食品加工技術(shù)概論模塊一谷類及薯類食品加工技術(shù)項(xiàng)目一焙烤食品加工技術(shù)任務(wù)三蛋糕加工技術(shù)任務(wù)一面包加工技術(shù)任務(wù)二餅干加工技術(shù)模塊一1焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品，又稱烘烤食品。焙烤食品范圍廣泛，品種繁多，形態(tài)不一，風(fēng)味各異，主要包括面包、餅干、蛋糕三大類產(chǎn)品。烘焙食品是人們生活所必需的，它具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有著其他谷物望塵莫及的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。除傳統(tǒng)的普通焙烤食品外，近些年又出現(xiàn)了強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，注重保健功能的焙烤制品。例如：蕎麥保健蛋糕、螺旋藻面包、高纖維面包、全營(yíng)養(yǎng)面包等，滿足多種消費(fèi)者的不同需要。2模塊一任務(wù)一面包加工技術(shù)31.了解面包的分類、主要原輔料及其作用；2.掌握面包加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)，并能熟練操作；3.了解面包品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊一學(xué)習(xí)目標(biāo)4面包是以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。面包通常含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、氨基酸、膳食纖維以及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分非常全面，面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其他面食類達(dá)20%。面包的種類有很多，不同的面包不僅口感不同，所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不相同。模塊一必備知識(shí)5一、面包的主要分類：1.按面包的柔軟度分類：（1）硬式面包：表皮硬脆、有裂紋，內(nèi)部組織柔軟的面包，如法國(guó)長(zhǎng)棍面包、荷蘭面包、維也納面包、我國(guó)哈爾濱的大列巴等面包。此類面包的配方中使用面粉、酵母、鹽、水為基本原料，糖和油脂的用量均少于4%，少油、少糖、低熱量。（2）軟式面包：組織松軟，結(jié)構(gòu)細(xì)膩的面包，如漢堡包、熱狗面包等，我國(guó)生產(chǎn)的大多數(shù)面包屬于軟式面包。此類面包的配方中使用較多的糖、油脂、雞蛋、水為基本原料，糖和油脂的用量在4%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所提高。模塊一6一、面包的主要分類：2.按面包的材料分類：（1）主食面包：主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量一般不超過10%，油脂低于6%，本身不必要添加過多的輔料。主要包括平項(xiàng)或弧頂枕形吐司面包、大圓形面包、法式面包。（2）花色面包：品種甚多，以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風(fēng)味。模塊一7一、面包的主要分類：2.按面包的材料分類：（3）調(diào)理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實(shí)際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。（4）丹麥酥油面包：配方中使用較多的油脂，又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪，該產(chǎn)品酥軟爽口、風(fēng)味奇特、香氣濃郁，既保持面包特色，又近于餡餅及千層酥等西點(diǎn)類食品，但因?yàn)轱柡椭竞蜔崃慷?，而且可能含有?duì)心血管健康不利的“反式脂肪酸”，不宜多食。模塊一8面粉、水、酵母、食鹽是面包加工的四種基本材料，是必不可少的。油、糖、蛋、奶和其他材料，對(duì)于改善面包的質(zhì)量有顯著作用。1.面粉：面粉濕面筋含量分為高筋面粉（蛋白質(zhì)含量在12.5%以上）、中筋面粉（蛋白質(zhì)含量在9%～12%）和低筋面粉（蛋白質(zhì)含量在7%～9%）3類。面包應(yīng)選擇高筋面粉，面粉的主要作用是形成面包的組織結(jié)構(gòu)，提供酵母發(fā)酵所需要的能量，面粉內(nèi)含有較多的蛋白質(zhì)、糖類等，為人體提供營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)身體生長(zhǎng)及組織重建。2.水：一般用水量為面粉的55～60%，用量?jī)H次于面粉。水的主要作用是調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度，調(diào)節(jié)淀粉的糊化程度，促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)原輔料的溶解等。二、面包加工常用的主要原輔料及其作用模塊一93.酵母：面包制作過程中，如果條件合適，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)發(fā)酵，體積增大。烘烤后，面團(tuán)中的氣體加熱變性，從而在內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)體，并具有彈性。同時(shí)酵母本身包含許多蛋白質(zhì)和一定量的維生素，從而提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。生產(chǎn)上使用的酵母種類主要有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)性干酵母。鮮酵母為面粉量的3%左右，干酵母為面粉量的1～2%，活性干酵母使用時(shí)應(yīng)復(fù)水和活化，復(fù)水溫度一般為40℃。二、面包加工常用的主要原輔料及其作用模塊一104.食鹽：食鹽可增加面包風(fēng)味，增強(qiáng)面團(tuán)彈性和韌性，使面團(tuán)可以包含更多的氣體，延長(zhǎng)產(chǎn)品的柔軟度時(shí)間。同時(shí)也可調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度因此，要將適量的鹽和面粉混合，再與酵母和其它材料混合。一般用量約為面粉的0.6～3%，甜面包用量在2%以下，咸面包不超過3%。5.油脂：面包中加入油，可以使產(chǎn)品有平整光滑的外表、內(nèi)芯軟、細(xì)的纖維組織，減少面包屑，延長(zhǎng)面包的柔軟度。油脂的添加量一般為1～6％。在面團(tuán)中添加更多的油脂會(huì)抑制面筋的形成和面團(tuán)發(fā)酵，含油量高的面包，應(yīng)采用兩次發(fā)酵，大部分油脂是在第二次發(fā)酵時(shí)加入。二、面包加工常用的主要原輔料及其作用模塊一116.糖：加入適量的糖，除了改善面包的味道，使表面產(chǎn)生悅目的金黃色外，還可提高面包的彈性，在一定的時(shí)間內(nèi)保持面包的柔軟度。主食面包糖用量一般為面粉量的4～6%，甜面包可以達(dá)到15%。7.蛋及蛋制品：蛋及蛋制品含有易被人體吸收的蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素，同時(shí)可以使面包疏松多孔有彈性，形式完整，質(zhì)地柔軟。如果面包的表面上涂覆雞蛋液，可以展現(xiàn)美麗的紅褐色。鮮蛋用量為面粉量的5%左右。二、面包加工常用的主要原輔料及其作用模塊一128.乳及乳制品：牛奶可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改善口味，讓面包具有吸引力的奶黃色，風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地柔軟，同時(shí)，也能加強(qiáng)面筋筋力，保持面包一個(gè)完整的形狀，使面包表面光滑、有光澤。一般用量為面粉量的4～6%。此外，面包加工中，還用到面包改良劑。面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。二、面包加工常用的主要原輔料及其作用模塊一131.工藝流程（1）一次發(fā)酵工藝配料→攪拌→發(fā)酵→切塊→搓圓→整形→醒發(fā)→裝飾→烘烤→冷卻→包裝→成品優(yōu)點(diǎn)：周期短、風(fēng)味好、食感優(yōu)；缺點(diǎn)：瓤膜厚、易硬化。模塊一三、面包加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)14（2）二次發(fā)酵工藝部分配料→第一次攪拌→第一次發(fā)酵→第二次攪拌←全部余料醒發(fā)←整形←搓圓←切塊←撳粉←第二次發(fā)酵↓蛋液→飾面→烘烤→冷卻→包裝→成品優(yōu)點(diǎn)：瓤膜薄、制品軟，老化慢；缺點(diǎn)：周期長(zhǎng)、易發(fā)酵。模塊一三、面包加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)152.操作要點(diǎn)（1）原料處理：面包制作一般選用高筋面粉，使用前需要過篩，起到了清除雜質(zhì)、打散面塊、調(diào)節(jié)粉溫、混入空氣等作用，其他粉質(zhì)原輔料也需過篩后使用。一般采用即發(fā)性活性干酵母直接使用。生產(chǎn)用水一般采用中等硬度最為適宜。糖、鹽使用前都要用水溶解過濾后使用，其他液體原輔料也需過濾后使用。（2）面團(tuán)調(diào)制：一次發(fā)酵法是將所有面包原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，再進(jìn)行發(fā)酵制作程序的方法；二次發(fā)酵法是分兩次投料，先將部分面粉（30～70%）、部分水和全部酵母調(diào)成面團(tuán)，在28～30℃下發(fā)酵3～5h，然后與剩下的原輔料混合，調(diào)制成成熟面團(tuán)后再發(fā)酵。模塊一三、面包加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)16（3）發(fā)酵：一般酵母用量占面粉的0.8～2%，發(fā)酵溫度為25～28℃，相對(duì)濕度75～85%，發(fā)酵過程使面包蓬松有彈性，并賦予產(chǎn)品特有的色香味形。（4）分割成形：面團(tuán)的全部分割應(yīng)控制在20min內(nèi)完成。手工搓圓方法：掌心向下，五指握住面塊，在案面上向一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，將面塊搓成圓球形。注意不要撒粉太多，防止面團(tuán)分離。（5）面團(tuán)松弛、靜置：蓋膜醒發(fā)，10min左右，目的是讓面團(tuán)恢復(fù)彈性。模塊一三、面包加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)17（6）整形：整形包括壓片及成型兩部分，壓片可用搟面杖或用手壓排氣，成型是把壓片后的面團(tuán)薄塊做成產(chǎn)品所需的形狀，外觀一致，式樣整齊。包括圓形、方形、蛋圓形、長(zhǎng)方形、三角形、橢圓形等。還有仿各造型的，如香蕉面包、環(huán)狀豆沙包、菠蘿面包、佛手面包等。（7）醒發(fā)：一般醒發(fā)溫度為35～38℃、濕度：75～85%，醒發(fā)50～60min，隨時(shí)觀察，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)時(shí)間可調(diào)（一般要膨脹到原體積的2～3倍）。模塊一三、面包加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)18（8）烘烤：面包烘烤時(shí)面包制作的最后一個(gè)關(guān)鍵工序，“三分做，七分烤”。商用電烤箱，上下火180℃，45min左右。（9）冷卻：面包出爐以后溫度很高，表皮干脆，瓤心很軟，缺乏彈性，經(jīng)不起壓力，必須經(jīng)過冷卻工序使面包內(nèi)部冷透，冷卻到室溫為宜。（10）包裝：面包冷卻到28～38℃包裝為宜。包裝環(huán)境溫度在22～25℃，相對(duì)濕度為75～80%，最好設(shè)有空調(diào)。對(duì)包裝材料要求復(fù)合食品衛(wèi)生要求、密閉性好、價(jià)格適宜。模塊一三、面包加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)19面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》，評(píng)判面包的質(zhì)量主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)、污染物限量和食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。1.感官指標(biāo)模塊一四、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)202.理化指標(biāo)模塊一四、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)213.微生物指標(biāo)（1）致病菌限量應(yīng)符合GB29921中熟制糧食制品（含焙烤類）的規(guī)定。（2）微生物限量還應(yīng)符合表1-3的規(guī)定。模塊一四、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)224.污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定；食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。模塊一四、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)231.面團(tuán)制作過程中攪拌不要過度，一般憑感官確定。