傳統(tǒng)中式面點(diǎn)技術(shù)題庫(kù)及解答前言傳統(tǒng)中式面點(diǎn)是中華飲食文化的瑰寶，其技藝精湛，品種繁多，風(fēng)味各異。為傳承與弘揚(yáng)這一寶貴遺產(chǎn)，提升從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)與技藝水平，特編撰此《傳統(tǒng)中式面點(diǎn)技術(shù)題庫(kù)及解答》。本題庫(kù)涵蓋中式面點(diǎn)制作的核心知識(shí)點(diǎn)與關(guān)鍵操作技能，內(nèi)容力求專業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)，解答深入淺出，旨在為面點(diǎn)愛(ài)好者、學(xué)習(xí)者及從業(yè)者提供一份實(shí)用的參考資料，助力大家夯實(shí)基礎(chǔ)，精進(jìn)技藝。一、原料知識(shí)1.問(wèn)：中式面點(diǎn)常用的面粉種類有哪些？其主要特性及適用范圍是什么？答：中式面點(diǎn)常用面粉主要根據(jù)其蛋白質(zhì)含量（即筋度）分為以下幾類：*高筋面粉：蛋白質(zhì)含量較高，筋力強(qiáng)，韌性大，延伸性好。常用于制作需要保持形狀、有嚼勁的面點(diǎn)，如面條、水餃皮、油條、某些酥皮點(diǎn)心的皮面等。*中筋面粉：蛋白質(zhì)含量介于高筋與低筋之間，筋力中等，色澤乳白。是中式面點(diǎn)中應(yīng)用最廣泛的面粉，適用于制作饅頭、包子、餃子（部分地區(qū)）、燒餅、一般糕點(diǎn)等。*低筋面粉：蛋白質(zhì)含量較低，筋力弱，色澤較白，口感松軟。多用于制作口感細(xì)膩、蓬松或酥脆的點(diǎn)心，如蛋糕、桃酥、餅干、部分酥皮點(diǎn)心的酥心等。此外，還有專用面粉如餃子粉（通常為特制中高筋）、蛋糕粉（特制低筋）等，以及雜糧面粉如玉米面、小米面、蕎麥面等，用于制作特色面點(diǎn)，增加風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。2.問(wèn)：簡(jiǎn)述酵母在面點(diǎn)發(fā)酵中的作用及影響酵母發(fā)酵的主要因素。答：酵母是一種活性微生物，在面團(tuán)中通過(guò)分解糖分產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和酒精，使面團(tuán)膨脹疏松，形成海綿狀組織結(jié)構(gòu)，賦予面點(diǎn)松軟的口感和特有的發(fā)酵香味。影響酵母發(fā)酵的主要因素包括：*溫度：最適發(fā)酵溫度一般在28℃-38℃之間。溫度過(guò)低，發(fā)酵緩慢；溫度過(guò)高，酵母易失活，且易產(chǎn)生雜菌，影響風(fēng)味。*水分：水是酵母生長(zhǎng)繁殖的必要條件，面團(tuán)水分含量需適宜，一般在45%-60%左右（相對(duì)于面粉重量）。*糖分：少量糖分（如蔗糖、麥芽糖）可作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)其發(fā)酵。但糖量過(guò)多（超過(guò)10%）則會(huì)滲透壓過(guò)大，抑制酵母活性。*酸度與堿度（pH值）：酵母適宜在微酸性環(huán)境（pH5.0-6.0）中生長(zhǎng)。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸等會(huì)使面團(tuán)酸度增加，過(guò)度發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致酸味過(guò)重，此時(shí)可適量加入堿（如小蘇打）中和。*鹽：低濃度鹽可促進(jìn)酵母生長(zhǎng)，高濃度鹽則強(qiáng)烈抑制酵母活性，起到調(diào)節(jié)發(fā)酵速度和增強(qiáng)面筋韌性的作用。3.問(wèn)：中式面點(diǎn)中常用的油脂有哪些？油脂在面點(diǎn)制作中有何作用？答：中式面點(diǎn)常用的油脂包括：動(dòng)物油脂如豬油、牛油、雞油；植物油脂如菜籽油、花生油、芝麻油、豆油、棕櫚油、起酥油等。油脂在面點(diǎn)中的作用主要有：*起酥作用：油脂能阻止面筋形成或切斷已形成的面筋，使面團(tuán)質(zhì)地酥松，如酥皮點(diǎn)心、桃酥等。*潤(rùn)滑作用：使面團(tuán)具有良好的延展性，易于成形，成品口感細(xì)膩光滑。*提高可塑性：在油酥面團(tuán)等中，油脂可使面團(tuán)具有良好的可塑性，便于塑造各種形態(tài)。*增加風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)：不同油脂具有獨(dú)特香味，能顯著提升面點(diǎn)風(fēng)味，并提供熱量和必需脂肪酸。*保持水分，延緩老化：油脂能在面粉顆粒表面形成一層薄膜，減少水分蒸發(fā)，延緩淀粉老化，保持面點(diǎn)柔軟度。*促進(jìn)膨脹：在油炸類面點(diǎn)中，油脂受熱產(chǎn)生蒸汽，輔助膨脹；在烘焙類中，油脂的充氣性有助于成品體積膨大。*改善色澤：油脂在加熱過(guò)程中可使面點(diǎn)表面呈現(xiàn)金黃誘人的色澤。二、面團(tuán)調(diào)制工藝4.問(wèn)：什么是水調(diào)面團(tuán)？根據(jù)水溫不同，水調(diào)面團(tuán)可分為哪幾種？各有何特點(diǎn)及代表品種？答：水調(diào)面團(tuán)是指面粉與水（或添加少量鹽、堿等輔料）經(jīng)拌和、揉搓形成的面團(tuán)，是中式面點(diǎn)中最基本的面團(tuán)之一。其主要特點(diǎn)是可塑性強(qiáng)，成品爽滑筋道或柔軟適口。根據(jù)調(diào)制時(shí)水溫的不同，水調(diào)面團(tuán)可分為：*冷水面團(tuán)：用30℃以下的冷水調(diào)制而成。面團(tuán)質(zhì)地硬實(shí)，筋力足，韌性強(qiáng)，延伸性好。熟制后成品爽滑筋道，不易破碎。代表品種有面條、水餃皮、餛飩皮、春卷皮等。*溫水面團(tuán)：用50℃-60℃的溫水調(diào)制而成。由于溫水的作用，部分面筋蛋白質(zhì)受熱變性，筋力較冷水面團(tuán)減弱，質(zhì)地介于冷水面團(tuán)與熱水面團(tuán)之間，兼具一定的韌性和柔軟性。熟制后成品口感軟糯適中，有彈性。代表品種有蒸餃、燒賣、某些地區(qū)的包子皮等。*熱水面團(tuán)（燙面團(tuán)）：用80℃以上的熱水（沸水或近沸水）調(diào)制而成。高溫使面粉中的蛋白質(zhì)凝固變性，面筋無(wú)法形成，同時(shí)淀粉糊化。因此，面團(tuán)質(zhì)地柔軟、黏糯，可塑性強(qiáng)，但缺乏筋力。熟制后成品口感軟糯、細(xì)膩、易于消化。代表品種有蝦餃皮、腸粉、驢打滾、艾窩窩、部分餡餅皮等。5.問(wèn)：簡(jiǎn)述酵母發(fā)酵面團(tuán)的制作原理及基本工藝流程。答：酵母發(fā)酵面團(tuán)（又稱膨松面團(tuán)、發(fā)面）是利用酵母的生命活動(dòng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹疏松，并產(chǎn)生特有風(fēng)味的面團(tuán)。