《食品毒理學》專業(yè)知識考試題（附答案）單選題1.評價毒物急性毒性大小最重要的參數(shù)是（）。A、LD100B、LD50C、LD01D、LD0參考答案：B2.柜員上柜前通過核心業(yè)務系統(tǒng)對（）交易進行授權(quán)，完成錢箱開啟。A、錢箱開啟B、柜員款項交接C、錢箱派發(fā)D、無須進行授權(quán)參考答案：C3.毒性物質(zhì)進入機體的方式主要是（）。A、易化擴散B、擴散C、主動轉(zhuǎn)運D、胞飲參考答案：B4.毒物排泄的主要途徑是（）。A、腸道B、唾液C、汗液D、腎臟參考答案：D5.丙酮酸氧化脫羧生成乙酰輔酶A的代謝過程與許多維生素有關(guān)，但除了（）。A、B1B、B2C、B6D、維生素PPE、泛酸參考答案：C6.被稱為現(xiàn)代毒理學奠基人的是（）。A、OrfilaB、MagendieC、BernardD、Brown參考答案：A7.被稱為生物毒理學之父的是（）。A、GrevinB、MagendieC、BernardD、Brown參考答案：A8.Zac（急性毒作用帶）小，表明（）。A、發(fā)生急性中毒的危險性大B、化學毒物從產(chǎn)生輕微損害到導致急性死亡的劑量范圍寬C、發(fā)生死亡的危險性小D、Limac與LD50之間的劑量范圍大參考答案：A9.pKa為4.2的有機酸（苯甲酸）在消化道中吸收最好的部位是（）。A、胃B、十二指腸C、小腸D、結(jié)腸參考答案：A10.NOAEL指的是（）。也稱未觀察到作用劑量（NOED）、最大無作用劑量、最高無毒劑量。A、慢性閾劑量B、觀察到有害作用的最低劑量C、最大耐受量D、未觀察到有害作用的劑量參考答案：D11.MLD指的是（）。A、慢性閾劑量B、觀察到有害作用的最低劑量C、最小致死劑量D、最大無作用劑量參考答案：C12.LOAEL指的是（）。也稱最低毒作用量（LTD）、最小作用劑量（MED）、閾劑量（TD）A、慢性閾劑量B、觀察到有害作用的最低劑量C、最大耐受量D、最大無作用劑量參考答案：B13.LD50與毒性評價的關(guān)系是（）。A、LD50值與毒性大小成正比B、LD50值與急性閾計量成反比C、LD50與毒性大小成反比D、LD50值與染毒劑量成正比參考答案：C14.LD0指的是（）。也稱LC0A、慢性閾劑量B、觀察到有害作用的最低劑量C、最大耐受量D、最大無作用劑量參考答案：C15.FAO是（）的英語所寫簡稱。A、世界衛(wèi)生組織B、聯(lián)合國糧農(nóng)組織C、世界貿(mào)易組織D、歐洲理事會參考答案：B16.（）說：“沒有不是毒物的物質(zhì)，劑量決定它是不是毒物”。A、ClerkB、MagendieC、BernardD、Paracelsus參考答案：D17.（）說：“幾乎不可能給毒物下一個完整的定義“。A、ClerkB、MagendieC、BernardD、Paracelsus參考答案：A判斷題1.靶器官不一定是毒物濃度最高的場所。A、正確B、錯誤參考答案：A2.當人攝入維生素A量超過200-500萬IU時就可能中毒。A、正確B、錯誤參考答案：A3.毒理學評價時，慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量小于人群可能攝入量的100倍者，表示毒性較強。A、正確B、錯誤參考答案：A4.毒理學評價時，如某物質(zhì)的亞慢性毒性無作用劑量小于人群可能攝入量的50倍者，表示毒性很強。A、正確B、錯誤參考答案：B5.毒物吸收時，人體不同部位對毒物通透性不同，腹部＞陰囊＞額部＞手掌＞足底。A、正確B、錯誤參考答案：B6.毒物與非毒物之間的劃分是相對的，并沒有絕對的界限。A、正確B、錯誤參考答案：A7.凡經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化后毒性增強的化學毒物，對新生和幼年動物的毒性較成年動物低。A、正確B、錯誤參考答案：A8.反應指化學物質(zhì)引起的出現(xiàn)質(zhì)效應的個體數(shù)量在群體中所占的比例。A、正確B、錯誤參考答案：A9.芳香族化合物中引入羥基后極性增高而毒性也隨之降低。A、正確B、錯誤參考答案：B10.河豚毒素的LD50為8.7μg/kg體重（小鼠，腹腔注）。A、正確B、錯誤參考答案：A11.黃曲霉毒素以花生和玉米的污染最為嚴重。A、正確B、錯誤參考答案：A12.機體接觸一種毒物后，經(jīng)過一定時間間隔后，毒效應表現(xiàn)出來，且對中樞神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)等均造成一定損害，我們認為這種毒性作用是遲發(fā)作用而不是速發(fā)作用。A、正確B、錯誤參考答案：A13.急性毒性試驗的周期以2周為宜。A、正確B、錯誤參考答案：A14.急性毒性試驗時，每個劑量組小鼠不少于5只，大鼠3-4只。A、正確B、錯誤參考答案：B15.急性毒性試驗是1次或一周內(nèi)多次對實驗動物高劑量染毒。A、正確B、錯誤參考答案：B16.急性毒性試驗是1次或一周內(nèi)多次對實驗動物高劑量染毒。A、正確B、錯誤參考答案：B17.兩種LD50相同或相似的化學毒物的致死毒性相同。A、正確B、錯誤參考答案：B18.龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄和四季豆中。A、正確B、錯誤參考答案：B19.若持續(xù)10周給小鼠飼以80mg./kg體重的苯甲酸，可致小鼠32%死亡。A、正確B、錯誤參考答案：A20.山梨酸是一種直鏈不飽和脂肪酸，基本無毒。A、正確B、錯誤參考答案：A21.食品毒理學的最終目標是通過安全性毒理學評價，制定安全限量，提出食品中有毒有害物質(zhì)的預防及管理措施，保障食品安全。A、正確B、錯誤參考答案：A22.食品毒理學評價中，遺傳毒性試驗屬于第三階段實驗。A、正確B、錯誤參考答案：B23.食品中的危害物一般引起的是局部作用。A、正確B、錯誤參考答案：B24.受孕率反映雌性動物生育能力以及雌性動物受孕情況。A、正確B、錯誤參考答案：A25.外源化學物水解作用主要由酯酶、細胞色素P-450酶、酰胺酶、肽酶催化。A、正確B、錯誤參考答案：B26.微生物試驗系統(tǒng)是食品毒理學研究的主要方法和手段。A、正確B、錯誤參考答案：B27.效應指化學毒物與機體接觸后引起的生物學改變。A、正確B、錯誤參考答案：A28.一般，同一毒物，同一劑量，即使接觸途徑不同，引起的毒性反應相同。A、正確B、錯誤參考答案：B29.一般情況下，成年雌性動物比雄性動物對化學物的毒性敏感。A、正確B、錯誤參考答案：A30.有機堿在胃內(nèi)成解離狀態(tài)，容易吸收。A、正確B、錯誤參考答案：B31.閾劑量也稱最大無作用劑量。A、正確B、錯誤參考答案：B32.閾劑量也稱最小有作用劑量。A、正確B、錯誤參考答案：A33.致畸指數(shù)是指母體LD50與胎仔最小致畸作用劑量之比，比值越大，致畸作用越強。A、正確B、錯誤參考答案：A34.自由基是具有不成對的原子和分子。A、正確B、錯誤參考答案：A35.最大耐受量指在一群個體中不引起死亡的最高劑量。A、正確B、錯誤參考答案：A36.氨基偶氮苯致癌性弱，引入甲基后，致癌性增加。A、正確B、錯誤參考答案：A名詞解釋1.最小致死量答：指在一群個體中僅引起個別發(fā)生死亡的最低劑量。