攪拌適度的面團(tuán)，能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的薄膜，整個(gè)薄膜分布均勻而光滑，用手觸摸感覺到有粘性，但離開面團(tuán)不會(huì)粘手，面團(tuán)表面手指痕跡會(huì)很快消失。2.從醒發(fā)室取出焙烤盤時(shí)，要輕拿輕放，不得振動(dòng)和沖撞，防止面團(tuán)跑氣坍塌。3.烤制面包時(shí)要注意小體積面包要高溫短時(shí)，大面包要低溫長(zhǎng)時(shí)。模塊一五、面包加工注意事項(xiàng)241.面包業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)點(diǎn)2.面包的營(yíng)養(yǎng)分析3.選購(gòu)面包注意事項(xiàng)①健康價(jià)值細(xì)細(xì)看②選購(gòu)注意新鮮度4.買面包回家如何保存模塊一知識(shí)拓展任務(wù)二餅干加工技術(shù)11.了解餅干加工的分類、主要原輔料及其作用；2.掌握餅干加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)，并能熟練操作；3.了解餅干品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊一學(xué)習(xí)目標(biāo)2餅干是以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加后不添加糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后再產(chǎn)品之間（或表面、或內(nèi)部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。餅干的主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物，還有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀、鐵等，整體營(yíng)養(yǎng)不夠均衡。模塊一必備知識(shí)3一、餅干的主要分類：1.酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加人膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。常見的品種有甜餅干、擠花餅干、小甜餅、酥餅等。酥性配方中脂肪和糖的數(shù)量相對(duì)較高。2.韌性餅干：以小麥粉、糖(或無糖)、油脂為主要原料，加人膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。模塊一4一、餅干的主要分類：3.發(fā)酵餅干：以小麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有發(fā)酵制品特有香味的餅干。4.壓縮餅干：以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印、烘烤成餅坯后，再經(jīng)粉碎、添加油脂、糖、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑或再加入其他干果、肉松、乳制品等，拌和、壓縮制成的餅干。5.曲奇餅干：以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、采用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。模塊一5一、餅干的主要分類：6.夾心（或注心）餅干：在餅干單片之間（或餅干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力醬、各種復(fù)合調(diào)味醬或果醬等夾心料而制成的餅干。7.威化餅干：以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成多孔狀片子，通常在片子之間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。8.蛋圓餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、香精等輔料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、擠注、烘烤制成的餅干。模塊一6一、餅干的主要分類：9.蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的蛋卷。10.煎餅：以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）、糖、雞蛋為主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)調(diào)漿或調(diào)粉、澆注或掛漿、煎烤制成的餅干。11.裝飾餅干：在餅干表面涂布巧克力醬、果醬等輔料或噴撒調(diào)味料或裱粘糖花而制成的表面有涂料、線條或圖案的餅干。12.水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、熱水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松、輕質(zhì)的餅干。模塊一71.面粉：制作韌性餅干的面粉，選用面筋彈性中等、延伸性好、面筋含量較低的面粉，濕面筋含量在21～28%為宜。制作酥性餅干的面粉，一般以濕面筋含量在21～26%為宜。制作發(fā)酵餅干的面粉，一般以濕面筋含量在28～35%為宜。2.糖：在餅干的配方中，除了面粉以外，糖是使用量最多的一種配料。韌性餅干糖用量約24～26%，酥性餅干糖用量約為30～38%，發(fā)酵餅干糖用量約2%。3.油脂：韌性餅干用油脂以面粉總量的20%以下為宜。酥性餅干用油脂一般為面粉總量的14～30%，甜酥性曲奇常用量為40～60%。二、餅干加工常用的主要原輔料及其作用模塊一84.乳品與蛋品：蛋制品能提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加餅干的酥松度，改善餅干的色香味。乳制品能賦予餅干優(yōu)良的風(fēng)味，提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善餅干的色澤。5.食鹽：食鹽既是調(diào)味料，又是面團(tuán)改良劑。6.疏松劑：化學(xué)疏松劑主要用于韌性餅干和酥性餅干，生物疏松劑用于發(fā)酵餅干。二、餅干加工常用的主要原輔料及其作用模塊一91.工藝流程原輔材料的預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)輥軋→成形→烘烤→冷卻→包裝。模塊一三、餅干加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)102.操作要點(diǎn)（1）原料預(yù)處理：餅干制作一般選用低筋面粉，使用前需要過篩，其他粉質(zhì)原輔料也需過篩后使用。