第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品上崗從業(yè)資格證考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品加工企業(yè)在儲存原料時，應(yīng)優(yōu)先選擇哪種溫度環(huán)境來抑制微生物生長？

A.4℃左右的冷藏溫度

B.20℃左右的常溫環(huán)境

C.0℃以下的冷凍環(huán)境

D.50℃以上的高溫環(huán)境

2.根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)人員進入車間前必須進行什么操作？

A.直接洗手

B.更換工作服并佩戴口罩

C.僅整理頭發(fā)

D.使用酒精消毒雙手

3.某食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)一批出口產(chǎn)品的菌落總數(shù)超標(biāo)，根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，企業(yè)應(yīng)當(dāng)如何處理？

A.直接降價銷售

B.報告當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門并召回產(chǎn)品

C.自行銷毀并記錄

D.向消費者公開說明情況

4.在食品加工過程中，以下哪種方法最適合用于殺滅霉菌？

A.巴氏殺菌法

B.真空包裝

C.紫外線照射

D.氣調(diào)保鮮

5.配制食品添加劑使用時，必須遵守的原則是？

A.越多越好

B.以消費者可接受為標(biāo)準(zhǔn)

C.嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量使用

D.由企業(yè)自行決定使用量

6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？

A.生產(chǎn)商名稱和地址

B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.食品成分和過敏原信息

D.產(chǎn)品廣告語

7.清洗蔬菜水果時，以下哪種做法最符合食品安全要求？

A.使用洗滌劑浸泡

B.先用鹽水浸泡再用清水沖洗

C.直接用自來水沖洗

D.使用消毒液清洗

8.食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)保持什么狀態(tài)？

A.光滑無縫隙

B.有一定坡度且易于清潔

C.油漆覆蓋

D.布滿防滑墊

9.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣適用于哪種產(chǎn)品？

A.未添加任何食品添加劑的食品

B.未添加蔗糖的食品

C.未添加防腐劑的食品

D.未添加香精的食品

10.食品企業(yè)使用的生產(chǎn)設(shè)備，其表面材質(zhì)應(yīng)優(yōu)先選擇？

A.金屬材質(zhì)

B.塑料材質(zhì)

C.木質(zhì)材質(zhì)

D.陶瓷材質(zhì)

11.食品從業(yè)人員在處理生肉后，應(yīng)首先進行什么操作？

A.進入下一工序

B.直接接觸熟食

C.使用洗手液清洗雙手

D.更換手套

12.食品運輸過程中，冷鏈?zhǔn)称返倪\輸溫度應(yīng)保持在多少度以下？

A.10℃

B.15℃

C.20℃

D.25℃

13.配制醬料時，以下哪種做法容易導(dǎo)致微生物污染？

A.在潔凈臺操作

B.使用一次性攪拌棒

C.使用不銹鋼容器

D.攪拌后立即密封

14.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，不包括？

A.從業(yè)人員健康管理制度

B.設(shè)備定期消毒制度

C.產(chǎn)品留樣制度

D.員工績效考核制度

15.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪種食品可以添加甜蜜素？

A.嬰幼兒輔食

B.飲料

C.糖果

D.糧食制品

16.食品加工過程中，以下哪種操作容易導(dǎo)致交叉污染？

A.先處理熟食再處理生食

B.使用專用工具處理生熟食品

C.在同一操作臺上處理生熟食品

D.定期清潔操作臺

17.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)許可證編號格式正確的是？

A.京食證字2023第1101X0XXXX號

B.京X食證字2023第1101X0XXXX號

C.京X2023食證字第1101X0XXXX號

D.京食證字2023X第1101X0XXXX號

18.食品企業(yè)使用的消毒液，其有效氯含量應(yīng)定期檢測，檢測頻率是？

A.每天一次

B.每周一次

C.每月一次

D.每季度一次

19.食品從業(yè)人員在感冒期間，應(yīng)采取什么措施？

A.繼續(xù)上班并佩戴口罩

B.帶病上崗并自行用藥

C.立即休假并治療

D.繼續(xù)上班但減少接觸熟食

20.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄中，必須記錄的內(nèi)容不包括？

A.供應(yīng)商名稱和資質(zhì)

