2025年食品安全管理員考試試題庫(kù)卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（共30題，每題1分，共30分。每題只有1個(gè)正確選項(xiàng)）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，下列哪項(xiàng)不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度內(nèi)容？A.原料名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.原料運(yùn)輸車輛車牌號(hào)D.進(jìn)貨日期答案：C2.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，"NRV%"指的是？A.營(yíng)養(yǎng)成分占每日參考值的百分比B.食品中能量占比C.核心營(yíng)養(yǎng)素含量D.食品添加劑使用限量答案：A3.食品加工過(guò)程中，生熟食品容器未分開(kāi)使用最可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是？A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.交叉污染D.放射性污染答案：C4.食品添加劑"山梨酸鉀"的主要功能是？A.著色劑B.防腐劑C.增稠劑D.甜味劑答案：B5.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過(guò)程中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在？A.-18℃以下B.-12℃以下C.-8℃以下D.0℃以下答案：A6.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)室使用的計(jì)量器具應(yīng)定期進(jìn)行？A.外觀檢查B.功能測(cè)試C.校準(zhǔn)或檢定D.清潔消毒答案：C7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查的主要依據(jù)是？A.《食品安全法實(shí)施條例》B.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）C.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》D.《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》答案：A8.食品添加劑使用應(yīng)遵循的"五專"管理不包括？A.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用稱量工具D.專冊(cè)記錄答案：A9.某食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的面包存在微生物超標(biāo)問(wèn)題，應(yīng)實(shí)施的召回級(jí)別是？A.一級(jí)召回B.二級(jí)召回C.三級(jí)召回D.無(wú)需召回答案：B（注：二級(jí)召回指食用后可能導(dǎo)致一般健康損害的情形）10.食品生產(chǎn)車間內(nèi)，與食品直接接觸的設(shè)備表面應(yīng)符合的要求不包括？A.光滑無(wú)裂縫B.易清潔C.耐腐蝕D.使用木質(zhì)材料答案：D11.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的滅蠅燈應(yīng)安裝在？A.食品加工操作區(qū)域正上方B.與門、窗保持1.5米以上距離C.靠近垃圾桶位置D.與食品處理區(qū)距離0.5米以內(nèi)答案：B12.食品原料"臨期"是指？A.距離保質(zhì)期結(jié)束不足1/4期限B.距離保質(zhì)期結(jié)束不足1/3期限C.距離保質(zhì)期結(jié)束不足1/2期限D(zhuǎn).已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)期但未變質(zhì)答案：B13.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃中，關(guān)鍵限值（CL）的確定依據(jù)不包括？A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)C.企業(yè)歷史生產(chǎn)記錄D.消費(fèi)者口感要求答案：D14.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜的專用操作間，應(yīng)設(shè)置的專用設(shè)施不包括？A.空氣消毒設(shè)備B.獨(dú)立冷藏設(shè)施C.洗滌水池D.傳菜窗口答案：C（注：涼菜間應(yīng)設(shè)置專用清洗消毒設(shè)施，非普通洗滌水池）15.食品從業(yè)人員手部消毒常用的有效氯濃度應(yīng)為？A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.200-300mg/LD.300-500mg/L答案：A16.食品標(biāo)簽中"生產(chǎn)日期"的定義是？A.食品完成包裝的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品開(kāi)始加工的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：A17.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的銷售記錄，保存期限不得少于？A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：A18.食品添加劑"碳酸氫鈉"的俗稱是？A.明礬B.小蘇打C.純堿D.石膏答案：B19.食品加工過(guò)程中，使用紫外線消毒燈進(jìn)行空氣消毒時(shí)，有效距離不超過(guò)？A.1米B.2米C.3米D.4米答案：B20.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B21.食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是？A.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）B.《瓶（桶）裝飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19298）C.《飲用天然礦泉水》（GB8537）D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》（GB19298）答案：A22.食品接觸材料"PET"的中文名稱是？A.聚氯乙烯B.聚乙烯C.聚丙烯D.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯答案：D23.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如冷卻間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到？A.1000級(jí)B.10000級(jí)C.100000級(jí)D.300000級(jí)答案：B（注：依據(jù)GB14881要求）24.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的合格證明文件不包括？A.食品生產(chǎn)許可證B.出廠檢驗(yàn)報(bào)告C.動(dòng)物檢疫合格證明D.供應(yīng)商員工健康證明答案：D25.