2.致敏作用答：某些作為半抗原的化學物質(zhì)與機體接觸以后，與機體內(nèi)源性蛋白結(jié)合為抗原，并激發(fā)機體產(chǎn)生抗體，從而使機體致敏，當機體再次接觸此種化學物質(zhì)或結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)時，出現(xiàn)的種種特異性反應為致敏作用。3.致畸性答：在妊娠期接觸外源性理化因素引起后代結(jié)構(gòu)畸形特性或作用4.致癌作用答：環(huán)境有害因素引起或增進正常細胞發(fā)生惡性轉(zhuǎn)化并發(fā)展成腫瘤的過程。5.原癌基因答：體內(nèi)正常細胞所具有的能致癌的遺傳信息。正常情況下呈靜止狀態(tài)（在進化中高度保守，在細胞中發(fā)揮正常的生物學功能，對細胞增殖、分化和信息傳遞進行調(diào)控）。6.閾劑量答：也稱最小有作用劑量，在一定時間內(nèi)，一種外源化學物按一定方式或途經(jīng)與機體接觸，并使某項敏感的觀察指標開始出現(xiàn)異常變化或使機體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量。7.應激狀態(tài)答：各種外界不利因素引起機體的所有非特異性生物學作用的綜合表現(xiàn)。心跳、呼吸加快，AD上升。8.譯碼突變答：DNA分子中插入或缺失1個或2個堿基后引起其后整個閱讀框架的改變。9.一般毒性作用答：即基本毒性作用（basictoxicityeffect），毒物對機體產(chǎn)生的綜合毒性效應。10.亞慢性毒性作用答：指試驗動物連續(xù)多日接觸較大劑量的外來化學物所出現(xiàn)的中毒效應。11.選擇毒性答：一種外源化學物只對某一種生物有損害，而對其他種類的生物不具有損害作用，或者只對生物體內(nèi)某一組織器官產(chǎn)生毒性而對其他組織器官無毒性作用，這種外源化學物對生物體的毒性作用稱為選擇毒性。12.休藥期答：即宰前清除時間（preslaughterwithdrawaltime）一種藥物從給動物用藥開始一直到允許屠宰及其產(chǎn)品許可上市的時間。13.無關(guān)農(nóng)藥殘留量答：也成無意殘留量或稱實際殘留量。是指在糧食及動物性食品生產(chǎn)過程中，并非由于消滅病蟲害、控制疾病或改善生產(chǎn)性能而人為施加的某種藥物或化學藥品殘留。而是一些無關(guān)因素，直接或間接地造成了食品中一些無法避免的化學物質(zhì)殘留，此殘留的最高限量便稱無關(guān)農(nóng)藥殘留量。14.危險度答：按一定條件，在一定時期內(nèi)接觸有害因素和從事某種活動所引起的有害作用的發(fā)生概率。15.食品毒理學安全性評價答：通過毒理學實驗和對人群的觀察，闡明食品中的某種物質(zhì)的毒性及潛在的危害，對該物質(zhì)能否投入市場做出安全性方面的評估或提出人類安全接觸的條件的研究過程。16.食品毒理學答：研究食品中有毒有害化學物質(zhì)性質(zhì)、來源及對人體的損害與作用機制，評價其安全性，并確定其安全限值，提出預防管理措施的一門學科。17.食品安全性評價答：對人類食用某種物質(zhì)的安全性做出評價的研究過程稱為食品安全性評價。18.生殖毒性和發(fā)育毒性答：環(huán)境有害因素對親代的生殖功能及子代發(fā)育過程的有害影響的作用。19.生殖毒性答：指外源化學物對雄性和雌性生殖功能或能力以及對后代產(chǎn)生的不良效應。20.生物學標準答：是指外源化學物通過生物學屏障并進入組織或體液后，對該外源化學物或其生物學后果的測定指標。21.膜孔過濾答：外來化合物透過生物膜上親水性孔道的過程。（一般為溶于水，分子量較小（100-200）的物質(zhì)。）22.肝腸循環(huán)答：外來化合物及其代謝產(chǎn)物隨同膽汁進入小腸后，一部分可被重吸收，再經(jīng)門靜脈系統(tǒng)返回肝臟，再隨同膽汁排泄的過程。23.毒物動力學答：是以速率論的觀點出發(fā)，用數(shù)學模型分析和研究外源化學物數(shù)量在生物轉(zhuǎn)運和轉(zhuǎn)化過程中的動態(tài)變化規(guī)律。24.毒理學答：研究有毒有害物質(zhì)對生物體的損害作用、作用機制、危險度評估及其安全性評價與管理的一門學科。25.代謝活化答：化學物質(zhì)本身無毒或毒性較低。但在體內(nèi)經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化后，形成的代謝產(chǎn)物毒性比母體物質(zhì)增大，甚至產(chǎn)生致癌、致突變、致畸作用，這一過程稱為代謝活化。26.Zch答：（慢性毒作用帶）從慢性毒性閾劑量到急性毒性閾劑量之間的距離。27.Zac答：（急性毒作用帶）Zac=LD50/Limac即引起半數(shù)以上實驗動物的死亡劑量與最低毒作用劑量之間范圍寬窄。28.MTD答：最大耐受劑量（濃度）全組受試動物全部存活的最大劑量或濃度。29.MRL答：（最高容許殘留量）允許在食物表面或內(nèi)部殘留藥物或化學物質(zhì)的最高含量30.MLD答：最小致死劑量（濃度）是指引起受試動物組中個別動物死亡的劑量或濃度。31.MED答：最小有作用劑量.在一定時間內(nèi)，一種外來化合物按一定的方式和途徑與機體接觸，能使各項指標開始出現(xiàn)異常變化或使機體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量。填空題1.最小致死量是指（）。答：在一群個體中僅引起個別發(fā)生死亡的最低劑量2.自由基對DNA的氧化損傷機制研究已經(jīng)有一定深度，主要研究有（）。答：活性氧對堿基的損傷、活性氧造成DNA斷裂3.轉(zhuǎn)基因食品安全性評價內(nèi)容包括（）、（）、（）、（）。答：過敏原，毒性物質(zhì)，抗生素抗性標記基因，營養(yǎng)成分和抗營養(yǎng)因子4.致癌物可分為（）、（）、（）三類。答：遺傳毒性致癌物，無機致癌物，非遺傳毒性致癌物5.在一般情況下，外來化合物的吸收途徑主要是經(jīng)（）、（）和（）等途徑進行。答：胃腸道，呼吸道，皮膚6.在毒理學安全性評價時，需根據(jù)待評物質(zhì)的（）和（）來選擇相應程序。答：種類，用途7.影響毒性作用的因素有（）、（）、（）三個方面。答：毒物因素，機體與壞境因素，毒物間的聯(lián)合作用8.一般脂溶性高的毒物在體內(nèi)停留時間（），毒性（）。答：長，較大9.一般要求慢性毒性試驗結(jié)束時每個劑量組每一性別嚙齒類動物數(shù)不少于（）只，非嚙齒類動物不少于（）只。答：10，410.蓄積性毒性作用一般包括（）和（）兩種情況。答：物質(zhì)蓄積，功能蓄積11.蓄積性毒性試驗常用的方法主要有（）和（）兩種。答：蓄積系數(shù)法，生物半衰期法12.外源性化學物引起的胚胎毒性表現(xiàn)在以下幾個方面：既（）、（）、（）、功能發(fā)育不全。答：胚胎死亡，生長發(fā)育遲緩，胎兒先天缺陷或畸形13.外源化學物進入機體后，對該外源化學物或其生物學后果的測定指標可分為（）標志、（）標志和（）標志。答：接觸生物學，效應生物學，易感性生物學食品科學技術(shù)：食品毒理學考點鞏固（題庫版）14.