第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全培訓(xùn)記試題范本及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事______的工作。

（）A.食品生產(chǎn)

（）B.食品銷(xiāo)售

（）C.食品檢驗(yàn)

（）D.食品運(yùn)輸

2.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)當(dāng)符合______的規(guī)定，不得濫用。

（）A.《中華人民共和國(guó)食品安全法》

（）B.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

（）C.地方性食品安全法規(guī)

（）D.企業(yè)內(nèi)部管理制度

3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)，保質(zhì)期，以及______等。

（）A.生產(chǎn)商名稱(chēng)和地址

（）B.食品成分含量

（）C.營(yíng)養(yǎng)成分表

（）D.生產(chǎn)許可證編號(hào)

4.食品貯存時(shí)，應(yīng)當(dāng)避免與有毒有害物品一同存放，并采取有效措施防止______。

（）A.食品交叉污染

（）B.食品變質(zhì)

（）C.食品蟲(chóng)蛀

（）D.以上都是

5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)使用合格的餐具、飲具，并按照規(guī)定進(jìn)行______，保持清潔衛(wèi)生。

（）A.清洗消毒

（）B.消毒滅菌

（）C.熱力殺菌

（）D.化學(xué)消毒

6.下列哪種食品不得添加食品添加劑？

（）A.碳酸飲料

（）B.方便面調(diào)料包

（）C.人造奶油

（）D.醬油

7.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并保證食品______。

（）A.安全、無(wú)害

（）B.營(yíng)養(yǎng)、健康

（）C.優(yōu)質(zhì)、美味

（）D.經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠

8.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加”字樣，是指食品中未添加______的食品添加劑。

（）A.法律規(guī)定允許的

（）B.企業(yè)自主決定的

（）C.任何食品添加劑

（）D.部分食品添加劑

9.食品召回是指食品生產(chǎn)者對(duì)______的食品實(shí)施召回，并采取補(bǔ)救、無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，防止危害人體健康。

（）A.已售出

（）B.尚未售出

（）C.已售出或尚未售出

（）D.已售出或生產(chǎn)過(guò)程中

10.食品從業(yè)人員患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全的疾病，可能導(dǎo)致的后果是______。

（）A.被罰款

（）B.被開(kāi)除

（）C.被吊銷(xiāo)許可證

（）D.被追究刑事責(zé)任

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有以下哪些疾病的人員不得從事接觸______的工作？

（）A.病毒性肝炎

（）B.腸道傳染病

（）C.化膿性或滲出性皮膚病

（）D.糖尿病

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括______。

（）A.食品名稱(chēng)

（）B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.營(yíng)養(yǎng)成分表

（）D.生產(chǎn)商許可證編號(hào)

23.食品貯存時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取的措施包括______。

（）A.避免與有毒有害物品一同存放

（）B.保持通風(fēng)干燥

（）C.使用防蟲(chóng)防鼠設(shè)施

（）D.定期檢查庫(kù)存

24.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)采取的食品安全措施包括______。

（）A.使用合格的餐具、飲具

（）B.定期清洗消毒

（）C.保持操作間清潔衛(wèi)生

（）D.對(duì)食品進(jìn)行生熟分開(kāi)

25.食品添加劑使用時(shí)，不得存在以下哪些情況？

（）A.超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量

（）B.混淆使用不同種類(lèi)的食品添加劑

（）C.以食品添加劑名義標(biāo)注“不含防腐劑”等誤導(dǎo)性宣傳

（）D.使用未獲得許可的食品添加劑

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須取得健康證明后方可從事接觸______的工作。

（）√

（）×

32.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”字樣，是指食品在生產(chǎn)過(guò)程中未使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、食用添加劑、轉(zhuǎn)基因技術(shù)等。

（）√

（）×

33.食品貯存時(shí)，可以與有毒有害物品一同存放，只要距離較遠(yuǎn)即可。

（）√

（）×

34.餐飲服務(wù)提供者可以使用非食品原料制作食品。

（）√

（）×

35.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色香味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

（）√

（）×

36.食品召回是指食品生產(chǎn)者對(duì)已售出的食品實(shí)施召回，并采取補(bǔ)救、無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，防止危害人體健康。

