生素D500IU），促進鈣和維生素A吸收。（3）健康教育：①舉辦家長講座（每月1次），講解維生素A、鋅的食物來源及缺乏危害（如夜盲癥、免疫力低下）。②發(fā)放宣傳手冊，用圖文形式展示“10種富含維生素A的食物”“鋅的最佳來源”，指導家庭簡單烹飪方法（如蒸蛋、燉菜保留營養(yǎng)素）。效果評價：（1）生化指標：干預3個月后復查血清視黃醇、鋅水平，統(tǒng)計達標率（目標≥80%）。（2）臨床癥狀：觀察兒童食欲（如進食量增加）、皮膚狀況（干燥脫屑改善）、生長發(fā)育（身高、體重增長速率達到同年齡兒童P25-P75百分位）。（3）膳食調(diào)查：采用24小時回顧法調(diào)查兒童家庭和托幼機構膳食，評估維生素A、鋅的攝入量是否達到RNI（4-5歲兒童維生素ARNI310μgRE/d，鋅RNI5.5mg/d）。五、案例分析題（糖尿病患者營養(yǎng)管理）患者，女性，58歲，2型糖尿病病史5年，身高158cm，體重68kg，BMI27.3（超重），空腹血糖8.5mmol/L（目標≤7.0mmol/L），餐后2小時血糖12.0mmol/L（目標≤10.0mmol/L），甘油三酯2.8mmol/L（正常＜1.7mmol/L），自述日常飲食：早餐饅頭100g（生重）、小米粥1碗（200g）；午餐米飯150g（生重）、紅燒排骨（排骨150g，油15g）、清炒白菜100g；晚餐面條120g（生重）、涼拌黃瓜50g、煮雞蛋1個（50g）。問題1：分析該患者飲食中存在的主要問題。答案：（1）總能量攝入過高：BMI27.3（超重），需控制能量以減輕體重。患者主食（饅頭100g+米飯150g+面條120g≈生重370g）提供碳水化合物約370g×77%（大米碳水化合物含量）≈285g，按碳水化合物供能比50%-60%（目標能量約1600kcal），應提供200-240g碳水化合物，實際超量。（2）碳水化合物類型不合理：以精制谷物（饅頭、米飯、面條）為主，缺乏全谷物（如燕麥、糙米）和膳食纖維（白菜僅100g，黃瓜50g），導致餐后血糖波動大（餐后2小時12.0mmol/L）。（3）脂肪攝入過多：紅燒排骨用油15g，排骨本身含脂肪（每100g排骨脂肪23.1g，150g約34.65g），總脂肪≈34.65+15=49.65g（目標脂肪供能比20%-30%，1600kcal對應35-53g），雖總量接近上限，但飽和脂肪（排骨）過多，導致甘油三酯升高（2.8mmol/L）。（4）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不足：蛋白質(zhì)來源主要為雞蛋（50g≈6.65g）、排骨（150g≈16.7g），總蛋白質(zhì)≈23.35g（目標55-60g/d），且排骨脂肪含量高，建議增加低脂蛋白（如魚、豆制品）。問題2：為該患者設計1日糖尿病治療膳食（包括餐次分配、食物種類及重量，能量控制在1600kcal左右）。答案：早餐（400kcal）：-燕麥片（生重30g）+牛奶（200ml，低脂）→碳水化合物≈30g×66%+200ml×5%≈20.8g；蛋白質(zhì)≈30g×15%+200ml×3.3%≈5.5g；脂肪≈30g×7%+200ml×1.5%≈2.4g-煮雞蛋（50g）→蛋白質(zhì)≈6.65g；脂肪≈4.4g-涼拌菠菜（100g，油3g）→碳水化合物≈2.8g；蛋白質(zhì)≈2.6g；脂肪≈3g總計：碳水化合物≈23.6g，蛋白質(zhì)≈14.75g，脂肪≈9.8g，能量≈400kcal（23.6×4+14.75×4+9.8×9≈94.4+59+88.2≈241.6？需調(diào)整，正確計算應為：燕麥30g（90kcal）+牛奶200ml（100kcal）+雞蛋50g（70kcal）+菠菜100g（20kcal）+油3g（27kcal）≈307kcal，需增加至400kcal，可調(diào)整為燕麥40g（120kcal）+牛奶200ml（100kcal）+雞蛋50g（70kcal）+全麥面包25g（70kcal）+油3g（27kcal）≈387kcal，接近400kcal。午餐（600kcal）：-糙米飯（生重80g）→碳水化合物≈80g×77%≈61.6g（246.4kcal）-清蒸鱸魚（120g）→蛋白質(zhì)≈120g×18.6%≈22.3g（89.2kcal）；脂肪≈120g×3.4%≈4.1g（36.9kcal）-素炒西蘭花（150g，油5g）→碳水化合物≈150g×4.3%≈6.5g（26kcal）；蛋白質(zhì)≈150g×2.4%≈3.6g（14.4kcal）；脂肪≈5g（45kcal）總計：碳水化合物≈61.6+6.5=68.1g（272.4kcal）；蛋白質(zhì)≈22.3+3.6=25.9g（103.6kcal）；脂肪≈4.1+5=9.1g（81.9kcal），能量≈272.4+103.6+81.9≈457.9kcal，需調(diào)整至600kcal，可增加豆腐50g（北豆腐，蛋白質(zhì)6.1g，脂肪2.4g，碳水化合物2.8g，能量≈6.1×4+2.4×9+2.8×4≈24.4+21.6+11.2≈57.2kcal），總能量≈457.9+57.2≈515.1kcal，仍需增加，可調(diào)整糙米飯至100g（碳水化合物77g，308kcal），總能量≈308+89.2+36.9+26+14.4+45+57.2≈576.7kcal，接近600kcal。晚餐（500kcal）：-蕎麥面條（生重60g）→碳水化合物≈60g×73%≈43.8g（175.2kcal）-雞胸肉（80g，水煮）→蛋白質(zhì)≈80g×19.4%≈15.5g（62kcal）；脂肪≈80g×5%≈4g（36kcal）-涼拌木耳（100g，油3g）→碳水化合物≈100g×6.0%≈6g（24kcal）；蛋白質(zhì)≈100g×1.5%≈1.