廚師考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.以下哪種肉類的肌肉纖維最細(xì)，適合制作蓉膠類菜品？A.豬里脊肉B.牛后腿肉C.雞胸肉D.羊腿肉2.焯水時(shí)，為保持綠色蔬菜的鮮艷色澤，應(yīng)向沸水中添加少量：A.食鹽B.食糖C.料酒D.白醋3.制作京醬肉絲時(shí)，正確的掛糊方法是：A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆皮糊4.鑒別新鮮魚類的關(guān)鍵指標(biāo)是：A.魚眼凹陷B.魚鱗脫落C.魚鰓鮮紅D.魚腹膨脹5.川菜“麻婆豆腐”中“麻”的主要來源是：A.花椒油B.藤椒C.青花椒D.紅花椒6.制作廣式燒鵝時(shí)，充氣的主要目的是：A.增加體積B.使表皮與脂肪分離C.加速成熟D.提升肉質(zhì)嫩度7.以下哪種香料屬于“苦香型”，常用于鹵水增香？A.八角B.草果C.香葉D.桂皮8.冷菜“夫妻肺片”的傳統(tǒng)刀工要求是：A.薄片如紙，整齊均勻B.粗條厚片，保留嚼勁C.菱形塊，大小一致D.絲狀，長短統(tǒng)一9.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致：A.表皮酥脆B.內(nèi)部組織緊密C.酸味過重D.體積過小10.淮揚(yáng)菜“清燉獅子頭”的關(guān)鍵技術(shù)是：A.高溫快燉B.低溫慢燉C.先炒后燉D.加入大量淀粉11.以下哪種蔬菜富含硫化物，需避免過度加熱？A.西蘭花B.洋蔥C.菠菜D.胡蘿卜12.制作魚丸時(shí)，魚肉剁蓉后需分次加入的液體是：A.冷水B.熱水C.冰水D.高湯13.魯菜“蔥燒海參”中，蔥段的處理方法是：A.生蔥直接炸B.焯水后炸C.拍松后炸D.切粒后炸14.鑒別真假蜂蜜的方法是：A.滴在紙上迅速滲透B.取少量滴入冷水中立即溶解C.搖晃后產(chǎn)生大量泡沫且不易消散D.口感甜膩無自然花香15.制作奶油蛋糕時(shí)，淡奶油打發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致：A.裱花成型穩(wěn)定B.出現(xiàn)水油分離C.口感細(xì)膩柔滑D.顏色更加潔白16.以下哪種烹飪方法最適合保持食材中的維生素C？A.水煮B.蒸制C.油炸D.紅燒17.潮汕牛肉火鍋中，“吊龍”指的是牛的哪個(gè)部位？A.牛里脊B.牛肋骨間的嫩肉C.牛后腿肉D.牛頸部肉18.制作壽司飯時(shí)，醋水的最佳調(diào)制比例（醋:糖:鹽）是：A.3:2:1B.2:3:1C.1:2:3D.3:1:219.以下哪種油脂的煙點(diǎn)最高，適合高溫油炸？A.橄欖油B.黃油C.棕櫚油D.亞麻籽油20.傳統(tǒng)廣式早茶“蝦餃”的皮料主要原料是：A.低筋面粉B.澄粉（小麥淀粉）C.高筋面粉D.木薯淀粉二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.宰殺活魚時(shí)，需徹底去除腹腔內(nèi)的黑膜，否則會(huì)導(dǎo)致魚肉腥味加重。（）2.制作蛋黃酥時(shí)，水油皮和油酥的軟硬度需一致，否則容易破皮。（）3.焯水時(shí)，動(dòng)物性原料應(yīng)冷水下鍋，植物性原料應(yīng)沸水下鍋。（）4.嫩肉粉的主要成分是木瓜蛋白酶，使用過量會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)過爛。（）5.冷菜拼盤中，“圍邊”的作用是豐富色彩，無需考慮與主菜的風(fēng)味協(xié)調(diào)。（）6.制作蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)至“干性發(fā)泡”狀態(tài)是指提起打蛋器有直立小尖峰。（）7.鑒別新鮮雞蛋時(shí)，將雞蛋放入清水中，沉底且橫臥的為新鮮蛋，浮起的為陳蛋。（）8.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐需提前焯水，目的是去除豆腥味并增加韌性。