（2）面團(tuán)調(diào)制：韌性面團(tuán)調(diào)制時(shí)一般先將油、糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和面機(jī)內(nèi)攪勻，再加入面粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制；酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)是先將糖、油、乳、蛋、膨松劑等輔料與適量水（加水量不宜過多）倒入和面機(jī)內(nèi)攪勻，再將面粉倒入和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制。模塊一三、餅干加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)112.操作要點(diǎn)（3）面團(tuán)輥軋：餅干類型不同，輥軋的目的和要求也不相同。（4）成形：主要有沖印成形、輥印成形、輥切成形等成形方法。（5）烘烤：烘烤過程完成脹發(fā)、定型、脫水、上色四個(gè)階段的變化，烘烤溫度和時(shí)間因品種不同而各不相同。（6）冷卻包裝：一般采用自然冷卻法，冷卻到38～40℃左右后再進(jìn)行包裝。模塊一三、餅干加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)12餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB7100-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干》，評(píng)判餅干的質(zhì)量除微生物指標(biāo)略有不同外（霉菌限量為≤50CFU/g），其他指標(biāo)同任務(wù)一面包中各項(xiàng)指標(biāo)。模塊一四、餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)131.材料提前恢復(fù)室溫，最常見的是黃油，操作之前提前半小時(shí)或一小時(shí)將其取出，放在室溫環(huán)境下，讓其恢復(fù)室溫。2.少量多次加蛋液油水不分離，材料分次加入才能使成品的口感更加細(xì)致美味。3.排放有間隔不粘連，大小均一,外觀口感都絕佳。模塊一五、餅干加工注意事項(xiàng)14健康吃餅干1.首先，選餅干一定看包裝上的配料說明和營(yíng)養(yǎng)成分。2.吃餅干時(shí)要多喝開水。3.不同的餅干種類在某些營(yíng)養(yǎng)素上有一定差別。4.要分辨餅干中使用的油脂。模塊一知識(shí)拓展任務(wù)三

蛋糕加工技術(shù)11.了解蛋糕的主要分類、主要原輔料及其作用；2.掌握蛋糕加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)，并能熟練操作；3.了解蛋糕品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊一學(xué)習(xí)目標(biāo)2蛋糕是以面粉、雞蛋、糖、油脂等為主要原料，經(jīng)攪打充氣，輔以疏松劑，通過烘烤而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的方便食品。蛋糕含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì)。模塊一必備知識(shí)3一、蛋糕的主要分類：蛋糕的種類很多，按照使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑，一般分為三類：1.面糊類蛋糕：主要原料依次為糖、油脂、面粉，其中油脂的用量較多。2.乳沫類蛋糕：主要原料依次為蛋、糖、面粉，另有少量液體油，且當(dāng)?shù)坝昧可贂r(shí)要增加化學(xué)疏松劑以幫助面糊起發(fā)，乳沫類蛋糕分為海綿蛋糕和天使蛋糕。3.戚風(fēng)類蛋糕：混合上述兩類蛋糕的制作方法而成。即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干性原料、流質(zhì)原料與蛋黃則按面糊類方法攪拌，最后把兩者混合起來。模塊一41.蛋及蛋制品：雞蛋是蛋糕制作過程中不可缺少的原料，能增加蛋糕的風(fēng)味、色澤，改善組織結(jié)構(gòu)，膨松，營(yíng)養(yǎng)等多種特性。蛋糕加工中所用的蛋品主要是新鮮雞蛋及其制品。2.面粉：蛋糕制作要求面粉面筋含量和面筋的筋力都比較低。面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架。選擇蛋糕專用粉，產(chǎn)品品質(zhì)更好。3.糖：糖可增加蛋糕制品的甜度、產(chǎn)生顏色及風(fēng)味，增加柔軟性。一般選用細(xì)白砂糖。二、蛋糕加工常用的主要原輔料及其作用模塊一54.油脂：能拌和空氣，膨大蛋糕潤(rùn)滑面筋，柔軟蛋糕改善組織與口感。一般常用色拉油和黃油。5.食鹽：主要作用是降低甜度，增加內(nèi)部潔白，加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)。6.奶與奶制品：在奶油蛋糕類制品中，常用來代替加水量。如果是奶粉需要提前加水溶解防止與面粉結(jié)塊影響蛋糕品質(zhì)。7.乳化劑：常用的乳化劑泡打粉、蛋糕油（海綿蛋糕中使用）、塔塔粉（戚風(fēng)蛋糕中使用）等，對(duì)蛋糕的質(zhì)地結(jié)構(gòu)、感官性能和食用質(zhì)量有重要作用。二、蛋糕加工常用的主要原輔料及其作用模塊一61.工藝流程原料預(yù)處理→面糊調(diào)制→入?！婵尽鋮s→包裝。模塊一三、蛋糕加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)72.操作要點(diǎn)（1）原料預(yù)處理鮮雞蛋使用前先洗干凈有助于延長(zhǎng)蛋糕保質(zhì)期，雞蛋溫度最佳在17～22℃；加入油脂時(shí)忌一次性快速傾倒，會(huì)造成漿料下沉和下陷，應(yīng)緩慢加入；粉質(zhì)原輔料需過篩處理。模塊一三、蛋糕加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)8（2）面糊調(diào)制①面糊類：主要調(diào)制的是油脂面糊，主要包括糖油拌合法和粉油拌合法。②乳沫類：主要調(diào)制方法有分開攪打法（蛋白、蛋黃分開攪打，再混勻即可）、全蛋攪打法（一邊水浴加熱一邊打發(fā)）和乳化法（加入乳化劑，工業(yè)化生產(chǎn)常用）。③戚風(fēng)類：主要依靠蛋白的打發(fā)來調(diào)制面糊，主要有冷加糖蛋白、熱加糖蛋白和煮沸加糖蛋白三種方法。再將蛋白和蛋黃部分混勻即可。模塊一三、蛋糕加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)9（3）入模：面糊調(diào)制完畢后應(yīng)立即入模，戚風(fēng)類及乳沫類的蛋白類入模前不可涂油或墊紙，否則會(huì)使產(chǎn)品烤后熱脹冷縮而下陷；面糊類及乳沫類中的海綿類蛋糕入模前涂油或墊上烤模紙，便于烤后脫模。（4）烘烤：蛋糕坯的厚薄大小，烘烤溫度和時(shí)間有所不同，一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應(yīng)為上火200℃、下火為170℃，烘烤時(shí)間以35～45min為宜。判斷烤熟的方法主要有眼試法、觸摸法和探針法。其中，探針法是初學(xué)者的最佳判斷法，即取一竹簽刺入蛋糕中心部位，拔出時(shí)，竹簽無生面糊粘住即可出爐。