第一節(jié)谷薯類(lèi)雜糧炸制品種制作第二節(jié)蔬果類(lèi)炸制品種制作03其他類(lèi)炸制品種制作第三節(jié)炸制面點(diǎn)制作蔬果雜糧及其他類(lèi)第五章學(xué)習(xí)目標(biāo)1.能獨(dú)立完成雜糧面團(tuán)、果蔬類(lèi)面團(tuán)和其他面團(tuán)的調(diào)制。2.能靈活運(yùn)用不同雜糧及果蔬的性質(zhì)完成制品的制作。3.能在教師指導(dǎo)下說(shuō)出不同面團(tuán)的調(diào)制要點(diǎn)。4.能熟練應(yīng)用蒸、煮、炸等方法對(duì)原料進(jìn)行初加工。5.能根據(jù)不同品種，靈活搭配餡心及裝飾材料。雜糧面團(tuán)是指以稻谷、小麥以外的糧食作物為主要原料，添加輔助原料調(diào)制而成的面團(tuán)。蔬果面團(tuán)是指以淀粉較多的根莖蔬菜和水果為主要原料，摻入適當(dāng)?shù)牡矸垲?lèi)物質(zhì)和其他輔料，經(jīng)特殊加工制成的面團(tuán)。其他類(lèi)面團(tuán)是指用奶及奶類(lèi)制品、豆類(lèi)制品等原料制成的面團(tuán)。此類(lèi)面點(diǎn)制品選料豐富、做法講究，多為各地特色民間小吃。這類(lèi)面點(diǎn)制品所用的原料除富含淀粉和蛋白質(zhì)外，還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)及一些微量元素，因此營(yíng)養(yǎng)素含量比面粉、米粉類(lèi)面團(tuán)的含量更為豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。由于一些雜糧、蔬果會(huì)受季節(jié)的影響，所以這類(lèi)面團(tuán)制品受季節(jié)影響也較大，具有一定的時(shí)令性。第一節(jié)

谷薯類(lèi)雜糧炸制品種制作谷薯類(lèi)雜糧制品是指用除稻谷、小麥以外的糧食，如小米、紅薯、土豆等谷薯類(lèi)雜糧制成的面點(diǎn)制品。谷薯類(lèi)雜糧面團(tuán)在調(diào)制時(shí)需根據(jù)其原料本身的特性靈活摻粉，合理控制面團(tuán)的黏性和軟硬度，同時(shí)還要兼顧其獨(dú)特風(fēng)味。品種一火腿土豆餅火腿土豆餅為傳統(tǒng)的四川風(fēng)味面點(diǎn)，雖制作簡(jiǎn)單，但味道鮮美，極具特色?；鹜韧炼癸炦x用優(yōu)質(zhì)黏質(zhì)土豆蒸熟碾制成泥制作皮坯，包上咸味餡心，裹上面包糠炸制而成，成品色澤金黃，外焦脆、內(nèi)綿軟，咸鮮味美。成品特點(diǎn)外焦脆、內(nèi)綿軟，咸香味美。皮坯原料土豆300克，鹽2克，花椒粉1克。餡心原料豬肉餡150克，火腿50克，蔥花20克，豬油30克，鹽3克，味精2克，雞精2克，料酒5克，生抽20克，花椒粉1克，胡椒粉2克。裝飾原料雞蛋1個(gè)，面包糠300克。制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)1.土豆宜選用黏質(zhì)土豆。2.炒制餡心時(shí)宜選用豬油，這樣餡心不松散，便于包制。3.成形時(shí)，要求只按中間、不按四周。4.炸制時(shí)油溫不宜過(guò)低，否則會(huì)出現(xiàn)油浸現(xiàn)象。測(cè)評(píng)品種二象形雪梨象形雪梨為傳統(tǒng)廣東風(fēng)味面點(diǎn)，屬于仿植物造型面點(diǎn)品種，造型美觀，色澤金黃，為了便于造型和增加制品黏糯的口感，制作時(shí)在土豆泥中加入了水磨糯米粉，再配上熟葷、素餡心，雖制作簡(jiǎn)單，但工藝講究、營(yíng)養(yǎng)豐富。成品特點(diǎn)造型美觀，咸鮮味美。皮坯原料土豆300克，糯米粉100克。餡心原料豬肉餡150克，火腿50克，香菇30克，蔥花20克，豬油30克，鹽3克，味精2克，料酒5克，生抽20克，花椒粉1克，胡椒粉2克。裝飾原料雞蛋1個(gè)，面包糠300克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.土豆宜選用黏質(zhì)土豆。2.糯米粉宜選用水磨糯米粉，這樣成品口感黏糯。3.成形時(shí)上部稍細(xì)稍尖、底部稍大稍圓。4.胡蘿卜不宜切得太細(xì)。5.餡心也可選用棗泥餡、蓮蓉餡等，更加容易造型。測(cè)評(píng)品種三象形胡蘿卜

象形胡蘿卜是在象形雪梨基礎(chǔ)上的創(chuàng)新品種，也屬于仿植物造型面點(diǎn)品種。成品特點(diǎn)形似胡蘿卜，餡心咸香味美。皮坯原料土豆300克，糯米粉100克。餡心原料豬肉餡150克，火腿50克，香菇30克，蔥花20克，豬油30克，鹽3克，味精2克，雞精2克，料酒5克，生抽20克，花椒粉1克，胡椒粉2克。裝飾原料雞蛋1個(gè)，面包糠300克，香菜適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.土豆宜選用黏質(zhì)土豆。2.炒制餡心時(shí)宜選用豬油，這樣餡心不松散，便于包制。3.成形時(shí)不宜久搓，否則餡心容易松散。4.土豆泥中可加入適量澄粉，防止成品成熟后變形。5.炸制時(shí)油溫不宜過(guò)低，否則會(huì)出現(xiàn)油浸現(xiàn)象。?測(cè)評(píng)品種四杏仁山藥餅杏仁山藥餅是一道以鐵棍山藥、水磨糯米粉、杏仁片等為材料的特色傳統(tǒng)名點(diǎn)。為了便于造型和保證制品黏糯的口感，山藥泥中加入了水磨糯米粉，制品外酥脆、內(nèi)軟糯，香甜可口。成品特點(diǎn)色澤金黃，口感香糯，營(yíng)養(yǎng)豐富。皮坯原料糯米粉200克，山藥250克，白糖50克，煉乳50克。裝飾原料杏仁片100克。制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)

1.山藥蒸熟后要趁熱搓擦成泥。2.糯米粉要選用水磨糯米粉，粉質(zhì)細(xì)膩，口感黏糯。3.蛋液、杏仁片要粘裹均勻。4.生坯要溫油炸制，否則容易爆裂。測(cè)評(píng)品種五小米鍋巴小米鍋巴是一款十分家常的零食小吃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，制作簡(jiǎn)單，成品香脆可口。成品特點(diǎn)咸香酥脆，色澤金黃。皮坯原料小米50克，面粉160克，鹽3克，五香粉3克，花椒粉3克，調(diào)和油3克，雞蛋50克，水適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.小米需要浸泡至軟爛，或者蒸至軟爛。2.小米搟制過(guò)程中，可以保留一定的顆粒，以使制品更具口感。3.視面團(tuán)的軟硬程度酌情加入適量的水，面團(tuán)應(yīng)稍硬，這樣較好搟制。4.搟制過(guò)程中勤撒干面粉，勤翻面，防止粘連。5.搟好的面片薄厚要均勻，約2毫米，太厚則影響口感。6.炸制時(shí)油溫四成熱時(shí)下入生坯，油溫不宜過(guò)高，否則容易焦煳。測(cè)評(píng)品種六紫薯球紫薯球是一款家常小點(diǎn)，細(xì)膩的紫薯泥包裹著香甜的豆沙餡，再滾上一層香脆的芝麻，口感細(xì)膩，軟糯香甜。根據(jù)表面裝飾材料的不同，也可以制作出糯米紫薯球、錦繡紫薯球、黃金紫薯球等。成品特點(diǎn)口感細(xì)膩，軟糯香甜。皮坯原料糯米粉160克，紫薯300克，面粉50克，白糖15克，鹽1克。餡心原料豆沙餡100克。裝飾原料脫皮白芝麻100克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.紫薯要蒸熟、蒸爛，按紫薯的干濕程度加入粉料。2.紫薯泥要趁熱加入糯米粉等原料，否則面團(tuán)沒(méi)有黏性。3.餡心要保證包在圓皮的中心。4.成形好的生坯需要過(guò)涼水，否則芝麻粘不上。5.粘好芝麻的生坯需要在手中再次滾圓，否則炸制時(shí)芝麻易掉落。測(cè)評(píng)品種七紅薯丸子紅薯丸子又叫地瓜丸子，以紅薯為主料，配以面粉、糯米粉、煉乳等調(diào)制成面坯，最后炸制成熟。金黃色的丸子薯香撲鼻、外脆內(nèi)軟，既可以作為宴席搭配面點(diǎn)，也可以作為家常小吃。成品特點(diǎn)外皮焦香，內(nèi)里軟糯香甜。皮坯原料糯米粉100克，紅薯300克，面粉40克，煉乳30克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.紅薯要蒸熟、蒸爛，按紅薯泥的干濕程度適當(dāng)加入煉乳與粉料。2.紅薯盡量選用筋絡(luò)較少的品種。3.原料混合均勻，光滑、不黏手即可。4.要將生坯搓圓、搓光，保證表面沒(méi)有裂縫與褶皺。測(cè)評(píng)第二節(jié)

蔬果類(lèi)炸制品種制作蔬果類(lèi)制品是指以水果、蔬菜等為原料，配以粉料制成的面點(diǎn)制品。制法通常是先將原料進(jìn)行初加工，制成泥蓉、絲、粒等，再與粉料拌和制成皮坯，包餡成熟即可。品種一南瓜餅?zāi)瞎巷炦x用優(yōu)質(zhì)老南瓜與水磨糯米粉調(diào)制皮坯，包制香甜的泥蓉餡心，表面沾裹上焦香的芝麻或酥脆的面包糠，經(jīng)炸制而成，色澤金黃，口感黏糯，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。成品特點(diǎn)口感黏糯，香甜可口。皮坯原料糯米粉300克，白糖70克，煉乳30克，吉士粉30克，南瓜泥120克，水適量。餡心原料豆沙餡100克。裝飾原料脫皮白芝麻100克。技術(shù)要領(lǐng)

1.糯米粉選用水磨糯米粉，粉質(zhì)細(xì)膩、口感黏糯。2.南瓜蒸熟后要充分?jǐn)嚢璩赡唷?.皮不宜按得過(guò)大，否則難以包制，不利于成形。4.生坯過(guò)水后再粘芝麻。5.油溫不宜過(guò)高，否則外焦內(nèi)生。測(cè)評(píng)品種二炸藕圓炸藕圓是湖北地區(qū)的特色風(fēng)味小吃，也稱炸藕丸子或炸藕圓子，是荊楚人家年宴餐桌上不可或缺的美味。炸藕圓寓意著紅紅火火、團(tuán)團(tuán)圓圓，既能當(dāng)菜肴入席，也可作平日小吃零食，是兼具口感與營(yíng)養(yǎng)的面點(diǎn)品種。成品特點(diǎn)外脆里嫩，口感豐富。皮坯原料面粉100克，豬肉餡200克，蓮藕500克，雞蛋1個(gè)，鹽3克，味精2克，香油2克，料酒3克，醬油2克，白糖3克，蔥末適量，姜末適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.豬肉餡盡量選用“三肥七瘦”。2.擠出的藕汁需要過(guò)篩，加熱的時(shí)候需要不停翻拌，防止粘鍋。3.加熱好的藕糊要晾涼后才能加入肉餡中。4.面粉視肉餡的軟硬程度摻入，以不黏手、能成團(tuán)為佳。5.生坯下入鍋中先不攪動(dòng)，防止散開(kāi)。測(cè)評(píng)第三節(jié)

其他類(lèi)炸制品種制作其他類(lèi)制品多是各地特色小吃，制法、口味各具特色，獨(dú)樹(shù)一幟，能給食客帶來(lái)難忘的味覺(jué)體驗(yàn)。品種一炸鮮奶炸鮮奶是廣東地區(qū)的經(jīng)典甜點(diǎn)，酥脆的外皮包裹著濃郁的鮮奶，令人唇齒留香、回味無(wú)窮。炸鮮奶并不是真的將牛奶下鍋炸，而是以鮮奶為原料，經(jīng)過(guò)一番熬煮變成牛奶糊，冷凍后裹上面包糠，再炸制而成。成品特點(diǎn)外皮金黃酥脆，內(nèi)里細(xì)嫩軟滑。皮坯原料牛奶250克，玉米淀粉25克，白糖30克。裝飾原料玉米淀粉100克，雞蛋1個(gè)，面包糠200克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.玉米淀粉可以換成其他黏性更好的淀粉。2.淀粉的用量可根據(jù)實(shí)際情況靈活調(diào)整，淀粉少則口感軟嫩。3.熬制牛奶糊時(shí)需小火慢慢熬制，防止焦煳。4.淀粉、蛋液、面包糠要沾裹均勻。5.炸制時(shí)油溫不宜過(guò)高。測(cè)評(píng)品種二蜜三刀蜜三刀又稱為蜜食，是傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)，它用料簡(jiǎn)單，卻工序繁復(fù)，調(diào)制皮面、調(diào)制酥面、揉皮、搟制、成形、炸制、灌漿等每一個(gè)步驟和過(guò)程都很有講究。因每塊成品上都有三道刀痕，故取名蜜三刀。方方正正是蜜三刀的經(jīng)典外形，表面帶有一層誘人的光亮糖漿，點(diǎn)綴上白芝麻，軟綿香糯，漿亮不黏，蜜口甜心。成品特點(diǎn)油亮剔透，蜜汁爆漿，香甜綿軟。皮坯原料面粉300克，調(diào)和油30克，水130克。里面原料面粉700克，香油80克，麥芽糖350克，小蘇打5克，水適量。糖漿原料白糖375克，麥芽糖450克，蜂蜜125克，水125克。裝飾原料脫皮白芝麻100克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.蜜指的是麥芽糖，宜選用淡黃或棕黃色的麥芽糖。2.揉制時(shí)注意手法，揉制時(shí)間長(zhǎng)，面坯容易生筋，成形時(shí)易斷裂，成熟時(shí)制品不松發(fā)。3.皮坯搟至厚約7毫米為佳，否則成品不空酥，無(wú)法灌漿。4.撒芝麻前要刷水，防止炸制時(shí)芝麻脫落。5.熬制糖漿時(shí)要注意火候，以能拉出粗絲為最佳。6.灌漿時(shí)糖漿要保持在較高的溫度，否則掛漿太厚，無(wú)法灌進(jìn)蜜三刀內(nèi)部，食用時(shí)黏手、黏牙。測(cè)評(píng)測(cè)評(píng)品種三炸響鈴炸響鈴是杭州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，選用杭州地區(qū)著名特產(chǎn)泗鄉(xiāng)豆腐皮制作而成，因色澤黃亮、鮮香味美、脆如響鈴而受到食客的歡迎。成品特點(diǎn)色澤金黃，外酥里嫩。皮坯原料豆腐皮300克。油酥原料豬肉餡250克，蔥末5克，姜末5克，鹽3克，料酒15毫升，蠔油10毫升，生抽10毫升，雞精5克，十三香2克，味精2克，雞蛋1個(gè)，淀粉30克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.豆腐皮需要提前溫水浸泡2小時(shí)。2.拌肉餡時(shí)加水不能太多，否則影響炸制。3.雞蛋糊要調(diào)制得黏稠一些，這樣炸制時(shí)不宜散開(kāi)。4.生坯要小