食品加工技術(shù)概論模塊三動(dòng)物性食品加工技術(shù)項(xiàng)目一畜禽肉制品加工技術(shù)任務(wù)三發(fā)酵肉制品加工技術(shù)任務(wù)一腌臘肉制品加工技術(shù)任務(wù)二

醬鹵肉制品加工技術(shù)模塊三1任務(wù)一腌臘肉制品加工技術(shù)21.了解肉制品加工中原輔料的基礎(chǔ)知識(shí)；2.了解腌臘肉制品的分類及特點(diǎn)；3.掌握典型腌臘肉制品基本工藝流程及操作要點(diǎn)，并能熟練操作；4.了解腌臘肉制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊三學(xué)習(xí)目標(biāo)3腌臘肉制品是我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品之一，所謂“腌臘”，是指將畜禽肉類通過(guò)加鹽（或鹽鹵）和香料進(jìn)行腌制，經(jīng)過(guò)一個(gè)寒冬臘月，使其在較低的氣溫下自然風(fēng)干成熟。目前已失去其時(shí)間含義，且也不都采用干腌法。也就是說(shuō)，腌制是用食鹽或以食鹽為主，并添加（亞）硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的腌制材料處理肉類的過(guò)程。腌臘制品是以鮮、凍肉為主要原料，經(jīng)過(guò)選料、修整，再配以各種調(diào)味品，經(jīng)過(guò)腌制、醬制、晾曬或烘焙、保藏成熟加工而成的一類肉制品，不能直接入口，須經(jīng)烹飪熟制之后才能使用。腌臘肉制品種類很多，但其加工原理基本相同。具有腌制方便易行、肉質(zhì)緊密堅(jiān)實(shí)、色澤紅白分明、滋味咸鮮可口、風(fēng)味獨(dú)特、便于攜運(yùn)和耐貯藏等特點(diǎn)。模塊三必備知識(shí)4一、腌臘肉制品的分類、特點(diǎn)及肉制品加工原輔料1.腌臘肉制品分類腌臘肉制品是以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品。包括火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸等典型產(chǎn)品。（1）火腿：是以鮮（凍）豬后腿為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、洗刷脫鹽、風(fēng)干發(fā)酵等工藝加工而成的非即食肉制品。（2）臘肉：是以鮮（凍）畜肉味主要原料，配以其他輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品。模塊三5一、腌臘肉制品的分類、特點(diǎn)及肉制品加工原輔料（3）咸肉：是以鮮（凍）畜肉味主要原料，配以其他輔料，經(jīng)腌制等工藝加工而成的非即食肉制品。其主要特點(diǎn)是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，味稍咸。常見(jiàn)的咸肉品種有咸豬肉、咸牛肉、咸雞、咸羊肉、咸水鴨等。（4）香（臘）腸：是以鮮（凍）畜禽肉味主要原料，配以其他輔料，經(jīng)腌制、充填（或成型）、烘干（或曬干、風(fēng)干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品。模塊三6一、腌臘肉制品的分類、特點(diǎn)及肉制品加工原輔料2.腌臘肉制品特點(diǎn)（1）在較為簡(jiǎn)單的條件下也可制作，易于加工生產(chǎn)。（2）不同產(chǎn)品具有消費(fèi)者喜愛(ài)的傳統(tǒng)腌臘味和獨(dú)特風(fēng)味。（3）在其加工中一般都經(jīng)干燥脫水，因此重量輕，易于運(yùn)輸。（4）可貯性佳，即使在非制冷條件下也能較長(zhǎng)期貯存，有的產(chǎn)品貨架壽命可長(zhǎng)達(dá)6、8個(gè)月。模塊三7一、腌臘肉制品的分類、特點(diǎn)及肉制品加工原輔料3.肉制品加工原輔料（1）原料肉（2）輔料：輔料是指能夠改善肉制品質(zhì)量，提高風(fēng)味，改善加工工藝條件，延長(zhǎng)肉制品保存期而加入的輔助性物料。肉制品的品種很多，所采用的輔料也非常多。①調(diào)味料：食鹽、食糖、食醋、鮮味劑、料酒、醬及醬油等；②香辛料：辣椒、姜、大蒜、香蔥、胡椒、花椒、肉桂、混合香辛料等；③食品添加劑：發(fā)色劑、發(fā)色助劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、抗氧化、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。模塊三8二、腌臘肉制品加工基本工藝流程和操作要點(diǎn)（一）火腿（以金華火腿為例）火腿是我國(guó)著名的傳統(tǒng)腌臘制品．因產(chǎn)地、加工方法和調(diào)料不同而分為金華火腿（浙江）、宣威火腿（云南）和如皋火腿（江蘇）等，火腿是用豬的前后腿肉經(jīng)腌制、發(fā)酵等工序加工而成的一種腌臘制品，以金華火腿最負(fù)盛名。金華火腿產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)諸縣，其特點(diǎn)是立薄、色黃亮、爪功，以色、香、昧、形四絕為消費(fèi)者所稱謄。1.工藝流程原料選擇→修整→腌制→洗曬和整形→成熟→修整→保藏。模塊三9二、腌臘肉制品加工基本工藝流程和操作要點(diǎn)2.工藝要點(diǎn)（1）原料選擇：選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿，以腿坯質(zhì)量5.0～7.0kg為好。（2）修整：取鮮腿，去毛，洗凈血污，剔除殘留的小腳殼，將腿邊修成弧形。用手?jǐn)D出大動(dòng)脈的淤血，最后修整成竹葉形。（3）腌制：腌制火腿的最適宜溫度應(yīng)是腿溫不低于0℃，室溫不高于8℃。在正常氣溫條件下，金華火腿在腌制過(guò)程中共上鹽與翻倒7次。總用鹽量占腿質(zhì)量的9～10%。質(zhì)量在6～10kg的大火腿需要腌制40d左右。模塊三10二、腌臘肉制品加工基本工藝流程和操作要點(diǎn)（4）洗曬和整形：將腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡后即進(jìn)行洗刷；再根據(jù)火腿的肌肉顏色來(lái)確定再次浸泡的時(shí)間，浸泡洗刷后的火腿要進(jìn)行吊掛晾曬，待皮面無(wú)水而微干后進(jìn)行打印商標(biāo)，再晾曬3～4h即可開(kāi)始整形。整形之后繼續(xù)晾曬，氣溫在10℃左右時(shí)晾曬3～4d，曬至皮緊而紅亮并開(kāi)始出油為度。（5）成熟（發(fā)酵）：火腿吊掛成熟2～3個(gè)月至肉面上逐漸長(zhǎng)出綠、白、黑、黃色霉菌時(shí)（這是火腿的正常發(fā)酵現(xiàn)象）即可完成發(fā)酵。如毛霉生長(zhǎng)較少，則表示時(shí)間不夠。發(fā)酵過(guò)程中，這些霉菌分泌的酶使腿中蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)生酵解，從而使火腿逐漸產(chǎn)生香味和鮮味。模塊三11二、腌臘肉制品加工基本工藝流程和操作要點(diǎn)（6）修整：為使腿形美觀，耍進(jìn)一步修整。割去露出的恥骨、股關(guān)節(jié)．整平坐骨，并從腿腳向上割去腿皮，除去表面高低不平的肉和表皮，達(dá)到腿正直，兩旁對(duì)稱均勻，腿身呈竹葉形的要求。（7）保藏：經(jīng)發(fā)酵修整好的火腿可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋潤(rùn)油亮，即成新腿，然后將腿肉向上，腿皮向下堆疊，1周左右調(diào)換1次。如堆疊過(guò)夏的火腿就稱為陳腿，風(fēng)味更佳，此時(shí)火腿質(zhì)量約為鮮腿質(zhì)量的70%?；鹜瓤捎谜婵瞻b，于20℃下可保存3～6個(gè)月。模塊三12二、腌臘肉制品加工基本工藝流程和操作要點(diǎn)（二）臘肉1.工藝流程原料選擇→修整→配料→腌制→烘干→檢驗(yàn)→包裝→成品入庫(kù)。2.操作要點(diǎn)（1）原料選擇及修整：本品選用經(jīng)畜牧獸醫(yī)檢驗(yàn)合格三元豬的中方為原料，去掉雜質(zhì)、血污；原料修整好，要去掉肋骨、橫膈膜。模塊三13二、腌臘肉制品加工基本工藝流程和操作要點(diǎn)（2）腌制：原料肉修整完畢后進(jìn)行腌制，腌制間溫度控制在4℃左右。①腌制前準(zhǔn)備腌制料：按配方表標(biāo)明的量和比例取食鹽、亞硝酸鈉，混合均勻；另外準(zhǔn)備花椒少量。②第一次上鹽：原料肉表面涂上鹽，要均勻、充分，待原料出水流失后，一般24小時(shí)后加第二次上鹽。（注意再上鹽時(shí)應(yīng)先把水倒掉）③第二次上鹽：在全部肉面上涂滿鹽，一般腌2～3天。模塊三14二、腌臘肉制品加工基本工藝流程和操作要點(diǎn)（3）烘干：原料肉腌制完成后除去表面的一些殘留鹽分和腌制配料，然后放入烘烤箱烘干，烘到肉表面呈金黃色。（4）檢驗(yàn)、包裝：對(duì)烘干好的肉進(jìn)行檢驗(yàn)，符合產(chǎn)品要求的進(jìn)行包裝；包裝采用內(nèi)待真空包裝，然后檢驗(yàn)是否漏氣、封口不規(guī)整、或者封口時(shí)由于溫度太高導(dǎo)致變形的，符合要求的進(jìn)行外包裝，外包裝封口也進(jìn)行如上檢驗(yàn)。（5）成品入庫(kù)：包裝完成后進(jìn)行檢驗(yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)的成品裝箱入庫(kù)。模塊三15二、腌臘肉制品加工基本工藝流程和操作要點(diǎn)（三）咸肉加工工藝流程和操作要點(diǎn)咸肉在我國(guó)各地都有生產(chǎn)，品種繁多，式樣各異，浙江生產(chǎn)的咸肉，稱為南肉，蘇北生產(chǎn)的咸肉稱為北肉。1.工藝流程：原料修整→開(kāi)刀門→撒小鹽→上缸復(fù)腌→貯存保管。2.操作要點(diǎn)：（1）原料整修：選擇檢驗(yàn)合格的新鮮肉或凍肉。連片、段頭肉應(yīng)做到“五凈”。模塊三16二、腌臘肉制品加工基本工藝流程和操作要點(diǎn)（2）開(kāi)刀門：刀口的大小深淺和多少取決于腌制時(shí)的氣溫和肌肉的厚薄。一般氣溫在10?15°C時(shí)，應(yīng)開(kāi)刀門，10℃以下時(shí)，少開(kāi)或不開(kāi)刀門。但豬身過(guò)大者，需看當(dāng)時(shí)氣溫酌量而定。一般采用開(kāi)大刀門方式。（3）撒小鹽：用鹽量要根據(jù)豬身大小和氣候冷暖程度來(lái)決定，同時(shí)腌工的技術(shù)也有高低，因此要按具體情況酌情考慮。上小鹽主要是排除肉內(nèi)血污和水分，故用鹽量要適當(dāng)，不宜過(guò)多，在一般情況下，原料每50千克用小鹽約2千克。模塊三17二、腌臘肉制品加工基本工藝流程和操作要點(diǎn)（4）上缸復(fù)鹽：在撒小鹽的次日，必須上缸復(fù)鹽。鹽的用量：鮮肉每50kg用鹽約9kg。硝酸鈉的用量：撒小鹽時(shí)不加硝酸鈉，在堆缸復(fù)鹽時(shí)，需將硝酸鈉摻拌鹽中，鮮肉每50kg用硝酸鈉25g。冬季用硝量可少些，按上述量的80%加人。腌制時(shí)間：連片、段頭、咸腿在冬季及春初季節(jié)腌制，約需1個(gè)月時(shí)間。復(fù)鹽時(shí)間：氣溫在0?15°C正常氣候時(shí)，上小鹽后次日必須上大鹽堆缸，經(jīng)過(guò)3?8d后，進(jìn)行第二次復(fù)鹽，再經(jīng)過(guò)10?12d第三次復(fù)鹽，第三次復(fù)鹽后10d左右，就可以進(jìn)行檢驗(yàn)分級(jí)。模塊三18二、腌臘肉制品加工基本工藝流程和操作要點(diǎn)（5）貯存保管:保管咸肉的倉(cāng)庫(kù)要陰涼而干燥，倉(cāng)庫(kù)溫度需經(jīng)常在15°C以下，防鼠嚙蟲(chóng)叮。保管期為3?6個(gè)月。