外源化學物進入機體后，對該外源化學物或其生物學后果的測定指標可分為（）標志、（）標志和（）標志。答：接觸生物學，效應生物學，易感性生物學15.隨著分子生物學的理論和方法應用于毒理學的研究，傳統(tǒng)的以動物為主的毒理學研究將減少，出現(xiàn)整體動物替代法的新理念和發(fā)展動向，即“3R”趨勢，分別為（）（）、（）。答：整體試驗，毒性試驗系統(tǒng)，傳統(tǒng)病死率和死亡率16.食品毒理學的最終目標是通過安全性毒理學評價，制定（）限量，提出食品中有毒有害物質(zhì)的預防和管理措施，保障食品（）。答：安全，安全17.實驗動物分組應嚴格按照（）的原則進行。答：隨機化18.生物標志物可分為（）、（）和（）三類。答：暴露生物標志物，效應生物標志物，易感生物學標志物19.腎臟是外來化合物重要的排泄器官，其主要排泄機理分別為（）、（）和（）等三種形式。答：腎小球的濾過作用，腎小管的重吸收，腎小管的主動分泌20.染色體畸變包括（）和（）兩種情況。答：染色體結(jié)構(gòu)異常，數(shù)目異常21.美國食品和藥品管理局的英文所寫為（）。答：FDA22.聯(lián)合毒性作用的評價方法有（）、（）、（）和（）等。答：聯(lián)合作用系數(shù)法，等效應線圖解法，Bliss法，方差分析法23.絕對致死劑量（）是指能引起一群集體全部死亡的最低劑量。答：LD10024.經(jīng)口染毒時，有以下幾種具體接觸方式：（）、（）、（）。答：灌胃法，膠囊發(fā)，混入飼料法25.經(jīng)口（消化道）染毒是急性動物毒性實驗中最常用的染毒途徑，其染毒方法有（）、（）和（）。答：灌胃法，飼喂法，吞咽膠囊法26.鑒于動物、人的種屬和個體之間的生物特性差異，一般采用（）的方法，以確保對人的安全性。安全系數(shù)通常為（）。答：安全系數(shù)，100倍27.急性毒性試驗在選擇動物時，（）幾乎占所用實驗動物的一半，占第二位的是（）。答：大鼠，小鼠28.急性毒性試驗時，如給予實驗動物毒物（）mg/kg體重也不死亡，不必再加大劑量染毒。答：500029.急性毒性試驗時，大鼠年齡一般選初成年者，最常用的是出生（）月齡，體重為（）左右。答：2-3，200g30.急性毒性試驗觀察內(nèi)容一般包括（）、（）和（），時間一般為（）d。答：行為變化，外觀改變，致死效應，731.急性毒性試驗觀察內(nèi)容一般包括（）、（）和（），時間一般為（）d。答：行為變化，外觀改變，致死效應，32.急性毒性試驗的設計和LD50計算的方法主要有（）、（）、（）和（）四種。答：改良寇氏法，霍恩氏法，威爾氏法，概率單位法33.急性毒性實驗動物的選擇的原則以（）動物為主，選擇兩種或兩種以上的動物，包括（）和（）。答：哺乳，嚙齒類，非嚙齒34.活性氧對DNA的損傷機理正在進行研究，主要研究有兩個方面：①（）②（）。答：氧化應激，細胞程序化死亡35.化學毒物以簡單擴散方式通過生物膜的條件是（）、（）、（）、（）。答：不消耗能量，不需載體，不受飽和限速，不受競爭性抑制影響36.肺大皰一般繼發(fā)于（）的炎性病變，如（）、（）或（）。答：小支氣管、肺炎、肺結(jié)核、肺氣腫37.發(fā)育毒性試驗主要研究外來化合物對（）發(fā)育，（）發(fā)育以及（）發(fā)育的影響及其評定，其中主要為（）試驗。答：胚胎，胚仔，出生幼仔，致畸38.毒物在體內(nèi)的過程包括（）、分布、代謝和排泄等四個方面。答：吸收39.毒物吸收途徑有（）、呼吸道吸收和皮膚吸收三種。答：消化道吸收40.毒物透過生物膜的方式依據(jù)其耗能與否分為（）、（）兩種形式。答：被動擴散，主動運輸41.毒物分類中，生物毒素可分為以下幾種，既（）、（）、（）和細菌毒素。答：黃曲霉毒素，鐮刀菌屬毒素，其他曲霉和青霉42.毒物的主動轉(zhuǎn)運、易化擴散及吞噬和胞飲等過程均具有一定的（）和（），故亦統(tǒng)稱為特殊轉(zhuǎn)運。答：主動性，選擇性小43.毒物的聯(lián)合作用大致可分為相加作用、（）、（）和（）。答：協(xié)同作用，拮抗作用，獨立作用44.動物最常用的染毒途徑有（）、（）、（）及（）等途徑。答：經(jīng)口染毒，經(jīng)呼吸道染毒，經(jīng)皮染毒，經(jīng)注射途徑染毒45.動物致畸試驗，一般選用2種哺乳動物，首選為（），此外可選用（）。答：大鼠，小鼠或家兔46.測定lD50時，一般要求計算實驗動物接觸受試物后（）（時間）內(nèi)的總死亡數(shù)。答：兩周47.按照化學物毒作用的特點常分為（）與（）、局部作用與全身作用以及可逆作用與不可逆作用。答：速發(fā)作用，遲發(fā)作用48.按食品營養(yǎng)特點食品原料分（）。答：能量原料；蛋白質(zhì)原料；礦質(zhì)維生素原料；特種原料；食品添加劑49.按食品材料的來源分（）。答：植物性食品；動物性食品50.LD50越小，表明化合物毒性越（）。答：強51.（）是指作為畸胎幼仔在活產(chǎn)幼子總數(shù)中所占的百分率。答：畸形出現(xiàn)率問答題1Ames試驗的原理？答：鼠傷寒沙門氏菌的組氨酸營養(yǎng)缺陷型菌株在某個調(diào)控組氨酸合成的基因發(fā)生了點突變，喪失合成組氨酸的能力，突變的菌株必須依賴外源性組氨酸才能生長。而在無組氨酸的選擇性培養(yǎng)基上不能存活，致突變物可使其基因發(fā)生回復突變，使它在缺乏組氨酸的培養(yǎng)基上也能生長成可見的菌落。通過選擇性培養(yǎng)基上回變菌落數(shù)的變化來判定受試物是否有致突變性。2GLP主要包括哪幾部分？答：①對組織機構(gòu)和人員要求②對實驗儀器設備和實驗材料的要求③標準操作規(guī)程（SOP，standardoperationprocedure）④對研究工作實施過程的要求⑤對檔案及其管理工作的要求⑥實驗室資格認證及監(jiān)督檢查3癌癥發(fā)生的三階段過程及各階段？答：（1）三個階段：引發(fā)、促長和進展階段（2）各個階段：引發(fā)階段是指化學物或其活性代謝物（親電子劑）與DNA作用，導致體細胞突變成引發(fā)細胞的階段。促長階段是引發(fā)細胞增殖成為癌前病變或良性腫瘤的過程。進展階段是從引發(fā)細胞群（癌前病變、良性腫瘤）轉(zhuǎn)變成惡性腫瘤的過程，在進展期腫瘤獲得生長、侵襲和轉(zhuǎn)移。4常見的造成動物性食品中不合格殘留的因素有哪些？答：1、在休藥期結(jié)束前屠宰動物；2、上市前用藥掩飾臨床癥狀，以逃避宰前檢查3、以未經(jīng)批準或被禁用的藥物作為添加劑飼喂動物；4、藥物標簽上的用法指示不當，造成違章殘留物；5、濫用抗菌藥物。5常見體內(nèi)自由基清除物質(zhì)都有那些？答：生物體消除自由基的防衛(wèi)系統(tǒng)主要包括酶類和非酶類兩種：①酶類：過氧化物酶（SOD）、過氧化酶（CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶（GSH—Px）、還原型谷胱甘肽（GSH）等。②非酶類：在長期的進化過程中，生物體內(nèi)形成了一整套抵御自由基損傷的防衛(wèi)系統(tǒng)。其主要成員有SOD、CAT、GSH-Px等酶分子，以及維生素C、維生素E、GSH、尿酸、組胺酸、半胱氨酸等非酶物質(zhì)。6雌性生殖毒性檢測中整體動物試驗常用的方法有什么？