ICS67.040CCSX0015IDB15/T3253.1—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB15/T3253《食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范》的第1部分。DB15/T3253發(fā)布了以下部分：——第1部分：管理要求；——第2部分：通用衛(wèi)生規(guī)范；——第3部分：豆制品；——第4部分：粉條；——第5部分：熟面食；——第6部分：生面食；——第7部分：熟肉制品；——第8部分：醬腌菜制品；——第9部分：食用植物油。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、內(nèi)蒙古自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院、內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理審評查驗中心、錫林郭勒盟市場監(jiān)督管理局、烏蘭察布市市場監(jiān)督管理局、伊金霍洛旗市場監(jiān)督管理局、鄂爾多斯市東勝區(qū)市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：王曉莉、趙玉杰、王斌、徐曉強(qiáng)、劉洋、路佳宏、烏蘭、李鉤玄、張悅、聶晉彬、靳志敏、蔣檸、王海霞、劉曦娟、龐潔、趙偉、孫英、栗永樂、王鮮春、聶曉燕。DB15/T3253.1—20231食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范第1部分：管理要求本文件規(guī)定食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)過程中設(shè)施設(shè)備、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品包裝、標(biāo)簽)、標(biāo)識、檢驗、運輸貯存、召回、生產(chǎn)管理、記錄和文件的相關(guān)要求和準(zhǔn)則。本文件適用于食品生產(chǎn)加工小作坊的生產(chǎn)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范DB15/T3252食品生產(chǎn)加工小作坊示范點評價規(guī)范3術(shù)語和定義GB7718界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1預(yù)包裝食品prepackagedfood預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識的食品。[來源：GB7718-2011,2.1]3.2散裝食品bulkfood無預(yù)先定量包裝，需稱重銷售的食品，包括無包裝和帶非定量包裝的食品。4設(shè)施設(shè)備4,1具有與生產(chǎn)加工的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，并便于清洗和消毒。2DB15/T3253.1—20234.2設(shè)施設(shè)備應(yīng)滿足工藝流程的順序，設(shè)備間應(yīng)有一定間隙，有利于操作和檢修；應(yīng)注意設(shè)備間、設(shè)備與墻間的距離。4.3嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備操作規(guī)程，出現(xiàn)故障及時排除。4,4應(yīng)做好容器、工具和設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保持正常使用。4.5如申請小作坊示范點，應(yīng)符合DB15/T3252的規(guī)定。4,6直接接觸食品的設(shè)施設(shè)備還應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。5食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合GB14881-2013中第7章的規(guī)定。5.2包裝食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。5.3標(biāo)簽5.3.1預(yù)包裝食品5.3.1.1生產(chǎn)食品進(jìn)行預(yù)包裝的，應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、貯存條件、所使用的食品添加劑的通用名稱、登記證編號以及生產(chǎn)加工者名稱、地址、聯(lián)系方式等標(biāo)簽內(nèi)容。5.3.1.2標(biāo)簽標(biāo)明的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)清晰、易于識別，并根據(jù)食品特點，在食品容器上采用印刷、貼標(biāo)或掛牌等方式進(jìn)行標(biāo)示，應(yīng)保證食品的相關(guān)信息準(zhǔn)確傳達(dá)到購貨者。5.3.2散裝食品應(yīng)在散裝食品的容器或者外置標(biāo)簽牌上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)加工者的名稱、地址、聯(lián)系方式、登記證編號等內(nèi)容。5.3.3其他食品生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定顯著標(biāo)示。6標(biāo)識6.1.1食品小作坊業(yè)主宜結(jié)合自身實際，設(shè)置區(qū)域劃分標(biāo)識。6.1.2小作坊中各類區(qū)域或設(shè)施應(yīng)能夠明顯區(qū)分，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。區(qū)域劃分包括但不限于：原料儲存區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、生食區(qū)、熟食區(qū)、包裝區(qū)、成品區(qū)、工用具存放區(qū)等。6.1.3貯存區(qū)域標(biāo)識分類貯存區(qū)域標(biāo)識應(yīng)按照如下要求分類：——動物性食品原料貯存區(qū)域為紅色；——植物性食品原料貯存區(qū)域為綠色；DB15/T3253.1—20233——半成品貯存區(qū)域為黃色；——成品貯存區(qū)域為白色；——調(diào)味品貯存區(qū)域用文字標(biāo)注。6.1.4食品容器、工具和設(shè)備標(biāo)識分類食品容器、工具和設(shè)備標(biāo)識應(yīng)按照如下要求分類：——動物性食品原料所用容器、工具和設(shè)備標(biāo)識為紅色；——植物性食品原料所用容器、工具和設(shè)備標(biāo)識為綠色；——半成品所用容器、工具和設(shè)備標(biāo)識為黃色；——成品所用容器、工具和設(shè)備標(biāo)識為白色。6.1.5清潔工具標(biāo)識清潔工具應(yīng)選用不易積垢、易于清潔的工具。毛巾、抹布、拖把等清潔工具需要固定懸掛位置，有清晰字體標(biāo)志。經(jīng)常移動的清潔設(shè)施(如垃圾桶、掃帚等)標(biāo)線為黑色，地面標(biāo)線寬40m，墻壁、操作臺、貨架標(biāo)線寬10mm。6.2制度文件標(biāo)識食品小作坊業(yè)主宜結(jié)合自身實際，設(shè)置制度文件標(biāo)識，各項食品安全的規(guī)章制度應(yīng)規(guī)范清晰并能明顯區(qū)分。7食品檢驗、運輸貯存和召回7.1.1產(chǎn)品出廠前應(yīng)至少對其凈含量(僅預(yù)包裝食品)、感官指標(biāo)、標(biāo)簽、包裝(完整性和密封性)進(jìn)行檢驗。