廚師技能考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜富含維生素C？（）A.土豆B.胡蘿卜C.青椒D.洋蔥2.炒青菜時，什么時候加鹽比較合適？（）A.一開始B.中途C.出鍋前D.隨意3.煎牛排時，用什么油比較好？（）A.大豆油B.橄欖油C.豬油D.玉米油4.以下哪種刀法適合切土豆絲？（）A.直切B.推切C.拉切D.鍘切5.燉排骨時，加入什么可以去除腥味？（）A.花椒B.八角C.蔥姜D.以上都可以6.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清需要加入什么？（）A.鹽B.糖C.面粉D.牛奶7.勾芡時，一般用什么淀粉？（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.都可以8.以下哪種肉類適合做回鍋肉？（）A.牛肉B.羊肉C.五花肉D.里脊肉9.煮餃子時，水開后需要點幾次涼水？（）A.1次B.2次C.3次D.4次10.以下哪種香料常用于燒烤？（）A.桂皮B.香葉C.孜然D.草果二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于粵菜經(jīng)典菜品的有（）A.白切雞B.糖醋鯉魚C.龍虎斗D.梅菜扣肉2.廚房常用的調(diào)味料有（）A.醬油B.醋C.料酒D.雞精3.制作紅燒肉時，需要用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.八角C.桂皮D.老抽4.適合做湯的食材有（）A.冬瓜B.西紅柿C.排骨D.鯽魚5.以下哪些是中式烹飪的基本技法（）A.炒B.煎C.炸D.蒸6.以下屬于川菜特色調(diào)料的有（）A.豆瓣醬B.泡椒C.花椒D.十三香7.制作壽司需要用到的材料有（）A.米飯B.海苔C.黃瓜D.三文魚8.廚房中常用的刀具類型有（）A.片刀B.斬刀C.前片后斬刀D.水果刀9.以下哪些食材富含蛋白質(zhì)（）A.雞蛋B.豆腐C.菠菜D.牛肉10.以下屬于西餐常用食材的有（）A.西蘭花B.土豆C.意面D.牛排三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時火越大越好。（）2.燉菜時，水要一次性加足。（）3.切菜時，手指應(yīng)彎曲，用指關(guān)節(jié)頂住刀面。（）4.做饅頭時，酵母放得越多越好。（）5.油炸食物時，油溫越高，食物越不容易吸油。（）6.蔬菜焯水時，加入鹽和油可以保持色澤。（）7.煎魚時，先將鍋燒熱再放油可以防止魚皮粘鍋。（）8.煮面條時，加一點鹽可以讓面條更勁道。（）9.烘焙中，烤箱預(yù)熱是可有可無的步驟。（）10.做涼拌菜時，提前把調(diào)料混合均勻會更入味。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜保持翠綠的要點。答案：急火快炒，先熱鍋熱油，放入青菜迅速翻炒。出鍋前加鹽，避免過早加鹽出水。還可在炒前將青菜焯水，水中加少許鹽和油。2.如何去除羊肉的膻味？答案：可在烹飪前將羊肉浸泡在清水中，多換水。烹飪時加入蔥姜、花椒、八角、料酒等香料，還可以放些蘿卜同煮。3.簡述煎牛排的步驟。答案：牛排提前解凍，用廚房紙吸干水分，撒鹽和黑胡椒腌制。熱鍋放橄欖油，放入牛排，根據(jù)喜好控制煎制時間，一面煎好再翻面，最后可加黃油增加香味。4.制作蛋糕時，蛋清打發(fā)失敗的原因可能有哪些？答案：容器有水或油，蛋清中有蛋黃；打發(fā)時間不夠；糖分加入過早或過多；打發(fā)過程中溫度過高或打蛋器速度不穩(wěn)定等。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同地域的飲食文化對廚師技能的影響。答案：不同地域飲食文化差異大，如川菜重麻辣，要求廚師掌握辣椒、花椒等調(diào)料運用及獨特炒制手法；粵菜講究鮮，廚師要擅長食材鮮度把控和精細烹飪，影響著食材選擇、調(diào)味及烹飪技法運用。2.如何提高廚師在團隊協(xié)作中的效率？答案：明確分工，了解各自職責(zé)。加強溝通，及時交流食材、訂單等信息。提升自身技能，熟練操作，減少失誤?；ハ嘀С峙浜希瑴蕚涫巢?、上菜等環(huán)節(jié)緊密銜接。3.對于廚師來說，創(chuàng)新菜品的思路有哪些？答案：可從食材搭配入手，將不同食材組合；借鑒其他菜系或西餐做法；結(jié)合當?shù)靥厣巢呐c流行口味；關(guān)注健康理念，開發(fā)低脂低糖菜品等。4.講述廚房安全的重要性及主要注意事項。答案：廚房安全關(guān)乎廚師及他人生命財產(chǎn)。注意用火安全，防止火災(zāi)；刀具使用規(guī)范，防割傷；電器操作按說明，防觸電；食材處理衛(wèi)生，防中毒。答案一、單項選擇題1.C2.C3.B4.A5.D6.B7.A8.C9.C10.C二、多項選擇題1.ACD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC