餐飲行業(yè)食品采購驗收規(guī)范一、總則食品采購驗收是餐飲企業(yè)保障食品安全的第一道防線，直接關(guān)系到消費者的身體健康和企業(yè)的聲譽。為規(guī)范采購驗收行為，確保所購食品符合國家法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準要求，特制定本規(guī)范。本規(guī)范適用于各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、食堂、快餐店、飲品店等。二、驗收人員基本要求驗收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和鑒別能力，熟悉各類食品的感官特性及相關(guān)驗收標(biāo)準。上崗前應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，了解常見食品的安全風(fēng)險點。驗收人員需責(zé)任心強，工作細致，嚴格按照規(guī)定程序執(zhí)行驗收職責(zé)，對驗收結(jié)果負責(zé)。三、驗收環(huán)境與工具準備驗收區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，遠離污染源。必要時應(yīng)設(shè)置專用的驗收臺。驗收前需準備好必要的工具，如溫度計（用于測量冷凍、冷藏食品溫度）、手電筒（檢查包裝內(nèi)部或光線不足處）、記錄表格、筆、以及用于盛裝不合格食品的專用容器等。四、驗收基本原則與程序（一）基本原則1.索證索票原則：所有采購的食品及原料，必須向供應(yīng)商索取并留存相關(guān)證明文件，包括但不限于供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）以及購貨憑證。2.查驗原則：對食品的感官、保質(zhì)期、標(biāo)簽、溫度、包裝等進行逐批查驗，確保符合要求。3.及時原則：食品送達后應(yīng)盡快組織驗收，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)或增加污染風(fēng)險。4.隔離原則：驗收過程中發(fā)現(xiàn)的疑似不合格食品，應(yīng)立即與合格食品隔離存放，并做好標(biāo)記。（二）基本程序1.核對訂單與送貨單：檢查送貨單與采購訂單的一致性，包括品名、規(guī)格、數(shù)量、供貨單位等信息。2.索取與查驗相關(guān)證明文件：核對供貨商資質(zhì)及本次所送產(chǎn)品的合格證明文件是否齊全、有效。3.感官查驗：對食品的外觀、色澤、氣味、狀態(tài)等進行直觀檢查。4.標(biāo)簽標(biāo)識查驗：對預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容進行檢查。5.溫度查驗：對需低溫保存的食品進行溫度測量。6.包裝查驗：檢查食品包裝是否完好無損，有無破損、泄漏、脹氣等情況。7.數(shù)量清點：核對實際到貨數(shù)量與送貨單是否一致。8.不合格品處理：對不符合要求的食品，應(yīng)拒絕接收，并做好記錄。9.驗收記錄：對驗收合格的食品，及時、準確地填寫驗收記錄。五、各類食品的具體驗收要求（一）生鮮畜禽肉及副產(chǎn)品1.資質(zhì)與證明：必須提供動物檢疫合格證明，豬肉還需提供肉品品質(zhì)檢驗合格證。進口肉類需提供入境貨物檢驗檢疫證明。2.感官要求：*外觀：肌肉有光澤，紅色均勻（牛肉偏暗紅，豬肉偏粉紅，羊肉偏鮮紅），脂肪潔白或呈淡黃色。*組織狀態(tài)：指壓后凹陷立即恢復(fù)，肌肉有彈性。*氣味：具有該品種固有的正常氣味，無異味。*粘度：表面微濕潤，不粘手或略帶濕潤感。3.溫度要求：冷鮮肉中心溫度應(yīng)在0℃~4℃之間；冷凍肉應(yīng)堅硬，無軟化現(xiàn)象，中心溫度應(yīng)低于-18℃。4.包裝要求：包裝完好，無血水滲出，無破損。（二）水產(chǎn)品1.資質(zhì)與證明：海水產(chǎn)品及部分淡水產(chǎn)品需提供檢驗檢疫證明，進口水產(chǎn)品需提供入境貨物檢驗檢疫證明。2.感官要求：*鮮活水產(chǎn)品：活動能力強，反應(yīng)敏捷，體表光滑有粘液，鰓絲鮮紅。*冰鮮水產(chǎn)品：眼球飽滿，角膜透明，鰓絲鮮紅或暗紅，肌肉有彈性，無異味。*冷凍水產(chǎn)品：包裝完好，無解凍現(xiàn)象，產(chǎn)品形態(tài)完整，無畸形，無異味。