答：一類為一代繁殖試驗或多代繁殖試驗和致畸試驗；另一類為三段生殖試驗。7大量食入動物肝臟可因膽酸食入過多引起中毒，簡述中毒表現(xiàn)和防治措施？答：中毒表現(xiàn)：膽囊毒素可嚴重損失人的肝，腎等組織，可出現(xiàn)肝組織變性、壞死，腎小管受損，腎小球過濾作用減弱，尿液排出受阻，在短期內(nèi)導致肝，腎功能衰竭，也能損傷腦細胞和心肌，導致神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的病變。防治措施：食用含膽酸較高的動物內(nèi)臟要清洗干凈，用動物膽囊治病時要尊醫(yī)囑。8代謝過程分為哪幾相？其定義是什么？答：代謝過程分為Ⅰ相反應和Ⅱ相反應。Ⅰ相反應包括氧化，還原和水解。Ⅱ相反應包括葡萄糖醛酸化，硫酸化，乙?；谆?，與谷胱甘肽結(jié)合以及氨基酸結(jié)合，如甘氨酸，?；撬岷凸劝彼帷?蛋白酶抑制劑的毒性作用包括哪兩個方面？答：一方面抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白質(zhì)的水解和吸收，從而導致胃腸不良反應和癥狀產(chǎn)生，同時也影響動物生長；另一方面，他可刺激胰腺增加其分泌活性，作用機制為通過負反饋作用來實現(xiàn)。這樣就增加了內(nèi)源性蛋白質(zhì)，氨基酸的損失，使動物對蛋白質(zhì)的需求增加10點突變的類型及其可能產(chǎn)生的后果？答：點突變可分為兩種：單點突變和多點突變。單點突變即只有一個堿基對發(fā)生突變；多點突變即兩個或兩個以上的堿基對發(fā)生改變。點突變可以是堿基替代、堿基插入或堿基缺失。堿基替代可分為轉(zhuǎn)換和顛換兩類。轉(zhuǎn)換即嘌呤和嘌呤之間的替換，或嘧啶和嘧啶之間的替換。顛換即嘌呤和嘧啶之間的替換。點突變的后果：成三聯(lián)密碼子的改變，可能出現(xiàn)同義密碼、錯義密碼或終止密碼，從而使基因表達改變。11動物的哪些腺體中有毒？答：甲狀腺（甲狀腺毒素）、腎上腺（腎上腺皮質(zhì)激素）、病變淋巴腺。12毒物的主動轉(zhuǎn)運方式具有哪些特點？答：（1）消耗能量：逆濃度梯度轉(zhuǎn)運；（2）需要載體；（3）具有飽和性；（4）選擇性（化合物具有一定結(jié)構(gòu)）；（5）競爭性。鉛可利用鈣的載體，鉈可利用鐵的載體；一般，不溶于脂質(zhì)的化合物可通過主動轉(zhuǎn)運透過生物膜。如重金屬。13毒物動力學目的？答：①有助于毒理學研究的設計（如劑量和染毒途徑）；②通過對暴露、時間依賴性的靶器官劑量與毒作用關(guān)系研究，解釋毒作用機制；③確定有關(guān)劑量、分布、代謝和消除的參數(shù)，用以進行對人的危險性評價。14毒物聯(lián)合作用的定義及類型？答：（1）定義：毒物聯(lián)合作用：兩種以上化學物同時或先后作用于機體時產(chǎn)生的交互毒性作用。（2）類型：有五種類型：相加作用（additiveeffect）；獨立作用（independenteffect）；協(xié)同作用（synergisticeffect）；加強作用（potentiation）；拮抗作用（antagonisticeffect）。15毒物是怎樣被排泄出體外的？答：一、經(jīng)腎臟排泄：（1）腎小球濾過（2）腎小管重吸收（3）腎小管分泌二、經(jīng)肝與膽排泄三、經(jīng)肺排泄四、其它途徑排泄：汗腺和毛發(fā)、乳汁。16發(fā)育毒性的具體表現(xiàn)有哪些？答：1、生長遲緩2、致畸作用（teratogenicefect）3、功能不全或異常：胎仔的生理、生化、代謝、免疫、神經(jīng)活動及行為的缺陷或異常。4、胚胎或胎仔致死作用：某些外源化學物在一定劑量范圍內(nèi)，可在胚胎或胎仔發(fā)育期間對胚胎或胎仔具有損害作用，并使其死亡（天然流產(chǎn)或死產(chǎn)、死胎率增加）。17分析食用木薯而引起食物中毒的原因，并說明如何處理和預防木薯中毒？答：機制：木薯中毒是食用用未經(jīng)去毒或去毒不完全的薯塊而引起。木薯中含有一種亞配糖體，經(jīng)過其本身所含的亞配糖體酶的作用，可以析出游離的氫氰酸而致中毒。預防和處理：木薯中含氫氰酸，對人體危害極大，因此對群眾宣傳木薯的毒性，防止食入有毒或去毒不完全的木薯。一旦中毒，搶救必須迅速，爭分奪秒，即使是危重癥患者，一方面給予對癥支持治療，同時使用解毒劑。防止木薯中毒的關(guān)鍵是不生食，必須剝?nèi)?nèi)皮后熟食。18何謂表觀分布容積？表觀分布容積的生理意義？答：表觀分布容積是指藥（毒）物在體內(nèi)分布達到平衡時，體內(nèi)總藥量按血液濃度分布所需的總?cè)莘e。表觀分布容積數(shù)值的大小能夠表示出該藥物的特性。一般情況下，分布容積大，說明藥物在體內(nèi)分布廣泛，大部分可分布于全身組織細胞外液和細胞內(nèi)液；分布容積小，說明大部分藥物分布到血液和細胞外液中。19何謂急性毒性？急性毒性試驗的目的是什么？怎樣進行急性毒性試驗設計？答：（1）急性毒性（acutetoxicity）是指機體（人或試驗動物）一次接觸或在24h內(nèi)多次接觸外來化學物之后所引起的快速劇烈的中毒效應，包括一般行為、外觀改變及形態(tài)改變，甚至死亡效應。（2）急性毒性試驗目的：可確定受試物的致死劑量、有效劑量和某種效應的急性閾劑量等表示劑量―效應關(guān)系的參數(shù)。外來化學物的急性毒性試驗是認識與研究其對機體毒性效應的第一步。（3）設計：急性毒性試驗設計包括選擇動物種類、受試物劑量、觀察指標及計算方法等。20何謂生物半減期？有何意義？測定方法？答：生物半減期：進入機體的外來化學物由體內(nèi)消除一半所需的時間稱為生物半減期（t1/2）意義：外來化學物的進入量與消除量之間的相互消長可以決定外來化學物在體內(nèi)的蓄積情況。測定方法：將被檢物由靜脈注入，然后按一定時間間隔連續(xù)多次測定機體接觸受試物后試驗動物血漿中該物質(zhì)的濃度，以時間為橫坐標，以血漿中物質(zhì)濃度的對數(shù)值為縱坐標繪圖，依圖求出直線的斜率ke（即速率常數(shù)），生物半減期t1/2＝0、693/ke。21何謂蓄積毒性作用？常用的蓄積毒性試驗方法有哪些？答：（1）蓄積毒性作用：大多數(shù)外來化學物進入機體后，經(jīng)過復雜的生物轉(zhuǎn)化和生物轉(zhuǎn)運過程，最后將從體內(nèi)消除。如果一種外來化學物反復多次進入機體而且其前次進入劑量尚未完全消除，則這一化學物在體內(nèi)的總量將不斷增加并貯留，這種現(xiàn)象稱為化學物的蓄積作用。（2）常用的蓄積毒性試驗方法：1，蓄積系數(shù)法：1．固定劑量法：每日定時、定量（1/20～1/5LD50）并以相同途徑給予受試物2、定期遞增劑量法：試驗以4d為一期，開始時按1/10LD50給予實驗動物，此后每期給予劑量按等比級數(shù)遞增1、5倍。3．20d試驗法：各組受試物劑量分別為LD50的1/20，1/10，1/5及1/2，另設對照組。每天染毒1次，連續(xù)20d，再繼續(xù)觀察7d。22何謂亞慢性毒性作用？其試驗的目的是什么？怎樣進行亞慢性毒性試驗設計？答：（1）亞慢性毒性作用是指試驗動物連續(xù)多日接觸較大劑量的外來化學物所出現(xiàn)的中毒效應。