制作原理：酵母在適宜的溫度、水分和養(yǎng)分（主要是糖分）條件下，進(jìn)行有氧呼吸和無(wú)氧發(fā)酵，將糖類分解為二氧化碳和酒精，并釋放出少量能量。二氧化碳?xì)怏w被面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)包裹，使面團(tuán)體積逐漸膨大，形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)。同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇類等物質(zhì)，賦予面點(diǎn)獨(dú)特的發(fā)酵香味和風(fēng)味?；竟に嚵鞒蹋?.配料：按配方準(zhǔn)確稱量面粉、酵母、水、糖、鹽等原料。酵母用量一般為面粉重量的0.5%-2%，具體視酵母活性、發(fā)酵時(shí)間和溫度而定。2.和面：將面粉倒入容器，加入活化好的酵母液（或干酵母與面粉拌勻）、水及其他輔料，先慢速攪拌成雪花狀，再快速攪拌至面團(tuán)光滑、有彈性，即“三光”（盆光、面光、手光）。3.基礎(chǔ)發(fā)酵（一次發(fā)酵）：將和好的面團(tuán)置于清潔容器中，蓋上濕布或保鮮膜，放在28℃-38℃的溫暖環(huán)境中發(fā)酵。至面團(tuán)體積增大1-2倍，內(nèi)部呈蜂窩狀，手按面團(tuán)有彈性，不塌陷，有酒香或微酸味時(shí)，發(fā)酵完成。4.揉面（揣面、排氣）：將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，放在案板上，通過(guò)反復(fù)揉搓、揣壓，排出面團(tuán)內(nèi)部的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)組織均勻，恢復(fù)面筋的韌性。若酸度較大，可在此時(shí)加入適量堿水（如小蘇打溶液）中和，揉勻。5.靜置（中間醒發(fā)）：揉好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，下成劑子后，或?qū)⒄麄€(gè)面團(tuán)蓋上，靜置片刻（約5-15分鐘），使面筋松弛，便于后續(xù)成形操作。6.成形：將劑子按要求搟制成皮，包入餡料或制成所需形狀。7.醒發(fā)（二次發(fā)酵/最終醒發(fā)）：成形后的生坯放入蒸屜或烤盤，置于適宜溫度（35℃-40℃）和濕度（相對(duì)濕度70%-80%）環(huán)境中進(jìn)行醒發(fā)。至生坯體積明顯增大，手感輕盈，用手輕按能緩慢回彈時(shí)，即可進(jìn)行熟制。8.熟制：多采用蒸、烤等方法。如蒸制，需冷水上鍋或開水上鍋（視品種而定），用旺火足汽蒸熟。6.問(wèn)：什么是油酥面團(tuán)？層酥面團(tuán)和單酥面團(tuán)有何區(qū)別？答：油酥面團(tuán)是指面粉與油脂（或油脂與糖、蛋等）經(jīng)拌和、揉搓形成的面團(tuán)。其主要特點(diǎn)是層次分明、口感酥松或酥軟。油酥面團(tuán)根據(jù)制作工藝和成品特點(diǎn)，主要分為層酥面團(tuán)和單酥面團(tuán)兩大類：層酥面團(tuán)：是由水油面團(tuán)（皮面）和干油酥面團(tuán)（酥心）組成。水油面團(tuán)由面粉、水、油脂（少量）、糖等調(diào)制而成，具有一定的筋力和可塑性，能包裹住干油酥。干油酥面團(tuán)由面粉和油脂（大量，一般油粉比例約為1:2或1:3）直接搓擦而成，油脂將面粉顆粒完全包裹，不形成面筋，質(zhì)地酥松。