2025年從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心念?lèi)疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎（甲類(lèi)、戊類(lèi)）C.糖尿病D.過(guò)敏性鼻炎答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員（如霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等），不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過(guò)程中，熟制后的食品在室溫下存放時(shí)間不得超過(guò)幾小時(shí)？超過(guò)后應(yīng)如何處理？A.2小時(shí)；重新加熱至60℃以上B.4小時(shí)；冷藏保存C.2小時(shí)；冷藏保存且24小時(shí)內(nèi)食用需重新加熱至70℃以上D.4小時(shí)；直接丟棄答案：C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB31654-2021），熟制后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢；若需暫時(shí)存放，應(yīng)在0-8℃冷藏或60℃以上熱藏；超過(guò)2小時(shí)未食用的，需冷藏保存且在24小時(shí)內(nèi)食用時(shí)應(yīng)重新加熱至中心溫度70℃以上。3.下列關(guān)于食品添加劑使用的描述，正確的是？A.為改善口感，可超范圍使用甜蜜素B.因原料短缺，可用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）替代食用鹽C.按照GB2760規(guī)定的品種、使用范圍和最大使用量添加D.為保持顏色鮮艷，鮮榨果汁中可添加檸檬黃答案：C解析：食品添加劑使用需嚴(yán)格遵循《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），禁止超范圍、超限量使用；工業(yè)用鹽（如亞硝酸鈉）嚴(yán)禁作為食鹽使用；鮮榨果汁屬于“水果汁”類(lèi)別，GB2760未允許添加檸檬黃，故D錯(cuò)誤。4.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，食品與墻壁、地面的距離應(yīng)至少保持多少？A.墻距10cm，地距5cmB.墻距20cm，地距10cmC.墻距30cm，地距15cmD.墻距15cm，地距20cm答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠的存放架，食品與墻壁距離不小于20cm，與地面距離不小于10cm，以利于通風(fēng)防潮和清潔。5.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的相關(guān)證明文件。下列哪項(xiàng)不屬于必須查驗(yàn)的文件？A.食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明C.供貨者的身份證復(fù)印件D.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明答案：C解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購(gòu)食品原料需查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)合格證、進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫證明）；供貨者身份證非法定必查項(xiàng)。6.食品加工過(guò)程中，生熟食品容器未分開(kāi)使用最可能導(dǎo)致的問(wèn)題是？A.食品口感下降B.交叉污染C.營(yíng)養(yǎng)流失D.成本增加答案：B解析：生食品（如生肉、生魚(yú)）可能攜帶細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等病原微生物，若與熟食品或直接入口食品使用同一容器（未清洗消毒），會(huì)導(dǎo)致病原微生物污染熟食品，引發(fā)食源性疾病。7.食品留樣的要求是：每樣食品不少于多少克？保存時(shí)間不少于多少小時(shí)？A.50克；24小時(shí)B.100克；36小時(shí)C.125克；48小時(shí)D.200克；72小時(shí)答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等集中用餐單位的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中冷藏保存，每個(gè)品種的留樣量不少于125克，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。8.下列哪種情形不屬于食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)？A.肉類(lèi)表面發(fā)黏、有異味B.水果表皮出現(xiàn)霉斑C.大米顏色發(fā)白、無(wú)雜質(zhì)D.牛奶出現(xiàn)凝塊、酸味異常答案：C解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在微生物、酶或環(huán)境因素作用下，失去原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色、香、味及組織狀態(tài)的現(xiàn)象。