1緒論1.1研究的背景中國已經(jīng)步入經(jīng)濟的快速發(fā)展時代，近年也取得了良好的發(fā)展趨勢。隨著旅游和消費市場的發(fā)展，人均收入和消費觀念的提高，中國酒店業(yè)呈現(xiàn)了快速發(fā)展的良好態(tài)勢。根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的2015年至2019年《中國酒店連鎖發(fā)展與投資系列報告》中的數(shù)據(jù)整理，我國酒店行業(yè)供給持續(xù)增長，中國酒店客房數(shù)量從2015年的215.01萬間增長到了2019年的414.97萬間，期間的年均增長率為17.87%。近年來，我國酒店行業(yè)隨著改革的深化和在市場經(jīng)濟體制運行下，發(fā)展在行業(yè)內(nèi)部呈現(xiàn)明顯的結(jié)構(gòu)分化特征。以五星級酒店為代表的豪華型酒店受國家限制“三公”消費和“中央八項規(guī)定”等政策影響消費需求快速萎縮，同時由于運營成本高居不下、地產(chǎn)投資高峰等多重因素影響，豪華型酒店的發(fā)展速度和規(guī)模增長速度呈現(xiàn)連年降低的態(tài)勢。就酒店成本管理層面存在著人為和非人為造成的成本居高不下的問題，在激烈的競爭中，降低成本是增加利潤最有效的方法之一，降低成本已經(jīng)成為酒店首要選擇的重要問題。尤其是要在現(xiàn)有基礎(chǔ)上關(guān)注一些看來微不足道卻極為重要的成本，從而提升酒店在市場競爭力。酒店的硬件基礎(chǔ)設(shè)施跟不上，高素質(zhì)人員少，加上資金因素，很難實施全面的硬軟件設(shè)施更新，應(yīng)始終把降低成本作為酒店核心戰(zhàn)略。1.2研究的意義任何一個企業(yè)都有一個發(fā)展過程，無論酒店處在企業(yè)在哪一個階段？無論你希望企業(yè)發(fā)展到什么樣的規(guī)模，我們的成本都會存在，就會有固定成本和變動成本分類。有變動成本存在，就會存在量化控制辦法，成本控制就有著重大意義，想要真正掌握酒店成本控制的意義，就必須要了解什么是酒店成本控制，酒店會計部門對各部門各項成本指標進行量化控制，依據(jù)酒店不同規(guī)模，制定量化標準的人群不同，由財務(wù)部門提交至決策層，雖然企業(yè)規(guī)模不同，但是最終的執(zhí)行人都是一線員工，這是沒什么區(qū)別的，例如：客房部客用品、能耗占收入的比例，餐飲部原材料占收入的比例等等，成本控制在不同的階段，有不同點和面的區(qū)別，傳統(tǒng)成本控制和戰(zhàn)略成本控制，酒店成本控制的目的就是合理提高GDP營業(yè)毛利率，酒店成本控制不是為了控制控制，不要走向極端覺認為投入越少越好，知道了這些我們來討論一下酒店成本控制的意義所在。首先在宏觀方面，響應(yīng)國家號召，建立可持續(xù)性發(fā)展企業(yè)，其次在微觀方面對酒店有以下幾方面的意義：（1）預(yù)測，科學(xué)嚴謹?shù)某杀绢A(yù)測，能夠避免在決策上的失誤，例如，沒有必要的新增項目或者過早的更新?lián)Q代。更重要的是前期投入時，要考慮新設(shè)備，新技術(shù)產(chǎn)品節(jié)能型產(chǎn)品的應(yīng)用，雖然投入時數(shù)量會有所加大但是將來的能耗也會大幅降低，為長遠的成本控制做打算，（2）房價，我們有很多種酒店房間定價方法，例如千分之一定價法、赫伯特定價法、隨行就市法等等，在合理的控制范圍內(nèi)成本控制得越好，我們的價格就越有優(yōu)勢或者我們的利潤率就越高，（3）計劃，有了成本相關(guān)數(shù)據(jù)，我們才能做下一年度預(yù)算管理計劃，計劃才有實際參考價值，才能作為操作依據(jù)避免憑空捏造，造成計劃與實際執(zhí)行兩張皮的情況，（4）控制，了解酒店所有的成本，做好了預(yù)算在合理范圍之內(nèi)進行控制，我們才能既滿足客人要求又保證酒店的利益在市場中具有競爭力。