B.進貨日期和數(shù)量

C.食品檢驗報告

D.產(chǎn)品銷售渠道

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生管理包括哪些內(nèi)容？

A.車間地面清潔

B.設(shè)備定期消毒

C.空氣凈化

D.垃圾分類處理

22.食品添加劑按照用途可分為哪些類別？

A.調(diào)味劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.乳化劑

23.食品從業(yè)人員在接觸哪些物品后必須洗手？

A.生肉

B.工作服

C.食品包裝袋

D.電腦鍵盤

24.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制措施包括哪些？

A.原料檢驗

B.過程監(jiān)控

C.成品檢驗

D.人員培訓(xùn)

25.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)企業(yè)的場所布局應(yīng)滿足哪些要求？

A.生熟分開

B.人流物流分開

C.衛(wèi)生間遠離食品加工區(qū)

D.原料庫靠近生產(chǎn)車間

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品從業(yè)人員的手部受傷后，可以用創(chuàng)可貼后繼續(xù)工作。

27.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標(biāo)注。

28.食品添加劑的使用量可以隨意增加，只要不會立即導(dǎo)致食品安全問題。

29.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備清洗消毒可以外包給第三方公司。

30.食品運輸車輛必須配備溫濕度監(jiān)控設(shè)備。

31.食品從業(yè)人員在懷孕期間可以繼續(xù)接觸食品添加劑。

32.食品生產(chǎn)企業(yè)的留樣產(chǎn)品只需保留一份即可。

33.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表可以省略不標(biāo)。

34.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

35.食品從業(yè)人員在處理完生食后，可以直接接觸熟食。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員必須每年進行______次健康檢查。

37.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)明______和______。

38.食品生產(chǎn)企業(yè)的洗手設(shè)施應(yīng)配備______和______。

39.食品運輸過程中，冷鏈?zhǔn)称返臏囟扔涗洃?yīng)每______小時記錄一次。

40.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備清洗消毒應(yīng)制定______制度。

41.食品標(biāo)簽上的過敏原信息應(yīng)標(biāo)注在______欄目。

42.食品從業(yè)人員在接觸______后必須洗手。

43.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料驗收應(yīng)檢查______和______。

44.食品添加劑的使用應(yīng)符合______和______的規(guī)定。

45.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括______、______和______。

五、簡答題（共25分，每題5分）

46.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在儲存原料時應(yīng)注意哪些衛(wèi)生要求？

47.食品從業(yè)人員在操作過程中如何避免交叉污染？

48.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？

49.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備清洗消毒有哪些步驟？

50.簡述食品運輸過程中如何保證食品安全？

六、案例分析題（共20分）

某食品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，一批袋裝肉制品的菌落總數(shù)超標(biāo)，企業(yè)立即采取了以下措施：①立即停止生產(chǎn)并封存產(chǎn)品；②向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門報告；③對生產(chǎn)線進行徹底消毒；④向消費者公開道歉。請結(jié)合食品安全相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，分析該企業(yè)的處理措施是否合理，并說明應(yīng)補充哪些措施。

一、單選題（共20分）

1.A

解析：根據(jù)食品微生物學(xué)原理，4℃左右的冷藏溫度能顯著抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖，因此是儲存原料的最佳溫度。B選項的常溫環(huán)境容易導(dǎo)致微生物快速繁殖；C選項的冷凍環(huán)境主要用于長期保存，不適合短期儲存；D選項的高溫環(huán)境會加速食品變質(zhì)。

2.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）第7.4條，食品生產(chǎn)人員進入車間前必須洗手、消毒雙手、更換工作服和佩戴口罩，以防止微生物污染食品。A選項僅洗手不夠全面；C選項僅整理頭發(fā)與衛(wèi)生無關(guān)；D選項僅使用酒精消毒雙手不合規(guī)。

3.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第63條，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市的不安全食品，并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。A選項降價銷售可能延誤召回；C選項自行銷毀不合規(guī)；D選項公開說明情況應(yīng)在報告后進行。