包裝可通過目視檢查，采取預(yù)包裝等完整密封包裝的，應(yīng)檢查包裝是否封合；采取加蓋等防護(hù)措施的，應(yīng)檢查包裝防護(hù)是否到位。7.1.2對新投產(chǎn)或者改變生產(chǎn)工藝后生產(chǎn)的食品，應(yīng)當(dāng)委托有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可生產(chǎn)、銷售。7.1.3在登記證有效期內(nèi)，應(yīng)定期按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗，并保存相關(guān)憑證。7.1.4關(guān)鍵設(shè)施設(shè)備、工藝流程等條件發(fā)生變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的，應(yīng)及時進(jìn)行檢驗，并按規(guī)定申請變更小作坊登記證。7.2食品運輸貯存7.2.1應(yīng)根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應(yīng)配備冷藏、保鮮等運輸設(shè)施。7.2.2不應(yīng)將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存運輸。7.2.3應(yīng)定期檢查倉儲食品，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。7.3食品召回7.3.1當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康時，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，在公共媒體發(fā)布通告，并記錄召回和通知情況。7.3.2對召回的食品應(yīng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標(biāo)簽、標(biāo)識或者說DB15/T3253.1—20234明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售。7.3.3應(yīng)當(dāng)將食品召回處理情況向小作坊所在地食品安全監(jiān)管部門報告；需要對召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷售的，應(yīng)當(dāng)提前報告時間、地點。8生產(chǎn)管理8.1質(zhì)量管理制度8.1.1應(yīng)有相應(yīng)的食品安全管理人員進(jìn)行質(zhì)量管理。8.1.2應(yīng)制定保證食品安全的規(guī)章制度，應(yīng)包括：生產(chǎn)環(huán)境要求、人員要求、設(shè)備使用、物料采購、生產(chǎn)過程控制、銷售等方面內(nèi)容。8.1.3應(yīng)實施質(zhì)量安全承諾制度。食品小作坊要對食品安全承擔(dān)第一責(zé)任人的責(zé)任，食品小作坊負(fù)責(zé)人應(yīng)對食品安全負(fù)全責(zé)。8.1.4應(yīng)建立管理臺賬，包括原料進(jìn)貨來源及相關(guān)信息、各類食品添加劑使用詳細(xì)記錄和產(chǎn)品銷售情況等臺賬。8.1.5應(yīng)建立食品添加劑使用明示制度。8.1.6每次生產(chǎn)前應(yīng)進(jìn)行自查，檢查生產(chǎn)加工場所、生產(chǎn)加工設(shè)備、原料、人員、包裝、貯存與運輸?shù)雀鞣矫娴那闆r符合相關(guān)規(guī)定。8.1.7生產(chǎn)加工完畢后應(yīng)進(jìn)行清場。8.2加工過程控制8.2.1應(yīng)使用符合食品安全要求的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（如使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品加工用要求），列入食品生產(chǎn)許可證管理的，應(yīng)適用獲證產(chǎn)品。8.2.2采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證(需辦證產(chǎn)品)和產(chǎn)品合格證明文件，原輔料為動物肉類的還應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明，并填寫進(jìn)貨記錄。8.2.3食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。8.2.4應(yīng)按照確定的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行食品生產(chǎn)。8.3人員要求8.3.1負(fù)責(zé)人和主要生產(chǎn)人員應(yīng)學(xué)習(xí)和熟悉食品質(zhì)量安全相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識，應(yīng)參加食品安全相關(guān)培訓(xùn)。8.3.2應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。8.3.3食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明，持有效健康證明從事食品生產(chǎn)活動，應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)區(qū)顯著位置公示食品加工人員健康證明。8.3.4患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。8.3.5有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。9記錄和文件9.1.1應(yīng)建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。9.1.2應(yīng)如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨DB15/T3253.1—20235者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不應(yīng)少于兩年。進(jìn)貨臺賬按照附錄A9.1.3應(yīng)如實記錄食品的加工過程，包括原輔料、食品添加劑用量。保存期限不應(yīng)少于兩年。原輔料、食品添加劑使用記錄按照附錄A中表A.2。9.1.4應(yīng)對食品生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制。保存期限不應(yīng)少于兩年。食品生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵控制點記錄按照附錄A中表A.3。9.1.5批量銷售食品時，應(yīng)當(dāng)建立食品銷售臺賬，記錄產(chǎn)品的名稱、銷售日期、數(shù)量、生產(chǎn)日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。保存期限不應(yīng)少于兩年。食品銷售臺賬見附錄A中表A.4。9.1.6應(yīng)如實記錄發(fā)生召回的產(chǎn)品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、不安全項目、產(chǎn)生的原因、召回產(chǎn)品處理記錄、向當(dāng)?shù)卣捅O(jiān)管部門報告召回處理情況等內(nèi)容。保存期限不應(yīng)少于兩年。不安全食品召回記錄按照附錄A中表A.5。應(yīng)建立文件的管理制度，對文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。DB15/T3