食品添加劑使用時(shí)，"帶入原則"指的是？A.添加劑隨原料帶入終產(chǎn)品B.添加劑通過(guò)包裝材料帶入C.添加劑通過(guò)加工設(shè)備帶入D.添加劑通過(guò)人員操作帶入答案：A26.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)管理中，"先進(jìn)先出"原則的主要目的是？A.提高倉(cāng)儲(chǔ)效率B.防止食品過(guò)期C.減少存儲(chǔ)空間占用D.便于庫(kù)存盤點(diǎn)答案：B27.餐飲服務(wù)提供者加工制作鮮榨果蔬汁，應(yīng)符合的要求不包括？A.使用新鮮果蔬B.現(xiàn)榨現(xiàn)售C.儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)D.標(biāo)注加工時(shí)間答案：C（注：鮮榨果蔬汁應(yīng)當(dāng)天加工當(dāng)天使用）28.食品生產(chǎn)企業(yè)的不合格品處理記錄應(yīng)包括的內(nèi)容不包括？A.不合格品名稱、數(shù)量B.處理方式（如銷毀、返工）C.處理時(shí)間、地點(diǎn)D.員工個(gè)人薪資信息答案：D29.食品從業(yè)人員健康檢查中，不得從事接觸直接入口食品工作的疾病不包括？A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.化膿性皮膚病C.高血壓D.霍亂答案：C30.食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品留樣量應(yīng)不少于？A.50克B.100克C.200克D.500克答案：B（注：依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》要求）二、多項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題有2個(gè)及以上正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行的管理制度包括？A.原料驗(yàn)收制度B.生產(chǎn)過(guò)程控制制度C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度D.從業(yè)人員健康管理制度答案：ABCD2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括？A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.食用方法答案：ABC3.食品加工過(guò)程中，控制微生物污染的措施包括？A.嚴(yán)格清洗消毒設(shè)備B.控制加工時(shí)間和溫度C.減少人員接觸食品D.使用輻照滅菌技術(shù)答案：ABCD4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC5.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求包括？A.地面無(wú)積水、無(wú)油污B.墻面、天花板無(wú)霉斑C.排水系統(tǒng)通暢無(wú)堵塞D.垃圾存放容器無(wú)蓋答案：ABC6.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵崗位人員包括？A.質(zhì)量安全管理人員B.檢驗(yàn)人員C.設(shè)備操作人員D.倉(cāng)庫(kù)管理員答案：ABCD7.食品召回的主體包括？A.食品生產(chǎn)者B.食品經(jīng)營(yíng)者C.食品貯存者D.食品運(yùn)輸者答案：AB8.食品冷鏈物流管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括？A.裝車前預(yù)冷B.運(yùn)輸過(guò)程溫度監(jiān)控C.卸貨時(shí)快速交接D.存儲(chǔ)時(shí)溫度分層控制答案：ABCD9.食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求包括？A.工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽B.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油C.不得在食品處理區(qū)吸煙D.可以佩戴簡(jiǎn)單首飾（如婚戒）答案：ABC10.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括？A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.添加劑指標(biāo)答案：ABCD11.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存的文件包括？A.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明C.供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件D.運(yùn)輸車輛消毒記錄答案：ABC12.食品加工車間的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)滿足的要求包括？A.進(jìn)風(fēng)口遠(yuǎn)離污染源B.出風(fēng)口向下設(shè)置C.安裝防止蟲(chóng)害侵入的濾網(wǎng)D.保持空氣正壓（清潔區(qū)＞準(zhǔn)清潔區(qū)）答案：ACD13.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括？A.使用日期、時(shí)間B.添加劑名稱、用量C.使用的產(chǎn)品批次D.操作人員簽名答案：ABCD14.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急管理應(yīng)包括？A.制定食品安全事故處置方案B.定期組織應(yīng)急演練C.配備必要的應(yīng)急物資D.事故發(fā)生后隱瞞不報(bào)答案：ABC15.食品標(biāo)簽中"生產(chǎn)日期"的標(biāo)注方式可以是？A.年/月/日B.月/日/年（需明確年份）C.日/月/年（需明確年份）D.僅標(biāo)注月份答案：ABC16.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的冷藏設(shè)備管理要求包括？A.定期清潔除霜B.溫度顯示裝置準(zhǔn)確有效C.生熟食品分開(kāi)放置D.存儲(chǔ)食品超過(guò)標(biāo)簽標(biāo)注的保質(zhì)期答案：ABC17.食品生產(chǎn)過(guò)程中，防止異物污染的措施包括？A.設(shè)備安裝金屬檢測(cè)儀B.操作人員佩戴發(fā)網(wǎng)、手套C.原料篩選除雜D.使用玻璃容器盛放食品答案：ABC18.食品從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括？A.食品安全法律法規(guī)B.操作規(guī)范C.衛(wèi)生知識(shí)D.企業(yè)管理制度答案：ABCD19.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境要求包括？A.無(wú)積水、無(wú)垃圾堆積B.與有毒有害場(chǎng)所保持規(guī)定距離C.綠化植物定期修剪D.設(shè)置防鼠防蠅設(shè)施答案：ABCD20.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的餐具清洗消毒應(yīng)符合的要求包括？A.使用專用清洗消毒設(shè)施B.消毒后餐具應(yīng)瀝干或烘干C.