并需定期翻垛，使肉堆內(nèi)外溫度均勻。成品味美可口，又可長(zhǎng)期保存。模塊三19二、腌臘肉制品加工基本工藝流程和操作要點(diǎn)（四）香（臘）腸香（臘）腸是指以肉類為主要原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣，再晾曬或烘焙而成的肉制品。香（臘）腸是我國(guó)肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。我國(guó)較有名的臘腸有廣東臘腸、武漢香腸等。1.工藝流程原料肉選擇與修整→切丁→拌餡、腌制→灌制→漂洗→晾曬或烘烤→成品。模塊三20二、腌臘肉制品加工基本工藝流程和操作要點(diǎn)2.工藝要點(diǎn)（1）原料肉選擇與修整：原料肉以豬肉為主，要求新鮮。瘦肉以腿臀肉為最好，肥膘以背部硬膘為好。原料要去掉筋腱、骨頭和皮。（2）切?。菏萑庥媒g肉機(jī)以0.4～1.0cm的篩板絞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小的肉丁。肥肉丁切好后用溫水清洗1次，肥瘦肉要分別存放。（3）拌餡與腌制：肉餡滑潤(rùn)、致密，在清潔室內(nèi)放置1-2h。當(dāng)瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色、用手觸摸有堅(jiān)實(shí)感、于摸有滑膩感時(shí)，即完成腌制，此時(shí)加入白酒拌勻，即可灌制。模塊三21二、腌臘肉制品加工基本工藝流程和操作要點(diǎn)（4）天然腸衣準(zhǔn)備：用干或鹽漬腸衣，在清水中浸泡柔軟，洗去鹽分后各用。每100kg肉餡約需300m豬小腸衣。（5）灌制：按品種、規(guī)格要求每隔10～20cm用線繩結(jié)扎一道。（6）漂洗：將濕腸用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上以便晾曬、烘烤。（7）晾曬或烘烤：在日光下曝曬2～3d，晚間送入烘烤房?jī)?nèi)烘烤，溫度保持在40～60℃。一般經(jīng)過(guò)3晝夜的烘曬即完成，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干10～15d即為成品。模塊三22腌臘肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB2730-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》，評(píng)判腌臘肉質(zhì)量的主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、污染物限量和食品添加劑等。1.感官指標(biāo)模塊三三、腌臘肉制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)232.理化指標(biāo)模塊三三、腌臘肉制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)243.污染物指標(biāo)污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。4.食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。模塊三三、腌臘肉制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)251.肉塊腌透、腌好：一般說(shuō)來(lái)，腌制液完全滲透到肉內(nèi)的腌透標(biāo)志。目前尚無(wú)儀器能測(cè)量，全靠眼睛觀察肉的色澤變化來(lái)判定。方法是用刀切開(kāi)最厚肌肉，若整個(gè)斷面呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，無(wú)粘手感，說(shuō)明已達(dá)到腌透的要求；若中心部位顏色仍呈暗紅色則表明未腌透。2.腌液濃度及溫度：肉中鹽的擴(kuò)散速度與鹽液濃度和溫度密切相關(guān)。鹽液與肉組織的鹽濃度差距愈大，擴(kuò)散速度愈快。溫度愈高，速度愈快，但在溫度高的情況下，細(xì)菌繁殖也越迅速，肉容易變質(zhì)。腌制時(shí)最適宜的溫度為2~4℃。模塊三四、腌臘肉制品加工注意事項(xiàng)263.腌液處理：由于冷庫(kù)溫度偏高或肉質(zhì)不新鮮等原因，腌制液往往酸改變質(zhì)，致使肉變壞。變質(zhì)的腌制液特征是水面浮有一層泡沫或小氣泡上升，這在反復(fù)利用腌制液時(shí)更易出現(xiàn)。因此，在重復(fù)使用腌液時(shí)需先撇去浮在上面的泡沫，濾去雜質(zhì)，再將濾液經(jīng)80℃、0.5h殺菌，充分冷卻后使用。4.腌制時(shí)間:影響腌制成熟的因素是多方面的，如季節(jié)、庫(kù)溫、濕度、鹽液濃度、用硝量等。只有勤檢查，按色澤變化情況，逐步探索出本地區(qū)各個(gè)季節(jié)、各個(gè)品種的最佳腌制時(shí)間。模塊三四、腌臘肉制品加工注意事項(xiàng)27一、腌臘制品的腌制方法肉在腌制時(shí)采用的方法主要有四種，即干腌法、濕腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌臘制品對(duì)腌制方法有不同的要求，有的產(chǎn)品采用一種腌制法即可，有的產(chǎn)品則需要采用兩種甚至兩種以上的腌制法。二、腌制成熟的標(biāo)志在肉制品加工過(guò)程中，腌制工序?qū)﹄缰菩Ч泻艽蟮挠绊?，品種不同腌制方法也不同，無(wú)論怎樣選擇都要求將原料肉腌制成熟。腌制液完全滲透到原料肉內(nèi)即為腌制成熟的標(biāo)志。模塊三知識(shí)拓展任務(wù)二醬鹵肉制品加工技術(shù)11.了解醬鹵肉制品的分類及特點(diǎn)；2.掌握典型醬鹵肉制品基本工藝流程及操作要點(diǎn)，并能熟練操作；3.了解醬鹵肉制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊三學(xué)習(xí)目標(biāo)2醬鹵肉制品簡(jiǎn)稱醬鹵制品，是以鮮（凍）畜禽柔和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。近幾年來(lái)，隨著對(duì)醬鹵制品的傳統(tǒng)加工技術(shù)的研究以及先進(jìn)工藝設(shè)備的應(yīng)用，一些醬鹵制品的傳統(tǒng)工藝得以改進(jìn)，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產(chǎn)品深受消費(fèi)者歡迎。特別是隨著包裝與加工技術(shù)的發(fā)展，醬鹵制品小包裝方便食品應(yīng)運(yùn)而后，目前已基本上解決了醬鹵制品防腐保鮮的問(wèn)題，醬鹵制品系統(tǒng)方便肉制品進(jìn)入商品市場(chǎng)，走向千家萬(wàn)戶。模塊三必備知識(shí)3一、醬鹵肉制品的分類及特點(diǎn)1.根據(jù)加工工藝不同分為白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類（1）白煮肉類：白煮肉類是將原料肉經(jīng)（或未經(jīng)）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。（2）醬鹵肉類：在水中加但食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。其代表品種有道口燒雞、德州扒雞、蘇州醬汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。（3）糟肉類：糟肉類是將原料經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。模塊三4一、醬鹵肉制品的分類及特點(diǎn)2.根據(jù)加入調(diào)味料的種類數(shù)量不同，通常包括：（1）五香或紅燒制品：是醬制品中最廣泛的一大類，這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是在加工中用較多量的醬油，另外在產(chǎn)品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料（或更多香料），故又叫五香制品。如燒雞醬牛肉等。（2）蜜汁制品：在紅燒的基礎(chǔ)上使用紅曲米作著色劑，且在輔料中加入多量的糖分或添加適量的蜂蜜。如蘇州醬汁肉、蜜汁小排骨等。（3）糖醋制品：在加工中添加糖醋的量較多，具有酸甜滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等。模塊三5二、醬鹵肉制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)（一）白煮肉類（以南京鹽水鴨制作為例）鹽水鴨是南京地區(qū)的特產(chǎn)。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開(kāi)季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，因此又名桂花鴨。鹽水鴨能體現(xiàn)鴨子的本味，腌制周期短，鴨皮潔白，食之肥而不膩，清淡且有咸味，做法返璞歸真，具有濾油膩、驅(qū)腥臊、留鮮美、駐肥嫩的特點(diǎn)。1.工藝流程：原料選擇→宰殺→整理→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→烘坯→上通→煮制→成品。模塊三二、醬鹵肉制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)62.操作要點(diǎn)：（1）原料選擇：鹽水鴨的制作以秋季制作的最為有名，桂花鴨都是選用當(dāng)年的仔鴨制作，飼養(yǎng)期一般在1個(gè)月左右。（2）宰殺：選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開(kāi)口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈。（3）整理：將宰殺后的鴨入清水中浸泡2h左右，再反鴨掛起來(lái)瀝水紅1h左右，取晾干的鴨放在案子上，用力向下壓，將肋骨和三叉骨壓脫位，將胸部壓扁。模塊三二、醬鹵肉制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)7④干腌：干腌要用炒鹽。將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制，炒干并出現(xiàn)大茴香之香味時(shí)即成炒鹽。將炒制好的鹽按6～6.5%的鹽量腌制，氣溫高低決定干腌時(shí)間，一般為2h。⑤摳鹵：干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。隨后把鴨疊入另一缸中，待2h后再一次扣鹵，接著進(jìn)行復(fù)鹵。⑥復(fù)鹵：復(fù)鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵就是用扣鹵血水加清水和鹽配制而成。新鹵使用過(guò)程中經(jīng)煮沸2～3次即為老鹵，老鹵愈老愈好。復(fù)鹵2～4h即可出缸起掛。模塊三二、醬鹵肉制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)8⑦烘坯：腌后的鴨體瀝干鹽鹵，把鴨子逐只掛于架子上，推至烘房?jī)?nèi)，其溫度為40～50℃，時(shí)間紅20min，烘干后，鴨體表色未變時(shí)即可取出散熱。注意煤爐內(nèi)要通風(fēng)，溫度決不宜高，否則將影響鹽水鴨的品質(zhì)。⑧上通：用直徑2cm、長(zhǎng)10cm左右的中空竹管插入肛門，俗稱“插通”或“上通”。