本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品小作坊的術(shù)語和定義、生產(chǎn)場所及環(huán)境、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程控制、檢驗、標(biāo)簽標(biāo)識、貯存運(yùn)輸、記錄管理、人員培訓(xùn)、質(zhì)量安全管理。本標(biāo)準(zhǔn)適用于河北省行政區(qū)域內(nèi)食品生產(chǎn)加工小作坊。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760GB5749GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求《中華人民共和國食品安全法》《河北省食品小作坊小餐飲小攤點管理條例》3術(shù)語和定義GB14881界定的及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食品小作坊指有固定生產(chǎn)加工場所，生產(chǎn)條件簡單、經(jīng)營規(guī)模小，從業(yè)人員少，從事食品生產(chǎn)加工活動的個體經(jīng)營者。4生產(chǎn)場所及環(huán)境4.1選址食品生產(chǎn)場所不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域，不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址，不宜選擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，且周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。4.2場所環(huán)境4.2.1道路應(yīng)適當(dāng)硬化，生產(chǎn)場所內(nèi)應(yīng)無揚(yáng)塵、無積水。4.2.2生活區(qū)域應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域（包括加工間、原料庫房、成品庫房）保持適當(dāng)距離或分隔，生產(chǎn)區(qū)域不得豢養(yǎng)動物，防止交叉污染。4.3加工間和庫房4.3.1應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工間，并根據(jù)生產(chǎn)工藝及清潔程度的要求做到生熟有效分離或分隔。4.3.2加工間應(yīng)保持清潔；頂棚、墻壁、門窗（包括內(nèi)窗臺）和地面應(yīng)易于清洗；加工間、原料庫房、成品庫房應(yīng)采取紗簾、紗網(wǎng)、滅蠅燈、防鼠板等有效措施防止蟲害侵入，門窗應(yīng)能夠關(guān)4.3.3清潔劑、消毒劑等物品應(yīng)與食品原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。食品原料、半成品、成品、加工用容器、工具和設(shè)備等不得與生活用品混放、混用。4.3.4食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存、食品生產(chǎn)加工、成品貯存等功能區(qū)域應(yīng)劃分明顯，有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施。如設(shè)置洗消間，應(yīng)與加工區(qū)域分隔。5設(shè)施與設(shè)備5.1設(shè)施5.1.1應(yīng)具備符合生產(chǎn)需要的供水設(shè)施。食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)5.1.2應(yīng)具備符合生產(chǎn)要求的污水排放設(shè)施，排水良好。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險。5.1.3應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的清洗設(shè)施；應(yīng)配備帶蓋、防滲漏的垃圾和污物暫存設(shè)施。應(yīng)具備清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)的保存設(shè)施，并單獨存放。5.1.4生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，應(yīng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。5.1.5應(yīng)設(shè)置必要的洗手、消毒設(shè)施。應(yīng)在洗手設(shè)施附近顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。5.1.6應(yīng)具有適宜通風(fēng)措施，產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的加工區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效的機(jī)械排風(fēng)設(shè)施，通過通風(fēng)設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)口應(yīng)安裝防止蟲害侵入的網(wǎng)罩。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修和更換。5.1.7應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。5.1.8生產(chǎn)加工場所及庫房應(yīng)有良好的防蟲害設(shè)施。5.1.9應(yīng)配備適宜的加熱、冷藏、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施。根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。5.2設(shè)備5.2.1應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。5.2.2應(yīng)保證與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備和用具使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制成，并應(yīng)表面光滑、無吸收性、易于清潔、保養(yǎng)和消毒。5.2.3應(yīng)避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品。5.2.4應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)。6衛(wèi)生管理6.1人員衛(wèi)生管理6.1.1從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，持有效健康證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)經(jīng)營場所顯著位置，公示登記證或者備案卡、從業(yè)人員健康證明以及所使用的食品添加劑和轉(zhuǎn)基因食品原料名稱，接受社會監(jiān)督。6.1.2進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)前應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套，防止污染食品。6.1.3生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入生產(chǎn)區(qū)；工作時不得帶首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)應(yīng)洗手、消毒。6.1.4非生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)加工場所應(yīng)遵守本文件的有關(guān)規(guī)定。6.2生產(chǎn)加工場所衛(wèi)生管理6.2.1生產(chǎn)加工場所內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；頂棚、墻壁、地面有破損時，應(yīng)及時修補(bǔ)。6.2.2用于加工、儲運(yùn)等的設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、食品接觸面，應(yīng)定期清潔、消毒，使用的洗滌劑、消毒劑對人體安全、無害。6.2.3采取有效措施(如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等),防止鼠類昆蟲等侵入及孳生。定期進(jìn)行除蟲滅害工作。