存放于清潔密閉的保潔柜D.可以使用洗衣粉清洗答案：ABC三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打"√"，錯(cuò)誤的打"×"）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品重新包裝后作為合格品出廠。（）答案：×2.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（）答案：×3.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生間可以與食品處理區(qū)直接連通。（）答案：×4.食品從業(yè)人員取得健康證明后，無(wú)需每年進(jìn)行健康檢查。（）答案：×5.食品標(biāo)簽中的"保質(zhì)期"是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√6.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放可以直接排入市政雨水管網(wǎng)。（）答案：×7.食品加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√8.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品。（）答案：×9.食品生產(chǎn)車間的照明設(shè)施應(yīng)使用防爆型燈具。（）答案：√（注：涉及粉塵爆炸風(fēng)險(xiǎn)的車間需使用防爆燈具）10.食品冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，允許短時(shí)間打開(kāi)車門裝卸貨物，無(wú)需記錄溫度變化。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗(yàn)收的主要內(nèi)容。答案：原料驗(yàn)收應(yīng)包括：（1）查驗(yàn)原料的感官性狀（色澤、氣味、狀態(tài)等）；（2）核對(duì)原料的合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明、生產(chǎn)許可證等）；（3）檢查原料包裝完整性（無(wú)破損、無(wú)污染）；（4）核對(duì)原料的標(biāo)識(shí)信息（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）；（5）必要時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)（如微生物、農(nóng)殘等指標(biāo)）。2.列舉食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所防蟲(chóng)害的主要措施。答案：（1）安裝紗門、紗窗、防鼠板等物理防護(hù)設(shè)施；（2）設(shè)置滅蠅燈（距地面2米左右，遠(yuǎn)離食品）；（3）定期清理垃圾，保持環(huán)境清潔；（4）使用粘鼠板、捕鼠籠等器械滅鼠（禁止使用劇毒鼠藥）；（5）與專業(yè)蟲(chóng)害防治公司簽訂服務(wù)協(xié)議，定期開(kāi)展消殺；（6）堵塞墻縫、管道孔洞等蟲(chóng)害侵入通道。3.說(shuō)明食品添加劑使用"五專"管理的具體內(nèi)容。答案："五專"管理指：（1）專人管理：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑的采購(gòu)、使用；（2）專柜存放：設(shè)置專用櫥柜存放添加劑，上鎖管理；（3）專用稱量：使用精確的專用稱量工具（如電子秤），禁止徒手取放；（4）專冊(cè)記錄：建立添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、用量、使用時(shí)間、產(chǎn)品批次等；（5）專區(qū)使用：在專門區(qū)域進(jìn)行添加劑稱量和添加操作，避免交叉污染。4.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)過(guò)程中"關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）"的確定原則。答案：（1）該環(huán)節(jié)失控將導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)；（2）該環(huán)節(jié)的控制能有效消除或降低危害至可接受水平；（3）后續(xù)環(huán)節(jié)無(wú)法糾正該環(huán)節(jié)產(chǎn)生的危害；（4）通過(guò)判斷樹(shù)分析（如是否存在生物/化學(xué)/物理危害、是否能預(yù)防、是否為唯一控制措施）確定；（5）結(jié)合企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)工藝和歷史問(wèn)題點(diǎn)綜合判定。5.列舉餐飲服務(wù)提供者加工制作火鍋底料的食品安全控制要點(diǎn)。答案：（1）原料控制：使用合格的動(dòng)植物油、調(diào)味品，禁止使用"地溝油"等非食用物質(zhì)；（2）加工過(guò)程：控制油溫（避免反復(fù)高溫煎炸產(chǎn)生有害物質(zhì)），加工工具生熟分開(kāi)；（3）添加劑使用：符合GB2760要求，禁止超范圍使用（如添加罌粟殼）；（4）存儲(chǔ)管理：未使用的底料應(yīng)冷藏（0-4℃），超過(guò)24小時(shí)需廢棄；（5）容器清潔：盛放底料的容器使用前嚴(yán)格清洗消毒；（6）標(biāo)識(shí)管理：自制火鍋底料應(yīng)標(biāo)注加工時(shí)間、保存期限。五、案例分析題（共1題，10分）案例：某市市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)某面包生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，過(guò)期的奶油與新鮮面粉混放；（2）生產(chǎn)車間內(nèi)，員工未戴口罩操作，地面有明顯積水；（3）檢驗(yàn)室冰箱內(nèi)存放的半成品樣品未標(biāo)注名稱和取樣時(shí)間；（4）成品庫(kù)中，部分面包的標(biāo)簽未標(biāo)注"貯存條件"。問(wèn)題：分析上述問(wèn)題違反的食品安全法規(guī)及具體條款，并提出整改措施。答案：（一）違法分析：1.過(guò)期奶油與新鮮面粉混放：違反《食品安全法》第三十四條第（三）項(xiàng)"禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品"；同時(shí)違反《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）6.3.2"應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品特性確定貯存期限"，未對(duì)過(guò)期原料進(jìn)行專區(qū)存放和及時(shí)處理。2.員工未戴口罩操作、地面積水：違反《食品安全法》第四十四條第三款"食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)和管理"；同時(shí)違反GB148816.3.3"食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手消毒"，以及6.4.2"車間地面應(yīng)平整、防滑、無(wú)裂縫、易清潔，排水系統(tǒng)應(yīng)通暢"。3.樣品未標(biāo)注名稱和時(shí)間：違反《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查