大米顏色發(fā)白、無(wú)雜質(zhì)是正常表現(xiàn)，若出現(xiàn)發(fā)黃、霉點(diǎn)或異味則屬于變質(zhì)。9.食品加工區(qū)的紫外線消毒燈應(yīng)在無(wú)人狀態(tài)下使用，每次消毒時(shí)間不少于？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘答案：C解析：紫外線消毒燈的有效消毒時(shí)間需根據(jù)空間大小調(diào)整，一般要求每次消毒時(shí)間不少于30分鐘，且消毒時(shí)人員需離開(kāi)，避免紫外線對(duì)人體皮膚和眼睛造成傷害。10.冷凍食品的中心溫度應(yīng)低于多少℃？A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-20℃答案：C解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295）等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，冷凍食品應(yīng)在-18℃以下儲(chǔ)存，以抑制微生物生長(zhǎng)和酶的活性，保持食品質(zhì)量。11.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A.“食品添加劑”字樣B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.使用范圍和使用量D.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式答案：D解析：《食品安全法》第七十條規(guī)定，食品添加劑標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或配料表；生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；貯存條件；使用范圍、用量、使用方法；“食品添加劑”字樣。生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式雖需標(biāo)注，但非“必須標(biāo)注”的核心內(nèi)容（若標(biāo)簽已標(biāo)明生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址，聯(lián)系方式可視為隱含信息）。12.餐飲具清洗消毒的正確流程是？A.沖洗→刮去殘?jiān)尽逑础岯.刮去殘?jiān)鷽_洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→刮去殘?jiān)鷽_洗→清洗→保潔D.刮去殘?jiān)逑础鷽_洗→消毒→保潔答案：D解析：正確流程為：首先刮去餐飲具上的食物殘?jiān)A(yù)處理），然后用洗滌劑清洗（去除油污和部分微生物），再用清水沖洗（去除洗滌劑殘留），最后進(jìn)行消毒（殺滅病原微生物），消毒后放入保潔柜保存。13.下列哪種行為符合食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生要求？A.工作時(shí)佩戴戒指、項(xiàng)鏈B.直接用手接觸熟制后的包子C.加工食品前用流動(dòng)水洗手并消毒D.咳嗽時(shí)面對(duì)操作臺(tái)面答案：C解析：食品加工人員需保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)不得佩戴首飾（防止污染食品）；接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)使用工具或戴清潔手套；咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離操作臺(tái)面并用紙巾遮掩；加工食品前需用流動(dòng)水洗手，必要時(shí)消毒（如接觸生肉后處理熟食品）。14.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后多久？A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月答案：C解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。15.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取的措施不包括？A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.銷(xiāo)毀剩余食品，避免擴(kuò)大影響C.通知已就餐人員，如有不適及時(shí)就醫(yī)D.向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告答案：B解析：發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等；通知消費(fèi)者并協(xié)助救治；向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告；不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)（如銷(xiāo)毀食品會(huì)破壞調(diào)查線索）。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列哪些情形屬于禁止采購(gòu)的食品？A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過(guò)保質(zhì)期但感官無(wú)異常的食品C.