2酒店成本控制相關(guān)理論2.1.酒店成本定義酒店的成本指酒店在日常的營業(yè)過程中所產(chǎn)生的營業(yè)成本費用，如果能夠很好的控制成本的支出，就可以長久獲得市場的競爭力和持續(xù)增長的經(jīng)濟效益。營業(yè)成本是指酒店各營業(yè)部門為正常的營業(yè)所需購進的各種原材料費用。期間費用包括營業(yè)費用（水、電、煤氣、購買餐具、廚具費用、餐具破損費用、清潔、洗滌費用、）管理費用（辦公室用品費用、電話費）財務(wù)費用（銀行利息、稅金、財產(chǎn)租金等費用）即：成本=直接材料+直接人工+其他費用，通常酒店都是以廣義的成本作為控制對象，廣義成本控制整個過程如圖2.1所示。事中成本控制事中成本控制事前成本控制事前成本控制事前成本控制事前成本控制2.2.酒店成本控制意義我國酒店業(yè)經(jīng)過幾十年的迅速發(fā)展，行業(yè)間的競爭越來越激烈，有效的成本控制能夠提高酒店的經(jīng)濟效益，從而保證發(fā)展的穩(wěn)定性和持續(xù)性。根據(jù)酒店成本控制的實際操作經(jīng)驗，成本控制需要注意以下三點：第一全面性，將成本貫穿于酒店的各個方面，才能做好各環(huán)節(jié)成本管控。第二及時性，在實施酒店成本控制中出現(xiàn)的問題需要第一時間解決，把酒店損失降到最低。第三效益原則，隨著居民生活水平的提高，酒店還要不斷提高服務(wù)人員的素質(zhì)，給顧客帶來更為優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。只有做好了酒店的成本控制，酒店才不會因市場物價提升而造成原材料、人工等費用上漲時引起的無法承受能力。只有做好成本控制該酒店就有了較好的成本競爭優(yōu)勢，可以有效的防止?jié)撛诟偁帉κ诌M入與本酒店相同的市場，降低酒店的競爭壓力。目前多數(shù)酒店都提出了“降本增效”的發(fā)展目標，由此可見酒店對成本管理已經(jīng)引起了足夠的重視。三、酒店業(yè)成本控制現(xiàn)狀經(jīng)濟的快速發(fā)展與人民生活消費水平提高，使我國酒店行業(yè)逐步走向大規(guī)模、高質(zhì)量的發(fā)展時代。根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的2015年至2019年《中國酒店連鎖發(fā)展與投資系列報告》中的數(shù)據(jù)整理，我國酒店行業(yè)供給持續(xù)增長，中國酒店客房數(shù)量從2015年的215.01萬間增長到了2019年的414.97萬間，期間的年均復(fù)合增長率為17.87%。2014年中央經(jīng)濟會議中提出“經(jīng)濟新常態(tài)”的理念，國家提倡廉潔，大幅度的打壓“三公”消費的情況下，高端消費受到了較大的沖擊。眾多產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，酒店之間的競爭越發(fā)激烈。成本管理就成為了酒店核心競爭力和經(jīng)營戰(zhàn)略的重要組成部分。同時，我國酒店業(yè)仍然存在著成本管理體系不完善，管理意識淡薄，管理內(nèi)容片面等問題。只有建立健全成本管理體系，從根本上促進酒店業(yè)發(fā)展。既能保證酒店的“經(jīng)濟”，又能讓客人滿意，最終讓酒店取得良好的收益。四、我國經(jīng)濟型酒店成本控制中存在的問題4.1.