2025年食品安全培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月；2年B.1年；3年C.2年；3年D.6個月；3年答案：A解析：《食品安全法實(shí)施條例》第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.某餐飲單位加工自制飲品時，使用的鮮榨果汁原料為預(yù)切水果?。ㄒ巡鸱獗４?4小時），其中心溫度為8℃。根據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，該原料（）。A.可直接使用，符合溫度要求B.需重新清洗后使用C.需加熱至70℃以上再使用D.已超過保存期限，應(yīng)廢棄答案：D解析：GB31654-2021規(guī)定，已開封的即食果蔬制品在冷藏（0-5℃）條件下保存期限不超過24小時，且中心溫度應(yīng)≤5℃。案例中原料溫度8℃且已保存24小時，不符合要求，需廢棄。3.關(guān)于食品添加劑的使用，下列行為符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2023）的是（）。A.面包生產(chǎn)中使用山梨酸鉀抑制霉菌，添加量為0.8g/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值1.0g/kg）B.鮮榨果汁中添加檸檬黃改善色澤（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鮮榨果汁不得使用合成色素）C.腌制蔬菜時超范圍使用甜蜜素（標(biāo)準(zhǔn)未允許在該類產(chǎn)品中使用）D.為掩蓋過期原料的異味，添加食用香精答案：A解析：GB2760-2023規(guī)定，山梨酸鉀在面包中的最大使用量為1.0g/kg，0.8g/kg符合要求；鮮榨果汁屬于“水果汁（漿）”，標(biāo)準(zhǔn)明確不得使用合成色素（如檸檬黃）；甜蜜素超范圍使用、用香精掩蓋異味均違反“不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)”原則。4.某超市銷售的預(yù)包裝速凍水餃標(biāo)簽標(biāo)注如下信息，其中不符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024）的是（）。A.配料表：小麥粉、飲用水、豬肉（20%）、白菜（15%）、食用鹽、谷氨酸鈉B.生產(chǎn)日期：2025/03/15（打印于包裝封口處）C.貯存條件：-18℃以下冷凍保存D.保質(zhì)期：12個月（未標(biāo)注“最佳食用期”）答案：B解析：GB7718-2024規(guī)定，生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)注于包裝的明顯位置，封口處易因拆封損壞導(dǎo)致信息不可識讀，需調(diào)整至主展示面。其他選項(xiàng)均符合要求：配料表按含量降序排列且定量配料標(biāo)注比例；貯存條件明確；保質(zhì)期與“最佳食用期”為同一概念，無需重復(fù)標(biāo)注。5.食品安全管理人員發(fā)現(xiàn)員工操作時存在以下行為，需立即糾正的是（）。A.涼菜間操作人員佩戴一次性手套接觸即食食品B.切配生肉的刀具用后清洗，未消毒直接切配熟肉制品C.食品添加劑使用后，將剩余部分裝回原包裝并標(biāo)注D.烹飪紅燒肉時，中心溫度達(dá)到75℃后持續(xù)加熱5分鐘答案：B解析：生肉刀具可能攜帶致病菌（如沙門氏菌），清洗后未消毒直接接觸熟肉制品會導(dǎo)致交叉污染；其他行為均符合規(guī)范：涼菜間需戴手套操作；食品添加劑剩余部分應(yīng)專區(qū)存放并標(biāo)注；烹飪中心溫度≥70℃并持續(xù)一定時間可有效殺滅微生物。6.關(guān)于食品召回，下列說法正確的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在一般質(zhì)量問題（不涉及安全），無需啟動召回B.一級召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在24小時內(nèi)完成通知并召回C.召回的食品經(jīng)重新檢驗(yàn)合格后，可直接重新上市銷售D.進(jìn)口食品的召回由經(jīng)銷商負(fù)責(zé)，無需通知境外生產(chǎn)企業(yè)答案：B解析：《食品召回管理辦法》規(guī)定，一級召回需24小時內(nèi)啟動；一般質(zhì)量問題若可能誤導(dǎo)消費(fèi)者仍需召回；召回食品需經(jīng)無害化處理或銷毀，不得重新銷售（除非符合安全標(biāo)準(zhǔn)且整改后）；進(jìn)口食品召回需同步通知境外生產(chǎn)企業(yè)。7.某學(xué)校食堂采購鮮雞蛋，驗(yàn)收時應(yīng)重點(diǎn)核查的文件不包括（）。A.動物檢疫合格證明B.雞蛋的獸藥殘留檢測報告C.供貨者的食品經(jīng)營許可證D.