（）9.中式面點(diǎn)中，“戧面”是指在面團(tuán)中分次加入干面粉，以增加筋性。（）10.低溫慢煮（SousVide）烹飪法的核心是精確控制溫度和時(shí)間，使食材達(dá)到最佳熟度。（）三、簡答題（每題5分，共6題，30分）1.簡述“掛糊”與“上漿”的區(qū)別，各舉2例適用菜品。2.如何處理新鮮魷魚的腥味？請(qǐng)列出具體步驟及原理。3.解釋“火候”的概念，并說明“中火”的適用場景及判斷方法。4.制作廣式臘腸時(shí)，為什么需要“曬制”與“風(fēng)干”結(jié)合？簡述其對(duì)成品的影響。5.冷菜“口水雞”的調(diào)味關(guān)鍵是什么？請(qǐng)寫出核心味汁的原料配比及調(diào)制要點(diǎn)。6.簡述“過油走紅”的操作方法及原理，舉例說明其在傳統(tǒng)菜品中的應(yīng)用。四、論述題（20分）以“傳統(tǒng)菜品創(chuàng)新”為主題，選擇一道經(jīng)典中餐（如宮保雞丁、西湖醋魚等），從原料替換、味型調(diào)整、工藝改良、呈現(xiàn)方式四個(gè)維度進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，要求邏輯清晰、可操作性強(qiáng)，并說明創(chuàng)新后的優(yōu)勢。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.C（雞胸肉肌肉纖維細(xì)短，蛋白質(zhì)含量高，適合剁蓉制作魚丸、蝦膠等）2.A（食鹽可使蔬菜細(xì)胞滲透壓升高，鎖住葉綠素；少量油亦可護(hù)色，但選項(xiàng)中無油，故選食鹽）3.B（京醬肉絲需滑嫩口感，蛋清糊（蛋清+淀粉）能形成薄而緊的保護(hù)層，避免肉質(zhì)老硬）4.C（新鮮魚鰓呈鮮紅或粉紅，黏液透明；魚眼凹陷、魚鱗脫落、魚腹膨脹均為不新鮮表現(xiàn)）5.D（麻婆豆腐使用四川漢源紅花椒，經(jīng)炒制后釋放麻味物質(zhì)山椒素，藤椒以清香麻為主）6.B（充氣使鵝皮與皮下脂肪分離，烤制時(shí)脂肪融化，表皮更易酥脆）7.B（草果含揮發(fā)油及草果素，苦味明顯，常用于鹵水平衡甜味；八角、桂皮為甜香型）8.A（夫妻肺片傳統(tǒng)刀工要求薄如紙，能透光，便于裹勻調(diào)味汁）9.C（發(fā)酵過度時(shí)，乳酸菌和醋酸菌過度繁殖，產(chǎn)生酸味；體積會(huì)先大后縮小）10.B（清燉獅子頭需低溫慢燉（90℃左右），使脂肪緩慢融化，湯汁澄清，肉質(zhì)酥而不碎）11.B（洋蔥含硫化丙烯，過度加熱會(huì)轉(zhuǎn)化為硫化物，失去辛香；西蘭花需短時(shí)間加熱保留營養(yǎng)）12.C（冰水可降低魚蓉溫度，保持蛋白質(zhì)活性，充分吸水膨脹，使魚丸更Q彈）13.C（蔥段拍松后炸制，能釋放更多蔥油，且不易焦糊，為海參提香）14.C（真蜂蜜含有活性酶，搖晃后泡沫細(xì)膩持久；假蜜多為糖漿，泡沫少易消散）15.B（淡奶油含乳脂，打發(fā)過度會(huì)破壞脂肪球膜，導(dǎo)致水油分離，無法裱花）16.B（蒸制溫度較低，時(shí)間短，且避免與水直接接觸，維生素C流失最少）17.B（吊龍是牛脊背上的長肌，肥瘦均勻，口感鮮嫩）18.A（傳統(tǒng)壽司醋水比例為醋3:糖2:鹽1，調(diào)和后酸甜適口，平衡米飯的淀粉味）19.C（棕櫚油飽和脂肪酸含量高，煙點(diǎn)約235℃，適合油炸；橄欖油煙點(diǎn)約190℃，不適合高溫）20.B（澄粉（小麥淀粉）加水燙制后透明滑嫩，是蝦餃皮的主要原料）二、判斷題1.√（魚腹黑膜含三甲胺等腥味物質(zhì)，需刮洗干凈）2.√（水油皮過軟或過硬會(huì)導(dǎo)致包裹油酥時(shí)破皮，影響起酥效果）3.√（動(dòng)物性原料冷水下鍋，逐步加熱使蛋白質(zhì)緩慢凝固，析出雜質(zhì)；植物性原料沸水下鍋可快速破壞酶，保持色澤）4.√（嫩肉粉含木瓜蛋白酶，過量會(huì)分解蛋白質(zhì)至過碎，失去口感）5.×（圍邊需與主菜風(fēng)味協(xié)調(diào)，如麻辣主菜配清爽圍邊，避免味道沖突）6.