烘培師理論考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種面粉筋性最強？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.打發(fā)蛋清時，加入什么能使泡沫更穩(wěn)定？A.鹽B.糖C.檸檬汁D.牛奶3.烤箱預(yù)熱的主要目的是？A.讓烤箱干凈B.提高溫度均勻性C.省電D.烤出香味4.制作面包時，酵母的作用是？A.增加甜味B.使面包膨脹C.增加韌性D.上色5.蛋糕面糊攪拌過度會導(dǎo)致？A.蛋糕膨脹變大B.蛋糕口感細膩C.蛋糕塌陷D.蛋糕顏色變深6.以下哪種是常用的天然甜味劑？A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.木糖醇7.烘焙中，黃油軟化的合適程度是？A.像冰塊一樣硬B.手指能輕松按下一個坑C.完全融化D.有點軟但按不動8.制作餅干時，一般選用哪種面粉？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.自發(fā)粉9.烤餅干時，溫度一般設(shè)置為？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃10.面包出爐后，需要馬上做什么？A.包裝B.切片C.晾涼D.刷油答案：1.C2.B3.B4.B5.C6.C7.B8.A9.B10.C多項選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中常用的油脂有？A.黃油B.玉米油C.橄欖油D.豬油2.以下哪些是制作蛋糕的基本原料？A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶3.面包制作中可能用到的添加劑有？A.改良劑B.防腐劑C.乳化劑D.增稠劑4.烘焙工具中，用于打發(fā)蛋清的有？A.打蛋器B.刮刀C.橡皮刮刀D.攪拌棒5.制作泡芙的關(guān)鍵原料有？A.黃油B.水C.面粉D.雞蛋6.以下哪些屬于烘焙中的干性原料？A.面粉B.糖C.鹽D.奶粉7.蛋糕裝飾常用的材料有？A.奶油B.巧克力C.水果D.堅果8.烤蛋糕時，烤盤的選擇可以是？A.金屬烤盤B.陶瓷烤盤C.硅膠烤盤D.紙烤盤9.制作面包時，影響面團發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母量D.面粉種類10.烘焙中常見的香料有？除了以上選項，還有肉桂粉、香草精等答案：1.ABCD2.ABCD3.AC4.A5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.AC9.ABC1.C判斷題（每題2分，共10題）1.烘焙時烤箱溫度越高越好。（）2.所有面粉都可以做面包。（）3.蛋清打發(fā)后體積會變大。（）4.黃油在烘焙前不需要軟化。（）5.烤面包中途不能打開烤箱門。（）6.制作餅干時不需要加水。（）7.蛋糕烤好后可以馬上從烤箱拿出。（）8.酵母越多面包發(fā)酵越快。（）9.烘焙過程中可以隨時調(diào)整烤箱溫度。（）10.高筋面粉適合做餅干。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×簡答題（總4題，每題5分）1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕的基本步驟。答案：準(zhǔn)備材料，蛋清蛋黃分離，蛋黃加糖、油、牛奶、面粉攪拌成糊，蛋清打發(fā)與蛋黃糊翻拌均勻，倒入模具，烤箱烤制。2.面包發(fā)酵過度會有什么后果？答案：面包會發(fā)酸，體積癟塌，組織粗糙，口感變差。3.如何判斷餅干是否烤好？答案：顏色金黃，邊緣微微上色，按壓表面能迅速回彈，底部顏色也合適。4.簡述打發(fā)蛋清的技巧。答案：打蛋器從低速開始，逐漸轉(zhuǎn)高速，中途可適當(dāng)停頓刮拌，打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡。討論題（總4題每題5分）1.如何提高烘焙成功率？答案：嚴格按配方和步驟操作，精準(zhǔn)控制溫度、時間，原料質(zhì)量要好，工具使用正確，多練習(xí)積累經(jīng)驗。2.烘焙中如何控制成本？答案：合理采購原料，避免浪費，選擇性價比高的工具，關(guān)注促銷活動，優(yōu)化配方降低高價原料用量。3.怎樣創(chuàng)新烘焙產(chǎn)品口味？答案：嘗試新原料組合