烹飪?cè)现R(shí)復(fù)習(xí)題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種畜肉處于最佳食用期？A.僵直期豬肉B.后熟期牛肉C.自溶期羊肉D.腐敗期雞肉答案：B解析：畜肉的死后變化分為僵直期、后熟期、自溶期和腐敗期。僵直期肌肉僵硬、風(fēng)味差；后熟期肌肉因酶解作用變得柔軟多汁，風(fēng)味最佳；自溶期開(kāi)始腐敗分解，不宜食用；腐敗期已產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因此后熟期牛肉為最佳食用期。2.下列禽類中，胸肌最發(fā)達(dá)的是？A.家鴨B.鴿子C.火雞D.鵪鶉答案：C解析：火雞屬于飛行能力退化的大型禽類，胸?。w行?。┮蜷L(zhǎng)期不使用而高度發(fā)達(dá)，適合制作雞胸肉排等菜品；鴿子雖善飛但體型小，胸肌不如火雞發(fā)達(dá)；家鴨和鵪鶉的胸肌相對(duì)較薄。3.水產(chǎn)原料“魚(yú)粉”的主要加工原料是？A.大型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類（如金槍魚(yú)）B.低值小雜魚(yú)（如鳀魚(yú)）C.深海軟骨魚(yú)類（如鯊魚(yú)）D.淡水養(yǎng)殖魚(yú)類（如草魚(yú)）答案：B解析：魚(yú)粉是利用水產(chǎn)加工下腳料或低值小雜魚(yú)（如鳀魚(yú)、玉筋魚(yú)）經(jīng)蒸煮、壓榨、干燥、粉碎制成的高蛋白質(zhì)飼料原料。大型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類和深海魚(yú)類多用于直接食用或制作高檔產(chǎn)品，淡水魚(yú)因脂肪含量較高且易腐敗，較少用于魚(yú)粉加工。4.下列蔬菜中，屬于“結(jié)球葉菜類”的是？A.菠菜B.大白菜C.芹菜D.茼蒿答案：B解析：結(jié)球葉菜類的特點(diǎn)是葉片基部發(fā)達(dá)，相互抱合成球狀或扁球狀，如大白菜、結(jié)球甘藍(lán)（圓白菜）；菠菜屬于普通葉菜類，芹菜為葉柄類，茼蒿為香辛葉菜類。5.干制香菇的“花菇”形成的主要原因是？A.高溫高濕環(huán)境B.低溫溫差刺激C.過(guò)量使用農(nóng)藥D.光照不足答案：B解析：花菇是香菇在生長(zhǎng)過(guò)程中，因晝夜溫差大（如白天20-25℃、夜間5-10℃）導(dǎo)致菌蓋表皮與菌肉生長(zhǎng)速度不一致，表皮開(kāi)裂形成花紋。這種環(huán)境下香菇的香味物質(zhì)（如香菇精）和鮮味物質(zhì)（如鳥(niǎo)苷酸）積累更充分，品質(zhì)最佳。6.以下哪種干貨原料需采用“堿發(fā)”工藝？A.木耳B.竹蓀C.魷魚(yú)D.筍干答案：C解析：堿發(fā)是利用堿的腐蝕性破壞原料表面的脂類和蛋白質(zhì)，加速吸水膨脹，主要用于質(zhì)地緊密、含脂較多的干貨（如魷魚(yú)、墨魚(yú)）。木耳、竹蓀用冷水或溫水泡發(fā)即可，筍干需長(zhǎng)時(shí)間水發(fā)或蒸制。7.下列調(diào)味品中，屬于“發(fā)酵型鮮味調(diào)味品”的是？A.味精（谷氨酸鈉）B.魚(yú)露C.白糖D.芥末答案：B解析：魚(yú)露是魚(yú)類經(jīng)高鹽長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵制成的調(diào)味品，含有大量游離氨基酸（如谷氨酸、甘氨酸）和小分子肽，屬于發(fā)酵型鮮味調(diào)味品；味精是化學(xué)合成的鮮味劑，白糖為甜味劑，芥末為辛辣味調(diào)味品。8.鑒別新鮮雞蛋的“照蛋法”中，優(yōu)質(zhì)蛋的特征是？A.蛋內(nèi)有大塊黑影（血斑）B.氣室直徑超過(guò)15mmC.蛋內(nèi)容物均勻透光，無(wú)斑點(diǎn)D.