缺乏成本控制的全局意識實際操作中眾多一線員工，缺乏對成本控制的全局觀念，一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，僅僅將自己作為酒店服務(wù)的提供者，覺得成本控制是領(lǐng)導(dǎo)者考慮的問題。酒店沒有按職責(zé)把成本控制各個環(huán)節(jié)與相關(guān)負責(zé)人的經(jīng)濟利益掛鉤，也沒有根據(jù)各部門考核指標結(jié)果，對對各部門及相關(guān)人員成本管理工作作出合理的評價。成本費用的支出不單單是紙張上的數(shù)據(jù)，必須要提高全體員工的成本意識，才能將成本控制制度進一步的完善，同時，酒店應(yīng)加強對所有員工成本觀念的培訓(xùn)工作，激勵員工的熱情，以主人翁姿態(tài)才能提高成本控制的執(zhí)行力。4.2.采購成本控制力度不完善“節(jié)約一毛錢成本，實際上是節(jié)約了一毛錢凈利潤”。因此，對于利潤微薄的酒店行業(yè)，成本控制也是重中之重，其主要是食材成本，占直接成本的80%,事前大宗采購，沒有進行實地調(diào)研，選擇有生產(chǎn)基地優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商嚴控價格。固定的選擇一家簽訂長期合作合同。采購部門沒有定期對食材進行詢價，及時掌握市場動態(tài)。便于更好的和供應(yīng)商洽談價格，嚴把質(zhì)量關(guān)收貨環(huán)節(jié)，覺得是長期供應(yīng)商也忽略掉了“看、摸、聞”，檢查食材的新鮮度，質(zhì)量是否符合收貨標準，沒有合理的規(guī)劃好對供應(yīng)商信用考評的依據(jù)。事中財務(wù)部沒有對對廚房、吧臺操作間進行檢查，是否有在操作過程中浪費的現(xiàn)象，如成本控制經(jīng)理，帶上膠手套檢查垃圾桶，檢查是否有不應(yīng)該扔掉的食品。事后沒有對實際成木與預(yù)管成本執(zhí)行偏差進行分析。4.3.庫存成本控制能力薄弱庫存成本是整個庫存過程中發(fā)生的全部費用。對于酒店來說更多的庫存持有成本（即為保持存貨而發(fā)生的成本，通常指貨物從入庫到出庫期間發(fā)生的成本）。酒店如果在庫存管理上存在缺陷的話，就有可能因為物品沒有及時貼上標簽，注明存貨名稱、驗收日期、有效期、數(shù)量等，導(dǎo)致找貨難而造成損耗或報廢，貨物堆放混亂，例如食品過期、存放過程中破損、產(chǎn)品滯銷、失竊等等。然而酒類價值較高的物品，如果隨意擺放在一處，導(dǎo)致瓶體的破損給酒店帶來經(jīng)濟價值損失。倉庫沒有收發(fā)貨及盤點流程，庫管人員對物品的保質(zhì)期沒有合理的統(tǒng)計，容易引起易變質(zhì)的物品因為保質(zhì)期過期報廢，沒有庫存清單，導(dǎo)致一些先進物品積壓，后進的物品又被領(lǐng)用，造成不必要的浪費。酒店對采購物資管控不嚴，直接影響著酒店的經(jīng)營成本。4.4成本控制責(zé)任分配不明確酒店責(zé)任分配大多數(shù)是建立在酒店原有組織機構(gòu)上的，主要是解決酒店內(nèi)部各部門之間相互服務(wù)后的結(jié)算方式以及成本費用控制。酒店管理核心是用人，如果人夠不穩(wěn)定，不專業(yè)，酒店的生意也會受到嚴重的影響，慢慢喪失競爭優(yōu)勢，尤其是競爭對手的服務(wù)好于本酒店。酒店成本控制人員的責(zé)任胡亂，一人身兼多職，很多管理者覺得這樣節(jié)省了人工成本，殊不知，如果人的能力不足，不夠?qū)I(yè)不僅會顧此失彼還會耽誤事情影響客人感受。財務(wù)的職責(zé)單一化，僅僅只解決財務(wù)方面的問題，對事前的成本預(yù)算不夠重視。酒店一線員工對于成本控制的問題，覺得與自己無關(guān)，自己只要做好本職工作就行了。