（2）目的：為慢性毒作用試驗進行探索性或準備性工作，包括：一是提供接觸劑量的設計范圍；二是確定NOAEL和選擇慢性毒作用試驗的觀察指標；三是估計慢性接觸的危險性，為初步提出接觸該化學物的安全限量標準提供毒理學依據(jù)，以確定是否需要進一步進行慢性毒性試驗；四是通過亞慢性毒性試驗還可了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用，可為評價受試物能否應用于食品提供依據(jù)。（3）設計：（一）試驗動物的選擇及喂飼環(huán)境（二）劑量選擇與劑量分組（三）試驗動物染毒途徑（四）試驗周期（五）觀察指標及選擇23何謂一室模型？何謂二室模型？何謂中央室？何謂周邊室？答：毒物進入體內(nèi)以后，均勻地分布到全身各組織器官和體液中，迅速達到動態(tài)平衡，即在瞬間形成“均一單元”；然后通過結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化或排泄清除。此時，可以把整個機體看成毒物轉(zhuǎn)運動態(tài)平衡的一個“房室”，這種模型稱為一室模型。藥物進入體內(nèi)后，能很快進入機體的某些部位，但對另一些部位，需要一段時間才能完成。因而將機體劃分為毒物分布均勻程度不同的兩個房室，毒物以較快速率分布的稱為中央室，以較慢速率分布的稱為周邊室。24化學毒物的致突變類型有哪些？答：基因突變；染色體畸變；染色體數(shù)目的改變。25化學毒物免疫毒性檢測的常用方法有哪些？答：免疫毒性檢測方案：1、小鼠免疫毒性檢測方案2、人群免疫毒性檢測方案26化學毒物致突變作用的機理及其后果如何？答：（1）機理：有些致突變物以DNA為靶，誘導基因突變和染色體畸變。而有些致突變物則不以DNA為靶，常以有絲分裂和減數(shù)分裂的成分，如以紡錘絲為靶，誘導染色體數(shù)目的異常。（2）后果：體細胞突變：僅能影響接觸致突變物的個體，不影響下一代。后果有腫瘤、畸形、動脈粥樣硬化、糖尿病及衰老等。生殖細胞突變：可影響下一代。造成顯性致死或可發(fā)生遺傳性改變，進而可能影響人類的基因，增加人類的遺傳負荷。27化學物質(zhì)的一般毒性作用機制有哪些？答：（一）細胞膜損傷與鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)（二）自由基與氧化損傷（三）DNA損傷與基因突變（四）致癌的分子機制28機體吸收外源化學物有哪些途徑？各自特點？答：（1）途經(jīng)：一、經(jīng)胃腸道吸收；二、經(jīng)呼吸道吸收；三、經(jīng)皮膚吸收；四、經(jīng)其它途徑吸收。（2）特點：一、經(jīng)胃腸道吸收：（1）毒物的吸收可發(fā)生于整個胃腸道，甚至是在口腔和直腸中，但主要是在小腸，（2）方式：被動擴散、膜孔過濾、載體中介、吞噬或胞飲等（3）外源化學物經(jīng)胃腸道被動擴散主要取決于外源化學物的脂溶性和pKa，胃腸道腔內(nèi)pH。（4）特殊轉(zhuǎn)運系統(tǒng)（5）胃腸道中的消化酶或菌群的作用二、經(jīng)呼吸道吸收（1）經(jīng)呼吸道吸收，以肺泡吸收為主，經(jīng)肺吸收的速度相當快，僅次于靜脈注射（2）鼻腔吸收：表面積較小，但黏膜有高度通透性（3）氣態(tài)物質(zhì)水溶性影響其吸收部位（4）氣態(tài)物質(zhì)的吸收速率還取決于其在血中的溶解度、肺通氣量和血流量（5）影響氣溶膠吸收的重要因素是氣溶膠中顆粒的大小和化學物質(zhì)的水溶性（6）顆粒物可引起上呼吸道炎癥三、經(jīng)皮膚吸收（1）毒物經(jīng)皮吸收必須通過表皮或附屬物（汗腺、皮脂腺和毛囊）。經(jīng)皮吸收的限速屏障是表皮的角質(zhì)層。（2）一般來說，脂水分配系數(shù)高的外源化學物質(zhì)易經(jīng)皮膚吸收，相對分子質(zhì)量大于300的物質(zhì)不易通過無損的皮膚。人體不同部位皮膚對毒物的通透性不同，陰囊＞腹部＞額部＞手掌＞足底。四、經(jīng)其它途徑吸收（1）靜脈注射（2）腹腔注射：門脈循環(huán)，肝臟。（3）皮下或肌肉注射29急性毒性試驗的目的是什么？答：1、測定和計算出受試物的致死劑量及其他急性毒性參數(shù)，主要獲得受試物對某種實驗動物以某種接觸途徑的LD50；2、了解受試物對動物機體的急性毒性特征、靶器官和劑量-反應關(guān)系；3、研究受試物在動物體內(nèi)的動力學變化規(guī)律；4、為亞慢性、慢性毒性試驗及其他毒理學試驗的劑量設計和觀察指標選擇提供依據(jù)。30急性毒性試驗觀察的內(nèi)容有哪些？答：1、中毒出現(xiàn)的時間和癥狀：染毒后4h最密切注意觀察，記錄動物的異常表現(xiàn)和出現(xiàn)時間，對癥狀進行描述，總結(jié)毒性特征。2、死亡時間及死亡數(shù)：記錄各組死亡時間和死亡數(shù)。3、剖檢、生化及病理學檢查：初步確定靶器官。4、毒代動力學分析。31劑量反應關(guān)系及劑量反應的曲線形式有哪些？答：（1）劑量反應關(guān)系有：劑量—量反應關(guān)系和劑量—質(zhì)反應關(guān)系兩種；（2）曲線形式有：直線型，拋物線形，S形曲線，“全或無”反應四種。32簡述多環(huán)芳烴的來源和食品污染途徑？答：多環(huán)芳烴是煤、石油、木材、煙草、有機高分子化合物等有機物不完全燃燒時產(chǎn)生的揮發(fā)性碳氫化合物，是重要的環(huán)境和食品污染物。主要來源是食品加工過程和環(huán)境污染所致。食品污染途徑：食品加工存儲過程；各種廢水廢渣和廢氣對環(huán)境的污染也是造成食品受到污染的另一個途徑。33簡述甲狀腺素中毒的表現(xiàn)和防治措施？答：主要癥狀為：頭暈頭痛胸悶惡心嘔吐便秘或腹瀉，并伴有出汗，心悸等，部分患者于發(fā)病后3~4d出現(xiàn)局部或全身出血性丘疹，皮膚發(fā)癢，間有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脫皮。少數(shù)人下肢和面部浮腫、肝區(qū)痛、手指震顫，嚴重者發(fā)高熱，心動過速，從多汗轉(zhuǎn)為汗閉、脫水，十多天后脫發(fā)。個別患者全身脫皮或手足掌側(cè)脫皮。也可導致慢性病復發(fā)和流產(chǎn)等。病程短者僅3~5d，長者可達月余。有些人較長期遺有頭暈、頭痛、無力、脈快等癥狀，孕婦導致流產(chǎn)。防治措施：甲狀腺素的理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，在600℃以上的高溫時才能被破壞，故最有效措施應為做好屠宰檢疫檢驗工作，摘除牲畜的甲狀腺。34簡述臘狀芽孢桿菌的中毒癥狀？答：嘔吐型，以惡心，嘔吐和腹部痙攣性疼痛為主要癥狀，潛伏期較短；腹瀉型，以腹瀉和腹部痙攣性疼痛為主要癥狀，潛伏期較長。35簡述危險性、安全性、實際安全劑量和危險性評價的概念？答：（1）危險性（risk）即危險度，指在特定條件下，因接觸某種水平的化學毒物而造成機體損傷、引起疾病甚至導致死亡的預期概率。（2）安全性（safety）則是一種相對的、實用意義上的安全概念，是指在一定接觸水平下，伴隨的危險度很低，或其危險度水平在社會所能接受的范圍之內(nèi)的相對安全概念。（3）實際安全劑量是指與可接受的危險度相對應的化學毒物的接觸劑量。