制作時(shí)，將干油酥包入水油面團(tuán)中，經(jīng)搟卷、折疊等工序，使油酥與皮面層層相隔，形成清晰的層次。熟制后，油脂受熱熔化，層次間形成空隙，成品呈現(xiàn)酥脆分層的特點(diǎn)。代表品種有蘇式月餅、層層酥、蟹殼黃、眉毛酥等。單酥面團(tuán)（又稱混酥面團(tuán)）：是將面粉、油脂、糖、蛋、水（或不加水）等原料通過(guò)拌和、揉搓（或擦、疊）等方法調(diào)制而成的單一面團(tuán)。油脂在面團(tuán)中均勻分布，切斷或限制面筋的形成，使面團(tuán)質(zhì)地酥松。根據(jù)調(diào)制方法和原料配比不同，單酥面團(tuán)又可分為糖油面團(tuán)、油蛋面團(tuán)等。其成品特點(diǎn)是整體酥松，無(wú)明顯層次，口感酥軟或酥香。代表品種有桃酥、杏仁酥、餅干、某些中式糕點(diǎn)的皮料等。主要區(qū)別：*組成：層酥面團(tuán)由皮面和酥心兩部分組成；單酥面團(tuán)為單一面團(tuán)。*起酥原理：層酥面團(tuán)通過(guò)皮面包裹酥心，經(jīng)搟卷折疊形成層次，油脂分布在層次間起酥；單酥面團(tuán)是油脂在面團(tuán)內(nèi)均勻分布，直接切斷面筋起酥。*成品特點(diǎn)：層酥面團(tuán)成品層次分明，口感酥脆；單酥面團(tuán)成品無(wú)明顯層次，口感整體酥松或酥軟。*制作工藝：層酥面團(tuán)制作工藝相對(duì)復(fù)雜，需分別制作皮面和酥心，并進(jìn)行包酥、搟卷等工序；單酥面團(tuán)制作相對(duì)簡(jiǎn)便，原料一次性混合調(diào)制。三、成形技藝7.問(wèn)：中式面點(diǎn)常用的成形方法有哪些？請(qǐng)列舉至少五種并簡(jiǎn)述其特點(diǎn)。答：中式面點(diǎn)的成形方法豐富多樣，常用的有：*搓：將面團(tuán)或坯料放在案板上，用手掌、手指或雙手配合，來(lái)回揉擦滾動(dòng)，使其成為粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條或圓潤(rùn)光滑的球形。如搓條、搓圓（做饅頭、包子劑子）。特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，能使坯料組織緊密、表面光滑。*包：將面團(tuán)搟成的皮料中間放上餡料，通過(guò)捏、折、收口等手法將餡料包裹起來(lái)，形成一定形狀。是制作包子、餃子、燒賣等的主要成形方法。根據(jù)收口方式不同，又有提褶包、捏邊包、收口包等。特點(diǎn)是能將餡料完整包裹，形態(tài)多樣。*卷：將搟平的面皮（或經(jīng)過(guò)調(diào)味、抹油、撒料的面皮）從一端向另一端（或從兩邊向中間）卷攏成圓筒形。如制作花卷、瑞士卷、春卷等?？煞譃閱尉怼㈦p卷、如意卷等。特點(diǎn)是能形成層次或特定花紋。*捏：用拇指和食指（或其他手指配合）將坯料捏塑成各種形狀?？捎糜诎W后的收口，也可直接捏制象形面點(diǎn)，如捏出動(dòng)物的耳朵、尾巴等。如捏制白菜餃、刺猬包。特點(diǎn)是靈活多變，能塑造出精細(xì)的形態(tài)。*抻：將餳好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，雙手握住兩端，運(yùn)用手臂力量和巧勁，將面團(tuán)反復(fù)拉抻、折疊，使其成為粗細(xì)均勻、根數(shù)更多的絲條狀。是制作抻面（如蘭州拉面）的核心技藝。特點(diǎn)是要求技藝嫻熟，成品細(xì)如發(fā)絲，筋道爽滑。*切：用刀具將搓好的長(zhǎng)條面團(tuán)或疊好的坯料切成均勻的劑子或片狀。