再?gòu)拈_(kāi)口處填入腹腔料，姜2～3片、八角2粒、蔥一根，然后用水澆淋鴨體表，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿。模塊三二、醬鹵肉制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)9⑨煮制：煮制過(guò)程中，火候?qū)}水鴨的鮮嫩口味可以說(shuō)相當(dāng)重要，這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵。清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90℃?；?，再燜10～15min，水溫始終維持在85℃左右。⑩成品：煮熟后的鴨子冷卻后切塊，取煮鴨的湯水適量，加入少量的食鹽和味精，調(diào)制成最適口味，澆于鴨肉上即可食用。切塊時(shí)必須晾涼后再切，否則熱切肉汁容易流失，切不成形。模塊三二、醬鹵肉制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)10（二）醬鹵肉類（以醬牛肉為例）醬鹵肉類制品是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉制品。醬鹵肉主要有北京月盛齋醬牛肉、蘇州醬汁肉、道口燒雞、德州扒雞等。1.工藝流程：原料選擇→調(diào)醬→醬制→保藏模塊三二、醬鹵肉制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)112.操作要點(diǎn)：①選原料選擇：選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、健康的牛肉進(jìn)行加工。②調(diào)醬：取黃醬加入一定量的水拌和，去醬渣，煮沸1h，并將浮在湯面上的醬沫撇凈，盛入醬制容器內(nèi)備用。③醬制：將原料肉放于鍋內(nèi)，然后倒入醬汁。待煮沸后加入各種調(diào)料，煮制4h左右，每隔1h翻動(dòng)1次，最后用小火煮制2～4h，使其煮熟并均勻呈味。④保藏：醬制好的牛肉可鮮銷．也可置冷藏條件下保存。模塊三二、醬鹵肉制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)12（三）糟肉類（以蘇州糟肉為例）蘇州糟肉是用豬肋條肉制成的一種風(fēng)味肉制品，色澤紅色亮，軟爛香甜，肥而不膩，香氣濃郁，鮮美爽口。1.工藝流程原料選擇→整理→燒煮→配料→糟制→包裝模塊三二、醬鹵肉制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)132.操作要點(diǎn)：（1）原料選擇、整理：選用新鮮的皮薄而又細(xì)嫩的方肉、前后腿肉為原料，切成長(zhǎng)為15cm、寬為11cm的長(zhǎng)方肉塊。（2）燒煮：將整理好的肉坯，置于煮鍋中煮沸45～60min，待內(nèi)湯燒開(kāi)時(shí)，撇清浮沫，燒開(kāi)后減小火力，繼續(xù)燒，直到骨頭容易抽出來(lái)而不粘肉，而肉煮熟為止。出鍋后一面拆骨，一面趁熱在熱坯的兩面敷鹽。模塊三二、醬鹵肉制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)14（3）配料：按肉重計(jì)，稱取陳年香糟25%，黃酒3%，大曲酒0.5%，蔥1%，生姜0.8%，食鹽1%，味精0.5%，五香粉0.1%，醬油0.5%。①攪拌香糟②制糟露③制糟鹵（4）糟制：將已經(jīng)涼透的糟肉坯皮朝外，圈砌在盛有糟酒的容器內(nèi)，糟制4～6h即成。（5）包裝：將糟制好的肉真空包裝即為成品。模塊三15醬鹵肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB/T23586-2009《醬鹵肉制品》，評(píng)判醬鹵肉質(zhì)量的主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。1.感官指標(biāo)模塊三三、醬鹵肉制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)162.理化指標(biāo)模塊三三、醬鹵肉制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)173.微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。罐頭工藝生產(chǎn)的醬鹵肉制品應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的要求。按GB/T4789.17、GB/T4789.26的規(guī)定執(zhí)行。模塊三三、醬鹵肉制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)181.為了減少肉類在煮制時(shí)的水分損失，提高出品率，可以采用在加熱前預(yù)煮的方法。采用高溫油炸的方法，也可以有效減少水分的損失。2.為了提高肉的保水性，減輕由于蛋白質(zhì)受熱變性失水引起的肉質(zhì)變硬，有些制品在加工工藝過(guò)程中，采用低溫腌、按摩滾揉等技術(shù)措施，減少了肉汁的流失，使制品的嫩度、風(fēng)味、出品率都得到提高。3.在煮制過(guò)程中，肉的風(fēng)味變化在一定程度上因加熱的溫度和時(shí)間的不同而產(chǎn)生不同的風(fēng)味。一般情況下，常壓煮制，在三小時(shí)內(nèi)隨加熱的時(shí)間延長(zhǎng)，風(fēng)味也隨之增加。但加熱時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，會(huì)使硫化氫氣體增多，脂肪氧化產(chǎn)物增多，而這些產(chǎn)物使得肉制品產(chǎn)生不良風(fēng)味。模塊三四、醬鹵肉制品加工注意事項(xiàng)19醬鹵制品加工典型技術(shù)問(wèn)題剖析1.鹵肉制品上色不均勻2.醬鹵肉制品加工過(guò)程中的火候控制技術(shù)3.鹵牛肉肉質(zhì)干硬或過(guò)爛不成型4.醬鹵肉制品保鮮5.老湯處理與保存6.醬鹵肉制品生產(chǎn)中的食品添加劑7.醬鹵肉制品生產(chǎn)設(shè)備的材質(zhì)8.醬鹵制肉品生產(chǎn)的鹵湯澄清9.糖色熬制與溫度控制模塊三知識(shí)拓展任務(wù)三發(fā)酵肉制品加工技術(shù)11.了解發(fā)酵肉制品的分類及特點(diǎn)；2.掌握典型發(fā)酵肉制品加工基本工藝流程和操作要點(diǎn)，并能熟練操作；3.了解發(fā)酵肉制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊三學(xué)習(xí)目標(biāo)2發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物或酶的發(fā)酵作用，使原料肉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化及物理變化，而形成具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地以及較長(zhǎng)保藏期的肉制品。其主要特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長(zhǎng)。通過(guò)有益微生物的發(fā)酵，引起肉中蛋白質(zhì)變性和降解，既改善了產(chǎn)品質(zhì)地，也提高了蛋白質(zhì)的吸收率；在微生物發(fā)酵及內(nèi)源酶的共同作用下，形成醇類、酸類、雜環(huán)化合物、核苷酸等大量芳香類物質(zhì)，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味;肉中有益微生物可產(chǎn)生乳酸、乳酸菌素等代謝產(chǎn)物，降低肉品pH，對(duì)致病菌和腐敗菌形成競(jìng)爭(zhēng)性抑制，而發(fā)酵的同時(shí)還會(huì)降低肉品水分含量，這些將提高產(chǎn)品安全性并延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。模塊三必備知識(shí)3一、發(fā)酵肉制品的分類及特點(diǎn)1.發(fā)酵肉制品的分類（1）發(fā)酵香腸的分類①按地名命名：是最傳統(tǒng)也是最常用的方法，如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、歐洲干香腸、薩拉米香腸。②按脫水程度：根據(jù)脫水程度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸，含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)33%以上的為半干發(fā)酵香腸，含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%以下的為干發(fā)酵香腸。③根據(jù)發(fā)酵程度：根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品，pH值在5.5或大于5.5的為低酸發(fā)酵肉制品，pH值在5.4以下的為高酸發(fā)酵肉制品。模塊三4一、發(fā)酵肉制品的分類及特點(diǎn)（2）發(fā)酵火腿的分類①中式發(fā)酵火腿:金華火腿、如皋火腿等。②西式發(fā)酵火腿:帶骨火腿、去骨火腿等模塊三5一、發(fā)酵肉制品的分類及特點(diǎn)2.發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)（1）微生物安全性：一般認(rèn)為發(fā)酵肉制品是安全的。（2）貨架期：發(fā)酵肉制品由于降低了水分含量和pH，貨架期一般較長(zhǎng)。（3）營(yíng)養(yǎng)特性：可以減少致癌物質(zhì)污染的危害。模塊三6發(fā)酵香腸的產(chǎn)品特點(diǎn)：具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味；在常溫下儲(chǔ)存、運(yùn)輸，不經(jīng)過(guò)熟制可直接食用；在乳酸菌的作用下，香腸的pH值為4.5～5.5，使肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)變性，形成具有切片性的凝膠結(jié)構(gòu)；較低的pH值、食鹽和較低的水分活度，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。1.工藝流程：原料肉預(yù)處理→腌制→絞肉→斬拌→接種霉菌或酵母菌→灌腸→發(fā)酵→干燥和成熟→真空包裝→成品。模塊三二、發(fā)酵肉制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)（以發(fā)酵香腸為例）72.操作要點(diǎn)：（1）原料肉預(yù)處理、腌制：先將肥肉微凍后用切丁機(jī)切成1～2mm小肉丁，放入冷藏室中（-6～-8℃）微凍24h；再將切好的瘦肉用配好的復(fù)合鹽，充分混勻，臵于0～4℃環(huán)境下，腌制24h，使其充分發(fā)色（2）絞肉：瘦肉為-4~0℃，肥肉為-8℃，避免水的結(jié)合和脂肪的融化。（3）斬拌：將精肉、脂肪混合均勻后添加食鹽、腌制劑、發(fā)酵劑和其它輔料。再根據(jù)不同產(chǎn)品的類型，確定斬拌時(shí)間，要求一般肉餡中的脂肪顆粒為2mm左右為宜。提前18～24h復(fù)活發(fā)酵劑，發(fā)酵劑的接種量一般為106～107cfu/g。模塊三二、發(fā)酵肉制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)（以發(fā)酵香腸為例）8（4）接種霉菌或酵母菌：常用的霉菌為納地青霉和產(chǎn)黃青霉，常用的酵母為漢遜氏德巴利酵母和法馬塔假絲酵母，使用時(shí)注意不要造成二次污染。