3.溫度要求：冷凍水產(chǎn)品中心溫度應(yīng)低于-18℃。（三）蔬菜水果1.感官要求：新鮮，無明顯腐爛、變質(zhì)、異味、病蟲害、機械損傷。蔬菜葉片應(yīng)挺括，果實應(yīng)飽滿有光澤。2.農(nóng)殘檢測：有條件的企業(yè)可對蔬菜水果進行快速農(nóng)殘檢測，或索取相應(yīng)的農(nóng)殘合格證明。3.來源：優(yōu)先選擇來源可追溯、有合格證明的產(chǎn)品。（四）預(yù)包裝食品（含米面糧油、調(diào)味品、乳制品、飲料等）1.標(biāo)簽標(biāo)識：必須有清晰、規(guī)范的中文標(biāo)簽，標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、貯存條件等內(nèi)容。進口預(yù)包裝食品還應(yīng)標(biāo)明原產(chǎn)國（地區(qū)）、代理商或進口商名稱及地址。2.生產(chǎn)日期與保質(zhì)期：確保在保質(zhì)期內(nèi)，優(yōu)先選擇生產(chǎn)日期較近的產(chǎn)品。3.包裝：包裝應(yīng)完好無損，無鼓包、破損、泄漏、變形等現(xiàn)象。密封包裝應(yīng)嚴密。4.感官要求：打開包裝（必要時）檢查色澤、氣味、狀態(tài)是否正常，無異味、無異物。5.溫度要求：對需冷藏或冷凍的預(yù)包裝食品（如乳制品、速凍食品），應(yīng)檢查其運輸和到貨時的溫度是否符合產(chǎn)品標(biāo)示的貯存條件。（五）散裝食品1.資質(zhì)要求：索取生產(chǎn)廠家的食品生產(chǎn)許可證及產(chǎn)品合格證明文件。2.標(biāo)識要求：在盛放容器或貨架上應(yīng)有明確標(biāo)識，注明食品名稱、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等。3.感官要求：色澤正常，無異味、無霉變、無異物，狀態(tài)良好。4.容器與環(huán)境：盛放容器應(yīng)清潔、衛(wèi)生，有蓋或覆蓋物，防止污染。（六）食品添加劑1.資質(zhì)與證明：必須是獲得食品添加劑生產(chǎn)許可的產(chǎn)品，索取生產(chǎn)廠家資質(zhì)及產(chǎn)品檢驗合格證明。2.標(biāo)簽標(biāo)識：應(yīng)有清晰、規(guī)范的中文標(biāo)簽，標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并符合預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則要求，注明使用范圍和使用量等。3.包裝：包裝完好，密封嚴密，防止吸潮、變質(zhì)。4.采購與驗收：專人采購、專人保管，驗收時核對其名稱、規(guī)格、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。六、不合格食品的處理1.隔離存放：對在驗收過程中發(fā)現(xiàn)的不合格食品，應(yīng)立即與合格食品分開存放，并有明顯的“不合格”標(biāo)識，防止誤用。2.記錄與報告：詳細記錄不合格食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨單位、不合格原因、處理意見等，并及時向負責(zé)人報告。3.拒收與退換：對不合格食品，應(yīng)堅決拒收，并通知供貨商進行退換貨處理，或根據(jù)合同約定進行索賠。4.無害化處理：對無法退換或確認已變質(zhì)、存在嚴重安全隱患的不合格食品，應(yīng)按照食品安全要求進行無害化處理（如銷毀），并做好記錄，嚴禁再次流入市場或用于加工經(jīng)營。七、驗收記錄與文件管理1.驗收記錄內(nèi)容：應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、索證索票情況、驗收日期、驗收人員、驗收結(jié)果（合格/不合格及原因）等信息。2.記錄要求：驗收記錄應(yīng)真實、完整、清晰，及時填寫，不得隨意涂改。3.文件保存：驗收記錄及所索取的供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件、購貨憑證等應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保