（4）危險度評價是在綜合分析人群流行病學觀察、毒理學試驗、環(huán)境監(jiān)測和健康監(jiān)護等多方面研究資料的基礎(chǔ)上，對化學毒物損害人類健康的潛在能力進行定性和定量的評估，以判斷損害可能發(fā)生的概率和嚴重程度。36簡述危險性評價。何謂危險度管理？答：（1）危險度評價是在綜合分析人群流行病學觀察、毒理學試驗、環(huán)境監(jiān)測和健康監(jiān)護等多方面研究資料的基礎(chǔ)上，對化學毒物損害人類健康的潛在能力進行定性和定量的評估，以判斷損害可能發(fā)生的概率和嚴重程度。目的是確定可接受的危險度（2）危險度管理是以危險度評價的結(jié)果為依據(jù)，綜合考慮社會發(fā)展的實際需要以及公共衛(wèi)生、經(jīng)濟、工程、法律、政治等多方面因素，進行費用－效益分析，確定可接受的危險度，制訂有效的法規(guī)條例和管理措施并予以實施，以達到保護人民群眾身體健康的目的。37簡述自由基的產(chǎn)生和自由基的特點？答：自由基是具有不配對電子的原子、分子或某些化學基團。它們主要是因為化合物的共價鍵的耗能均裂而產(chǎn)生，也可以通過俘獲電子而產(chǎn)生。自由基的特點：①自由基的共同特點是順磁性、生物化學反應性高，因而半衰期極短，一般僅能以μs計。②自由基很容易與其它物質(zhì)發(fā)生化學反應，結(jié)合成穩(wěn)定的分子和產(chǎn)生新的自由基。后者被稱為自由基的連鎖反應。③高溫、電離輻射、光照、過氧化物等均可以使反應引發(fā)；相反，反應體系中如有自由基清除物質(zhì)的存在，便會很快捕捉自由基，使其不致產(chǎn)生有害的生物效應。許多抗氧化劑具有清除自由基的作用，甚至可以使連鎖反應根本不能引發(fā)。④污染物在環(huán)境中可通過燃燒熱解、光解、氧化還原反應等形成自由基，并引發(fā)自由基的化學反應。38列舉八種常用的致突變試驗？答：（一）細菌回復突變試驗（Ames試驗）；（二）哺乳動物細胞基因突變試驗；（三）微核試驗；（四）染色體畸變試驗；（五）顯性致死試驗；（六）程序外DNA合成試驗；（七）姐妹染色單體交換試驗；（八）果蠅伴性隱性致死試驗。39龍葵堿、秋水仙堿、生氰糖苷、芥子苷、皂甙、游離棉酚的食物來源？答：龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。秋水仙堿主要存在于黃花菜等植物中。生氰糖苷主要存在于木薯、杏仁、枇杷和豆類等，主要是苦杏仁苷（主要存在于苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁等果仁中）和亞麻仁苷（主要存在于木薯、亞麻籽及其幼苗中）（高粱苦苷存在于禾本科的玉米、高粱、燕麥、水稻等農(nóng)作物的幼苗中）。芥子苷主要存在于甘藍、蘿卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋蔥、管蔥及大蒜等植物的種子中。含有皂甙的植物有豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和莧科。游離棉酚存在于棉籽色素腺中。40龍葵堿主要存在于哪些植物？集中在植物的哪些部位？口服多少可引起中毒？答：廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。馬鈴薯的龍葵堿主要集中在芽眼、表皮和綠色部分，其中芽眼部位的含量占生物堿總糖苷總量的40%。一般人口服200以上的龍葵堿即可引起中毒、嚴重中毒和死亡。41慢性毒性研究時，如試驗目的是制定受試物的安全限量標準，一般應設哪幾個組？答：零劑量組（對照組）；預期無作用劑量組；閾劑量組；發(fā)生比較輕微但有明確毒性效應的劑量組；發(fā)生較為明顯的毒效應甚至亞至死劑量組。42免疫細胞、免疫組織及免疫器官種類及特點是什么？答：（1）免疫細胞：大多數(shù)為淋巴細胞，包括B細胞和T細胞及NK細胞。此外還有各種粒細胞、肥大細胞、單核吞噬細胞以及各種輔助細胞。（2）免疫組織及免疫器官：哺乳動物及人類的免疫器官有初級免疫器官（如骨髓和胸腺）及次級免疫器官（如淋巴結(jié)、脾臟、腸系淋巴組織等）。43哪些可能的因素導致某個特定的器官成為毒物的靶器官？答：①該器官的血液供應；②存在特殊的酶或生化途徑；③器官的功能和在體內(nèi)的解剖位置；④對特異性損傷的易感性；⑤對損傷的修復能力；⑥具有特殊的攝入系統(tǒng)；⑦代謝毒物的能力和活化解毒系統(tǒng)平衡；⑧毒物與特殊的生物大分子結(jié)合等。44什么是靶器官？答：外源化學物可以發(fā)揮毒作用的器官或組織就稱為該物質(zhì)的靶器官。45什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用劑量？答：（1）毒物：一般認為，在一定條件下，較小劑量即能夠?qū)C體產(chǎn)生損害作用或使集體出現(xiàn)異常反應的外源化學物稱為毒物。（2）毒性：是指外源化學物與機體接觸或進入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對能力。（3）毒作用：又稱為毒性作用，是指外源化學物對機體的損害作用。（4）毒作用劑量：給予機體或與機體接觸的可以引起毒作用效應的毒物的數(shù)量。46什么是非遺傳毒性致癌物？如何分類？答：（1）非遺傳毒性致癌物：化學致癌物或其代謝物不直接作用遺傳物質(zhì)，而作用于遺傳物質(zhì)以外的生物大分子。（2）分類：①促長劑：本身無致癌性，在給以遺傳毒性致癌物之后再給以促長劑可增強遺傳毒性致癌物的致癌作用，也可促進“自發(fā)性”轉(zhuǎn)化細胞發(fā)展成癌。②內(nèi)分泌調(diào)控劑：主要改變內(nèi)分泌系統(tǒng)平衡及細胞正常分化。③免疫抑制劑：主要對病毒誘導的惡性轉(zhuǎn)化起增強作用。④細胞毒劑：可能引起細胞死亡，導致細胞增殖活躍及癌發(fā)展。⑤過氧化物酶體增殖劑：過氧化物酶體增殖可導致細胞內(nèi)氧自由基過量生成。⑥固體物質(zhì)：物理狀態(tài)是關(guān)鍵性因素，可能涉及細胞毒性。47什么是分布？毒物是如何在體內(nèi)貯存的？答：（1）分布：外源化學物通過吸收進入血液和體液后，隨血流和淋巴液分散到全身各組織的過程稱為分布。（2）貯存方式：1．與血漿蛋白結(jié)合作為貯存庫2、肝和腎作為貯存庫3、脂肪組織作為貯存庫4．骨骼組織作為貯存庫48什么是共價結(jié)合？共價結(jié)合主要引起大分子哪些損害？答：指化學毒物或其具有活性的代謝產(chǎn)物與生物機體內(nèi)的一些重要大分子如核酸，蛋白質(zhì)，酶，膜脂質(zhì)等發(fā)生共價結(jié)合，從而改變這些生物大分子的化學結(jié)構(gòu)與生物學功能。損害：①與蛋白質(zhì)的共價結(jié)合：外來化學毒物進入機體后，可以多種方式與蛋白質(zhì)相互作用，影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能。相互作用的方式有兩種：一是可逆性的，如底物與酶蛋白的作用；另一是不可逆性的，如共價結(jié)合形成加合物。（a）與白蛋白的共價結(jié)合（b）與血紅蛋白的共價結(jié)合（c）與組織細胞蛋白質(zhì)的共價結(jié)合。