2024年10月食品營養(yǎng)學試題+答案一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種營養(yǎng)素是人體最主要的供能物質？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C分析：碳水化合物在人體內消化吸收快，是最主要、最經(jīng)濟的供能物質，每克碳水化合物可提供約4kcal能量。2.維生素A缺乏可引起？A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B分析：維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質的合成，缺乏時可導致暗適應能力下降，出現(xiàn)夜盲癥。3.下列食物中，含鐵豐富且吸收率高的是？A.菠菜B.牛奶C.動物肝臟D.大豆答案：C分析：動物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，是鐵的良好來源。4.以下哪種脂肪酸對心血管健康有益？A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C分析：單不飽和脂肪酸可降低血液中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平，對心血管健康有益。5.具有抗氧化作用的維生素是？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B2答案：B分析：維生素C具有還原性，能清除體內自由基，發(fā)揮抗氧化作用。6.人體必需的微量元素不包括？A.鐵B.鋅C.鈣D.硒答案：C分析：鈣是常量元素，鐵、鋅、硒屬于人體必需的微量元素。7.以下哪種食物是優(yōu)質蛋白質的良好來源？A.玉米B.雞蛋C.馬鈴薯D.西瓜答案：B分析：雞蛋含有人體所需的必需氨基酸，且組成比例與人體接近，是優(yōu)質蛋白質的良好來源。8.膳食纖維的主要生理功能不包括？A.增加飽腹感B.降低血糖C.促進鈣吸收D.預防便秘答案：C分析：膳食纖維可增加飽腹感、降低血糖、預防便秘，但一般不促進鈣吸收。9.維生素D的主要生理功能是？A.促進鐵吸收B.促進鈣吸收C.參與凝血過程D.維持上皮細胞完整性答案：B分析：維生素D能促進小腸對鈣、磷的吸收，有助于維持血鈣和血磷的平衡。10.下列哪種食物含碘豐富？A.海帶B.蘋果C.胡蘿卜D.牛肉答案：A分析：海帶等海產(chǎn)品是碘的良好來源。11.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退可能是缺乏？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂答案：B分析：鋅參與人體多種酶的合成，缺乏時可導致生長發(fā)育遲緩、食欲減退等。12.下列哪種烹飪方式最能保留食物中的營養(yǎng)素？A.油炸B.清蒸C.燒烤D.腌制答案：B分析：清蒸的溫度相對較低，時間較短，能較好地保留食物中的營養(yǎng)素。13.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較高？A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C分析：饅頭的主要成分是精制面粉，消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高。14.孕婦在孕期需要增加攝入的營養(yǎng)素不包括？A.蛋白質B.鐵C.維生素CD.酒精答案：D分析：孕婦應避免飲酒，蛋白質、鐵、維生素C等營養(yǎng)素在孕期需要適當增加攝入。15.牛奶中含量較低的礦物質是？A.鈣B.磷C.鐵D.鉀答案：C分析：牛奶中鈣、磷、鉀含量豐富，但鐵含量較低。16.下列哪種維生素在人體內可以自行合成？A.維生素AB.維生素B12C.維生素CD.維生素D答案：D分析：人體皮膚中的7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射可轉化為維生素D。17.大豆中含有的具有保健作用的成分是？A.植物雌激素B.飽和脂肪酸C.膽固醇D.蔗糖答案：A分析：大豆中含有的植物雌激素如異黃酮等具有一定的保健作用。18.下列關于碳水化合物的說法，錯誤的是？A.分為單糖、雙糖和多糖B.是大腦唯一的能量來源C.