（5）灌腸：灌腸時(shí)要將肉餡充填均勻，松緊適度，腸餡溫度為0～1℃，最好用真空灌腸機(jī)，腸衣在使用前要提前處理，天然腸衣有助于酵母菌的生長(zhǎng)，優(yōu)于人造腸衣。（6）發(fā)酵：傳統(tǒng)發(fā)酵是在低溫下進(jìn)行的，溫度要求在15.6～23.9℃，時(shí)間為48～72小時(shí)，現(xiàn)代發(fā)酵，溫度為21～37.7℃之劉，時(shí)間為12～24h。當(dāng)香腸的酸度下降至pH5.0時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。模塊三二、發(fā)酵肉制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)（以發(fā)酵香腸為例）9（7）干燥和成熟：干燥溫度在37～66℃之間。溫度高則干燥時(shí)間短，溫度低則時(shí)間長(zhǎng)。高溫干燥可以一次完成，也可以逐漸降低濕度分段完成。許多半干香腸和干香腸在干燥的同時(shí)進(jìn)行煙熏。干香腸的干燥過(guò)程也是成熟過(guò)程。（8）包裝：為了便于運(yùn)輸和貯藏，保持產(chǎn)品的顏色和避免脂肪的氧化。發(fā)酵肉制品在做成成品后都要進(jìn)行包裝處理，最常見(jiàn)的就是真空包裝。模塊三二、發(fā)酵肉制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)（以發(fā)酵香腸為例）10發(fā)酵肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考一些地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如，上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/2004—2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵肉制品》等，評(píng)判的主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。1.感官指標(biāo)模塊三三、發(fā)酵肉制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)112.理化指標(biāo)3.污染物限量：污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。4.農(nóng)藥殘留限量：農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。模塊三三、發(fā)酵肉制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)125.獸藥殘留限量：獸藥殘留限量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。6.微生物限量：如圖表所示。7.食品添加劑：符合GB2760的規(guī)定。模塊三三、發(fā)酵肉制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)131.發(fā)酵肉制品一般不經(jīng)過(guò)加熱殺菌處理，儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中微生物或組織內(nèi)源酶仍然會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生持續(xù)作用，易發(fā)生二次發(fā)酵。貯存條件不當(dāng)，會(huì)引起脂肪氧化或雜菌污染。2.發(fā)酵肉制品因發(fā)酵程度不同，有的可以直接食用，有的則需加熱后食用，具體應(yīng)參照產(chǎn)品標(biāo)簽建議的方法食用。模塊三四、發(fā)酵肉制品加工注意事項(xiàng)14為什么要購(gòu)買冷鮮肉？1.冷鮮肉、熱鮮肉簡(jiǎn)歷2.重新認(rèn)識(shí)冷鮮肉3.豬肉選購(gòu)技巧模塊三知識(shí)拓展項(xiàng)目二水產(chǎn)品加工技術(shù)任務(wù)三魚糜制品加工技術(shù)任務(wù)一干制水產(chǎn)品加工技術(shù)任務(wù)二水產(chǎn)調(diào)味品加工技術(shù)模塊三1水產(chǎn)品是海洋和淡水漁業(yè)生產(chǎn)的水產(chǎn)動(dòng)植物產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品的總稱。包括：(1)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的魚、蝦、蟹、貝、藻類等鮮活品；(2)經(jīng)過(guò)冷凍、腌制、干制、熏制、熟制、罐裝和綜合利用的加工產(chǎn)品。水產(chǎn)食品營(yíng)養(yǎng)豐富，品種多樣，風(fēng)味各異，主要包括干制水產(chǎn)品、水產(chǎn)調(diào)味品、魚糜制品等。利用水產(chǎn)動(dòng)植物制成的蛋白質(zhì)水鮮產(chǎn)品，如油脂、膠類、維生素、激素和其他制品，是有多種用途的化工、醫(yī)藥用品。2模塊三任務(wù)一干制水產(chǎn)品加工技術(shù)31.了解食品干制保藏的原理及脫水干制的基本過(guò)程；2.掌握典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求。模塊三學(xué)習(xí)目標(biāo)4水產(chǎn)品干制加工是指將水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過(guò)鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水，使其水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平并始終保持低水分的過(guò)程。水產(chǎn)品干制加工后保藏期延長(zhǎng)、重量減輕、體積小、便于貯藏運(yùn)輸。此外，干制水產(chǎn)品由于種類多，風(fēng)味各異，可加工成各種休閑食品，攜帶方便，因而深受消費(fèi)者的歡迎。

模塊三必備知識(shí)5一、干制水產(chǎn)品分類：1.按照中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部提出的水產(chǎn)和水產(chǎn)加工品的最新分類：（1）魚類干制品大黃魚干(黃魚鲞)、鰻魚干、銀魚干、海蜒、青魚干、調(diào)味馬面魚干、烤魚片、烤鰻、調(diào)味烤鰻、魚松、其他魚類干制品。（2）蝦類干制品蝦米(海產(chǎn))、蝦米(淡水)、蝦皮、對(duì)蝦干。（3）貝類干制品干貝、鮑魚干、貽貝干(淡菜)、蛤干、海螺干、牡蠣干、蟶干、其他貝類制品。模塊三6一、干制水產(chǎn)品分類：1.按照中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部提出的水產(chǎn)和水產(chǎn)加工品的最新分類：（4）藻類干制品淡干海帶、鹽干海帶、熟干海帶、調(diào)味干海帶、紫菜、裙帶菜、石花菜、江蘺、麒麟菜、馬尾藻、其他藻類干制品。（5）其他水產(chǎn)干制品梅花參、刺參、烏參、茄參、魚翅、魚皮、魚唇、明骨、魚肚、魷魚干、墨魚干、章魚干。模塊三7一、干制水產(chǎn)品分類：2.按其干燥之前的處理方法和干燥工藝的不同分類：（1）生干品；（2）鹽干品；（3）煮干品；（4）凍干品；（5）焙烤干制品；（6）調(diào)味干制品。模塊三8水產(chǎn)品干制保藏即在天然條件和人工控制條件下，盡可能地除去水產(chǎn)品原料中的大部分水分，或除去一定的水分再加入添加物，以限制微生物活動(dòng)、酶的活力以及生物化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，從而達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。干制后水產(chǎn)品和微生物同時(shí)脫水，微生物長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)，保藏過(guò)程中微生物總數(shù)也會(huì)穩(wěn)步下降，但干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動(dòng)，一旦環(huán)境條件適宜，其又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在干制前設(shè)法將其殺滅。二、水產(chǎn)品干制保藏原理模塊三9此外，水產(chǎn)品干制后水分減少，酶的活性也就下降，生物化學(xué)反應(yīng)得到延緩，但在低水分干制品中酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)。因此，為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對(duì)原料進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理。二、水產(chǎn)品干制保藏原理模塊三10干燥過(guò)程是濕熱傳遞過(guò)程：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到水產(chǎn)品內(nèi)部。當(dāng)待干燥水產(chǎn)品從外界吸收熱量使其溫度升高到蒸發(fā)溫度后，其表層水分將由液態(tài)變成氣態(tài)并向外界轉(zhuǎn)移，結(jié)果造成水產(chǎn)品表面與內(nèi)部之間出現(xiàn)水分梯度。在水分梯度的作用下，水產(chǎn)品內(nèi)部的水分不斷向表面擴(kuò)散和向外界轉(zhuǎn)移，從而使水產(chǎn)品的含水量逐漸降低。因此，整個(gè)濕熱傳遞過(guò)程實(shí)際上包括水分從水產(chǎn)品表面向外界蒸發(fā)轉(zhuǎn)移和內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散轉(zhuǎn)移兩個(gè)過(guò)程，前者稱作給濕過(guò)程，后者稱作導(dǎo)濕過(guò)程。模塊三三、脫水干制的基本過(guò)程11（1）給濕過(guò)程：當(dāng)環(huán)境空氣處于不飽和狀態(tài)時(shí)，給濕過(guò)程即存在。水產(chǎn)品表層在水分向外界蒸發(fā)后又被源源不斷的內(nèi)部水分所濕潤(rùn)，當(dāng)待干水產(chǎn)品中含有大量水分時(shí)，這種情形與自由液面的水分蒸發(fā)相似，因此，給濕過(guò)程是恒速干燥過(guò)程。（2）導(dǎo)濕過(guò)程：給濕過(guò)程的進(jìn)行導(dǎo)致待干水產(chǎn)品內(nèi)部與表層之間形成水分梯度，在它的作用下，內(nèi)部水分將以液體或蒸汽形式向表層遷移，這就是所謂的導(dǎo)濕過(guò)程，也稱導(dǎo)濕性。模塊三三、脫水干制的基本過(guò)程12在普通的干燥加熱條件下，水產(chǎn)品中不僅存在水分梯度，而且還存在溫度梯度：水產(chǎn)品在熱空氣中，水產(chǎn)品表面受熱，則溫度高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無(wú)論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移，這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。因此，水分會(huì)在水分梯度的作用下遷移，也會(huì)在溫度梯度的作用下擴(kuò)散。后者被稱作熱濕傳導(dǎo)現(xiàn)象或雷科夫效應(yīng)。模塊三三、脫水干制的基本過(guò)程131.