6.2.4易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除，其他廢棄物應(yīng)定期清除。生產(chǎn)加工場所外廢棄物放置場所應(yīng)與生產(chǎn)加工場所隔離，防止污染及蟲害孳生。7食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1應(yīng)履行進(jìn)貨查驗義務(wù)，對采購的食品原輔料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，查驗并保存生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家相關(guān)規(guī)定。7.2采購的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品使用前應(yīng)采用符合性檢驗，外觀檢查和感官檢驗等方式進(jìn)行檢驗，合格后方可使用。食品添加劑的7.3使用應(yīng)符合GB2760及相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，并專區(qū)（柜）存放，專人保管。不得采購、存放和使用亞硝酸鹽。7.4原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好；必要時進(jìn)行消7.5及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。不得使用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)制作食品。7.6不得使用非食品原料生產(chǎn)制作食品，或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)加工食品。7.7不得使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類為原料生產(chǎn)制作食品；不得使用未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品為原料生產(chǎn)制作食品。7.8不得生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止的食品。8生產(chǎn)過程控制8.1應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險。8.2容易腐敗變質(zhì)的食品原料應(yīng)建立相應(yīng)的溫濕度控制等食品安全控制措施并嚴(yán)格執(zhí)行。原輔料在使用前，應(yīng)經(jīng)過檢查，確保干凈衛(wèi)生。8.3生產(chǎn)加工場所的環(huán)境應(yīng)按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行清理，保持整潔衛(wèi)生。8.4生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸產(chǎn)品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。8.5生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，及時清洗，保持清潔衛(wèi)生。8.6應(yīng)采取有效措施使原輔料與半成品、成品有效分離，并確保與原輔料、半成品、成品接觸的設(shè)備、工具等表面清潔，防止交叉污染。8.7不得在食品中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。8.8應(yīng)采取有效措施最大程度地降低產(chǎn)品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險。8.9當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場維修、維護(hù)及施工等工作時，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、粉塵等污染產(chǎn)8.10食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。9檢驗生產(chǎn)加工的食9.1品首次出廠前經(jīng)有資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗合格后方可銷售。鼓勵每批產(chǎn)品出廠前進(jìn)行檢驗，檢驗項目按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的出廠檢驗項目(限預(yù)包裝產(chǎn)9.2在登記證有效期內(nèi)，應(yīng)當(dāng)每隔六個月對其生產(chǎn)加工的食品進(jìn)行檢驗，并保存相關(guān)憑證。持續(xù)停產(chǎn)六個月以上重新恢復(fù)生產(chǎn)的，或者原料、生產(chǎn)工藝發(fā)生重大變化的，在產(chǎn)品銷售前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行檢驗。不具備全項檢驗?zāi)芰Φ模瑧?yīng)當(dāng)委托具有資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗，并保存檢驗報告。10標(biāo)簽標(biāo)識10.1應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)加工的食品包裝上如實標(biāo)明食品名稱、成分或者配料表、食品小作坊名稱、地址、登記證編號、生產(chǎn)日期、貯存條件、保質(zhì)期到期日和聯(lián)系方式等內(nèi)容。標(biāo)簽標(biāo)明的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)清晰、易于識別。10.2生產(chǎn)加工預(yù)包裝食品，還應(yīng)當(dāng)符合食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)包裝食品標(biāo)簽的要求。11貯存運(yùn)輸11.1根據(jù)產(chǎn)品特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。應(yīng)有密閉的餐廚廢棄物存放設(shè)備，不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同存放、運(yùn)輸。11.2貯存、運(yùn)輸、裝卸和銷售環(huán)境、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害并保持清潔。11.3接觸食品的包裝材料應(yīng)當(dāng)無毒、無害、清潔。11.4食品貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫度變化和劇烈撞擊等，防止受到不良影響。12記錄管理12.1應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗記錄制度，對購入的食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，查驗生產(chǎn)許可證、登記證、備案卡和產(chǎn)品合格證明，如實記錄供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式、采購數(shù)量、采購時間、產(chǎn)品名稱及規(guī)格、生產(chǎn)日期或批號等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。進(jìn)貨查驗記錄、憑證保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月。沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。12.2應(yīng)建立生產(chǎn)記錄，如實記錄原料投放數(shù)量、食品添加劑名稱和使用量、食品名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于二年。12.3應(yīng)建立食品銷售記錄，如實記錄銷售食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、銷售日期、購貨單位名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存載有相關(guān)信息的銷售票據(jù)。記錄和憑證保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月。12.4應(yīng)如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、發(fā)生召回的原因及