4.C

解析：紫外線照射能有效殺滅霉菌等微生物，常用于食品表面消毒。A選項的巴氏殺菌法適用于液體食品，無法完全殺滅霉菌；B選項的真空包裝主要防止氧化，不能殺滅微生物；D選項的氣調(diào)保鮮通過改變氣體成分抑制微生物生長，但無法殺滅霉菌。

5.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑的使用必須嚴格遵守標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量，不得超量或超范圍使用。A選項“越多越好”違反食品安全原則；B選項“以消費者可接受為標(biāo)準(zhǔn)”缺乏科學(xué)依據(jù)；D選項“自行決定”違反法規(guī)。

6.D

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）第4條，食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)者名稱、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品成分、過敏原信息等，但廣告語不屬于強制標(biāo)示內(nèi)容。

7.B

解析：清洗蔬菜水果時，先用鹽水浸泡可以抑制部分微生物生長，再用清水沖洗可去除殘留農(nóng)藥和污垢。A選項使用洗滌劑可能殘留化學(xué)物質(zhì)；C選項僅用自來水沖洗效果有限；D選項使用消毒液可能對人體有害。

8.B

解析：食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)保持一定坡度便于排水，且易于清潔消毒。A選項的光滑無縫隙容易藏污納垢；C選項的油漆覆蓋不耐用且難以清潔；D選項的防滑墊可能阻礙清潔。

9.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）第4.1.3條，“無添加”字樣適用于未添加任何食品添加劑的食品，包括防腐劑、色素、香精等。B選項未添加蔗糖不代表無添加；C選項未添加防腐劑不完全符合“無添加”；D選項未添加香精也不完全符合。

10.A

解析：食品生產(chǎn)設(shè)備表面材質(zhì)應(yīng)優(yōu)先選擇食品級不銹鋼，因其耐腐蝕、易清潔、不易滋生微生物。B選項的塑料材質(zhì)可能變形或釋放有害物質(zhì)；C選項的木質(zhì)材質(zhì)易滋生細菌；D選項的陶瓷材質(zhì)不耐用且難以清潔。

11.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）第7.3.1條，食品從業(yè)人員在接觸生肉后必須立即使用洗手液清洗雙手，再接觸熟食或清潔設(shè)備。A選項直接進入下一工序可能導(dǎo)致污染；B選項直接接觸熟食會交叉污染；D選項更換手套不能替代洗手。

12.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷鏈運輸》（GB24675.1），冷鏈?zhǔn)称返倪\輸溫度應(yīng)保持在0℃以下，以防止微生物生長和食品變質(zhì)。B、C、D選項的溫度均高于適宜范圍。

13.C

解析：使用木質(zhì)攪拌棒容易滋生細菌且難以徹底清潔，容易導(dǎo)致微生物污染。A選項在潔凈臺操作可以減少污染；B選項使用一次性攪拌棒可以避免交叉污染；D選項攪拌后立即密封可以抑制微生物生長。

14.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括從業(yè)人員健康管理、設(shè)備消毒、產(chǎn)品留樣等，但員工績效考核不屬于衛(wèi)生管理范疇。A、B、C選項均屬于衛(wèi)生管理制度內(nèi)容。

15.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），甜蜜素可用于飲料、蜜餞涼果等，但嬰幼兒輔食、糧食制品等禁止添加。

16.C

解析：在同一操作臺上處理生熟食品會導(dǎo)致微生物交叉污染。A選項先處理熟食再處理生食可以減少污染；B選項使用專用工具可以避免交叉污染；D選項定期清潔操作臺可以減少污染風(fēng)險。

17.A

解析：食品生產(chǎn)許可證編號格式為“省、自治區(qū)、直轄市簡稱+食品+證字+年份+序號+變更次數(shù)”，如“京食證字2023第1101X0XXXX號”。B、C、D選項的格式均不正確。

18.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）第8.4條，食品企業(yè)使用的消毒液應(yīng)定期檢測其有效氯含量，檢測頻率為每周一次。