生干品（以墨魚干為例）生干品又稱淡干制品，是指原料不經(jīng)鹽漬、調(diào)味或煮熟等處理而直接干燥的制品。優(yōu)點(diǎn)：原料的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)變化小，水溶性營(yíng)養(yǎng)成分流失少，復(fù)水性好；缺點(diǎn)：魚體微生物和組織中的酶類仍有活性，在干燥、貯藏過(guò)程中可能引起色澤及風(fēng)味的變化。（1）工藝流程原料選擇→剖腹→去內(nèi)臟→洗滌→干燥→整形→罨蒸和發(fā)花→包裝→貯藏模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求14（2）操作要點(diǎn)①原料選擇：選擇新鮮的墨魚原料，要求色澤鮮亮潔白、無(wú)異味、無(wú)黏液、肉質(zhì)富有彈性。②剖腹：剖腹前先按大小、鮮度進(jìn)行分類，以利于干燥與成品分級(jí)包裝。剖腹時(shí)用左手托握魚背，腹部朝上，頭向前，稍捏緊，使腹部突起，胴腔張開(kāi)，右手持不銹鋼小刀，自腹腔上端中插入，將胴體挑割至尾部腺孔前為止（如割到尾端，曬制時(shí)易卷縮和脫骨），挑割時(shí)，刀要緊貼胴體，不要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能嚴(yán)重污染魚體和其他內(nèi)臟），影響成品質(zhì)量。腹腔剖開(kāi)后，再回轉(zhuǎn)刀，由噴水漏斗的正中劈向頭部，深度約為頭部的2/3，把頭分開(kāi)，再用刀尖將兩眼刺破，放出眼內(nèi)液體（眼球中的積水在曬制過(guò)程中難以干燥，易使頭部變質(zhì)，并且污染魚體）。模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求15③去內(nèi)臟：剖割好的墨魚在海水中輕輕漂洗，洗去腹腔中的墨汁，使內(nèi)臟顯露清楚。去臟時(shí)，先摘除墨囊，用手指捏住囊管上提一下，再往下拉即可摘除，再逐一摘下生殖腺（雌性的纏卵腺和卵巢，雄性的精囊），分別存放，有待進(jìn)行副產(chǎn)品加工。④洗滌：將去內(nèi)臟的鮮墨魚片放在寬敞的海水中逐個(gè)洗刷干凈，洗凈瀝水后即可出曬，洗刷墨魚最好用海水，因海水能很快洗凈墨污和黏液，使肌肉潔白無(wú)瑕，這主要是海水中的氯化鈉起了重要作用。而用淡水洗刷則既費(fèi)力又難以達(dá)到理想的效果。模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求⑤干燥：將洗凈的鮮墨魚片瀝水后，逐個(gè)腹面向上，平擺在塑料網(wǎng)或竹簾上（腹面向上便于整形，并可觀察到肉片洗刷得是否潔凈）。擺放時(shí)，一手拿住魚片的尾部，另一只手托直頭頸部，兩手同時(shí)平放，并將頭部腕爪理清擺正，經(jīng)4h左右，當(dāng)腹部的表面肌肉干燥到結(jié)成一層薄膜時(shí)，再行翻轉(zhuǎn)，傍晚要把塑料網(wǎng)或竹簾折起，將魚片蓋住，防露水潤(rùn)濕，第二天重新擺曬。⑥整形：出曬后的第2天，在擺曬過(guò)程中進(jìn)行初次整形。用兩手的拇指和食指拉抻墨魚片，使肌肉松軟伸展，但是不能用力過(guò)猛，以免骨和肉質(zhì)裂斷。在伸展肉片的同時(shí)，要把頭部的腕爪理直，當(dāng)曬到七成干左右時(shí)，用木槌捶擊打平，打時(shí)用力斜趨外方，肉質(zhì)厚處應(yīng)小心往外打，腹部?jī)蛇叾家虻健?6模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求⑦罨蒸和發(fā)花：當(dāng)墨魚片曬至八成干左右時(shí)，收起來(lái)入庫(kù)堆垛平壓，稱作罨蒸，罨蒸的目的不僅能使其擴(kuò)散水分和平正，而且還能使墨魚體內(nèi)磷蛋白中的卵磷脂分解為膽堿，再進(jìn)一步分解為甜菜堿析出，這是一種非蛋白的堿性化合物，具有甜味，干燥后成白粉狀，附著于表面，增加了墨魚干的鮮美滋味，此過(guò)程稱之為發(fā)花，發(fā)花時(shí)間一般為3～5d，經(jīng)過(guò)發(fā)花，再出曬至充分干燥時(shí)，即可包裝入庫(kù)。⑧包裝：墨魚干充分干燥后，應(yīng)立即包裝或散裝入庫(kù)密封。包裝物可采用竹筐、條筐或木箱等，裝時(shí)筐或箱的底部同周圍先鋪上一層草片，墨魚干要按一定規(guī)格依次環(huán)形或方形排列，底層背部朝下，頭向筐心或箱中，上部?jī)蓪討?yīng)背部朝上，以減少受潮影響，裝滿時(shí)，再蓋上一層草片，加蓋密封。17模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求18⑨貯藏：墨魚干的貯藏環(huán)境要保持干燥，防潮，防蟲(chóng)，尤其在氣溫較高或空氣濕度較大的季節(jié)，要盡量使其干燥和密封。（3）成品質(zhì)量要求參照SC/T3208-2017《中華人民共和國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)魷魚干、墨魚干》和GB10136-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》質(zhì)量好的墨魚干應(yīng)體大，個(gè)頭均勻，體態(tài)平展，肉腕條理完整，肉厚潔凈，無(wú)污染，色淡黃，表面附有一層白霜，具墨魚干固有的清香味，干燥均勻，含水量一般在15％左右。腕爪卷縮或殘缺，體態(tài)不平展，肉質(zhì)松軟，色暗或微紅，氣味不純正者，質(zhì)量則較差。墨魚干的出成率一般在19％左右，春汛前期可達(dá)21％左右，夏秋季僅為18％左右。模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求192.煮干品（以蝦皮為例）煮干品又稱熟干品，是指用新鮮原料經(jīng)煮熟后進(jìn)行干燥的產(chǎn)品。煮干品是比鹽干品更進(jìn)一步的加工方法。優(yōu)點(diǎn)：不易變質(zhì)，更易長(zhǎng)期保藏，同時(shí)口味也比鹽干品好。（1）工藝流程原料處理→水煮→出曬→包裝模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求20（2）操作要點(diǎn)①原料處理：毛蝦在加工前要按鮮度質(zhì)量分等，分別加工，以免好壞混在一起，降低成品質(zhì)量。原料鮮度好，無(wú)泥沙等雜質(zhì)，可直接水煮。如果有泥沙和其他雜質(zhì)則需洗凈或揀出?？捎弥窨鸷Y選，其方法是先在筐中裝蝦5～8kg，然后放進(jìn)盛有清潔海水的大缸或木桶中進(jìn)行洗滌。洗時(shí)，一手把住筐邊在水中左右擺動(dòng)，一手輕輕翻動(dòng)筐中的蝦，使泥沙從筐孔流出沉入水底，并隨時(shí)將小雜魚和其他雜質(zhì)揀出，洗凈后將筐提出瀝水。模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求21②水煮：向鍋中注入適量淡水，按水的重量加入6％的鹽，水沸騰后把原料蝦投入鍋中（蝦與水的比例為1:4），沸后即可撈出瀝水。煮蝦過(guò)程中要及時(shí)清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當(dāng)加鹽，以保持鹽水的濃度。當(dāng)煮8鍋?zhàn)笥?，湯水已很渾濁，?yīng)立即更換新水。瀝水冷卻期間，不可搖動(dòng)蝦筐，否則蝦體之間松散，將影響瀝水效果，并能加速半成品的質(zhì)變，尤其在陰雨天加工，更應(yīng)注意。模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求22③出曬：煮好后的蝦經(jīng)過(guò)充分瀝水冷卻后，方可出曬。曬蝦前，先搖動(dòng)蝦筐，使其松散，把蝦均勻地撒在席子上。曬到四成干時(shí)，用木耙翻扒，翻動(dòng)要均勻，以免干燥不一，引起變質(zhì)。天氣干燥時(shí)，半天左右即可曬好。當(dāng)曬至六七成干時(shí)，收堆起來(lái)存放2d，然后出曬至九成干即可包裝。恰當(dāng)?shù)卣莆瘴r皮的干濕度是很關(guān)鍵的問(wèn)題，太干易碎，而且味道也不鮮美；太濕易引起變質(zhì)，不能久藏。出成品率一般在25％左右。④包裝：蝦皮曬好后，要適當(dāng)過(guò)篩，去掉碎糠末。包裝應(yīng)便于運(yùn)輸和不易破碎，包裝時(shí)要墊防潮物，防止蝦皮吸潮變質(zhì)。模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求23（3）成品質(zhì)量要求參照SC/T3205-2016《中華人民共和國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)蝦皮》，成品顏色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜（用手抓一把，張開(kāi)手后蝦皮能自動(dòng)散開(kāi)，把蝦皮散在地板上時(shí)，蝦皮可以彈起），無(wú)雜質(zhì)，咸淡適中，具有鮮美的口感。模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求241.調(diào)味干制品（以調(diào)味魚片干為例）國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的調(diào)味魚片干的主要原料是馬面魚，是以冰鮮或冷凍的馬面鲀魚、鱈魚為原料經(jīng)剖片、漂洗、調(diào)味、烘干等工序制成的調(diào)味魚片干。（1）工藝流程原料魚→三去（去皮、去頭、去內(nèi)臟）→開(kāi)片→檢片→漂洗→瀝水→調(diào)味→滲透→攤片→烘干→魚片回潮→烘烤→魚片軋松→檢驗(yàn)包裝→貯藏模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求25（2）操作要點(diǎn)①原料魚：調(diào)味魚片干的質(zhì)量一般受原料魚新鮮度的直接影響，即原料魚新鮮，可制得味美質(zhì)優(yōu)的魚干片，因此，應(yīng)以捕獲的鮮的或冷凍魚為原料。要求魚體完整，氣味、色澤正常，肉質(zhì)緊有彈性，原料魚的大小一般選用0.5kg以上的魚。②三去（去皮、去頭、去內(nèi)臟）：先用手撕掉魚皮，接著沿胸鰭根部切去頭部，然后用不銹鋼刀切去魚體上的魚鰭和內(nèi)臟，并將魚體內(nèi)壁清洗干凈。模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求26③開(kāi)片：在魚操作臺(tái)上邊沖水邊用不銹鋼小刀將魚體上下2片魚肉削下來(lái)。要求形態(tài)完整、不破碎為好。操作時(shí)要將刀子靠近中間魚骨處削平。因馬面魚僅中間一條骨，操作時(shí)刀子要保持平穩(wěn)，用力均勻。削下的魚片存放在潔凈的不銹鋼盤內(nèi)。④檢片：將開(kāi)片時(shí)帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質(zhì)等檢出并去除，保持魚片潔凈。⑤漂洗：漂洗是提高魚片質(zhì)量的關(guān)鍵。將削好的魚片倒入水槽內(nèi)用流動(dòng)水漂洗，直至使魚片上的黏膜及污物、脂肪等物質(zhì)隨水漂洗干凈，漂洗的魚片潔白有光澤，肉質(zhì)較好。⑥瀝水：將漂洗干凈的魚片從水槽中撈出來(lái)瀝水10～15min，稱量。模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求27⑦調(diào)味、滲透：將瀝干水的魚片加入調(diào)味料在容器內(nèi)進(jìn)行調(diào)味，并進(jìn)行人工拌勻，然后常溫浸漬1～2h，也可在10℃以下低溫腌漬過(guò)夜，使調(diào)味料充分被魚肉內(nèi)層吸收。待魚片基本入味后即可取出上篩初烘。⑧攤片：將調(diào)味腌漬后的魚片攤在無(wú)毒網(wǎng)篩上，并使形態(tài)盡量完整成片，將個(gè)別小片碎塊魚肉拼成較完整的片狀形態(tài)。