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫合格的肉類(lèi)答案：ABC解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、超保質(zhì)期、無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品；檢疫合格的肉類(lèi)屬于合法采購(gòu)范圍（D正確）。2.食品加工過(guò)程中，預(yù)防交叉污染的措施包括？A.生熟食品分池清洗B.生熟食品使用不同顏色的刀具和砧板C.加工生食品后未洗手直接處理熟食品D.熟食品存放在生食品上方的冰箱層答案：ABD解析：交叉污染主要通過(guò)人員、工具、存放位置傳播。生熟分池清洗、使用區(qū)分顏色的工具可避免直接污染；熟食品存放在生食品上方（避免生食品汁液滴落污染熟食品）是正確做法；加工生食品后需洗手并消毒才能處理熟食品（C錯(cuò)誤）。3.食品倉(cāng)庫(kù)管理的“四防”要求包括？A.防蠅B.防鼠C.防潮D.防塵答案：ABCD解析：食品倉(cāng)庫(kù)需具備防蠅（安裝紗窗、滅蠅燈）、防鼠（設(shè)置擋鼠板、鼠夾）、防潮（地面墊高、通風(fēng)良好）、防塵（加蓋或密封存放）的設(shè)施，以保證食品儲(chǔ)存安全。4.食品添加劑使用的基本原則包括？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善食品品質(zhì)答案：ABC解析：GB2760規(guī)定，食品添加劑使用需遵循“安全可靠、技術(shù)必要”原則，不得對(duì)人體有害，不得掩蓋腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷，不得降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，禁止超范圍、超限量使用（D錯(cuò)誤）。5.餐飲服務(wù)提供者需履行的食品安全義務(wù)包括？A.制定并實(shí)施食品安全管理制度B.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)C.按照規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒D.隱瞞食品安全事故以維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)答案：ABC解析：《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者需建立管理制度、開(kāi)展培訓(xùn)、清洗消毒餐具；隱瞞事故屬于違法行為（D錯(cuò)誤）。6.下列關(guān)于食品留樣的說(shuō)法，正確的是？A.留樣容器需專(zhuān)用并清洗消毒B.留樣記錄應(yīng)包括食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員C.學(xué)校食堂必須留樣，小餐館可自愿選擇D.留樣食品應(yīng)標(biāo)注“留樣”字樣答案：ABD解析：學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等集中用餐單位必須留樣，其他餐飲服務(wù)提供者（如小餐館）若提供集體用餐也需留樣（C錯(cuò)誤）；留樣容器需專(zhuān)用并消毒，記錄需完整，標(biāo)簽需明確。7.食品加工人員健康管理要求包括？A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.工作中出現(xiàn)腹瀉癥狀應(yīng)立即脫離工作崗位C.手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，需佩戴防水手套后繼續(xù)工作D.患有活動(dòng)性肺結(jié)核的人員可從事非接觸直接入口食品的工作答案：AB解析：健康證明需每年體檢；出現(xiàn)腹瀉、化膿性皮膚病等癥狀需離崗；手部傷口需包扎并佩戴手套（防水手套非必須，但需避免污染）；活動(dòng)性肺結(jié)核患者禁止從事任何接觸食品的工作（C、D錯(cuò)誤）。8.下列關(guān)于冷鏈?zhǔn)称夫?yàn)收的說(shuō)法，正確的是？A.查驗(yàn)運(yùn)輸車(chē)輛溫度記錄，要求冷凍食品中心溫度≤-18℃B.進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸璨轵?yàn)核酸檢測(cè)證明和消毒證明C.僅需核對(duì)數(shù)量，無(wú)需檢查包裝是否完整D.索取并留存供貨者的許可證、合格證明文件答案：ABD解析：冷鏈?zhǔn)称夫?yàn)收需檢查溫度（冷凍≤-18℃，冷藏0-8℃）、包裝完整性（防止污染）、相關(guān)證明（如進(jìn)口食品的核酸檢測(cè)、消毒證明）、索證索票（許可證、合格證明）。9.食品加工中，下列哪些行為可能導(dǎo)致化學(xué)性污染？A.使用清洗消毒后的餐用具B.用裝過(guò)農(nóng)藥的容器盛放面粉C.食品添加劑未按規(guī)定劑量使用D.加工過(guò)程中誤將洗滌劑混入食品答案：BCD解析：化學(xué)性污染包括農(nóng)藥殘留、濫用添加劑、洗滌劑/消毒劑殘留等。裝過(guò)農(nóng)藥的容器（農(nóng)藥殘留）、超量添加劑、誤混洗滌劑均會(huì)導(dǎo)致化學(xué)污染；清洗消毒后的餐用具是防止生物污染的措施（A正確）。10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展的工作包括？A.