過量攝入會導致肥胖D.膳食纖維不屬于碳水化合物答案：D分析：膳食纖維屬于碳水化合物，是一種不能被人體消化吸收的多糖。19.老年人容易發(fā)生骨質疏松，主要是因為缺乏？A.維生素AB.維生素EC.維生素DD.維生素K答案：C分析：老年人維生素D合成能力下降，導致鈣吸收減少，易發(fā)生骨質疏松。20.以下哪種食物富含n3脂肪酸？A.橄欖油B.魚油C.棕櫚油D.椰子油答案：B分析：魚油中富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等n3脂肪酸。二、多項選擇題（每題2分，共10分）1.以下屬于水溶性維生素的有？A.維生素AB.維生素CC.維生素B1D.維生素DE.維生素B2答案：BCE分析：水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，維生素A、D屬于脂溶性維生素。2.蛋白質的生理功能包括？A.構成和修復組織B.調節(jié)生理功能C.提供能量D.促進脂溶性維生素吸收E.維持酸堿平衡答案：ABCE分析：蛋白質可構成和修復組織、調節(jié)生理功能、提供能量、維持酸堿平衡，促進脂溶性維生素吸收是脂肪的功能。3.下列食物中，富含維生素C的有？A.橙子B.草莓C.青椒D.獼猴桃E.菠菜答案：ABCDE分析：橙子、草莓、青椒、獼猴桃、菠菜等都是維生素C的良好來源。4.影響鈣吸收的因素有？A.維生素DB.草酸C.蛋白質D.膳食纖維E.乳糖答案：ABCDE分析：維生素D、乳糖、蛋白質可促進鈣吸收，草酸、膳食纖維會抑制鈣吸收。5.以下哪些是合理膳食的原則？A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜、水果和薯類D.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉E.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCDE分析：這些都是《中國居民膳食指南》中合理膳食的原則。三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有的脂肪都是對人體有害的。（×）分析：脂肪分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等，不飽和脂肪酸對人體有益。2.人體可以合成所有的維生素。（×）分析：人體不能自行合成維生素C、維生素B族等大部分維生素，需從食物中獲取。3.吃水果可以代替吃蔬菜。（×）分析：水果和蔬菜的營養(yǎng)成分有差異，不能相互完全替代。4.高鹽飲食會增加高血壓的發(fā)病風險。（√）分析：過多攝入鹽會使血容量增加，增加高血壓的發(fā)病風險。5.膳食纖維能被人體消化吸收。（×）分析：膳食纖維不能被人體消化吸收，但具有重要的生理功能。6.維生素C具有抗氧化作用，能增強免疫力。（√）分析：維生素C可清除自由基，增強白細胞的活性，提高免疫力。7.牛奶是鐵的良好來源。（×）分析：牛奶中鐵含量較低，不是鐵的良好來源。8.孕婦可以隨意補充營養(yǎng)素。（×）分析：孕婦補充營養(yǎng)素應在醫(yī)生指導下進行，過量補充可能對母嬰健康有害。9.反式脂肪酸對心血管健康有益。（×）分析：反式脂肪酸會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇水平，對心血管健康有害。10.運動后應大量飲用純凈水。（×）分析：運動后除了補充水分，還應補充電解質，飲用運動飲料更合適。四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述蛋白質的互補作用及其原則。答案：蛋白質的互補作用是指將兩種或兩種以上含蛋白質的食物混合食用，使其中所含的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用。原則包括：食物的生物學種屬越遠越好，如動物性和植物性食物搭配；搭配的種類越多越好；食用時間越近越好，同時食用最好。2.簡述維生素C的生理功能。答案：維生素C的生理功能包括：抗氧化作用，清除體內自由基；促進膠原蛋白合成；促進鐵的吸收；增強免疫力，提高白細胞的活性；參與膽固醇的代謝，將膽固醇轉化為膽汁酸。3.簡述膳食纖維的生理功能。答案：膳食纖維的生理功能有：增加飽腹感，減少食物攝入量；促進腸道蠕動，預防便秘；降低血糖和血脂，延緩碳水化合物的吸收，減少膽固醇的吸收；吸附腸道內有害物質，促進其排出；調節(jié)腸道菌群，維持腸道微生態(tài)平衡。