模塊一三、蛋糕加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)10蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB7099—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》,具體指標(biāo)見任務(wù)一中面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊一四、蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)111.為了避免海綿蛋糕表皮太后，配方中糖的使用量要適當(dāng)，注意爐溫，避免進(jìn)爐時(shí)上火太大，爐溫不要太低，避免烤制時(shí)間太長(zhǎng)。2.為了避免蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)，攪拌之前一定要將糖等材料完全攪拌溶解，糖盡量不要用太粗的，一定要提前溶化。3.注意加油時(shí)候不要一下倒入，緩慢加入。4.蛋糕進(jìn)爐后的前12min不要開爐門或受震動(dòng)。5.海綿蛋糕不要烤的時(shí)間太長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致蛋糕口感發(fā)干。模塊一五、蛋糕加工注意事項(xiàng)12一、反式脂肪酸食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成分如稱為“代可可脂”“植物黃油”“氫化植物油”“部分氫化植物油”“氫化脂肪”“精煉植物油”“氫化菜油”“氫化棕櫚油”“固體菜油”“酥油”“人造酥油”“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。二、蛋糕油蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用，一般最大使用量為6g/kg。三、塔塔粉塔塔粉的學(xué)名稱為酒石酸氫鉀，主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性。模塊一知識(shí)拓展項(xiàng)目二方便面加工技術(shù)11.了解方便面的分類、主要原輔料及其作用；2.掌握方便面加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)，并能熟練操作；3.了解方便面品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊一學(xué)習(xí)目標(biāo)2方便面是以小麥粉和/或其他谷物粉、淀粉等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)加工制成的面餅，添加或不添加方便調(diào)料的面條類預(yù)包裝方便食品，包括油炸方便面和非油炸方便面。方便面的主要成分是小麥面粉、棕櫚油、調(diào)味醬和脫水蔬菜葉等，都是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)所必需的成分，但在享用方便面帶來的便利之余，消費(fèi)者應(yīng)該適時(shí)搭配蔬菜、水果，補(bǔ)足其他常量與微量營(yíng)養(yǎng)素的需要，同時(shí)多喝水，使膳食結(jié)構(gòu)更為合理健康。模塊一必備知識(shí)3一、方便面的主要分類1.按生產(chǎn)工藝分類：可分為油炸方便面、非油炸方便面兩大類。油炸方便面采用油炸工藝干燥，包括泡面、干吃面和煮面。非油炸方便面是采用除油炸以外的其他工藝（如微波、真空和熱風(fēng)等）干燥的方便面，也包括泡面、干吃面和煮面。2.按食用風(fēng)味分類：可分為中華傳統(tǒng)風(fēng)味面、日本傳統(tǒng)風(fēng)味面、歐洲傳統(tǒng)風(fēng)味面等。3.按包裝形式分類：可分為杯裝面、碗裝面和袋裝面。袋裝成本低，易于貯存和運(yùn)輸，食用時(shí)需另有餐具，因而其方便性不如碗裝、杯裝的產(chǎn)品，杯裝和碗裝一般都有兩包以上湯料，營(yíng)養(yǎng)豐富，但包裝容器成本較高，而且包裝材料回收率低，會(huì)給環(huán)境造成污染。模塊一4二、方便面加工常用的主要原輔料及其作用1.面粉：方便面生產(chǎn)中面粉的選擇通常是由產(chǎn)品的品質(zhì)要求而定的。使用高筋力粉可制得彈力強(qiáng)的面條，制品復(fù)水時(shí)膨脹良好而不易折斷或軟化，但淀粉糊化時(shí)間長(zhǎng)，成本較高。實(shí)際生產(chǎn)中，通常在高筋粉中參以一定量的中筋粉，這樣制品復(fù)水形態(tài)好，油炸時(shí)吸油率小而且均，面粉表里一致，油炸時(shí)間短，唯一的缺點(diǎn)是復(fù)水時(shí)面質(zhì)較軟。2.水：其用量?jī)H次于面粉，占面粉量的30％左右，方便面生產(chǎn)需要軟水，硬水會(huì)使面筋的彈性降低，使產(chǎn)品在保藏中變色。3.食鹽：一般在和面時(shí)加入面粉質(zhì)量的1～3%的食鹽，可以增強(qiáng)面粉的粘彈性。模塊一5二、方便面加工常用的主要原輔料及其作用4.食堿：通常面粉中堿的添加量為0.15～0.3%。5.油脂：油炸方便面一般選用棕櫚油。6.抗氧化劑：為防止油脂氧化酸敗，通常要在油炸油中添加抗氧化劑，常用的為丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）。7.復(fù)合磷酸鹽：便面用的磷酸鹽主要是磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉，其主要作用是增加面條粘彈性、提高面條的光潔度。模塊一61.工藝流程原輔料預(yù)處理→和面→熟化→復(fù)合壓延→切條折花→蒸面→定量切斷干燥→冷卻包裝。模塊一三、方便面加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)72.操作要點(diǎn)（1）原輔料預(yù)處理：投料順序是先加堿，再把不易溶解的原料（色素、改良劑等）與鹽拌勻添加，保證配水原料能夠徹底溶解。（2）和面：一般加水量30%左右，加鹽量1～3%左右，加堿量0.15～0.3%。和面溫度一般控制在20～25℃，并控制好攪拌時(shí)間，一般面粉及添加物放入和面機(jī)中預(yù)混一分鐘，快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約十三分鐘，再慢速攪拌三至四分鐘，即形成具有加工性能的面團(tuán)。模塊一三、方便面加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)8（3）熟化：熟化的作用是為了改善面團(tuán)的粘性、彈性和柔軟性，時(shí)間為10～20min。（4）復(fù)合壓延：復(fù)合壓延簡(jiǎn)稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過復(fù)合壓延設(shè)備中兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，再通過一道壓輥，即被復(fù)壓成一條厚度均勻，堅(jiān)實(shí)的面帶。