提供相關(guān)合同、票據(jù)、賬簿等資料B.如實(shí)說(shuō)明事故發(fā)生的經(jīng)過(guò)C.隱瞞可能涉及的責(zé)任人員D.協(xié)助對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查答案：ABD解析：事故發(fā)生后，需配合調(diào)查，提供資料，如實(shí)說(shuō)明情況；隱瞞責(zé)任人員屬于阻礙調(diào)查的違法行為（C錯(cuò)誤）。三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品加工區(qū)域可以同時(shí)存放個(gè)人物品（如背包、水杯）。（）答案：×解析：個(gè)人物品可能攜帶污染物（如細(xì)菌、灰塵），食品加工區(qū)域禁止存放個(gè)人物品。2.食品添加劑的使用量越小，食品越安全。（）答案：×解析：食品添加劑需按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用，過(guò)量或不足均可能影響安全（如防腐劑不足可能導(dǎo)致微生物超標(biāo)）。3.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍。（）答案：×解析：反復(fù)解凍會(huì)導(dǎo)致食品細(xì)胞破裂，汁液流失，微生物大量繁殖，影響食品安全和品質(zhì)。4.食品加工人員工作前只需用清水洗手，無(wú)需使用洗手液。（）答案：×解析：需用流動(dòng)水和洗手液（或肥皂）洗手，必要時(shí)消毒，以去除手部的油污和微生物。5.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×解析：《食品安全法》規(guī)定，采購(gòu)食品需查驗(yàn)供貨者的許可證，小作坊需取得食品生產(chǎn)加工小作坊登記證（各地可能有具體規(guī)定），未取得相關(guān)資質(zhì)的不得采購(gòu)。6.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品最終包裝完成的日期。（）答案：√解析：GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期。7.食品加工過(guò)程中，剩余的熟食品可以與新加工的熟食品混合存放。（）答案：×解析：剩余熟食品可能已被微生物污染，與新加工的熟食品混合會(huì)導(dǎo)致交叉污染，需分開(kāi)存放并標(biāo)注時(shí)間。8.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可以存放洗滌劑、消毒劑等化學(xué)物品。（）答案：×解析：化學(xué)物品需單獨(dú)存放于專(zhuān)用庫(kù)房或區(qū)域，與食品分開(kāi)，防止污染食品。9.食品加工人員在咳嗽或打噴嚏時(shí)，可用手遮掩口鼻后繼續(xù)工作。（）答案：×解析：應(yīng)用紙巾遮掩口鼻，然后洗手或消毒，避免手部污染食品。10.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要沒(méi)有發(fā)霉、異味，就可以繼續(xù)使用。（）答案：×解析：保質(zhì)期是食品在標(biāo)注條件下保持品質(zhì)的期限，超期后可能微生物超標(biāo)或產(chǎn)生毒素，即使感官無(wú)異常也不得使用。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品加工人員洗手消毒的正確步驟。答案：（1）在流動(dòng)水下濕潤(rùn)雙手；（2）涂抹洗手液（或肥皂），雙手充分揉搓至少20秒（覆蓋掌心、指縫、手背、指背、拇指、指尖、腕部）；（3）用流動(dòng)水沖洗干凈；（4）用清潔紙巾、專(zhuān)用毛巾或干手器擦干；（5）接觸直接入口食品前，可使用75%酒精等消毒用品對(duì)手部進(jìn)行消毒。2.列舉食品原料采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)的“三證”及“兩票”。答案：“三證”：供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）、進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明（如適用）；“兩票”：采購(gòu)票據(jù)（如發(fā)票、收據(jù)）、送貨單（記錄食品名稱(chēng)、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期等信息）。3.食品添加劑使用的五項(xiàng)基本原則（依據(jù)GB2760）。答案：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。4.簡(jiǎn)述食品加工場(chǎng)所“五專(zhuān)”要求（針對(duì)特定食品或操作）。答案：（1）專(zhuān)間：如涼菜間、裱花間等需單獨(dú)設(shè)置的加工間；（2）專(zhuān)人：專(zhuān)間內(nèi)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的固定人員操作；（3）專(zhuān)用工具：專(zhuān)間內(nèi)使用的刀具、砧板等工具專(zhuān)用，不得混用；（4）專(zhuān)用消毒設(shè)施：專(zhuān)間內(nèi)配備紫外線消毒燈、餐用具消毒設(shè)備等；（5）專(zhuān)用冷藏設(shè)備：專(zhuān)間內(nèi)設(shè)置專(zhuān)用冰箱存放原料或成品