片與片之間距要緊密，片張要整齊抹平，再將魚片（大小片及碎片配合）擺放，如魚片3～4片相接，魚肉纖維紋要基本相似，使魚片成型平整美觀。模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求⑨烘干：將塑料網(wǎng)篩一層層推進(jìn)烘車上，再送進(jìn)熱風(fēng)烘房?jī)?nèi)進(jìn)行第一次初烘。一般第一階段1～2h內(nèi)先控制溫度為45～50℃，第二階段為50～60℃，初烘時(shí)間共8～10h，使烘出的魚片含水分20～22％。這一工序是加工魚片的關(guān)鍵工序，要使烘房溫度均勻穩(wěn)定，這樣烘出的魚片才能達(dá)到理想的效果。溫度忽高忽低使魚片內(nèi)部水分不易蒸發(fā)出來(lái)，難以取得較好的質(zhì)量。⑩魚片回潮：將烘干的魚片從網(wǎng)篩上揭下，即得生魚片。為了便于烘烤魚干，不使產(chǎn)品在最后烘烤時(shí)烤焦，先在半成品魚干片上噴一些水分，使魚片吸潮到含水量24～25％，這一工作可以用噴霧器完成，但要注意，多少魚片用多少水回潮，要經(jīng)過(guò)用水量的計(jì)算，以免使水分過(guò)多或過(guò)少而達(dá)不到理想的要求。28模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求29?烘烤：這一工序是該產(chǎn)品較關(guān)鍵的操作步驟，將直接關(guān)系到產(chǎn)品的重量及消耗定額的完成。因此，首先要將回軟的魚干片均勻攤放在隧道式烤箱的網(wǎng)帶上再經(jīng)過(guò)170～190℃溫度3min左右時(shí)間的高溫烘烤。烘烤出來(lái)的魚片應(yīng)呈金黃色、有纖維感，并具有馬面魚烤魚片應(yīng)有的香味及鮮美的滋味。此外，在烘烤過(guò)程中要注意烤箱的溫度波動(dòng)，經(jīng)常檢查成品的色澤，若發(fā)現(xiàn)烘焦或溫度偏高要立即調(diào)整，反之成品帶生味，亦要采取適當(dāng)調(diào)高溫度和延長(zhǎng)烘烤時(shí)間等措施來(lái)取得理想的效果。烘烤出來(lái)的成品魚干要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選，將烤焦的魚干剔出去另外處理。模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求30?魚片軋松：烘烤后的魚片經(jīng)碾片機(jī)碾壓拉松即得熟魚片，碾壓時(shí)要在魚肉纖維的垂直方向（即橫向）碾壓才可拉松，一般需經(jīng)兩次軋松，使魚片肌肉纖維組織疏松均勻，面積延伸增大。?檢驗(yàn)包裝：拉松后的魚片，用人工檢出剩留骨刺等雜質(zhì)，根據(jù)一定的包裝規(guī)格進(jìn)行稱量并用聚乙烯無(wú)毒塑料薄膜袋進(jìn)行封口包裝，然后采用牢固、清潔、干燥、無(wú)霉變的單瓦楞紙箱裝箱。?貯藏：魚片的成品應(yīng)放置于清潔、干燥、陰涼通風(fēng)的場(chǎng)所，底層倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆放成品時(shí)應(yīng)用木板墊起，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求31（3）產(chǎn)品質(zhì)量要求參照SC/T3203-2015《中華人民共和國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味生魚干》和GB10136-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》。①感官指標(biāo)色澤要求黃白色，邊沿允許略帶焦黃色。魚片形態(tài)要平整，片形基本完好。組織要求肉質(zhì)疏松，有嚼勁，無(wú)僵片。滋味及氣味要求：滋味鮮美，咸甜適宜，具有調(diào)味魚干片的特有香味，無(wú)異味。魚片內(nèi)不允許存在雜質(zhì)。②理化指標(biāo)水分含量在20～22％，重金屬含量符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。③微生物指標(biāo)致病菌（指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出。模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求322.鹽干品（以咸魚干為例）（1）工藝流程原料處理→水洗→腌制→去鹽→干燥→包裝貯藏→成品模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求33（2）操作要點(diǎn)①原料處理：腌制魚筒的原料魚從鰓部直接去除內(nèi)臟，或者剖開(kāi)腹部去除內(nèi)臟；腌制魚鲞的原料魚通常從背部剖開(kāi)，而且連同頭部一起剖開(kāi)。②水洗：原料魚在流動(dòng)水中沖洗，去除附著于原料表面的血污、黏液，要盡量去除腹部的血污。污血對(duì)產(chǎn)品顏色和光澤有特別影響，所以清除必須十分徹底。模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求34③腌制：水洗、瀝干后進(jìn)行腌制。腌制的方法有把魚浸漬在食鹽水中的浸漬法、固體食鹽撒在魚體上或者涂在魚體中的拌鹽法，還有浮在濃鹽水中腌魚的半浸漬法等。腌制的目的是通過(guò)鹽的浸漬，使鹽分滲入魚體，同時(shí)使魚體脫水，從而達(dá)到魚具有適宜的咸味和特有的食味，延長(zhǎng)保存時(shí)間的目的。根據(jù)原料魚的種類、大小，對(duì)產(chǎn)品的要求（鹽分含量和干燥度）等，相應(yīng)采取適當(dāng)方法和條件進(jìn)行腌制。一般來(lái)講，咸干魚適用于拌鹽法，鮮咸干魚用浸漬法。撒鹽法用鹽量為魚體重量的10～20％，浸漬法食鹽水濃度應(yīng)為5～15％，腌制溫度和時(shí)間應(yīng)保持均衡。模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求35④去鹽：腌制過(guò)的原料魚，直接浸在清水中或者在流動(dòng)水沖洗，去除鹽分，注意不能在清水中過(guò)分沖洗，表面鹽分沖去即可。去鹽處理后進(jìn)行干燥時(shí)，為了防止魚體表層的鹽分濃度過(guò)高，防止產(chǎn)品色澤變劣，所以對(duì)用浸漬法腌咸的和半浸漬法腌咸的魚，在干燥前應(yīng)作水洗處理。⑤干燥：干燥方法有日曬法和機(jī)械法，每種方法都有長(zhǎng)處和短處，最近機(jī)械法應(yīng)用廣泛，故也有兩者適當(dāng)并用的。⑥包裝貯藏：產(chǎn)品可包裝成各種適宜的規(guī)格，根據(jù)產(chǎn)品的干燥度、鹽分濃度等，可以將產(chǎn)品進(jìn)行冷藏乃至凍結(jié)貯藏和銷售。模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求36（3）成品質(zhì)量要求外觀應(yīng)形狀整齊，表面清潔，無(wú)霉斑，無(wú)異臭味，肌肉堅(jiān)實(shí)，具有正常的色澤。水分含量為30％～38％，酸價(jià)≤40～60，過(guò)氧化值≤200～350mmol/kg。模塊三四、典型水產(chǎn)干制品加工工藝、操作要點(diǎn)及質(zhì)量要求371.水產(chǎn)干制品的干縮的程度與水產(chǎn)品的種類、干燥方法及條件等因素有關(guān)。一般情況下，含水量高、組織脆嫩者干縮程度大，而含水量低、纖維質(zhì)水產(chǎn)品的干縮程度較輕。與常規(guī)干燥制品相比，冷凍干燥制品幾乎不發(fā)生干縮。在熱風(fēng)干燥時(shí)，高溫干燥比低溫干燥所引起的干縮更嚴(yán)重；緩慢干燥比快速干燥引起的干縮更嚴(yán)重。2.干燥溫度對(duì)蛋白質(zhì)在干制過(guò)程中的變化起著重要作用。一般情況下，干燥溫度越高，蛋白質(zhì)變性速度越快，干燥溫度升高，氨基酸的損失也增加。干燥方法對(duì)蛋白質(zhì)的變性有明顯影響。與普通干燥法相比，凍結(jié)干燥法引起的蛋白質(zhì)變性要輕微得多。模塊三五、水產(chǎn)干制品加工過(guò)程中的注意事項(xiàng)383.脂質(zhì)氧化不僅會(huì)影響干制品的色澤、風(fēng)味，而且還會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性，使干制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值降低甚至完全喪失，因此應(yīng)采取適當(dāng)措施予以防止。這些措施包括降低貯藏溫度、采用適當(dāng)?shù)南鄬?duì)濕度、真空包裝以及使用脂溶性抗氧化劑等。4.干制水產(chǎn)品如放在潮濕的環(huán)境中，將產(chǎn)生吸濕現(xiàn)象，因此，采用真空包裝或充入惰性氣體密封能有效預(yù)防干制品吸濕。模塊三五、水產(chǎn)干制品加工過(guò)程中的注意事項(xiàng)39水產(chǎn)品干制方法1.天然干燥（1）日曬（也稱曬干）（2）風(fēng)干2.人工干燥（1）熱風(fēng)干燥（2）真空干燥（3）輻射干燥模塊三知識(shí)拓展任務(wù)二水產(chǎn)調(diào)味品加工技術(shù)11.了解水產(chǎn)調(diào)味品的分類及特點(diǎn)；2.掌握典型水產(chǎn)調(diào)味品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)；3.了解典型水產(chǎn)調(diào)味品（魚露）的質(zhì)量。模塊三學(xué)習(xí)目標(biāo)2水產(chǎn)調(diào)味品是以水產(chǎn)品為原料，采用抽出、分解、加熱、發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等手段來(lái)制造的調(diào)味品。水產(chǎn)調(diào)味品屬于復(fù)合天然系調(diào)味品時(shí)代出現(xiàn)的中高級(jí)調(diào)味品。我國(guó)常見(jiàn)的水產(chǎn)調(diào)味品，包括魚露、蝦油、蠔油等傳統(tǒng)水產(chǎn)調(diào)味品和化學(xué)魚醬油、蝦頭汁、蝦味素、黑蝦油等利用化學(xué)或生物技術(shù)開(kāi)發(fā)的新產(chǎn)品。模塊三必備知識(shí)3一、水產(chǎn)調(diào)味品的分類及特點(diǎn)根據(jù)水產(chǎn)調(diào)味料的加工方法可分為分解型和抽出型兩大類：1.抽出型水產(chǎn)調(diào)味料抽出型水產(chǎn)調(diào)味料是以水產(chǎn)品或水產(chǎn)類的加工副產(chǎn)品等動(dòng)植物為原料，經(jīng)煮汁、分離、混合、濃縮等工序制成的富有原料特色香氣的調(diào)味品。抽出方法有用水做溶劑的低溫水抽出法（50～90℃），此溫度下抽出物能保持原料風(fēng)味；而熱水抽出法是在沸騰狀態(tài)下進(jìn)行抽出，還可用1％～6％乙醇做溶劑進(jìn)行提取。模塊三4一、水產(chǎn)調(diào)味品的分類及特點(diǎn)采用抽出方法制備水產(chǎn)調(diào)味料時(shí)，應(yīng)針對(duì)不同的原料選擇溶劑。例如，蝦頭中含有脂溶性色素，用乙醇作溶劑，不僅可以抽提其風(fēng)味，而且還保留了蝦的色澤。對(duì)于貝類，其呈味物質(zhì)大部分是水溶性的，用水作溶劑是非常經(jīng)濟(jì)的。常見(jiàn)的抽出型水產(chǎn)調(diào)味料有沙丁魚、鮐魚、蝦頭、蟶、扇貝、牡蠣、海帶等抽提物。模塊三5一、水產(chǎn)調(diào)味品的分類及特點(diǎn)2.