雞蛋的重金屬（鉛、鎘）檢測報告答案：A解析：鮮雞蛋屬于初級農(nóng)產(chǎn)品，無需動物檢疫合格證明（該證明適用于活禽、肉類等）；需核查供貨者資質(zhì)（經(jīng)營許可證）、農(nóng)藥/獸藥殘留及重金屬檢測報告（根據(jù)《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》）。8.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，下列操作符合《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）的是（）。A.運(yùn)輸冷凍牛肉的車廂溫度為-15℃（產(chǎn)品要求-18℃）B.裝載前用75%酒精對車廂內(nèi)壁進(jìn)行擦拭消毒C.不同種類冷鏈?zhǔn)称罚ㄉ~、熟蝦）混裝，用隔板分隔D.運(yùn)輸途中開門卸貨30分鐘，導(dǎo)致車廂溫度升至-10℃答案：B解析：GB31605-2021規(guī)定，冷鏈運(yùn)輸溫度需符合產(chǎn)品要求（-18℃），-15℃不符合；不同種類食品（生熟）需分箱或分層存放，隔板分隔不滿足“物理隔離”要求；運(yùn)輸途中應(yīng)盡量減少開門時間，溫度波動需控制在允許范圍內(nèi)（通?！?℃），-10℃超出波動范圍；裝載前可用酒精等消毒劑對車廂消毒。9.關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理，下列說法錯誤的是（）。A.患有霍亂的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.健康證明有效期為1年，過期前30天需重新申請C.手部有開放性傷口的操作人員，需戴防水手套后可接觸非直接入口食品D.肺結(jié)核（活動期）患者經(jīng)治療后癥狀消失，可立即恢復(fù)工作答案：D解析：《食品安全法》規(guī)定，患有霍亂、傷寒、活動性肺結(jié)核等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；肺結(jié)核患者需治愈并取得健康證明后方可復(fù)工；其他選項(xiàng)均符合要求：健康證明有效期1年，提前30天申請；開放性傷口戴防水手套可接觸非直接入口食品。10.某企業(yè)生產(chǎn)的調(diào)味醬油經(jīng)檢測，菌落總數(shù)為5×10?CFU/mL（標(biāo)準(zhǔn)限值≤1×10?CFU/mL），最可能的原因是（）。A.原料大豆的蛋白質(zhì)含量不足B.發(fā)酵過程中溫度控制在30℃（標(biāo)準(zhǔn)25-28℃）C.灌裝車間空氣潔凈度為萬級（標(biāo)準(zhǔn)需十萬級）D.成品包裝后未進(jìn)行巴氏殺菌答案：D解析：菌落總數(shù)超標(biāo)多因殺菌不徹底或二次污染。巴氏殺菌可殺滅大部分微生物，若未執(zhí)行易導(dǎo)致超標(biāo)；發(fā)酵溫度偏高（30℃）可能影響風(fēng)味但非主要原因；灌裝車間潔凈度萬級（優(yōu)于十萬級）不會導(dǎo)致污染；原料蛋白質(zhì)含量與微生物無關(guān)。11.關(guān)于食品留樣，下列操作符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2024修訂版）的是（）。A.每餐每種食品留樣100g，存放在普通冰箱（4℃）B.留樣容器使用一次性塑料盒，未密封C.留樣記錄包含食品名稱、留樣時間、留樣人，但未標(biāo)注溫度D.學(xué)校食堂留樣保存48小時后，確認(rèn)無異常情況后廢棄答案：A解析：2024修訂版要求，每餐每種食品留樣量≥125g（原100g調(diào)整），但選項(xiàng)中無此選項(xiàng)，A為次優(yōu)；正確操作應(yīng)為留樣≥125g、使用密封容器、記錄包括溫度、保存48小時（學(xué)校食堂需保存72小時）。本題需結(jié)合選項(xiàng)，A中“100g”雖不嚴(yán)格符合最新標(biāo)準(zhǔn)，但其他選項(xiàng)錯誤更明顯（未密封、無溫度記錄、學(xué)校保存48小時不足）。12.某食品廠使用的清潔劑標(biāo)簽標(biāo)注“可用于直接接觸食品的設(shè)備表面”，其應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.GB14930.1-2024《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.GB2763-2024《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》C.GB31603-2021《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》D.GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》答案：A解析：直接接觸食品的設(shè)備清潔劑需符合GB14930.1的安全性要求；GB2763為農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)；GB31603為生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范；GB5749為飲用水標(biāo)準(zhǔn)。