導(dǎo)致成本控制工實施時，無法責(zé)任到人，誰也不知道自己的工作是什么。實際上存在的問題遠遠不止這些，都需要管理者從根本上找問題，不讓無能的人陪伴不讓有夢想的人揚長而去。五、酒店成本控制改進的措施酒店的成本主要是為客人提供服務(wù)而發(fā)生的各項費用支出總和，成本控制是在經(jīng)營過程中對發(fā)生的費用進行有效的管理，為防止損失浪費發(fā)生而采取的措施和手段，從而完成成本控制。5.1制定合理的目標成本5.1.1明確目標任務(wù)，對項目進行有明確的規(guī)劃明確目標，才能更好的減少不必要的費用支出，每筆費用的產(chǎn)生都是為實現(xiàn)目標而服務(wù)的。所以當我們對項目進行分析之后，就可以把一些不必要支出項目削減掉。5.1.2進行成本核算，做好“三化”管理沒有數(shù)字進行標準量化分析，何談節(jié)儉和控制，標準的成本核算以及全面量化、細化、精化的管理不僅能為管理者提供明確的收支細項，同時還能有效的提升酒店的管理，伴隨著成本控制計劃出臺的一份數(shù)字清單，為相關(guān)的超支部分作出相關(guān)解釋，把成本控制在合理的預(yù)算范圍內(nèi)。5.1.3加強成本核算，進行嚴格的同步控制加強成本核算，需要嚴格的費用審核制度，才能保證收支的平衡。任何一筆費用在支出以前都要經(jīng)過審核、批準、支付。管理者還需加強日常成本費用的控制，把實際發(fā)生的費用情況做好收集、記錄、傳遞、匯總和整理工作。5.1.4要及時糾正偏差在成本控制的體系下，對形成的各個環(huán)節(jié)進行審查、評價和監(jiān)督，以確保成本控制流程的順利進行。管理者還應(yīng)當找出成本變化的原因所在，查明責(zé)任、辨別情況，分清緩急輕重，提出改進措施，加以貫徹執(zhí)行。5.2精細化餐飲各環(huán)節(jié)成本控制5.2.1制定健全的存貨管理制度完善的物資原始記錄是建立有效成本控制體系的基礎(chǔ)。大型酒店應(yīng)利用優(yōu)秀的物流管理系統(tǒng)對在庫物資的數(shù)量、價格進行全程詳細清晰的記錄，及時掌握存貨的進價和數(shù)量，新買入的物資與申請購買單上的價格與數(shù)量不符時應(yīng)適時對其進行改正；對于購買數(shù)量超標、質(zhì)量與規(guī)格不合格、未授權(quán)而自作主張購買的物資有拒收的權(quán)利。出庫時，堅持“先進先出”的原則，發(fā)現(xiàn)涂改、白條形式的領(lǐng)用單可以拒絕出庫。認真執(zhí)行損失的申報和存貨清查制度。對于存貨出現(xiàn)過期變質(zhì)、損毀的存貨和器Ⅲ等要及時填寫物品報損單，詳細列明物品的品種、規(guī)格、數(shù)量、單價，由各部門集中報綜合部統(tǒng)計并交由總經(jīng)理進行審核。酒店需要制定合理報損率的范圍，一般應(yīng)當為營業(yè)額的3%至5%。如果是高于預(yù)定報損率的損失要及時查清原因，落實責(zé)任，月末報財務(wù)部進行庫存清查，檢查庫存物品積壓情況、實際物資與賬面不符等情況。對于出現(xiàn)的積壓的情況應(yīng)及時向上級領(lǐng)導(dǎo)報告，以便作出應(yīng)對措施，想辦法盡快處理庫存積壓，既可以避免浪費又可以增加酒店的流動資金。對于盤盈盤虧的物資要及時查清原因加強管理，針對相應(yīng)的原因及時應(yīng)對。5.2.2建立標準菜譜使餐飲加工標準化從餐飲的生產(chǎn)環(huán)節(jié)來看，廚房到顧客餐桌的流程包括加工食材、調(diào)料的配置、烹飪裝盤三個環(huán)節(jié)。首先，建立生產(chǎn)標準主要是為了增加生產(chǎn)過程中的準確度，避免出現(xiàn)短斤少兩的情況，以免對酒店的聲譽造成不利影響。