如切面條、切饅頭劑子。特點(diǎn)是快捷高效，要求下刀準(zhǔn)確，大小均勻。*削：手持刀具，將面團(tuán)置于手中或案板上，運(yùn)用腕力將面團(tuán)削入沸水鍋中，形成片狀或其他形狀。如刀削面。特點(diǎn)是動(dòng)作連貫，成品形態(tài)獨(dú)特，邊緣呈波浪狀。*撥：用特制的撥板或筷子，將稀軟的面糊撥入鍋中形成條狀或片狀。如撥魚面、撥疙瘩。特點(diǎn)是適合制作軟面制品，形態(tài)小巧。*疊：將搟好的面皮經(jīng)多次折疊，形成層次。如制作千層餅、油酥餅等。特點(diǎn)是能形成清晰的層次，使成品酥松。*攤：將稀面糊或稀面團(tuán)用工具（如刮板、勺子）在平底鍋或鏊子上攤成薄片狀。如煎餅、攤黃菜（雖非面點(diǎn)，但技法類似）。特點(diǎn)是成品薄而大，口感香脆或軟嫩。8.問(wèn)：制作提褶包子時(shí)，如何才能使包子褶清晰、均勻、美觀？答：要使提褶包子的褶清晰、均勻、美觀，需注意以下幾點(diǎn)：1.皮料制作：面團(tuán)軟硬要適中，搟皮時(shí)要中間略厚、邊緣略薄，且大小均勻、圓整。邊緣過(guò)厚則不易捏褶，過(guò)薄則易破且褶不明顯。2.餡料用量：餡料多少要適中，過(guò)多則收口困難，易露餡；過(guò)少則包子不飽滿，褶也不突出。3.捏褶手法：左手托住包子皮，掌心略凹，放入餡料后，右手拇指和食指捏住皮的邊緣，從一點(diǎn)開始，拇指向前推，食指配合向里捏，形成一個(gè)褶。然后，左手緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)包子，右手持續(xù)捏褶，褶與褶之間要緊密相連，間距均勻。4.褶的數(shù)量與大小：根據(jù)包子大小，褶的數(shù)量一般在12-24個(gè)不等，要求數(shù)量適宜，大小均勻一致，每個(gè)褶的高度和寬度相近。5.收口：最后一個(gè)褶要與第一個(gè)褶自然銜接，收口要收緊、捏牢，防止蒸制時(shí)開裂。收口處可略留一個(gè)小“肚臍眼”，或捏緊后輕輕擰一下，使頂部圓潤(rùn)。6.生坯擺放：捏好的包子生坯要間隔擺放，避免醒發(fā)后粘連。7.醒發(fā)與蒸制：醒發(fā)要適度，醒發(fā)不足則褶不舒展，醒發(fā)過(guò)度則褶會(huì)模糊。蒸制時(shí)火候要得當(dāng)，確保成品飽滿挺括。四、熟制工藝9.問(wèn)：蒸制面點(diǎn)時(shí)，為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)“夾生”或“塌陷”現(xiàn)象？應(yīng)如何避免？答：蒸制面點(diǎn)出現(xiàn)“夾生”或“塌陷”是常見(jiàn)的問(wèn)題，其原因及避免方法如下：“夾生”現(xiàn)象（成品內(nèi)部未熟透）：*原因：1.蒸制時(shí)間不足，火力不夠，未能使熱量充分滲透到面點(diǎn)內(nèi)部。2.蒸屜內(nèi)水汽不足，或鍋蓋漏氣，導(dǎo)致溫度不夠。3.生坯擺放過(guò)密，彼此擠壓，蒸汽循環(huán)不暢，受熱不均勻。4.面點(diǎn)個(gè)頭過(guò)大或過(guò)厚，內(nèi)外受熱差異大，外部已熟內(nèi)部仍生。5.面團(tuán)揉制不當(dāng)，面筋分布不均，或發(fā)酵過(guò)度，組織結(jié)構(gòu)松散，影響熱傳導(dǎo)。*避免方法：1.確保蒸制前鍋內(nèi)水已燒開（“上汽”），根據(jù)面點(diǎn)種類和大小，掌握好蒸制時(shí)間和火候，一般用旺火足汽蒸制。2.蒸制過(guò)程中保持鍋蓋嚴(yán)密，防止蒸汽泄漏。如需中途加水