蛋殼表面有大量霉斑答案：C解析：照蛋法通過(guò)光線透射觀察蛋內(nèi)情況：優(yōu)質(zhì)蛋氣室小（直徑≤5mm）、內(nèi)容物均勻透光、無(wú)血斑或霉斑；血斑、大氣室、霉斑均為變質(zhì)或陳舊蛋的特征。9.以下哪種乳制品屬于“發(fā)酵乳制品”？A.全脂奶粉B.黃油（奶油）C.酸奶D.煉乳答案：C解析：發(fā)酵乳制品是指乳經(jīng)殺菌后接種乳酸菌（或其他菌種）發(fā)酵而成的產(chǎn)品，如酸奶、奶酪；全脂奶粉、煉乳是濃縮干燥產(chǎn)品，黃油是乳脂肪分離產(chǎn)品，均未經(jīng)過(guò)發(fā)酵。10.下列食用油脂中，煙點(diǎn)最高的是？A.橄欖油（初榨）B.黃油C.豬油D.精煉植物油（如大豆油）答案：D解析：煙點(diǎn)是油脂開(kāi)始冒煙的溫度，與油脂的純度和不飽和程度有關(guān)。精煉植物油經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色等處理，雜質(zhì)少，煙點(diǎn)可達(dá)230℃以上；初榨橄欖油因保留更多天然成分，煙點(diǎn)約190℃；黃油含水分和乳固體，煙點(diǎn)約150℃；豬油煙點(diǎn)約180℃。11.下列海藻類中，屬于“褐藻類”的是？A.紫菜B.石花菜C.裙帶菜D.江蘺答案：C解析：褐藻門(mén)常見(jiàn)種類有海帶、裙帶菜、羊棲菜，細(xì)胞內(nèi)含有褐藻素，呈褐色；紫菜、石花菜、江蘺屬于紅藻門(mén)，含有藻紅素，呈紅色或紫色。12.下列水果中，屬于“核果類”的是？A.蘋(píng)果B.葡萄C.桃子D.香蕉答案：C解析：核果類果實(shí)特征為外果皮薄、中果皮肉質(zhì)（可食部分）、內(nèi)果皮木質(zhì)化形成硬核（含1粒種子），如桃、李、杏；蘋(píng)果是梨果類，葡萄是漿果類，香蕉是漿果類（單子葉植物）。13.以下哪種谷物屬于“全谷物”？A.精白米B.燕麥片（整粒壓片）C.玉米淀粉D.小麥粉（高筋）答案：B解析：全谷物保留了完整的胚乳、胚芽和麩皮，營(yíng)養(yǎng)成分更全面；精白米去除了胚芽和麩皮，玉米淀粉僅含胚乳中的淀粉，小麥粉（高筋）是胚乳部分研磨而成，均不屬于全谷物。14.鑒別優(yōu)質(zhì)干貝的關(guān)鍵指標(biāo)是？A.顏色越白越好B.表面有大量鹽霜C.顆粒飽滿、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)D.氣味帶有明顯酸味答案：C解析：優(yōu)質(zhì)干貝應(yīng)顆粒完整飽滿、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)緊密、顏色呈淺黃或淺褐色（自然干燥）、無(wú)鹽霜或雜質(zhì)、氣味清香（略帶海鮮味）；顏色過(guò)白可能經(jīng)硫磺熏制，鹽霜過(guò)多說(shuō)明加工時(shí)鹽漬過(guò)重，酸味是腐敗的表現(xiàn)。15.下列香辛料中，屬于“根莖類”的是？A.花椒B.姜C.八角D.薄荷答案：B解析：姜是姜科植物的地下根莖，屬于根莖類香辛料；花椒是蕓香科植物的果實(shí)，八角是木蘭科植物的果實(shí)，薄荷是唇形科植物的莖葉，均不屬于根莖類。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.冷鮮肉的保存溫度是-18℃以下。（）答案：×解析：冷鮮肉（排酸肉）是指牲畜屠宰后經(jīng)0-4℃低溫排酸處理的肉，保存溫度為0-4℃；-18℃以下是冷凍肉的保存溫度。2.淡水魚(yú)的土腥味主要來(lái)自“氧化三甲胺”的分解。（）答案：×解析：淡水魚(yú)的土腥味主要來(lái)源于水中的放線菌和藍(lán)藻產(chǎn)生的土臭素（Geosmin）和2-甲基異茨醇（MIB），這些物質(zhì)在魚(yú)體脂肪中積累；氧化三甲胺分解產(chǎn)生的是海魚(yú)的腥味（三甲胺）。3.