建立生產(chǎn)標準分為加工標準，烹飪的標準和標準的制定程序，進餐人數(shù)、利潤和單價菜譜。然后是對加工過程的控制，加工過程中最重要的是對于菜品質(zhì)量的控制，因為加工過程正是食材原料從原料變成成品或半成品的過程。加工環(huán)節(jié)包括蔬菜的清洗、肉類的去骨、各種原材料的切配。建議廚師在去骨時可以將剔除的骨頭以及切配蔬菜時的剩余蔬菜變廢為寶，可以用來做湯。酒店廚師在菜品制作操作過程中憑經(jīng)驗行之，造成調(diào)料浪費、菜肴質(zhì)量下降等問題，酒店可以在菜品的制作環(huán)節(jié)盡量控制損耗，最終達到降低成本的效果。這對于第三個環(huán)節(jié)即烹飪的環(huán)節(jié)是至關(guān)重要的，餐飲的質(zhì)量直接影響了宴席的數(shù)量，而宴席收入又是酒店餐飲的重要的來源，所以酒店應(yīng)當重視這一塊，要實行責(zé)任落實到人，獎罰分明。建立標準化菜譜即使廚師休息別的廚師也能做出相同質(zhì)量的菜品。加強對宴席的質(zhì)量和毛利率的控制，中餐的收入直接影響著酒店的收入。但是要注意不是要無限制的控制成本，而是要在保證質(zhì)量的前提下，提高毛利率，減少浪費。5.2.3建立以顧客需求為導(dǎo)向的服務(wù)和顧客檔案建立餐后意見收集制度不但可以精準地了解顧客的需求，以便對產(chǎn)品做出恰當?shù)男拚?，及時為客戶提供質(zhì)量更高的產(chǎn)品。酒店可以在餐后或者是客戶結(jié)賬的時候進行一些飯后甜點的贈送，并且禮貌的詢問客人能不能對餐點就行評價，然后可以讓客人從就餐環(huán)境、服務(wù)水平、菜肴的價格、菜肴的賣相、味道、對于本次就餐的最喜歡的菜肴和最不喜歡的菜肴進行評價，餐飲部可以制作調(diào)查表請客人填寫，但是考慮到客人在用餐時會造成不便，所以最好是請值班經(jīng)理或者是指定專人負責(zé)收集客人的意見，然后進行匯總反饋，針對客人的意見進行改進就餐環(huán)境，服務(wù)水平和菜品的質(zhì)量。5.2.4建立餐飲成本周報表制度為了更好的掌握酒店餐飲成本的狀況，酒店可以建立餐飲日報表制度，這對準確地掌握每日餐飲的成本控制提供更為合理的依據(jù)。日報表設(shè)計時應(yīng)涉及到每天經(jīng)營收入與支出包括：原材料當天采購金額、后廚每日能源費、低值易耗品數(shù)量、庫存商品、每天銷售金額及實際收入。這項工作需專人來負責(zé)填報并報送財務(wù)部，做好每天的匯總為每周的銷售數(shù)量及采購數(shù)量提供原始數(shù)據(jù)，方便財務(wù)人員進行統(tǒng)計，有了這份周報表管理者就能及時掌握餐飲成本管理信息。為酒店管理者在宏觀上規(guī)劃餐飲菜品結(jié)構(gòu)提供有效的信息。5.3酒店客房經(jīng)營成本控制措施客房部成本控制主要消耗指標控制法以及目標成本控制?？头渴蔷频曛饕膭?chuàng)收部門，同時也是成本消耗最大的部門，涉及人員、環(huán)節(jié)較多，還需加強對員工的培訓(xùn)教育，提高服務(wù)意識，并制定有效的管理制度來控制，做好節(jié)能降耗，開源節(jié)流，提升經(jīng)濟效益。5.3.1保持固定資產(chǎn)的完好率客房部的設(shè)施設(shè)備種類多，數(shù)量大，使用頻率較高，需要做好日常的保養(yǎng)和定期維修，做到隨壞隨修，延長使用壽命，減少固定資產(chǎn)的更換，繼而提高工作效率。酒店入住的客人素質(zhì)不同，更需要服務(wù)人員細心以防止客人破壞客房設(shè)施設(shè)備，客人退房時應(yīng)檢查房間一切物品設(shè)施是否完好無損、丟失、遺留物品或短缺，將查房情況及時與前臺聯(lián)系避免發(fā)生不必要的損失和糾紛。5.3.2加強服務(wù)人員的管理，提高服務(wù)意識一個優(yōu)秀服務(wù)人員的個人形象和素質(zhì)、服務(wù)技巧、服務(wù)效率和應(yīng)變能力可以在一定程度上彌補酒店硬件上的不足。所以除了具備專業(yè)化、個性化服務(wù)以外，還應(yīng)該具備較高的感知性、情感性。5.3.3加強采購和倉庫管理，降低酒店采購成本和庫存積壓成本采購作為酒店經(jīng)營支出較大的一部分，同時也是成本控制重要的一部分?？梢酝ㄟ^公開招標的方式以取得滿意的采購價格。在互聯(lián)網(wǎng)時代，可以較好的采用農(nóng)戶與酒店直接合作，減少第三方中間環(huán)節(jié)。采購工作開始前對采購的物品種類進行規(guī)劃，計劃采購的數(shù)量、價格、用處等，避免產(chǎn)生浪費現(xiàn)象。采購和倉庫應(yīng)該進行及時溝通在采購和庫存之間找到一個合理的儲存成本。這對酒店業(yè)來說意義重大。對庫房存儲種類和領(lǐng)用情況進行全面的成本控制。減少倉儲過多而產(chǎn)生過剩成本費用，合理區(qū)分物資的使用期限性，避免存貨數(shù)量不足而耽誤服務(wù)，員工領(lǐng)用物質(zhì)必須要出具領(lǐng)班以上人員開具的領(lǐng)取單，以控制基層員工領(lǐng)取物資的非控制性。5.3.4壓縮能源消耗大多數(shù)酒店的經(jīng)營時間已經(jīng)較長，設(shè)備老化落后，經(jīng)常發(fā)生故障，就會出現(xiàn)較大維修費用支出?？头恐饕请姟⑺鸵淮涡杂闷?。將中央空調(diào)改為房間安裝獨立空調(diào)，據(jù)統(tǒng)計這樣節(jié)約用電25%以上，而且獨立式空調(diào)方便客人自己調(diào)節(jié)溫度已達到自己理想的舒適感。酒店的走廊內(nèi)使用聲控?zé)魜頊p少用電的浪費，會議室全部選用LED節(jié)能燈。辦公室人員實行人走燈滅的節(jié)能措施?？头渴钦麄€酒店用水量最大的部門，客房建議使用感應(yīng)式水龍頭，廁所可以安裝感應(yīng)式廁所節(jié)水器，同時要求客房服務(wù)人員在用水方面做到隨用隨關(guān)。嚴格控制一次性用品的領(lǐng)用。對房間內(nèi)未使用的一次性用品也沒帶走的，可以回收。對額外使用的一次用品要實行有償提供。服務(wù)員補充更換一次性用品時，需填寫“客房清潔日報表”，服務(wù)員再憑“客房清潔日報表“領(lǐng)用一次性用品，做到實領(lǐng)數(shù)與消耗數(shù)相等，由客房領(lǐng)班認真審查領(lǐng)用數(shù)量的真實性。5.3.5報廢物資控制各部門進行報廢、報損物品必須嚴格按照酒店物資報損管理規(guī)章制度執(zhí)行。物資報廢需要各部門認真填寫“報廢清單”由部門經(jīng)理嚴格審查報廢原因，再報由總經(jīng)理簽字批復(fù)，才能確定該物資報廢。員工不得隨意決定物資的使用年限和壽命。5.3.6加強布草管理布草間存放的布草一般為使用的三倍。建議采購的床單、被套和枕套等床上用品，盡量選擇耐磨性，柔軟的布料。當下酒店都是將布草外包給專業(yè)的洗滌公司洗滌，這就要求布草管理員每天要對送洗和送回來布草進行數(shù)量核對，認真檢查有沒有在送洗過程中劃傷、混錯的布草，如有出現(xiàn)有洗壞的情況需要雙方簽字確認，以作為賠償?shù)囊罁?jù)。5.4完善體系促進成本控制5.4.1建立健全酒店成本管控所需的制度酒店管理者有必要高度重視為全體人員所遵守和落實執(zhí)行的成本管控制度，其主要包括人力成本、采購成本、能源成本、維修成本、食品原材料成本以及其他成本控制幾個重要的方面。