（）√

（）×

37.食品從業(yè)人員可以佩戴飾品上崗，只要不直接接觸食品。

（）√

（）×

38.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加”字樣，是指食品中未添加任何食品添加劑。

（）√

（）×

39.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以偽造、變?cè)焓称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。

（）√

（）×

40.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

（）√

（）×

四、填空題（共10分，每空1分）

41.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須取得______后方可從事接觸______的工作。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明______、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、以及______等。

43.食品貯存時(shí)，應(yīng)當(dāng)避免與______一同存放，并采取有效措施防止______。

44.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)使用合格的______，并按照規(guī)定進(jìn)行______，保持清潔衛(wèi)生。

45.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)當(dāng)符合______的規(guī)定，不得______。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

46.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康管理的要點(diǎn)。

47.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？

48.食品貯存時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取哪些措施防止食品交叉污染？

49.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)采取哪些食品安全措施？

六、案例分析題（共20分）

50.某餐飲服務(wù)提供者使用過(guò)期食材制作菜肴，導(dǎo)致顧客食物中毒。請(qǐng)結(jié)合食品安全法，分析該案例中存在的問(wèn)題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。選項(xiàng)A“食品生產(chǎn)”屬于此類(lèi)工作。

B選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品銷(xiāo)售雖然也涉及食品接觸，但生產(chǎn)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)更高，法規(guī)更嚴(yán)格。

C選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品檢驗(yàn)屬于技術(shù)性工作，與直接接觸食品無(wú)關(guān)。

D選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品運(yùn)輸屬于流通環(huán)節(jié)，不屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

2.B

解析：根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑使用時(shí)必須符合該標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得濫用。

A選項(xiàng)錯(cuò)誤，《中華人民共和國(guó)食品安全法》是上位法，未具體規(guī)定添加劑使用。

C選項(xiàng)錯(cuò)誤，地方性法規(guī)不得與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相抵觸。

D選項(xiàng)錯(cuò)誤，企業(yè)內(nèi)部管理制度不得違反國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3.A

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第六十七條，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期，以及生產(chǎn)商名稱(chēng)和地址等。

B、C、D選項(xiàng)雖然也是食品標(biāo)簽上的內(nèi)容，但并非“必須”標(biāo)明的內(nèi)容。

4.D

解析：食品貯存時(shí)，應(yīng)當(dāng)避免與有毒有害物品一同存放，并采取有效措施防止食品交叉污染、變質(zhì)、蟲(chóng)蛀等。

A、B、C選項(xiàng)都是食品貯存時(shí)需要注意的問(wèn)題，但D選項(xiàng)最全面。

5.A

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第六十五條，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)使用合格的餐具、飲具，并按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。

B、C、D選項(xiàng)雖然也是食品安全措施，但清洗消毒是核心要求。

6.B

解析：根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），方便面調(diào)料包中可以添加食品添加劑，但不得添加非食品原料。

A、C、D選項(xiàng)都屬于合法使用食品添加劑的范疇。

7.A

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并保證食品安全、無(wú)害。

B、C、D選項(xiàng)雖然也是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)，但“安全、無(wú)害”是核心要求。

8.A

解析：根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加”字樣，是指食品中未添加法律規(guī)定允許的食品添加劑。

B、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤，“無(wú)添加”不代表完全不含任何添加劑，而是指未添加法規(guī)允許的添加劑。

9.A

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第六十三條，食品召回是指食品生產(chǎn)者對(duì)已售出的食品實(shí)施召回，并采取補(bǔ)救、無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，防止危害人體健康。

B、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤，召回的對(duì)象是已售出的食品，而非尚未售出或生產(chǎn)過(guò)程中。

10.D

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十四條，食品從業(yè)人員患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全的疾病，可能導(dǎo)致的后果是被追究刑事責(zé)任。

A、B、C選項(xiàng)雖然也是可能的后果，但刑事責(zé)任是最嚴(yán)重的后果。

二、多選題

21.ABC

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員患有病毒性肝炎、腸道傳染病、化膿性或滲出性皮膚病等疾病，不得從事接觸食品的工作。