發(fā)芽的馬鈴薯只需挖去芽眼即可安全食用。（）答案：×解析：馬鈴薯發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生龍葵素（茄堿），主要集中在芽眼、芽根和變綠的表皮中，即使挖去芽眼，深層組織仍可能含有龍葵素（超過(guò)20mg/100g即可中毒），因此發(fā)芽嚴(yán)重的馬鈴薯應(yīng)直接丟棄。4.干制海參的漲發(fā)過(guò)程中，煮制時(shí)需加入食醋以加速軟化。（）答案：×解析：海參含有膠原蛋白，遇酸會(huì)收縮變硬，因此漲發(fā)時(shí)應(yīng)避免接觸酸性物質(zhì)（如醋、檸檬）；正確方法是用清水浸泡后，用純凈水（無(wú)雜質(zhì)）低溫慢煮，保持堿性環(huán)境（如少量純堿）可幫助軟化。5.橄欖油的“酸度”越低，品質(zhì)越好。（）答案：√解析：橄欖油的酸度指游離脂肪酸占總脂肪的比例，初榨橄欖油的酸度≤0.8%為優(yōu)質(zhì)（特級(jí)初榨≤0.8%，優(yōu)級(jí)初榨≤2.0%），酸度越低說(shuō)明加工過(guò)程中氧化和水解程度越小，風(fēng)味更純正。6.糯米的支鏈淀粉含量高于粳米。（）答案：√解析：糯米（粘米）幾乎全為支鏈淀粉（占98%-100%），粳米的支鏈淀粉含量約75%-80%，因此糯米更粘糯，適合制作粽子、年糕。7.新鮮牛奶的pH值呈弱酸性（pH4.5-5.0）。（）答案：×解析：新鮮牛奶的pH值為6.4-6.8，呈弱酸性（接近中性）；若pH值低于6.4，說(shuō)明牛奶已開(kāi)始發(fā)酵產(chǎn)酸（如乳酸菌繁殖），可能變質(zhì)。8.八角的“假八角”（如莽草）主要特征是蓇葖果（小瓣）數(shù)量為8個(gè)，尖端平直。（）答案：×解析：真八角通常有8個(gè)蓇葖果（偶有7-9個(gè)），尖端鈍圓；假八角（如莽草）多為10-13個(gè)蓇葖果，尖端細(xì)長(zhǎng)且上翹，含有劇毒的莽草毒素。9.蜂蜜的“波美度”越高，說(shuō)明含水量越低。（）答案：√解析：波美度（°Bé）是衡量液體濃度的指標(biāo)，蜂蜜的波美度越高，含水量越低（如42°Bé蜂蜜含水量約18%，40°Bé約23%），更耐儲(chǔ)存且營(yíng)養(yǎng)成分更集中。10.豆腐的制作原理是利用鹽鹵（氯化鎂）或石膏（硫酸鈣）使大豆蛋白發(fā)生水解反應(yīng)。（）答案：×解析：豆腐制作是利用鹽鹵或石膏中的金屬離子（Mg2+、Ca2+）中和大豆蛋白的負(fù)電荷，破壞其膠體穩(wěn)定性，使其凝聚沉淀（絮凝反應(yīng)），而非水解反應(yīng)（水解是大分子分解為小分子）。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述畜肉中“結(jié)締組織”的組成、特性及對(duì)烹飪的影響。答案：（1）組成：結(jié)締組織主要由膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀纖維構(gòu)成，分布于肌肉、肌腱、韌帶中。（2）特性：膠原蛋白在60-70℃溫水長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)水解為可溶性的明膠，使肉質(zhì)軟化；彈性蛋白（如牛筋中的）耐高溫（需130℃以上才能分解），質(zhì)地堅(jiān)韌。（3）對(duì)烹飪的影響：含結(jié)締組織多的部位（如牛腱、豬蹄）需采用長(zhǎng)時(shí)間燉煮或高壓烹飪，促使膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠，提升口感（如紅燒蹄髈的軟糯）；若短時(shí)間加熱（如炒），則肉質(zhì)硬韌難嚼。2.如何從外觀和質(zhì)地鑒別新鮮禽肉？答案：（1）外觀：新鮮禽肉表皮有光澤（如雞肉呈乳白色或淡黃色），無(wú)滲液、無(wú)淤血或紫斑；眼球飽滿，角膜透明；口腔黏液清澈無(wú)異味。