食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)牛肉罩餅操作衛(wèi)生規(guī)范本文件規(guī)定了牛肉罩餅的術(shù)語和定義、加工場所與布局、加工過程、加工過程的食品安全控制、供餐要求、清潔維護(hù)與廢棄物管理、有害生物防治、人員健康與衛(wèi)生管理的基本要求和管理準(zhǔn)則。本文件適用于加工牛肉罩餅的餐飲服務(wù)單位，不適用于中央廚房和集體配餐企業(yè)的牛肉罩餅加工。2.術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。2.1烙餅以小麥粉為主要原料，加水揉成面團(tuán)，可加入鹽、食用植物油等調(diào)味，通過少量食用植物油加熱，使面餅熟化并形成外脆內(nèi)軟的口感。2.2醬鹵牛肉以鮮牛肉為主要原料，經(jīng)清洗、整理修選后，配以面醬、鹽、蔥、姜、蒜、桂皮、八角、小茴香、香葉等香辛料，經(jīng)醬鹵制制成的熟肉制品。2.3牛肉湯以鮮牛肉為主要原料，冷鍋涼水下肉，蔥、姜、蒜同時(shí)加入鍋中，大火煮沸后，撇除血沫，加入面醬、香辛料包，再小火熬制3～5小時(shí)，去除蔥、姜、蒜及香辛料包即成。2.4牛肉罩餅“罩”是一種烹飪手法，將撕好的餅與切好的牛肉片在碗里碼好，然后用湯鍋中的湯汁反復(fù)澆淋，這個(gè)過程稱為“罩”。把牛肉湯淋在撕成片的餅上，反復(fù)用牛肉湯罩三遍，搭配醬鹵牛肉片和蔥絲制成牛肉罩餅。3加工場所與布局3.1選址應(yīng)符合GB31654中3.1的要求。3.2設(shè)計(jì)和布局3.2.1操作間的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料儲存及人員操作。3.2.2操作間應(yīng)設(shè)有醬鹵牛肉和牛肉湯加工區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)及原料貯存區(qū)等。3.2.3出入操作間應(yīng)有合理的限制和控制措施，進(jìn)出操作間的人員、物料、廢棄物、設(shè)備等應(yīng)有防止交叉污染的措施，如設(shè)置更衣室，專用物流通道等。3.2.4應(yīng)設(shè)置獨(dú)立區(qū)域用于存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或者設(shè)施，其位置應(yīng)不會污染食品，并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯區(qū)分。3.2.5操作間、倉庫出入口和通風(fēng)處應(yīng)設(shè)置防塵、防蟲、防鼠設(shè)施。3.3結(jié)構(gòu)和材料應(yīng)符合GB31654中3.3的要求。3.4設(shè)施和設(shè)備3.4.1應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料冷藏冷凍、牛肉鹵制、牛肉湯制備、面餅烙制、食品原料清洗設(shè)備設(shè)施。3.4.2供水設(shè)施、排水系統(tǒng)、餐用具清洗消毒和存放設(shè)施、洗手設(shè)施、照明設(shè)施、貯存設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、食品容器、工具和設(shè)備等應(yīng)符合GB31654中第4章的相關(guān)要求。4加工過程4.1原輔材料4.1.1采購原輔材料應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。不得采購或者使用不符合食品安全的食品原輔材料。如實(shí)記錄原輔材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。4.1.2飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.1.3面粉應(yīng)符合GB/T1355的相關(guān)要求，無蟲蛀、霉變。4.1.4牛肉應(yīng)當(dāng)從有資質(zhì)的屠宰場采購，并有動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證，符合GB/T17238、GB2707和國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.1.5應(yīng)當(dāng)使用國家允許使用的食品添加劑，使用量應(yīng)符合GB2760的要求。