13.下列關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識的說法，正確的是（）。A.轉(zhuǎn)基因大豆油需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”B.用轉(zhuǎn)基因玉米加工的玉米淀粉（檢測不出轉(zhuǎn)基因成分）無需標(biāo)注C.轉(zhuǎn)基因番茄直接銷售，標(biāo)簽需顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因番茄”D.進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品可僅用英文標(biāo)注轉(zhuǎn)基因信息答案：C解析：《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識管理辦法》規(guī)定，直接銷售的轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品（如番茄）需顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”；加工食品（如大豆油、玉米淀粉）若原料為轉(zhuǎn)基因，無論是否檢測到成分，均需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因XX”；進(jìn)口食品需用中文標(biāo)注。14.某超市銷售的散裝小米出現(xiàn)結(jié)塊、霉斑，經(jīng)檢測黃曲霉毒素B?含量為25μg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值≤10μg/kg）。該問題最可能的原因是（）。A.小米收割時水分含量為13%（安全水分≤14%）B.存儲倉庫濕度80%（適宜濕度≤65%）C.包裝時混入少量砂石雜質(zhì)D.運(yùn)輸過程中與化肥同車答案：B解析：黃曲霉毒素在高溫高濕環(huán)境（濕度＞70%）中易產(chǎn)生，倉庫濕度80%為主要誘因；小米水分13%在安全范圍內(nèi)；砂石雜質(zhì)、與化肥同車不直接導(dǎo)致霉菌毒素污染。15.食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果顯示，某地區(qū)市售嬰幼兒配方奶粉中氯丙醇酯含量異常。根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)對措施不包括（）。A.立即停止該地區(qū)所有奶粉銷售B.對生產(chǎn)企業(yè)開展現(xiàn)場核查C.擴(kuò)大監(jiān)測范圍，分析污染來源D.向社會公布風(fēng)險監(jiān)測信息答案：A解析：風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果僅為預(yù)警，需進(jìn)一步確認(rèn)安全性后再采取控制措施，不能直接停止所有銷售；其他選項(xiàng)均為法定應(yīng)對措施（現(xiàn)場核查、擴(kuò)大監(jiān)測、信息公開）。二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的食品原料降級作為飼料使用，無需記錄。（）答案：×解析：過期原料需按《食品安全法》要求進(jìn)行無害化處理或銷毀，降級使用需記錄處理過程。2.餐飲服務(wù)提供者加工河豚魚時，只需去除內(nèi)臟即可銷售。（）答案：×解析：河豚魚需由經(jīng)備案的加工企業(yè)處理，餐飲單位不得自行加工。3.食品添加劑“復(fù)配膨松劑”的標(biāo)簽需標(biāo)注所有單一成分的名稱和含量。（）答案：√解析：GB26687-2011規(guī)定，復(fù)配食品添加劑需標(biāo)注各成分名稱及含量。4.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查記錄保存期限不得少于2年。（）答案：√解析：《食品安全法實(shí)施條例》要求自查記錄保存期限不少于2年。5.冷凍食品解凍后未使用完，可重新冷凍再次使用。（）答案：×解析：反復(fù)解凍會導(dǎo)致微生物大量繁殖，禁止重復(fù)冷凍。6.學(xué)校食堂可以采購散裝食用油，但需索取合格證明。（）答案：×解析：學(xué)校食堂禁止采購散裝食用油（《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》）。7.食品廣告中可以宣傳“本品不含任何食品添加劑”，即使實(shí)際添加了符合標(biāo)準(zhǔn)的添加劑。（）答案：×解析：廣告需真實(shí)，含添加劑卻宣稱“不含”屬于虛假宣傳。8.食品生產(chǎn)車間的清潔區(qū)（如包裝間）與準(zhǔn)清潔區(qū)（如加工間）之間需設(shè)置緩沖間。（）答案：√解析：GB14881-2023規(guī)定，不同清潔度區(qū)域間需設(shè)緩沖設(shè)施防止交叉污染。9.進(jìn)口預(yù)包裝食品的中文標(biāo)簽可以加貼在原標(biāo)簽上，但需覆蓋所有原外文信息。