②與核酸分子的共價結(jié)合：DNA加合物形成是化學致癌過程中一個早期可檢測的關(guān)鍵步驟，可作為致癌物接觸的內(nèi)部計量儀。49什么是化學致癌物？如何分類？答：化學致癌物：為凡能引起動物和人類腫瘤、增加其發(fā)病率或死亡率的化合物。分類：1）Ⅰ組對人類確是致癌物，是指在人類流行病學及動物致癌實驗中均有充分證據(jù)的致癌物，有87種；2）II組對人類是很可能或可能是致癌物。①Ⅱ組2A：對人類很可能是致癌物，是指對人類致癌性證據(jù)有限，對試驗動物致癌性證據(jù)充足，有63種；②Ⅱ組2B：對人類是可能致癌物，是指對人類致癌性證據(jù)有限，對試驗動物致癌性證據(jù)并不充分，或是指對人類致癌性證據(jù)不足，對試驗動物致癌性證據(jù)充分，有234種；3）Ⅲ組可疑致癌物，現(xiàn)有的證據(jù)不能對人類致癌性進行分類，有493種；4）Ⅳ組非致癌物，對人類可能是無致癌，有1種。50什么是胚胎毒性？其后果如何？答：胚胎毒性作用指外源化學物對母體子宮內(nèi)發(fā)育的胚胎或胎兒產(chǎn)生的毒性作用。后果：（1）胚胎死亡；（2）生長發(fā)育遲緩；（3）胎兒先天缺陷和畸形；（4）功能發(fā)育不全。51什么是生殖毒性？答：生殖毒性是指外源化學物對雄性和雌性生殖功能或能力以及對后代產(chǎn)生的不良效應。52什么是突變及致突變作用？答：（1）突變：實際上是遺傳物質(zhì)的一種可遺傳變異。可分為自發(fā)突變和誘發(fā)突變。（2）外源化學物及其它環(huán)境因素能引起細胞核中的遺傳物質(zhì)發(fā)生變化，而且這種改變隨同細胞分裂過程而傳遞的過程稱為致突變作用－－突變的發(fā)生及其過程即稱為致突變作用。53什么是遺傳毒性致癌物？如何分類？答：（1）遺傳毒性致癌物：化學致癌物或其代謝物與DNA共價結(jié)合，引起基因突變或染色體結(jié)構(gòu)和數(shù)量的改變導致癌變，稱為遺傳毒性致癌物。（2）分類：①直接致癌物：親電子性有機化合物，不依賴代謝活化，能直接與DNA反應。②間接致癌物：需經(jīng)宿主或體外代謝活化成親電子劑后才能與DNA反應。③無機致癌物：有些可能是親電子劑，但有些是通過選擇性改變DNA復制保真性，導致DNA的改變。54什么是脂質(zhì)過氧化？答：是指多不飽和脂肪酸的氧化破壞，由于生物膜具有脂質(zhì)雙分子層結(jié)構(gòu)，自由基易攻擊生物膜上的不飽和脂肪酸而造成脂質(zhì)過氧化，進而對生物膜產(chǎn)生強烈的破壞作用。55什么是致畸物、致畸試驗指的是什么？答：能引起妊娠的人或試驗動物產(chǎn)生畸胎的外源化學物稱為致畸物。主要研究外來化合物對胚胎發(fā)育、胎仔發(fā)育以及出生幼仔發(fā)育的影響及其評定，評定方法稱為發(fā)育毒性試驗，其中主要為致畸試驗。56生物轉(zhuǎn)運有哪些方式？各自特點？答：（1）方式：一、被動轉(zhuǎn)運：1．簡單擴散。2．濾過和水溶擴散。3．易化擴散。二、主動轉(zhuǎn)運三、膜動轉(zhuǎn)運：1，吞噬作用。2，胞吐。（2）特點：1，簡單擴散方式不消耗能量、不需載體、不受飽和限速與競爭性抑制的影響，。2，濾過可使化學毒物的濃度在血漿和細胞外液之間達到平衡，但不能使化學毒物的濃度在細胞外液和細胞內(nèi)液之間達到平衡3，化擴散：方向轉(zhuǎn)易化擴散只能按順濃度運、因而不需消耗能量、但要有載體。4，主動轉(zhuǎn)運：①需有載體參加；②化學毒物可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運；③該系統(tǒng)需消耗能量，因此代謝抑制劑可阻止此轉(zhuǎn)運過程；④載體對轉(zhuǎn)運的化學毒物有特異選擇性；⑤轉(zhuǎn)運量有一定極限，當化學毒物達一定濃度時，載體可達飽和狀態(tài)；⑥由同一載體轉(zhuǎn)運的兩種化學毒物間可出現(xiàn)競爭性抑制。57食品毒理學安全評價的前期準備工作有哪些？答：1、收集受試物質(zhì)的基本材料（1）了解受檢物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)：（2）了解受檢物質(zhì)的組成成分、雜質(zhì)及理化性質(zhì)等：（3）了解受試物質(zhì)及代謝產(chǎn)物定性與定量分析方法等。2、了解受試物的使用情況：途徑、用途、劑量及范圍。3、選用與人類實際接觸的產(chǎn)品形式做受試材料。58食品毒理學安全評價分幾個階段進行？每個試驗階段的內(nèi)容有哪些？答：第1階段：急性毒性試驗，主要測試其經(jīng)口急性毒性，包括LD50和聯(lián)合急性毒性。確定試驗動物對受試物的毒性反應、中毒劑量或致死劑量。致死劑量通常用半數(shù)致死量（LD50）來表示。第2階段：遺傳毒性試驗（遺傳毒性試驗、致畸試驗和短飼養(yǎng)試驗）1、遺傳毒性試驗：對受試物的遺傳毒性及是否具有潛在致癌作用進行篩選。遺傳毒性試驗的組合必須考慮原核細胞和真核細胞、生殖細胞與體細胞、體內(nèi)和體外試驗相結(jié)合的原則。2、傳統(tǒng)致畸試驗：3、短期喂養(yǎng)試驗，30d喂養(yǎng)試驗：進一步了解毒性，初步估計最大無作用劑量。如進行三、四階段毒性試驗者，可不進行此試驗。第三階段：亞慢性毒性試驗試驗項目：90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗。根據(jù)這3項試驗中所采用的最敏感指標所得的最大無作用劑量進行評價。1、90d喂養(yǎng)試驗：觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)長期喂養(yǎng)后對動物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并初步確定最大無作用劑量；2、繁殖試驗：了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用，為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù)。3、代謝試驗：了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官，并為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據(jù)和了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）觀察試驗動物長期攝入受試物所產(chǎn)生的毒性反應，尤其是進行性和不可逆的毒性作用及致癌作用，最后確定最大無作用劑量，為受試物能否用于食品最終評價提供依據(jù)。試驗項目：用兩種性別的大鼠和/或小鼠進行2年生命期慢性毒性試驗和致癌試驗，并結(jié)合在一個動物試驗中。59食品毒理學研究的內(nèi)容包括哪些？答：研究毒物的來源與性質(zhì)（1）外來化學物（2）生物源性（3）藥物殘留（4）內(nèi)源毒素（5）加工及變質(zhì)產(chǎn)毒（6）人為毒素60食品中常見存在的天然酶類抑制劑有哪些？常存在于哪些食物中？答：有胰蛋白酶抑制劑和胰凝乳蛋白酶抑制劑、α-淀粉酶抑制劑。在大豆、菜豆等食物中，均含有能夠抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制劑和胰凝乳蛋白酶抑制劑。α-淀粉酶抑制劑主要存在與大麥、小麥、玉米、高粱等禾本科作物的種子中。61食品中毒物的主要來源和途徑？答：（1）農(nóng)藥污染：有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、菊酯類農(nóng)藥等；（2）工業(yè)三廢污染：工業(yè)三廢是指廢水、廢氣、廢渣。它們通過污染食品或通過生態(tài)系統(tǒng)在食物鏈中的遷移，造成在某些動植物產(chǎn)品中的富集，最終影響人體健康；（3）霉菌污染：霉菌對食品污染的危害，一是食品變質(zhì)，二是產(chǎn)生毒素；（4）獸藥殘留污染：有些獸藥在使用后不易排泄，殘留量高，從而使產(chǎn)品達不到安全標準，有些則是養(yǎng)殖戶違反規(guī)定而造成不合格殘留；（5）運輸污染：運輸食品的火車不干凈，或食品與一些有毒有害物品同車混合運輸造成污染；（6）加工污染：主要是在加工過程中濫用添加劑，此外一些不良加工方式或不良包裝材料也會造成有毒有害物質(zhì)污染；（7）事故性污染：食品加工企業(yè)或餐館由于管理不善，工作馬虎，誤用或超量使用一些化學物質(zhì)造成中毒事故。62試述毒理學安全性評價程序的內(nèi)容？答：各類危害人體健康的化學物質(zhì)，其暴露作用的定性定量分析是一個復雜的過程，涉及到毒理學、流行病學、臨床醫(yī)學、化學（分析化學、有機化學、生物化學）和生物統(tǒng)計等，其中毒理學和流行病學是較為重要的部分。從毒理試驗獲得的數(shù)據(jù)有限時，就要運用流行病學進行分析。63試述毒理學安全性評價選用原則有哪些？答：1、我國創(chuàng)新的物質(zhì)要求進行全部4個階段的試驗。尤其化學結(jié)構(gòu)提示有慢性、遺傳毒性或致癌可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機會多。2、與已知物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，據(jù)第一、二、三階段毒性試驗結(jié)果判斷是否進行第四階段的毒性試驗。3、凡屬已知的化學物質(zhì)，WHO對其已公布每人每日允許攝入量（ADI）的，同時申請單位又有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進行第64試述毒理學安全性評價選用原則有哪些？答：1、我國創(chuàng)新的物質(zhì)要求進行全部4個階段的試驗。尤其化學結(jié)構(gòu)提示有慢性、遺傳毒性或致癌可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機會多。2、與已知物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，據(jù)第一、二、三階段毒性試驗結(jié)果判斷是否進行第四階段的毒性試驗。3、凡屬已知的化學物質(zhì)，WHO對其已公布每人每日允許攝入量（ADI）的，同時申請單位又有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進行第2階段試驗。若試驗結(jié)果與國外資料一致，一般不要求進行進一步的毒性試驗，否則尚應該進行第3階段試驗。4、對農(nóng)藥、添加劑、高分子聚合物、新物質(zhì)資源、輻照食品等應按照各自的要求。65試述食品被污染的主要途徑有哪些？答：1、工業(yè)“三廢”的污染2、農(nóng)藥的污染3、霉菌的污染4、獸藥殘留污染5、運輸污染：6、加工污染7、事故性污染66試述影響外來化合物生物轉(zhuǎn)化的因素？答：（一）毒物本身的影響1、毒物對代謝酶的抑制作用某些化合物可使某些代謝過程中催化酶系活力減弱或酶含量減少的現(xiàn)象。有機磷殺蟲劑、氯霉素。對氧磷能抑制羧酸酯酶，使馬拉硫磷的水解減慢。2、毒物對代謝酶的誘導作用某些化合物可使某些代謝過程中催化酶系活力增強，酶含量增加的現(xiàn)象。苯巴比妥等。3、毒物的代謝飽和狀態(tài)：（二）機體1、種屬和個體差異的影響N-2-乙酰氨基芴在小鼠、犬可進行N-羥基化，與硫酸結(jié)合，具致癌作用；而在豚鼠體內(nèi)不會發(fā)生。2、年齡及性別的影響3、生理狀態(tài)4、病理狀態(tài)（三）營養(yǎng)狀況的影響：營養(yǎng)不良將影響化合物對動物的毒性。67試述預防食品污染的主要措施？答：1、整治環(huán)境污染，減少食品污染環(huán)節(jié)。2、限制和禁止一些高殘留農(nóng)藥和獸藥在農(nóng)產(chǎn)品及食品動物中使用，提倡使用高效、低毒、低殘留藥物。3、嚴格獸藥及藥物添加劑安全性評價和管理，嚴格執(zhí)行宰前清除時間和應用限制等使用規(guī)范。4、加強農(nóng)產(chǎn)品收購檢驗，促進綠色食品。5、加強責任心，杜絕食品在加工、包裝、貯藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)人為污染。68鼠沙門氏桿菌回復突變試驗的原理是什么？答：人工誘變的突變株組氨酸操縱子突變，突變菌株必需依賴外源性組氨酸才能生長，而在無組氨酸的選擇性培養(yǎng)基上不能存活，致突變物可使其基因發(fā)生回復突變，使在缺乏組氨酸的培養(yǎng)基上能生長。69外來化合物的巰基具有哪些特點？答：1、硫的電負性為2、5，低于氧（3、5），硫醇化合物水溶性低，脂溶性高，易滲入組織。2、易與多種金屬離子生成硫醇鹽；3、易與帶雙鍵的化合物進行加成反應；4、易氧化生成二硫化合物，干擾蛋白質(zhì)中半胱氨酸與胱氨酸之間的氧化還原作用。70外來化合物對機體產(chǎn)生的損害作用具有哪些特點？答：1、機體的正常形態(tài)、生長發(fā)育過程受到嚴重影響，壽命縮短；2、機體的功能容量或?qū)︻~外應激狀態(tài)的代償能力下降；3、機體內(nèi)穩(wěn)態(tài)的功能下降；4、機體對其他某種環(huán)境因素不利影響的易感性上升。71外來化合物如何擾亂機體的正常代謝？答：（一）局部刺激和腐蝕作用①局部刺激作用：化學物質(zhì)在未吸收前，刺激接觸部位引起局部炎癥的反應，并引起流涎、腹瀉、羞明流淚、咳嗽、發(fā)癢等病理適應性反應和臨床病理學變化。②腐蝕作用：腐蝕性化學物質(zhì)對接觸部位有強烈的刺激、腐蝕作用而引起灼傷。（二）擾亂正常代謝：化學物質(zhì)吸收入血分布全身后，可引起化學反應，導致機體生理生化功能的紊亂。①影響組織對氧的利用：亞硝酸鹽、氰化物中毒。②影響酶的活性（三）損害機體的生理功能：化學物對消化機能的影響；化學物對血液系統(tǒng)的毒性作用；化學物對免疫系統(tǒng)的毒性作用；化學物對肝臟的毒性作用；化學物對腎臟的毒性作用；化學物對心血管系統(tǒng)的毒性作用；化學物對呼吸系統(tǒng)的毒性作用；化學物對神經(jīng)系統(tǒng)的毒性作用；化學物對生殖系統(tǒng)的毒性作用；化學物對內(nèi)分泌系統(tǒng)的毒性作用。72