（2）質(zhì)地：用手指按壓肌肉，凹陷能迅速恢復(fù)（彈性好）；肌肉切面濕潤(rùn)但不黏手，脂肪分布均勻（如雞脂肪呈淡黃色）；變質(zhì)禽肉表皮發(fā)黏、顏色發(fā)暗，按壓凹陷不易恢復(fù)，有酸臭味或腐臭。3.簡(jiǎn)述“水發(fā)干貨”的基本方法及適用原料。答案：水發(fā)是利用水的滲透作用使干貨吸水膨脹的方法，分為：（1）冷水發(fā)：將干貨直接用冷水浸泡至軟，適用于質(zhì)地較軟、結(jié)構(gòu)疏松的原料（如木耳、竹蓀、黃花菜），可保持原味和脆嫩。（2）溫水發(fā)（40-60℃）：加速吸水，適用于中等質(zhì)地的干貨（如香菇、銀耳），需注意水溫不宜過(guò)高（避免營(yíng)養(yǎng)流失）。（3）熱水發(fā)（沸水或煮發(fā)）：先泡后煮或直接煮制，適用于質(zhì)地緊密的干貨（如干貝、魷魚(yú)），需控制時(shí)間防止煮爛。4.蔬菜按食用器官分類可分為哪幾類？每類舉2例。答案：（1）根菜類：以肥大的肉質(zhì)根為食用部分，如蘿卜、胡蘿卜。（2）莖菜類：包括地上莖（如萵筍、榨菜）和地下莖（如馬鈴薯、藕）。（3）葉菜類：以葉片或葉球?yàn)槭秤貌糠?，如菠菜、大白菜。?）花菜類：以花器或花枝為食用部分，如花椰菜、西蘭花。（5）果菜類：以果實(shí)或種子為食用部分，如番茄（果實(shí)）、菜豆（嫩莢）。5.簡(jiǎn)述“食用油脂”在烹飪中的主要作用。答案：（1）傳熱介質(zhì)：油脂的高沸點(diǎn)（200℃以上）可使原料快速成熟（如炸、煎），形成外焦里嫩的口感。（2）賦香作用：油脂能溶解脂溶性香味物質(zhì)（如蔥香、蒜香），提升菜品風(fēng)味。（3）改善質(zhì)地：油脂的潤(rùn)滑性可使面團(tuán)（如酥皮）疏松分層，或使肉類保持多汁（如煎牛排刷油）。（4）營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充：提供必需脂肪酸（如亞油酸）和脂溶性維生素（A、D、E、K）。四、論述題（共20分）論述“原料特性與烹飪加工方法的關(guān)系”，并結(jié)合具體案例說(shuō)明。答案：原料特性（如質(zhì)地、成分、含水量等）直接決定了適用的烹飪方法，兩者需相互匹配才能呈現(xiàn)最佳風(fēng)味和口感。以下從三方面展開(kāi)分析：1.質(zhì)地緊密vs質(zhì)地疏松質(zhì)地緊密的原料（如牛腱、干鮑魚(yú)）富含膠原蛋白和彈性蛋白，需長(zhǎng)時(shí)間加熱（燉、煨、蒸）使膠原蛋白水解為明膠，肉質(zhì)軟化。例如，“佛跳墻”中的干鮑魚(yú)需提前水發(fā)、焯水后，與高湯共同慢燉8-10小時(shí)，最終達(dá)到軟糯黏滑的效果；若用快炒法，鮑魚(yú)會(huì)硬韌難嚼。質(zhì)地疏松的原料（如鮮蘑菇、菠菜）含水量高、組織脆弱，適合快速加熱（炒、涮），避免長(zhǎng)時(shí)間受熱導(dǎo)致水分流失、口感軟爛。例如，“清炒菠菜”需大火快炒1-2分鐘，保持菠菜的鮮脆和綠色；若燉煮則會(huì)出水過(guò)多，失去風(fēng)味。2.蛋白質(zhì)含量vs脂肪含量高蛋白低脂肪的原料（如雞胸肉、鱸魚(yú)）適合低溫慢煮或蒸制，避免高溫使蛋白質(zhì)過(guò)度變性（收縮變硬）。例如，“清蒸鱸魚(yú)”用85-90℃溫水蒸8-10分鐘，魚(yú)肉蛋白質(zhì)緩慢凝固，保持鮮嫩多汁；若用油炸（200℃以上），魚(yú)肉會(huì)干柴。高脂肪原料（如五花肉、鵝肝）適合高溫處理（煎、烤），利用脂肪融化產(chǎn)生香味（美拉德反應(yīng)），同時(shí)去除部分油脂避免油膩。例如，“法式煎鵝肝”用中火煎制，表面焦糖化（產(chǎn)生堅(jiān)果香），內(nèi)部脂肪融化形成細(xì)膩口感；若燉煮則脂肪大量溶出，口感油膩。3.易氧化vs耐儲(chǔ)存易氧化的原料（如鮮