（）答案：×解析：中文標(biāo)簽需清晰易讀，可加貼但不得覆蓋關(guān)鍵信息（如生產(chǎn)日期）。10.食品從業(yè)人員手部消毒可使用75%酒精擦拭，無需再清洗。（）答案：√解析：75%酒精屬于免洗消毒劑，擦拭后無需水洗。三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟及重點(diǎn)核查內(nèi)容。答案：關(guān)鍵步驟：①核對送貨單與采購訂單（品名、規(guī)格、數(shù)量）；②感官檢查（色澤、氣味、形態(tài)，有無變質(zhì)）；③查驗(yàn)證明文件（供貨者資質(zhì)、合格證明、檢測報告）；④現(xiàn)場快速檢測（如農(nóng)殘、亞硝酸鹽）；⑤記錄驗(yàn)收信息（時間、產(chǎn)品信息、驗(yàn)收結(jié)果）。重點(diǎn)核查內(nèi)容：①是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如農(nóng)殘、添加劑限量）；②包裝是否完整（無破損、滲漏）；③儲存條件是否符合要求（如冷凍品溫度≤-18℃）；④是否在保質(zhì)期內(nèi)（距過期時間≥1/3保質(zhì)期）。2.列舉餐飲服務(wù)中預(yù)防交叉污染的5項(xiàng)具體措施。答案：①分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)物理隔離（如使用不同操作間、砧板）；②工具專用：生肉、水產(chǎn)、熟食品使用不同顏色刀具/容器并標(biāo)識；③人員管理：接觸生食品后需洗手消毒再接觸熟食品；④存放要求：熟食品置于生食品上方（避免汁液滴落污染）；⑤清潔消毒：加工生食品后，對操作臺面、工具進(jìn)行清洗消毒再加工熟食品。3.說明食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、容器、保存條件、記錄內(nèi)容）。答案：①數(shù)量：每餐每種食品留樣量≥125g（學(xué)校食堂≥200g）；②容器：使用專用、密封、清潔的容器（如滅菌玻璃盒）；③保存條件：0-4℃冷藏保存（學(xué)校食堂保存72小時，其他單位48小時）；④記錄內(nèi)容：食品名稱、留樣時間、留樣量、保存溫度、留樣人簽名。4.簡述食品添加劑使用的“五原則”。答案：①必要性原則：非必要不使用，能不用則不用；②安全性原則：使用品種和用量符合GB2760規(guī)定；③最小量原則：在達(dá)到預(yù)期效果前提下使用最低劑量；④不掩蓋缺陷原則：不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；⑤標(biāo)識明確原則：復(fù)配添加劑需標(biāo)注所有成分，食品標(biāo)簽需如實(shí)標(biāo)注添加劑名稱。5.列舉食品生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的常見環(huán)節(jié)及控制措施。答案：常見環(huán)節(jié)及措施：①原料驗(yàn)收：查驗(yàn)合格證明，快速檢測農(nóng)殘/重金屬；②殺菌工序（如巴氏殺菌）：監(jiān)控溫度（≥72℃）、時間（≥15秒），定期校準(zhǔn)設(shè)備；③冷卻環(huán)節(jié)：熟食品需在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再2小時內(nèi)降至5℃；④包裝環(huán)節(jié)：檢查包裝密封性（如金屬檢測、X射線檢測）；⑤儲存環(huán)節(jié)：冷凍品溫度≤-18℃，冷藏品≤5℃，定期記錄溫濕度。四、案例分析題（共30分）案例：2025年5月，某市市場監(jiān)管局接到23名消費(fèi)者投訴，稱在“味美軒”餐廳用餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，該餐廳為中型餐飲單位，主要經(jīng)營火鍋和涼菜?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：-涼菜間門未關(guān)閉，有蒼蠅飛入；-冰箱內(nèi)存放生豬肉（-5℃）、熟牛肉（8℃）、切開的西瓜（10℃），未分開放置；-加工區(qū)水池同時用于清洗生魚、餐具和蔬菜；-從業(yè)人員健康證明顯示，1名廚師5月1日診斷為甲型肝炎（活動期），仍在繼續(xù)工作；-食品留樣記錄缺失，無法提供前3日的留樣樣品。問題：1.分析導(dǎo)致消費(fèi)者食物中毒的可能原因（8分）。2.指出餐廳存在的5項(xiàng)違反食品安全法規(guī)的行為（10分）。3.提出針對性的整改措施（12分）。答案：1.可能原因：①涼菜間衛(wèi)生差（門未關(guān)、蒼蠅飛入），導(dǎo)致涼菜被致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染；②冰箱溫度不符合要求（生豬肉應(yīng)≤-18℃，熟牛肉≤5℃，西瓜≤5℃），且生熟混存，交叉污染；③水池混用（生魚、餐具、蔬菜），生魚攜帶的致病菌（如副溶血性弧菌）污染餐具和蔬菜；④甲型肝炎病毒攜帶者（廚師）接觸食品，導(dǎo)致病毒污染（甲肝病毒可通過