分解型水產(chǎn)調(diào)味料分解型水產(chǎn)調(diào)味料是使用富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)動(dòng)植物原料，在原料本身所含酶、外加酶、微生物的作用或者利用鹽酸水解形成富含氨基酸、肽類、無(wú)機(jī)鹽的調(diào)味液。分解型調(diào)味料可分為三種類型。（1）自溶型水產(chǎn)調(diào)味料：自溶型水產(chǎn)調(diào)味料是利用食品生物材料中自身存在的水解酶，在一定條件下分解組織細(xì)胞來(lái)改善水產(chǎn)食品原料的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的水產(chǎn)調(diào)味料。常見(jiàn)的自溶型水產(chǎn)調(diào)味料有魚露、蝦油、蝦醬及黑蝦油等。模塊三6一、水產(chǎn)調(diào)味品的分類及特點(diǎn)（2）加酸分解型水產(chǎn)調(diào)味料：加酸分解型水產(chǎn)調(diào)味料是通過(guò)植物蛋白質(zhì)在酸性條件下水解、冷卻、中和、除去水解物再調(diào)配后獲得的水產(chǎn)調(diào)味料。常見(jiàn)的加酸分解型調(diào)味料有水產(chǎn)HAP：復(fù)合氨基酸型調(diào)味料，“魚味素”（指動(dòng)物蛋白分解物）等。（3）加酶分解型水產(chǎn)調(diào)味料：加酶分解型水產(chǎn)調(diào)味料是利用水產(chǎn)食品原料本身的酶和外界蛋白分解酶對(duì)原料進(jìn)行蛋白質(zhì)水解而制造的水產(chǎn)調(diào)味料。常見(jiàn)的加酶分解型水產(chǎn)調(diào)味料有蝦腦醬、貽貝油、魚汁、蠔油等。模塊三7一、水產(chǎn)調(diào)味品的分類及特點(diǎn)3.高新技術(shù)在水產(chǎn)調(diào)味品中的應(yīng)用（1）生物酶解技術(shù)工藝流程原料→粉碎→勻漿→加酶水解→滅酶→過(guò)濾→離心→酶解液→美拉德反應(yīng)→真空濃縮→冷凍干燥→粉末→檢測(cè)→包裝→滅菌→成品（2）真空濃縮、干燥技術(shù)工藝流程原料→前處理→預(yù)凍→真空脫水干燥→后處理模塊三8一、水產(chǎn)調(diào)味品的分類及特點(diǎn)（3）超臨界流體萃取技術(shù)工藝流程直接使用超臨界流體萃取儀進(jìn)行萃取。（4）微膠囊技術(shù)工藝流程（擠壓法）壁材→加熱溶解→（加入芯材）高速攪拌→固化→干燥→破碎→成品模塊三9以魚露為例，魚露也稱魚醬油、蝦油，它是以低值的魚、蝦及水產(chǎn)品加工下腳料為原料，利用魚體所含的蛋白酶及其他酶在多種微生物的共同參與下，對(duì)原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分進(jìn)行發(fā)酵分解，加工而成的調(diào)味料。魚露加工工藝可分為傳統(tǒng)天然發(fā)酵和人工快速發(fā)酵。1.傳統(tǒng)天然發(fā)酵法（1）工藝流程原料→腌制自溶→露天發(fā)酵→抽濾→后期發(fā)酵→勾兌滅菌→成品包裝二、典型水產(chǎn)調(diào)味品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)模塊三10①原料選擇：魚露的原料一般是海產(chǎn)低值魚類如鰣魚、藍(lán)圓參、沙丁魚以及海產(chǎn)品罐頭下腳料，所選魚類越新鮮所制成品質(zhì)量越好。②腌制自溶：按魚體大小、品種分開(kāi)，在室內(nèi)的鹽腌池、鹽腌桶中進(jìn)行腌制。常用鹽量新鮮魚為魚重的25～30％，次鮮魚為魚重的30～40％。腌制2～3d后，漬出鹵汁要及時(shí)用竹籬加石塊壓下，用鹽一次加足，以防止腐敗。二、典型水產(chǎn)調(diào)味品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)模塊三11③露天發(fā)酵（中期發(fā)酵）：此階段是把魚坯醪轉(zhuǎn)移至露天陶缸或發(fā)酵池中，日曬夜露并勤加攪拌促進(jìn)分解發(fā)酵。此時(shí)需混合不同時(shí)期、不同品種的魚坯醪搭配發(fā)酵，以穩(wěn)定質(zhì)量調(diào)和風(fēng)味。魚坯醪入缸（池）時(shí)，用23～25℃的水坯（鹽水或渣尾水）沖淋。發(fā)酵期間每天充分?jǐn)嚢?，以加速發(fā)酵直至渣沉上層汁液澄清、顏色加深、香氣濃郁、口味鮮美，經(jīng)測(cè)定汁液中的氨基酸連續(xù)數(shù)小時(shí)增值后，即可過(guò)濾取油。濾渣復(fù)入原缸，再進(jìn)行2～3次浸出過(guò)濾提取，濾汁再轉(zhuǎn)入后期發(fā)酵。二、典型水產(chǎn)調(diào)味品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)模塊三12④抽濾：在大缸中部，抽取清液，獲得原油。濾渣再經(jīng)兩次浸泡和過(guò)濾，依次獲得中油和一油。濾出一油的濾渣與鹽水或腌魚鹵共同煮沸，過(guò)濾澄清，得淡黃色澄清透明液體為熟鹵，熬制熟鹵的工序稱為熬鹵。熟鹵用于浸泡頭渣和二渣。⑤后期發(fā)酵：后期發(fā)酵是魚露提清、增色和陳香的過(guò)程，濾汁轉(zhuǎn)入后期發(fā)酵，可提高氨基酸含量，體態(tài)澄清透明，口味醇厚，風(fēng)味更為突出，經(jīng)久耐藏。剛濾出的魚露由于還有少量蛋白質(zhì)未完全分解，導(dǎo)致其渾濁且風(fēng)味尚未圓滿純正，需再進(jìn)行充分分解。魚露后期發(fā)酵一般需1～3個(gè)月，充分成熟的魚露，細(xì)菌數(shù)極少，不必加熱滅菌就可以灌裝。二、典型水產(chǎn)調(diào)味品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)模塊三13⑥勾兌滅菌及成品包裝：取原油、中油、一油，根據(jù)不同等級(jí)進(jìn)行混合調(diào)配，較稀的可用濃縮鍋濃縮，蒸發(fā)部分水分，使氨基酸含量及其他指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即可。將調(diào)配好的不同等級(jí)的魚露灌裝于消毒、干燥的玻璃瓶?jī)?nèi)，封口、貼標(biāo)，即為成品。二、典型水產(chǎn)調(diào)味品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)模塊三142.人工快速發(fā)酵（1）低鹽保溫發(fā)酵：低鹽保溫發(fā)酵方法為在傳統(tǒng)魚露生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，鹽度控制在18％左右、50～55℃進(jìn)行發(fā)酵。（2）外加酶或內(nèi)臟發(fā)酵：在魚露的發(fā)酵過(guò)程中，加入適量的酶或魚內(nèi)臟，可利用其含有的豐富蛋白酶（如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等）加速蛋白質(zhì)的分解，從而縮短發(fā)酵周期。二、典型水產(chǎn)調(diào)味品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)模塊三②操作要點(diǎn)：a.原料預(yù)處理：將原料魚去鱗、去內(nèi)臟、去頭尾，清洗稱重后備用。b.蒸煮：原料魚與少許姜片、食醋和料酒拌勻，以利于去除腥味。220℃蒸煮20min，使蛋白質(zhì)變性易于酶解，同時(shí)滅菌。c.打漿：用打漿機(jī)將煮熟的魚肉和魚湯以固液比1:1一起攪拌打漿。d.調(diào)pH值：用40％NaOH和10％HCl調(diào)整溶液pH為7。e.加酶與滅酶：漿液中加入蛋白酶并攪拌均勻，在水浴鍋中保溫酶解，酶解結(jié)束后迅速升溫到100℃并保持3min以達(dá)到滅酶的目的。15二、典型水產(chǎn)調(diào)味品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)模塊三16f.離心：4800r/min離心5min，分離取上清液，獲得酶解液。g.過(guò)濾脫苦腥味：用0.5％活性炭55℃吸附20min除去苦腥味，用布氏漏斗進(jìn)行抽濾得到澄清液體。h.調(diào)配、一次殺菌：加入12％食鹽和0.1％耐酸雙倍焦糖色素，在水浴鍋中75℃保持15min進(jìn)行殺菌處理。i.靜置、灌裝、二次滅菌：殺菌后的料液密封靜置1周，然后用玻璃瓶灌裝上清液并封口。將封口魚露85℃下滅菌15min即可獲得成品。二、典型水產(chǎn)調(diào)味品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)模塊三17（3）加曲發(fā)酵：加曲發(fā)酵生產(chǎn)可分為兩種：一種是發(fā)酵過(guò)程中加入米曲霉或酒曲，利用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶分解原料魚中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，形成魚露特有的風(fēng)味；另一種是篩選出耐鹽、嗜鹽菌，擴(kuò)大培養(yǎng)此類細(xì)菌后加入到鹽漬的原料中去，能促進(jìn)原料魚中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的分解，縮短發(fā)酵時(shí)間。工藝流程：原料魚→加曲拌勻（鹽度15%）→前期發(fā)酵30d[（15±5）℃]→加鹽至30%拌勻→自然發(fā)酵6個(gè)月[（25±10）℃]→定期攪拌→沸水浴10min→過(guò)濾→魚露二、典型水產(chǎn)調(diào)味品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)模塊三18（4）復(fù)合方法：魚露的人工快速發(fā)酵主要以復(fù)合方法為主，即以上三種方法的結(jié)合使用，如低鹽保溫發(fā)酵與加曲發(fā)酵的結(jié)合、加酶及加曲的結(jié)合等。二、典型水產(chǎn)調(diào)味品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)模塊三19參照GB10133-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品》和SB/T10324-1999《中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)魚露》，常用魚露質(zhì)量指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。1.感官指標(biāo)一級(jí)品：橙紅色到棕紅色，透明無(wú)懸浮物和沉淀物，具固有香味，無(wú)異臭味。二級(jí)品：橙黃色，較透明，無(wú)懸浮物和沉淀物，具固有香味，無(wú)異臭味。模塊三三、典型水產(chǎn)調(diào)味品（魚露）的質(zhì)量指標(biāo)202.理化指標(biāo)模塊三三、典型水產(chǎn)調(diào)味品（魚露）的質(zhì)量指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法氨基酸態(tài)氮/(g/L)0.5～1.0GB5009.235-2016全氮/(g/L)0.7～1.40GB5009.5-2016食鹽/(g/L)≤29GB5009.44-2016揮發(fā)性鹽基氮/氨基酸態(tài)氮/%≤28GB5009.228-2016相對(duì)密度/20℃≥1.2GB5009.2-2016銨鹽/%≤0.3GB5009.234-2016鉛/(mg/L)≤1GB5009.12-2017砷/(mg/L)≤1GB5009.11-2014213.