（5）切條折花：目的不僅是使方便面形態(tài)美觀，更主要的是加大條與條之間的空隙，防止直線形面條蒸煮時(shí)粘結(jié)，有利于蒸煮糊化和油炸干燥脫水，食用時(shí)復(fù)水時(shí)間短。（6）蒸面：一般分為高壓蒸煮和常壓蒸煮，將切絲成型的面條加熱蒸熟，利用蒸汽的作用使淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性。模塊一三、方便面加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)9（7）定量切斷：按一定長(zhǎng)度切斷，一般在切斷前用鼓風(fēng)機(jī)冷卻保證面條表面迅速硬結(jié)，避免面條粘連。（8）干燥：①油炸干燥：一般油炸溫度130～150℃、時(shí)間70～90s。②熱風(fēng)干燥：一般溫度保持在70～90℃，熱空氣的相對(duì)濕度低于70％，干燥時(shí)間一般為30～60min，干燥后的方便面要求水分含量＜12.0%。（9）冷卻包裝：冷卻后的面塊溫度接近室溫或高于室溫5℃左右，從冷卻機(jī)出來的面塊由自動(dòng)檢測(cè)器進(jìn)行金屬和重量等檢測(cè)后配上合適的調(diào)味料包進(jìn)行包裝。模塊一三、方便面加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)10方便面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB17400-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方便面》，評(píng)判方便面的質(zhì)量主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、污染物限量、食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。1.感官指標(biāo)模塊一四、方便面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)112.理化指標(biāo)模塊一四、方便面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)123.微生物指標(biāo)（1）致病菌限量應(yīng)符合GB29921中方便面米制品的規(guī)定。（2）微生物限量還應(yīng)符合表1-6的規(guī)定。模塊一四、方便面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)134.污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762中帶餡（料）面米制品的規(guī)定。5.食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。模塊一四、方便面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)141.在加工過程中，控制油炸品質(zhì)，防止棕櫚油劣變，通常通過添加抗氧化劑來減緩油脂的氧化速度。2.面塊在包裝前用測(cè)溫儀對(duì)其表面進(jìn)行測(cè)量，來控制面塊溫度，溫度過高不能立即包裝。3.應(yīng)采用清潔、無毒無味、無脫色、高阻濕性的符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的精裝紙包裝成品，包裝氣密性要好。模塊一五、方便面加工注意事項(xiàng)15一、方便面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值目前正開發(fā)新的營(yíng)養(yǎng)型方便面，比如加碘或鐵的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型方便面、減肥型方便面、適合糖尿病人食用的方便面等，將來可滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要。二、碗面的蠟除了嬰兒或者消化系統(tǒng)有嚴(yán)重問題的人，大部分健康的成人攝入后并沒有任何不良后果，當(dāng)然也不存在“蠟附在消化系統(tǒng)內(nèi)”這種情形。吃下去的蠟很快會(huì)隨著其他不能消化的食物殘?jiān)黄鹋懦鲶w外。模塊一知識(shí)拓展項(xiàng)目三膨化食品加工技術(shù)11.了解膨化食品的分類及特點(diǎn)；2.掌握膨化食品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)；3.了解膨化食品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊一學(xué)習(xí)目標(biāo)2膨化食品是以谷類、薯類、果蔬類或堅(jiān)果籽類等為主要原料，采用膨化（原料受熱或壓差變化后使體積或組織疏松的過程）工藝制成的組織疏松或松脆的食品。膨化食品是一種多樣化的休閑食品，雖不能代替主食，但如果產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、糖、鈉等營(yíng)養(yǎng)素配比合理，也能對(duì)主食膳食營(yíng)養(yǎng)起到補(bǔ)充作用。模塊一必備知識(shí)3一、膨化食品的主要分類：1.根據(jù)原料不同分類：（1）淀粉類膨化食品：如玉米、大米、小米等原料生產(chǎn)的膨化食品；（2）蛋白質(zhì)類膨化食品：如大豆及其制品等原料生產(chǎn)的膨化食品；（3）混合原料膨化食品：蝦片、魚片等原料生產(chǎn)的膨化食品。2.根據(jù)是否含油分為兩類：（1）含油型膨化食品，用食用油脂煎炸或產(chǎn)品中添加或噴灑食用油脂的膨化食品；（2）非含油型膨化食品，產(chǎn)品中不添加或不噴灑食用油脂的膨化食品。模塊一4一、膨化食品的主要分類：3.按膨化加工的工藝過程分類:（1）直接膨化法?:?是指把原料放人加工設(shè)備（目前主要是膨化設(shè)備）中，通過加熱、加壓再降溫減壓而使原料膨脹化；（2）間接膨化法?:?就是先用一定的工藝方法制成半熟的食品毛坯，再把這種坯料通過微波、焙烤、油炸、炒制等方法進(jìn)行第二次加工，得到酥脆的膨化食品。模塊一5一、膨化食品的主要分類：4.按膨化加工的工藝條件分類：（1）高溫膨化：是一種現(xiàn)代化的機(jī)械擠壓成型技術(shù)與比較古老的油炸膨化、沙炒膨化等處理工藝結(jié)合起來從而生產(chǎn)膨化食品的一種技術(shù)。如油炸膨化、熱空氣膨化、微波膨化等；（2）利用溫度和壓力的共同作用，如擠壓膨化、低溫真空油炸膨化等。模塊一6一、膨化食品的主要分類：5.按生產(chǎn)的食品形狀分類：（1）小吃及休閑食品類：可直接食用的膨化食品；（2）快餐湯料類：需加水后食用的膨化食品；6.產(chǎn)品的風(fēng)味、形狀分類（1）風(fēng)味上可分為甜味、咸味、辣味、怪味、海鮮味、咖喱味、雞味、牛肉味等膨化食品；（2）形狀上可分為條形、圓形、餅形、環(huán)形、不規(guī)則形等膨化食品。模塊一7二、膨化食品的特點(diǎn)1.營(yíng)養(yǎng)成分的保存率和消化率高。2.賦予制品較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性。3.改善食用品質(zhì)，易于貯存。4.食用方便，品種繁多。5.生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、占地面積小、耗能低、生產(chǎn)效率高。6.工藝簡(jiǎn)單，成本低。7.原料的利用率高