4.簡述合理膳食的基本要求。答案：合理膳食的基本要求包括：食物多樣，谷類為主，保證營養(yǎng)全面；多吃蔬菜、水果和薯類，提供豐富的維生素、礦物質和膳食纖維；適量攝入魚、禽、蛋、瘦肉，保證優(yōu)質蛋白質的供應；奶類、豆類及其制品不可少，補充鈣和優(yōu)質蛋白質；少鹽少油，控糖限酒，減少高血壓、肥胖等疾病的發(fā)生風險；三餐分配合理，定時定量。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述肥胖的營養(yǎng)防治措施。答案：肥胖的營養(yǎng)防治措施主要包括以下幾個方面：控制總能量攝入：根據(jù)個人的年齡、性別、身高、體重、活動量等計算每天所需的能量，然后合理控制食物攝入量，使攝入的能量低于消耗的能量，以達到減重的目的。調整膳食結構：增加蔬菜、水果、全谷類、膳食纖維的攝入，這些食物富含維生素、礦物質和膳食纖維，能量相對較低，且可增加飽腹感。減少高脂肪、高糖、高鹽食物的攝入，如油炸食品、糖果、飲料、腌制食品等。保證優(yōu)質蛋白質攝入：選擇瘦肉、魚類、豆類、蛋類、奶類等優(yōu)質蛋白質食物，以維持身體正常的生理功能和肌肉量。合理分配三餐：早餐要吃好，提供足夠的能量和營養(yǎng)，保證上午的工作和學習效率；午餐要吃飽，滿足下午的能量需求；晚餐要吃少，避免晚餐后能量過剩。改變飲食習慣：細嚼慢咽，避免暴飲暴食，減少在外就餐和吃零食的次數(shù)。補充足夠的水分：多喝水，促進新陳代謝，幫助身體排出廢物。2.論述孕婦的營養(yǎng)需求特點及膳食原則。答案：孕婦的營養(yǎng)需求特點：能量：孕期能量需求增加，以滿足胎兒生長發(fā)育、母體組織增長和代謝增加的需要。一般孕中晚期每天增加200kcal能量。蛋白質：孕婦需要更多的蛋白質來滿足胎兒組織器官的發(fā)育和母體自身的需要，尤其是優(yōu)質蛋白質。孕早期每天增加5g，孕中期增加15g，孕晚期增加20g。礦物質：鈣是胎兒骨骼和牙齒發(fā)育的重要物質，孕婦需要增加鈣的攝入；鐵有助于預防孕婦缺鐵性貧血和滿足胎兒鐵儲備的需要；鋅參與胎兒的生長發(fā)育和免疫功能。維生素：維生素A對胎兒的視力、皮膚和免疫系統(tǒng)發(fā)育重要；維生素D促進鈣的吸收和利用；維生素B族參與能量代謝和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；維生素C促進鐵的吸收和膠原蛋白合成。膳食原則：食物多樣，谷類為主：保證攝入各種營養(yǎng)素，谷類是能量的主要來源。多吃富含蛋白質的食物：如瘦肉、魚類、蛋類、豆類、奶類等。增加富含鈣、鐵、鋅的食物攝入：如牛奶、豆制品、動物肝臟、綠葉蔬菜等。多吃新鮮蔬菜和水果：提供豐富的維生素和膳食纖維。適量增加奶類攝入：補充鈣和優(yōu)質蛋白質。少吃多餐：減輕孕期胃腸道負擔，同時保證營養(yǎng)的持續(xù)供應。避免食用辛辣、油膩、刺激性食物和生冷食物，戒煙戒酒，避免飲用濃茶和咖啡。六、案例分析題（共20分）案例：張先生，45歲，身高170cm，體重85kg，平時工作繁忙，運動較少，喜歡吃肉類和甜食，最近體檢發(fā)現(xiàn)血壓偏高，血糖也略高于正常范圍。問題：1.請計算張先生的體質指數(shù)（BMI），并判斷其體重狀況。2.根據(jù)張先生的情況，分析他可能存在的營養(yǎng)問題。3.為張先生制定一份合理的飲食建議。答案：1.體質指數(shù)（BMI）=體重（kg）÷身高（m）2，張先生的身高1.7m，體重85kg，BMI=85÷（1.7×1.7）≈29.4。BMI正常范圍為18.523.9，2427.9為超重，≥28為肥胖，所以張先生屬于肥胖。2.張先生可能存在的營養(yǎng)問題：能量攝入過多：喜歡吃肉類和甜食，且運動較少，導致能量過剩，引起肥胖。脂肪和糖分攝入過多：過多的脂肪和糖分會導致血脂升高、血糖異常，增加心血管疾病和糖尿病的發(fā)病風險。膳食纖維攝入不足：工作繁忙，可能蔬菜、水果等富含膳食纖維的食物攝入較少，不利于腸道健康和血糖、血脂的控制。鈉攝入可能過多：高血壓可能與高鹽飲食有關，雖然案例未提及，但一般口味較重的人鈉攝入較多。3.飲食建議：控制總能量：根據(jù)張先生的身高、體重、活動量，計算每天所需能量，然后減少500700kcal，以達到減重的目的。調整膳食結構：增加蔬菜、水果、全谷類、膳食纖維的攝入