√（干性發(fā)泡狀態(tài)是蛋白打發(fā)的終點(diǎn)，小尖峰直立不彎曲，用于制作蛋糕體積更穩(wěn)定）7.√（新鮮蛋密度大，沉底橫臥；陳蛋氣室變大，浮力增加，會(huì)傾斜或浮起）8.√（豆腐焯水可去除豆腥味，同時(shí)使豆腐內(nèi)部結(jié)構(gòu)收緊，烹飪時(shí)不易碎）9.√（戧面是北方饅頭的傳統(tǒng)工藝，分次加干面粉揉制，增加筋性和麥香）10.√（低溫慢煮通過精確控溫（如牛肉55-60℃），使蛋白質(zhì)緩慢變性，達(dá)到最佳嫩度）三、簡答題1.區(qū)別：掛糊是在原料表面裹一層較厚的糊（如全蛋糊、脆皮糊），加熱后形成外殼，適用于油炸類菜品；上漿是用薄漿（蛋清+淀粉+調(diào)料）包裹原料，加熱后形成薄而緊的保護(hù)層，保持內(nèi)部鮮嫩，適用于滑炒類菜品。舉例：掛糊（糖醋里脊用全蛋糊，軟炸蝦仁用脆皮糊）；上漿（滑炒雞絲用蛋清漿，清炒蝦仁用水粉漿）。2.步驟及原理：①撕去魷魚表面黑膜（含腥味物質(zhì)）；②去除內(nèi)臟和軟骨；③用刀在魷魚內(nèi)側(cè)剞花刀后切塊；④用清水加少量白醋浸泡10分鐘（醋酸中和堿性腥味物質(zhì)）；⑤焯水時(shí)加姜片、料酒（酒精溶解腥味物質(zhì)，姜中的姜辣素掩蓋異味）。原理：通過物理去除（撕膜、去內(nèi)臟）和化學(xué)中和（醋酸、酒精）降低三甲胺等腥味物質(zhì)的濃度。3.火候概念：火候指加熱過程中溫度的高低和時(shí)間的長短，決定原料的成熟度和風(fēng)味。中火適用場景：適用于煎、炒需緩慢成熟的菜品（如煎魚、炒回鍋肉），或需保持原料形狀的菜品（如軟熘類）。判斷方法：火焰高度約15-20cm，呈橙黃色，鍋底微燙但無明顯焦斑，手置于鍋上方30cm處有明顯灼熱感。4.原因及影響：曬制（日光照射）可利用紫外線殺菌，促進(jìn)脂肪氧化產(chǎn)生香味；風(fēng)干（通風(fēng)環(huán)境）可控制水分緩慢蒸發(fā)，避免表面結(jié)殼內(nèi)部腐敗。結(jié)合后，臘腸色澤紅潤（曬制促進(jìn)美拉德反應(yīng)），口感干香有嚼勁（風(fēng)干控制含水量18-22%），風(fēng)味層次更豐富（脂肪適度氧化產(chǎn)生醛類、酮類香氣物質(zhì)）。5.調(diào)味關(guān)鍵：麻辣鮮香、酸甜平衡，突出花椒的麻和辣椒的香。核心味汁配比：紅油20g、花椒油5g、生抽10g、香醋8g、白糖3g、蒜末15g、姜末5g、蔥花10g、熟芝麻5g、雞湯20g。調(diào)制要點(diǎn)：先調(diào)咸鮮（生抽），再加酸甜（醋、糖），最后加麻辣（紅油、花椒油），用雞湯稀釋增加濃稠度，蒜末、姜末需現(xiàn)切保持辛香。6.操作方法：原料（如五花肉、整雞）焯水后擦干表面，涂抹糖色或蜂蜜，入熱油中炸至表皮金黃。原理：高溫下糖發(fā)生焦糖化反應(yīng)（糖色）或美拉德反應(yīng)（蜂蜜含氨基酸），生成紅棕色物質(zhì)，同時(shí)表皮蛋白質(zhì)變性凝固，形成致密層，鎖住內(nèi)部水分。應(yīng)用：如紅燒肉（過油走紅使表皮紅潤發(fā)亮）、叫花雞（過油使雞皮酥脆，烤制時(shí)更易成熟）。四、論述題（以“宮保雞丁”創(chuàng)新設(shè)計(jì)為例）1.原料替換：傳統(tǒng)宮保雞丁用雞腿肉，可替換為去皮雞胸肉（低脂健康），或加入鮮蝦仁（增加海鮮風(fēng)味）；花生米替換為夏威夷果（口感更酥脆，香氣更獨(dú)特）；干辣椒替換為二荊條辣椒（辣度降低，突出鮮辣）。2.味型調(diào)整：傳統(tǒng)味型為“糊辣荔枝口”（麻辣酸甜），創(chuàng)新可調(diào)整為“藤椒檸檬味”：減少干辣椒用量，加入藤椒油（清麻）、鮮榨檸檬汁（酸甜清新）、少量魚露（提鮮），平衡麻辣感，更符合年輕消費(fèi)者對(duì)清爽口味的需求。3.工藝改良：傳統(tǒng)需過油滑炒，可改為空氣炸鍋預(yù)炸（減少油脂攝入）；雞肉切小丁后用啤酒（代替料酒）腌制（啤酒含酶可嫩肉，且無酒精殘留）；花生米提前烘烤（比油炸更健康，保