。模塊一81.工藝流程（1）焙烤型膨化食品生產(chǎn)流程：制粉→蒸練→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→焙烤→調(diào)味→包裝。（2）油炸型膨化食品生產(chǎn)流程：制粉→蒸練→成型→干燥→油炸→調(diào)味→包裝。（3）直接擠壓型膨化食品生產(chǎn)流程：制粉→混料→擠壓膨化→整形→烘焙→調(diào)味→包裝。（4）花色型工藝流程：參照其坯子生產(chǎn)工藝流程（可分為焙烤型、油炸型或擠壓型三種），最后加一道上色工序。模塊一三、膨化食品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)9（1）混料：擠壓前要經(jīng)過加水或蒸汽處理，一般混合后的物料含水量在28～35%，由混料機(jī)完成。（2）擠壓膨化：是膨化食品結(jié)構(gòu)形成、營(yíng)養(yǎng)稱為形成的重要階段。①淀粉變化：擠壓食品的原料主要是淀粉，擠壓過程中淀粉主要發(fā)生糊化和降解。②蛋白質(zhì)變化：擠壓后其消化率和利用率得到提高。③脂肪變化：擠壓過程中脂肪與淀粉和蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，對(duì)脂肪起保護(hù)作用，減少脂肪氧化程度，延長(zhǎng)了食品貨架期。模塊一三、膨化食品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)10④礦物質(zhì)和維生素變化：擠壓過程屬于高溫短時(shí)操作，礦物質(zhì)和維生素的損失較少。⑤風(fēng)味物質(zhì)和色素變化：擠壓過程中風(fēng)味物質(zhì)損失最多，所以一般在產(chǎn)品表面噴涂風(fēng)味物質(zhì)和色素進(jìn)行調(diào)節(jié)。（3）烘焙或油炸：使水分降低至3%以下，便于貯存并獲得較好的風(fēng)味質(zhì)構(gòu)。（4）包裝：多采用沖入惰性氣體包裝的方法，防止油脂氧化、酸敗。模塊一三、膨化食品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)11膨化食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB17401-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)膨化食品》，評(píng)判膨化食品的質(zhì)量主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、污染物限量、真菌毒素限量、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。1.感官指標(biāo)模塊一四、膨化食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)122.理化指標(biāo)模塊一四、膨化食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)133.微生物指標(biāo)（1）致病菌限量應(yīng)符合GB29921中熟制糧食制品類的規(guī)定。（2）微生物限量應(yīng)符合表1-9的規(guī)定。模塊一四、膨化食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)144.污染物限量和真菌毒素限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。5.食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。模塊一四、膨化食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)151.如果坯料水分過高，膨化食品成品膨化效果較差，口感欠松脆。2.如果焙烤、油炸的溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)，則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品便面出現(xiàn)碳焦現(xiàn)象。3.產(chǎn)品內(nèi)包裝車間環(huán)境控制不好，容易造成產(chǎn)品微生物污染。模塊一五、膨化食品加工注意事項(xiàng)16選購(gòu)膨化食品的時(shí)候要謹(jǐn)慎1.選購(gòu)標(biāo)識(shí)說明完整詳細(xì)的產(chǎn)品。2.選擇可靠的商家和品牌。3.查看產(chǎn)品外包裝。模塊一知識(shí)拓展項(xiàng)目四薯類食品加工技術(shù)任務(wù)一干制薯類加工技術(shù)任務(wù)二薯粉類加工技術(shù)模塊一1薯類食品是指以薯類為主要原料，經(jīng)過一定的加工工藝制作而成的食品。薯類食品按加工工藝主要分為干制薯類、冷凍薯類、薯泥（醬）類、薯粉類、其他薯類。常見的薯類有甘薯（又稱紅薯、白薯、山芋、地瓜等）、馬鈴薯（又稱土豆、洋芋）、木薯（又稱樹薯、木番薯）。研究表明薯類含有豐富的碳水化合物和維生素C，維生素B1、維生素B2等多種維生素以及鈣、磷、鎂、鉀等礦物質(zhì)，薯類中豐富的碳水化合物以多糖為主，容易被人體消化吸收可以作為人體所需要能量的主要來源。薯類中含有大量的膳食纖維對(duì)人體健康也有重要作用。但由于薯類蛋白質(zhì)含量偏低，若兒童長(zhǎng)期過多食用，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育不利。2項(xiàng)目一任務(wù)一干制薯類加工技術(shù)31.掌握干制薯類加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)；2.了解干制薯類品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊一學(xué)習(xí)目標(biāo)4一、干制薯類概述干制薯類是以薯類為原料，經(jīng)去皮（或不去皮）、切分成型，添加或不添加輔料，經(jīng)蒸煮或烘烤、成型、干制而成的薯類制品。比如，切片型馬鈴薯片：馬鈴薯經(jīng)清洗、去皮、油炸或烘烤、添加調(diào)味料職稱的馬鈴薯片；復(fù)合馬鈴薯片：以脫水馬鈴薯為主要原料，添加食用淀粉、谷粉、食品添加劑等輔料，經(jīng)混合、蒸煮、成型、油炸或烘烤、調(diào)味制成的馬鈴薯片。模塊一必備知識(shí)5二、干制薯類加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)1.工藝流程(1)鮮薯驗(yàn)收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→蒸煮→干制→包裝(如：甘薯干、甘薯片)。(2)鮮薯驗(yàn)收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→搗爛→混合→成型→干制→包裝(如：小甘薯、甘薯?xiàng)?。(3)鮮薯驗(yàn)收→清洗去皮→切分成型→漂燙→冷卻→油炸或焙烤