D選項(xiàng)錯(cuò)誤，糖尿病不屬于有礙食品安全的疾病。

22.ABCD

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第六十七條，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)成分表、生產(chǎn)商許可證編號(hào)等。

23.ABCD

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十六條，食品貯存時(shí)，應(yīng)當(dāng)避免與有毒有害物品一同存放，保持通風(fēng)干燥，使用防蟲(chóng)防鼠設(shè)施，定期檢查庫(kù)存。

24.ABCD

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十五條，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)使用合格的餐具、飲具，定期清洗消毒，保持操作間清潔衛(wèi)生，對(duì)食品進(jìn)行生熟分開(kāi)。

25.ABCD

解析：根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑使用時(shí)不得超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量，不得混淆使用不同種類(lèi)的食品添加劑，不得以食品添加劑名義標(biāo)注“不含防腐劑”等誤導(dǎo)性宣傳，不得使用未獲得許可的食品添加劑。

三、判斷題

31.√

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十五條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須取得健康證明后方可從事接觸食品的工作。

32.√

解析：根據(jù)《有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T19630），有機(jī)食品在生產(chǎn)過(guò)程中未使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、食用添加劑、轉(zhuǎn)基因技術(shù)等。

33.×

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十六條，食品貯存時(shí)，不得與有毒有害物品一同存放，即使距離較遠(yuǎn)也存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

34.×

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得使用非食品原料制作食品。

35.√

解析：根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色香味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

36.√

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第六十三條，食品召回是指食品生產(chǎn)者對(duì)已售出的食品實(shí)施召回，并采取補(bǔ)救、無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，防止危害人體健康。

37.×

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十五條，食品從業(yè)人員不得佩戴飾品上崗，以防止食品污染。

38.×

解析：根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加”字樣，是指食品中未添加法律規(guī)定允許的食品添加劑，而非完全不含任何添加劑。

39.×

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十一條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得偽造、變?cè)焓称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。

40.√

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十五條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

四、填空題

41.健康證明；食品

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十五條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須取得健康證明后方可從事接觸食品的工作。

42.食品名稱(chēng)；生產(chǎn)商名稱(chēng)和地址

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第六十七條，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、以及生產(chǎn)商名稱(chēng)和地址等。

43.有毒有害物品；交叉污染

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十六條，食品貯存時(shí)，應(yīng)當(dāng)避免與有毒有害物品一同存放，并采取有效措施防止交叉污染。

44.餐具、飲具；清洗消毒

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第六十五條，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)使用合格的餐具、飲具，并按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。

45.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）；濫用

解析：根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑使用時(shí)應(yīng)當(dāng)符合該標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得濫用。

五、簡(jiǎn)答題

46.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康管理的要點(diǎn)。

答：

①食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須取得健康證明后方可從事接觸食品的工作；

②患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸食品的工作；

③食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，定期進(jìn)行健康檢查；

④從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、帽、口罩等；

⑤不得患有病毒性肝炎、腸道傳染病、化膿性或滲出性皮膚病等疾病。

47.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？

答：

①食品名稱(chēng)；

②生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)；

③保質(zhì)期；

④生產(chǎn)商名稱(chēng)和地址；

⑤營(yíng)養(yǎng)成分表；

⑥生產(chǎn)許可證編號(hào)；

⑦法律法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他信息。

48.食品貯存時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取哪些措施防止食品交叉污染？

答：

①避免與有毒有害物品一同存放；

②保持通風(fēng)干燥；

③使用防蟲(chóng)防鼠設(shè)施；

④定期檢查庫(kù)存；

⑤生熟食品分開(kāi)存放；

⑥采取適當(dāng)?shù)陌b措施。

49.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)采取哪些食品安全措施？

答：

①使用合格的餐具、飲具，并按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒；

②保持操作間清潔衛(wèi)生；

③對(duì)食品進(jìn)行生熟分開(kāi)；

④不得使用非食品原料制作食品；

⑤從業(yè)人員必須取得健康證明并保持個(gè)人衛(wèi)生；

⑥建立并執(zhí)行從業(yè)人