微生物指標(biāo)模塊三三、典型水產(chǎn)調(diào)味品（魚露）的質(zhì)量指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法細(xì)菌總數(shù)/(個(gè)/mL)≤5×103GB4789.2-2016大腸菌群/(個(gè)/100mL)≤30GB4789.3-2016致病菌不得檢出GB29921-2013221.魚露黑變的主要原因是原料中混進(jìn)蝦類，因蝦類酪氨酸含量高，在發(fā)酵中，酪氨酸及色氨酸會(huì)氧化導(dǎo)致魚露黑變。控制魚露黑變的關(guān)鍵是原料的整理，把混進(jìn)的蝦類挑出另行處理。2.魚露在存放過(guò)程，瓶底常出現(xiàn)少量無(wú)色透明長(zhǎng)條形的結(jié)晶物，是磷酸類和食鹽的結(jié)晶物，不是魚露變質(zhì)，可以放心食用。3.適宜的鹽度（一般控制在7g/L左右）條件下發(fā)酵可獲得較理想的魚露，鹽度過(guò)高或過(guò)低均會(huì)影響魚露的品質(zhì)。模塊三四、典型水產(chǎn)調(diào)味品加工注意事項(xiàng)23調(diào)味品的基本作用1.賦味：許多原料本身無(wú)味或無(wú)良好滋味，但添加調(diào)味品后，可賦予菜點(diǎn)各種味感，達(dá)到烹調(diào)的目的。?2.除異矯味：許多原料帶有腥、膻、臭、異、臊等不良?xì)馕?。添加適當(dāng)調(diào)味品后，可矯除這些異味，使菜點(diǎn)達(dá)到烹調(diào)要求。3.確定菜點(diǎn)的口味：加入一定調(diào)味品后，可賦予菜點(diǎn)特定的味型，如魚香味型、麻辣味型等。4.增添菜點(diǎn)的香氣：當(dāng)添加適當(dāng)調(diào)味品后，會(huì)使菜點(diǎn)中香氣成分得以突出，產(chǎn)生誘人的氣味。5.賦色：在食品中添加有顏色的調(diào)味品，會(huì)賦予菜點(diǎn)特定的色澤，從而產(chǎn)生誘人而美觀的效果。模塊三知識(shí)拓展任務(wù)三

魚糜制品加工技術(shù)11.了解冷凍魚糜和魚糜制品工業(yè)化生產(chǎn)定義和產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)；2.了解魚糜制品生產(chǎn)配料及作用；3.掌握魚糜制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)。4.了解魚糜制品品質(zhì)鑒定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊三學(xué)習(xí)目標(biāo)2魚糜制品是魚肉絞碎經(jīng)配料、擂潰、成為稠而富有粘性的魚肉漿(生魚糜)、再做成一定形狀后進(jìn)行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的食品。魚糜制品在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，既可以作為食品制造業(yè)的原料輔料，也可以作為餐飲業(yè)直接加工的食品原料。模塊三必備知識(shí)3一、冷凍魚糜和魚糜制品工業(yè)化生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)1.從原料魚到魚糜制品的工業(yè)化生產(chǎn)主要分為兩個(gè)階段，第一階段是以鮮魚為原料的冷凍魚糜生產(chǎn)，第二階段是以冷凍魚糜為原料的魚糜制品生產(chǎn)。冷凍魚糜是以魚為原料，經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水等工序加工后，加入適量糖類、復(fù)合磷酸鹽等防止魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性的抗凍劑，而制成的能夠在低溫條件下長(zhǎng)時(shí)間貯藏的魚肉蛋白質(zhì)濃縮物，是魚糜制品生產(chǎn)的中間原料。魚糜制品是以冷凍魚糜為原料，經(jīng)解凍、打漿生成稠而富有黏性的魚漿，與輔料、調(diào)味料混勻后，經(jīng)成型、凝膠、熟化（水煮、蒸煮、油炸、焙烤）而成的具有一定彈性的水產(chǎn)風(fēng)味食品。模塊三4一、冷凍魚糜和魚糜制品工業(yè)化生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)2.產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)（1）冷凍魚糜的原料來(lái)源廣泛而豐富，能就地及時(shí)處理捕撈旺季的漁獲物，也便于廢棄物集中回收利用，與鮮魚相比，更便于產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)。（2）冷凍魚糜可分為不同的規(guī)格和等級(jí)，有利于冷凍魚糜質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，也便于魚糜制品生產(chǎn)中根據(jù)不同需要進(jìn)行選購(gòu)、配伍使用。模塊三5一、冷凍魚糜和魚糜制品工業(yè)化生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)（3）冷凍魚糜和魚糜制品易運(yùn)輸、耐貯藏的特點(diǎn)，使魚糜制品的生產(chǎn)不受地域和季節(jié)的限制，也便于魚糜制品的銷售和消費(fèi)。（4）魚糜制品的生產(chǎn)具有靈活性，可根據(jù)消費(fèi)需求進(jìn)行差異化調(diào)制，產(chǎn)品外觀、質(zhì)地、風(fēng)味均不同于原料魚和其他水產(chǎn)制品。模塊三61.淀粉：淀粉是魚糜制品的一種重要配料，不僅可以降低生產(chǎn)成本，更可以提高魚糜制品的黏度和凝膠強(qiáng)度。淀粉的添加量不宜過(guò)高，一般控制在5～20％。2.植物蛋白質(zhì)：植物蛋白質(zhì)在魚糜制品中主要作為彈性增強(qiáng)劑使用，可分為大豆蛋白和小麥蛋白兩類。大豆蛋白除了本身所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之外，還具有熱凝固性、乳化性、纖維形成性等優(yōu)良性狀。小麥蛋白能形成極有彈性的凝膠，加入到含有2.7～3.0％食鹽的魚糜中再加熱至80℃以上時(shí)，可起到增強(qiáng)魚糜制品彈性的作用。二、魚糜制品的配料模塊三73.蛋清：蛋清屬于動(dòng)物蛋白質(zhì)，在魚糜制品中可作為彈性增強(qiáng)劑使用。在魚糜制品中一般使用全蛋清，添加10％全蛋清對(duì)魚糜制品的彈性增強(qiáng)效果最好。4.油脂：魚糜制品中添加的油脂，主要是動(dòng)物脂肪和植物油，其添加方法分為直接作為輔料添加和以油為加熱媒介油炸魚糜制品。在魚糜制品中添加油脂，可增強(qiáng)和改變魚糜制品的風(fēng)味、質(zhì)地和外觀，使魚糜制品具有爽口、潤(rùn)滑和柔軟的特性。油炸魚糜制品則具有改善外觀、消除腥臭、產(chǎn)生金黃色澤和提高魚糜制品保藏性等作用。二、魚糜制品的配料模塊三85.調(diào)味料（1）食鹽是主要的咸味劑：食鹽除了調(diào)味作用外，還具有使鹽溶性蛋白質(zhì)溶出形成溶膠的作用，解除腥味，抑菌防腐、延長(zhǎng)保藏期的作用。魚糜制品中食鹽的添加量一般為1～1.5％（冷凍魚糜用量的1.5～3％）。（2）白砂糖是主要的甜味劑：其主要成分為蔗糖。糖能減輕咸味，還能起到調(diào)味、防腐、去腥、解膩、防止凍結(jié)變性和提高保水性的作用。魚糜制品中糖的添加量還需要考慮到冷凍魚糜中已有的糖含量和“南甜北咸”的地域口味差異。二、魚糜制品的配料模塊三（3）味精是主要的鮮味劑：味精的主要成分是谷氨酸鈉，在魚糜制品中的添加量一般為0.2～0.5％。用少量的呈味核苷酸和味精復(fù)配使用，有顯著的協(xié)同增鮮效果，能降低味精用量并提高鮮味劑品味。（4）黃酒：能除去魚糜制品中的魚腥味，并能使魚糜制品產(chǎn)生鮮美、醇香的味道。（5）香辛料：常用的包括胡椒、大蒜、肉桂、生姜等，具有增香、調(diào)味、矯臭、矯味的效果之外，還含有抗菌和抗氧化性成分。香辛料的使用種類、配比，除了根據(jù)原料的鮮度、其他調(diào)味料的配比情況以及生產(chǎn)方法等方面的情況考慮外，應(yīng)重視消費(fèi)者習(xí)慣和地域差異性因素。9二、魚糜制品的配料模塊三10（6）食用色素：食用色素可分為天然色素和合成色素，在魚糜制品中一般使用天然色素，能增加、改變魚糜制品的內(nèi)部、外部色澤，配合魚糜制品的不同外形能更好地刺激消費(fèi)欲望。（7）復(fù)合磷酸鹽：復(fù)合磷酸鹽一般有三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等磷酸鹽復(fù)配而成，作為魚糜制品的pH調(diào)節(jié)劑和水分保持劑，提高產(chǎn)品保水性和彈性。二、魚糜制品的配料模塊三111.工藝流程斬拌機(jī)成型機(jī)速凍機(jī)冷庫(kù)↓↓↓↓冷凍魚糜→解凍→斬拌（擂潰）→成型→凝膠化→熟化→冷卻→速凍→包裝→凍藏模塊三三、魚糜制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)122.操作要點(diǎn)（1）解凍：將冷凍魚糜從冷庫(kù)取出，放于原料車間或恒溫解凍室進(jìn)行解凍。為了防止魚糜蛋白質(zhì)變性和抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，一般采用3～5℃空氣解凍法，待魚糜中心溫度達(dá)到-3～0℃的半解凍狀態(tài)后，以切割機(jī)或切片機(jī)進(jìn)行切割。（2）擂潰：擂潰是魚糜制品生產(chǎn)的重要工序，主要使用機(jī)械有擂潰機(jī)、斬拌機(jī)和打漿桶。擂潰機(jī)以擂潰的方式對(duì)魚糜物料進(jìn)行破碎、研磨，其機(jī)械特點(diǎn)決定了其較低的生產(chǎn)效率。擂潰工序的具體操作過(guò)程可細(xì)分為空擂、鹽擂和混合擂三個(gè)階段。模塊三三、魚糜制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)13①空擂：將切片的冷凍魚糜放入擂潰機(jī)進(jìn)行擂潰，通過(guò)機(jī)械的高速斬拌、攪打作用，進(jìn)一步破壞魚肉組織，為后續(xù)鹽溶性蛋白質(zhì)的充分溶出創(chuàng)造良好條件?？绽薜臅r(shí)間需要根據(jù)機(jī)械參數(shù)和冷凍魚糜的解凍程度進(jìn)行確定，實(shí)際空擂中，以擂潰至魚糜無(wú)硬顆粒為宜。模塊三三、魚糜制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)②鹽擂：空擂后，加入魚糜量1.5～3％的食鹽繼續(xù)擂潰，使魚糜中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出。實(shí)際鹽擂中，以魚漿擂潰至漿料細(xì)膩、有光澤、亮度好、幾乎無(wú)小顆粒為宜，漿料溫度需要控制在3～5℃。鹽擂的時(shí)間也需要根據(jù)機(jī)械參數(shù)確定，一般斬拌機(jī)的擂潰時(shí)間僅需5～10min。由于高速擂潰過(guò)程中，機(jī)械摩擦、環(huán)境氣溫等因素會(huì)使魚漿溫度升高，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，導(dǎo)致魚糜制品的彈性減弱。為防止擂潰過(guò)程中魚漿溫度上升，可以使用帶冷卻裝置的斬拌機(jī)、控制車間室溫或在擂潰過(guò)程中添加適量冰水。③混合擂：鹽擂后，加入油脂、植物蛋白質(zhì)、調(diào)味料、淀粉等配料，擂潰使配料和魚漿混合均勻。實(shí)際混合擂中，加入部分冰水保持魚漿溫度在6～10℃，擂潰至魚漿均勻、黏稠、無(wú)輔料塊狀或顆粒為宜。14模塊三三、魚糜制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)15