→調(diào)味（或不調(diào)味）→包裝(如：切片型馬鈴薯片)。(4)薯類全粉、淀粉等原料驗(yàn)收→拌料→成形→油炸或焙烤→調(diào)味（或不調(diào)味）→包裝(如：復(fù)合型馬鈴薯片)。模塊一6二、干制薯類加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)2.操作要點(diǎn)（以復(fù)合型馬鈴薯片為例）（1）拌料：必須保證每次配料的相同性和準(zhǔn)確性，干混配料和液態(tài)配料是經(jīng)過預(yù)先配制后再進(jìn)行二次混合配制。干混合配料必須保證不均勻成份在2%以下，液態(tài)配料除需均勻混合外，還學(xué)進(jìn)行糊化處理。（2）成形：馬鈴薯片壓制時(shí)最好一次壓成，達(dá)到質(zhì)量均勻、質(zhì)地松軟、粘彈性穩(wěn)定、尺寸精度不超差等要求。壓片在裝有模切刀的成型輥上被切成薯片坯和邊角料。模塊一7二、干制薯類加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)2.操作要點(diǎn)（以復(fù)合型馬鈴薯片為例）（3）油炸：油炸網(wǎng)帶分上下兩層各自獨(dú)立同步進(jìn)行，兩層網(wǎng)帶合并時(shí)形成一個(gè)拱形模腔，保證坯片在油炸時(shí)獲得典型的拱形薯片形狀，而且能控制薯片在油炸箱中相對(duì)榨油液面高度，一般油炸溫度控制在170℃～185℃，時(shí)間為15～20s。（4）調(diào)味：調(diào)味料一般都是經(jīng)過預(yù)先調(diào)配好的粉末狀物料，常用有味精、花椒粉、辣椒粉、蔥粉或鮮蔥末等，要求薯片處于一定溫度時(shí)均勻涂覆到薯片的外表面。模塊一8馬鈴薯片質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合QB/T2686-2005《馬鈴薯片》，評(píng)判主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。1.感官指標(biāo)模塊一三、干制薯類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以馬鈴薯片為例）92.理化指標(biāo)模塊一三、干制薯類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以馬鈴薯片為例）103.微生物指標(biāo)模塊一三、干制薯類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以馬鈴薯片為例）111.油炸溫度對(duì)油炸馬鈴薯片品質(zhì)有較大的影響，特別是薯片色澤和丙烯酰胺含量，溫度越低丙烯酰胺含量和色澤變化越低。2.利用抗氧化劑可防止油脂的酸敗，常采用的抗氧化劑有去甲二氫愈創(chuàng)木酚(NDGA)、丙基糖酸鹽、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)，其中BHA是最常用的。如果能同其他抗氧化物結(jié)合，同時(shí)添加些檸檬酸之類的協(xié)合劑效果最好。3.馬鈴薯片在油炸前用生馬鈴薯的水解蛋白溶液浸泡一下，亦可改進(jìn)其風(fēng)味。4.馬鈴薯片經(jīng)油炸、調(diào)味后，就在皮帶輸送機(jī)上冷卻、過磅、包裝。包裝材料可根據(jù)保存時(shí)間來選擇，可采用涂蠟玻璃紙、金屬?gòu)?fù)合塑料薄膜袋等進(jìn)行包裝，亦可采用充氮包裝。模塊一四、干制薯類加工注意事項(xiàng)12一、每天應(yīng)該吃多少薯類食物？

《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中對(duì)不同人群薯類的建議攝入量，2～6歲幼兒“適量”，7~14歲的兒童青少年“每天25～50g”，14~18歲、成人“每天50～100g”，65歲以上的人群“每天50～75克”。二、薯類食物怎么吃更健康？1.薯類主食化2.薯類做菜肴3.薯類作零食模塊一知識(shí)拓展任務(wù)二薯粉類加工技術(shù)11.了解薯粉類制品的主要分類；2.掌握薯粉類加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)；3.了解薯粉類品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；4.掌握馬鈴薯全粉的應(yīng)用。模塊一學(xué)習(xí)目標(biāo)2一、薯粉類制品的主要分類根據(jù)原料不同，薯粉類主要包括甘薯粉、馬鈴薯全粉、魔芋粉等產(chǎn)品。甘薯粉是以新鮮甘薯為原料，經(jīng)挑選清洗、去皮、切片、護(hù)色、熱燙、冷卻、烘干和粉碎等工藝過程，得到的包含除薯皮外全部干物質(zhì)的粉末狀產(chǎn)品。馬鈴薯全粉是以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經(jīng)脫水干燥而得的細(xì)顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品。魔芋粉是用魔芋干（包括片、條、角）經(jīng)物理干法及鮮魔芋采用粉碎后快速脫水或經(jīng)食用酒精濕法加工初步去掉淀粉等雜質(zhì)制成的產(chǎn)品。薯粉類產(chǎn)品保留了薯類原有的營(yíng)養(yǎng)、色澤、風(fēng)味，包含了新鮮薯類中除薯皮以外全部干物質(zhì)，如淀粉、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、纖維、維生素、礦物質(zhì)等，保健功能成分損失率極低。模塊一必備知識(shí)3二、薯粉類加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)1.工藝流程原料驗(yàn)收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→冷卻→干燥→粉碎→包裝(如：甘薯粉、馬鈴薯全粉、魔芋粉)。模塊一4二、薯粉類加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)2.操作要點(diǎn)由于脫水干燥工藝不同，馬鈴薯全粉的名稱、性質(zhì)、使用有很大差異，分為三種。以熱氣流干燥工藝生產(chǎn)的，成品主要以馬鈴薯細(xì)胞單體顆粒或數(shù)個(gè)細(xì)胞的聚合體形態(tài)存在的粉末狀馬鈴薯全粉稱為馬鈴薯顆粒全粉，簡(jiǎn)稱“顆粒粉”；以滾筒干燥工藝生產(chǎn)的，厚度為0.1～0.25mm、片徑3～10mm大小不規(guī)則片屑狀馬鈴薯全粉，因其外觀形如雪花，稱為馬鈴薯雪花全粉，簡(jiǎn)稱“雪花粉”；采用脫水馬鈴薯制品經(jīng)粉碎而得到的粉末狀馬鈴薯全粉稱為馬鈴薯細(xì)粉，簡(jiǎn)稱“細(xì)粉”。馬鈴薯顆粒全粉和馬鈴薯雪花全粉是兩種主要的產(chǎn)品，應(yīng)用最為廣泛。以馬鈴薯雪花全粉為例介紹。模塊一5二、薯粉類加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)馬鈴薯雪花全粉是馬鈴薯經(jīng)去皮、切片、蒸煮等工序后，采用擠出機(jī)