河南烹飪高考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材適合做糖醋口味菜肴？A.白菜B.土豆C.排骨D.黃瓜2.烹飪中常用的油溫最高可達到？A.120℃B.180℃C.240℃D.300℃3.下列哪種調(diào)料是去腥的？A.鹽B.糖C.料酒D.醬油4.哪種菜系擅長用蔥爆？A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜5.制作饅頭一般用什么發(fā)酵？A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.明礬6.炒青菜時一般用什么火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火7.以下哪種是河南特色面食？A.拉面B.燴面C.刀削面D.炸醬面8.制作紅燒肉一般先進行什么操作？A.焯水B.過油C.煸炒D.腌制9.烹飪中勾芡的作用不包括？A.增加色澤B.增加口感C.增加營養(yǎng)D.保持形狀10.以下哪種工具適合切肉絲？A.砍刀B.切片刀C.切菜刀D.剪刀答案：1.C2.C3.C4.A5.A6.A7.B8.A9.C10.B多項選擇題（每題2分，共10題）1.屬于烹飪中常用的刀法有？A.直刀法B.斜刀法C.平刀法D.剞刀法2.以下哪些是常見的食用油？A.花生油B.大豆油C.橄欖油D.菜籽油3.制作蛋糕常用的原料有？A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶4.下列屬于河南特色美食的有？A.胡辣湯B.灌湯包C.油潑面D.水煎包5.烹飪中調(diào)味的基本原則包括？A.因料施味B.適時調(diào)味C.適量調(diào)味D.因人調(diào)味6.適合燉菜的食材有？A.牛肉B.蘿卜C.豆腐D.海帶7.以下哪些是廚房常用的炊具？A.炒鍋B.蒸鍋C.烤箱D.微波爐8.制作涼拌菜常用的調(diào)料有？A.醋B.生抽C.香油D.辣椒油9.烹飪中能使食物變嫩的方法有？A.加嫩肉粉B.低溫慢煮C.滑油D.焯水10.以下哪種是中式烹飪的技法？A.煎B.炸C.烤D.蒸答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪時鹽放得越多越好吃。（）2.油炸食品時油溫越低越不容易炸糊。（）3.蒸制食物時時間越長越好。（）4.做涼拌菜可以提前把調(diào)料混合。（）5.在炒鍋中可以直接放入大量水來煮東西。（）6.肉類焯水后要立即用涼水沖洗。（）7.發(fā)面時加的堿越多面團越蓬松。（）8.炒土豆絲要先放醋再放土豆絲。（）9.烤箱使用后要及時清理。（）10.烹飪時可以用手直接接觸熱鍋。（）答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.×簡答題（總4題，每題5分）1.簡述炒青菜的要點。大火快炒，保持青菜色澤和脆嫩口感，先熱鍋涼油，再下青菜快速翻炒，適量加鹽等調(diào)味。2.怎樣煮出好吃的米飯？選好米，淘洗干凈，加適量水，水比米略多一點，大火煮開后轉小火燜煮，燜熟后再燜幾分鐘。3.制作紅燒肉如何控制火候？先大火焯水，再小火煸炒出油，加調(diào)料后小火慢燉入味，最后大火收汁上色。4.簡述涼拌黃瓜的做法。黃瓜洗凈拍碎切段，加入鹽、醋、生抽、香油、蒜末等調(diào)料拌勻即可，可依個人口味加辣椒油等。討論題（總4題，每題5分）1.談談如何創(chuàng)新河南傳統(tǒng)美食。可結合現(xiàn)代口味和食材，改良烹飪方法，如將胡辣湯與新食材搭配，或改變包裝形式等，吸引更多人。2.怎樣提高烹飪效率？合理安排食材處理順序，熟練掌握烹飪技法節(jié)省時間，利用好廚房工具，提前準備部分食材等。3.說說如何保證烹飪安全。正確使用炊具，避免高溫燙傷，注意燃氣安全，食材