19.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）第7.3條，食品從業(yè)人員在感冒期間應(yīng)立即休假并治療，不得繼續(xù)接觸食品。A、B選項違反規(guī)定；D選項繼續(xù)接觸熟食會污染食品。

20.C

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)包括供應(yīng)商資質(zhì)、進貨日期、數(shù)量、檢驗報告等，但無需記錄銷售渠道。A、B、D選項均屬于記錄內(nèi)容。

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生管理包括車間地面清潔、設(shè)備消毒、空氣凈化、垃圾分類處理等，以防止微生物污染。

22.ABCD

解析：食品添加劑按用途可分為調(diào)味劑、防腐劑、著色劑、乳化劑等，不同類別具有不同功能。

23.AC

解析：食品從業(yè)人員在接觸生肉、食品包裝袋等易污染物品后必須洗手，以防止交叉污染。B選項的工作服和D選項的電腦鍵盤不屬于直接污染源。

24.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制措施包括原料檢驗、過程監(jiān)控、成品檢驗、人員培訓(xùn)等，以確保食品安全。

25.ABC

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)企業(yè)的場所布局應(yīng)滿足生熟分開、人流物流分開、衛(wèi)生間遠離食品加工區(qū)等要求。D選項的原料庫應(yīng)遠離生產(chǎn)車間，以減少污染風(fēng)險。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.×

解析：食品從業(yè)人員手部受傷后必須暫停接觸食品，并進行傷口處理和包扎，不得繼續(xù)工作。

27.×

解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期必須清晰、準(zhǔn)確標(biāo)注，不得模糊或涂改。

28.×

解析：食品添加劑的使用量必須嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量使用，不得隨意增加。

29.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備清洗消毒必須自行負責(zé)，不得外包給第三方公司。

30.√

解析：食品運輸車輛必須配備溫濕度監(jiān)控設(shè)備，以保障冷鏈?zhǔn)称返倪\輸安全。

31.×

解析：食品從業(yè)人員在懷孕期間應(yīng)避免接觸食品添加劑等有害物質(zhì)，不得繼續(xù)接觸。

32.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的留樣產(chǎn)品應(yīng)保留至少兩份，分別用于檢驗和追溯。

33.×

解析：食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表是強制標(biāo)示內(nèi)容，不得省略。

34.√

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，以保護環(huán)境。

35.×

解析：食品從業(yè)人員在處理完生食后必須洗手，再接觸熟食，以防止交叉污染。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.兩

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員必須每年進行兩次健康檢查。

37.中文標(biāo)識、英文標(biāo)識

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)明中文標(biāo)識和英文標(biāo)識。

38.洗手液、消毒液

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)企業(yè)的洗手設(shè)施應(yīng)配備洗手液和消毒液。

39.兩

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)冷鏈運輸》（GB24675.1），冷鏈?zhǔn)称返倪\輸溫度記錄應(yīng)每兩小時記錄一次。

40.清洗消毒

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備清洗消毒應(yīng)制定清洗消毒制度，明確操作流程和頻率。

41.營養(yǎng)成分

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽上的過敏原信息應(yīng)標(biāo)注在營養(yǎng)成分欄目。

42.生食

解析：食品從業(yè)人員在接觸生食后必須洗手，以防止交叉污染。

43.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的原料驗收應(yīng)檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，確保原料新鮮。

44.《食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》

解析：食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全法》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

45.從業(yè)人員健康管理、設(shè)備清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生管理

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括從業(yè)人員健康管理、設(shè)備清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生管理等。

五、簡答題（共25分，每題5分）

46.答：食品生產(chǎn)企業(yè)在儲存原料時應(yīng)注意以下衛(wèi)生要求：

①儲存場所應(yīng)干燥、通風(fēng)、陰涼，避免陽光直射；

②原料應(yīng)分類存放，生熟分開；

③儲存容器應(yīng)清潔、干燥、密封；

④定期檢查原料質(zhì)量，及時清理變質(zhì)原料；

⑤嚴禁使用過期或變質(zhì)的原料。

47.答：食品從業(yè)人員