4.1.6其他原料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)要求。4.2原料驗(yàn)收應(yīng)符合GB31654中5.3的要求。4.3原料貯存4.3.1面粉應(yīng)貯存于地面平整、陰涼、干燥的倉庫，與濕區(qū)有效隔離，按批次分類存放。做好防霉、防蟲、防鼠、防鳥的工作，保持貯存工具清潔衛(wèi)生，所用貯存工具應(yīng)當(dāng)便于清理。4.3.2鮮牛肉應(yīng)儲存在0～4℃的冷藏庫中。鮮牛肉應(yīng)與其他配料分開清洗、分切。4.3.3其他原料倉庫，應(yīng)地面平整、陰涼、干燥，便于通風(fēng)換氣，有防霉、防鼠、防蟲和防鳥設(shè)施。4.3.4原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查庫存原料，及時(shí)處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的原料。按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)。4.3.5原料應(yīng)離地、離墻，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。各種原料應(yīng)按品種按批次分類分批貯存，每批原料均有明顯標(biāo)志，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原料。4.4加工流程4.5加工過程的食品安全控制4.5.1和面4.5.1.1將面粉與水以一定比例混合攪拌（水溫20～30℃,面粉與水比例以2:1～5:3為宜），采取手工或機(jī)械的和面方式，將揉好的面團(tuán)用保鮮膜或濕的籠布蓋好，靜置20min待用。4.5.1.2應(yīng)減少面團(tuán)在空氣中的暴露時(shí)間，和好的面團(tuán)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行下一步加工，避免受到污染。4.5.2制坯、搟面、成型4.5.2.1將和制好的面團(tuán)再次揉勻，分成大小均勻的小塊，取其中兩塊面團(tuán)，分別搟制成圓形薄片，將其中一塊薄片上抹少許食用植物油，另外一塊蓋在上面重疊搟制成圓形面餅。4.5.2.2搟面杖、案板、刀具等工具要保持清潔，使用后及時(shí)清洗干凈，晾干或擦干后存放于專用的工具架上，避免與地面或其他污染源接觸。4.5.3烙制4.5.3.1小火加熱平底鍋，將餅皮放在鍋中烙熟。4.5.3.2控制好烙制餅皮的溫度和時(shí)間，確保餅皮熟透，避免出現(xiàn)不熟的現(xiàn)象。4.5.3.3未立即食用的餅皮應(yīng)冷藏或冷凍，避免出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。4.5.4牛肉鹵制4.5.4.1以鮮牛肉為主要原料，經(jīng)清洗、整理修選后，配以桂皮、八角、小茴香、香葉等香辛料，經(jīng)燒煮、鹵制制成。4.5.4.2嚴(yán)格控制鹵制時(shí)間和溫度，以免牛肉燉得過老或者水分蒸發(fā)過多，確保牛肉熟透。4.5.4.3鹵制完成的牛肉應(yīng)放在清潔、衛(wèi)生的冷卻間進(jìn)行冷卻，避免牛肉在冷卻過程中受到微生物污4.5.5牛肉湯熬制4.5.5.1以鮮牛肉為主要原料，冷鍋涼水下肉，蔥、姜、蒜同時(shí)加入鍋中，大火煮沸后，撇除血沫，加入面醬、鹽、料包，再小火熬制3～5小時(shí)后，去除蔥、姜、蒜及料包。4.5.5.2牛肉應(yīng)浸泡2～3小時(shí)并清洗干凈，熬制過程中排除血沫，確保高湯的清澈和衛(wèi)生。5.5.5.3蔥、姜、蒜等輔料需洗凈切好備用，確保新鮮無污染。4.5.6牛肉罩餅的加工4.5.6.1鹵制好的牛肉置于-5°C～-8°C冷凍3～4小時(shí)，切片備用。將烙餅撕成云朵塊狀，備用。大蔥洗凈，切成5cm～6cm蔥絲，備用。選取手撕面餅、牛肉片依次加入燙好的碗中，牛肉湯反復(fù)澆燙3次，即“罩”3遍，激發(fā)牛肉的香氣和提升整體口感。按顧客要求添加蔥絲、醋、辣椒油即可。4.5.6.2“幾罩幾”表示牛肉和餅的重量：第一個(gè)數(shù)字代表牛肉的重量，第二個(gè)數(shù)字代表餅的重量?！耙徽侄北硎疽粌膳Ｈ?、二兩餅，“二罩三”表示二兩牛肉、三兩餅。點(diǎn)餐時(shí)，肉的重量在前，餅的重量在后，不能顛倒。4.5.7其他加工過程的食品安全控制應(yīng)GB31