首先，酒店成本管控需要制定費用控制標準，建立完整的成本控制體系。各部門、各部分、各項目的費用開支以及資源消耗必須擁有規(guī)定的界限，這將成為酒店成本管控的依據(jù)所在，更有助于明晰各部門的基本責(zé)任。其次，建立成本管控的責(zé)任和組織體系。財務(wù)部門牽頭進行組織，同時其他部門協(xié)同完成，在各項費用的發(fā)生點和主要環(huán)節(jié)，建立成本費用控制責(zé)任制，確保定點、定人、定崗、定時進行檢查。再次，建立完備的成本費用控制反饋系統(tǒng)，確保能夠及時地將費用產(chǎn)生的實際情況和預(yù)期之間的差距反饋給酒店的決策處，以便能夠及時采取相應(yīng)措施，展開深度成本控制。最后，酒店還必須出臺相關(guān)的獎懲制度，用以對按照規(guī)定進行成本管控，且收獲良好成功的實施者展開獎勵，對未按相關(guān)要求操作、刻意對酒店成本造成浪費的行為進行處罰。如此才能真正意義上講酒店的管控制度充分落地，讓其本身的作用和價值得到釋放和實現(xiàn)。5.4.2.完善內(nèi)部監(jiān)督體系酒店內(nèi)部監(jiān)督，不僅僅是財務(wù)的監(jiān)督，還有酒店質(zhì)檢部的監(jiān)督，這樣才能全面杜絕酒店的成本，費用的浪費現(xiàn)象。財務(wù)的監(jiān)督，對于采購員采購的營運物資，財務(wù)部收貨員應(yīng)審核有沒有申購單，物資是否在申購單范圍之內(nèi)，以及申購物資的價格是否為審批的價格，如果都不是，則可以拒絕辦理收貨手續(xù)，避免浪費以及價格高的物資流入酒店造成酒店成本上升。對于出庫物資，庫房要根據(jù)審批過的出庫單數(shù)量進行發(fā)貨，避免無節(jié)制地領(lǐng)貨，造成部門物資積壓、浪費現(xiàn)象發(fā)生，使酒店的成本、費用升高。財務(wù)部收銀員也可以監(jiān)督廚師的違規(guī)行為，比如有客人吃飯，卻沒有開臺及系統(tǒng)菜品的錄入，肯定是廚師私自不下單出品，造成原材料浪費而沒有收入，食品成本虛高。質(zhì)檢部的監(jiān)督，酒店質(zhì)檢部，不僅對酒店的服務(wù)質(zhì)量、勞動紀律、清潔衛(wèi)生、規(guī)章制度、工作落實情況等進行監(jiān)督，同時也要付酒店的成本、費用的浪費現(xiàn)象進行監(jiān)督。酒店的人工成本在酒店的總成本占很大的比重，人工成本的控制也是重點。能源費用開支也是酒店的一塊大的支出項目，酒店的能源費用支出往往高達酒店總營業(yè)額的10%左右，質(zhì)檢部可以下設(shè)“節(jié)能小組”，以工程部牽頭，尋求解決方法，如購買節(jié)能設(shè)備、制定節(jié)能措施等，杜絕電力的浪費。酒店的設(shè)備日常維護保養(yǎng)比較重要，日常維護不到位，容易使設(shè)備提前報廢，造成浪費。5.4.3制定完善的成本管理體系人才是是一個酒店長久發(fā)展的核心之一。酒店員工整體素質(zhì)參差不齊，專業(yè)知識更是薄弱，只有增強人才驅(qū)動創(chuàng)新才是發(fā)展的力量之源。一方面吸引和培養(yǎng)高素質(zhì)高技能人才。為酒店注入新的活力，提高創(chuàng)新能力，進而提升酒店競爭優(yōu)勢，另一方面對在職員工加強培訓(xùn)，增強員工專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)該進行后期檢驗評估工作，保證培訓(xùn)內(nèi)容和思想落實到工作中，多聽取和采納員工的意見和建議，使培訓(xùn)工作真正發(fā)揮作用?？傊?，酒店應(yīng)該建立完善合理、全面的人才體系，認可員工付出、發(fā)掘員工潛力讓員工具有歸屬感，通過吸引和培養(yǎng)高素質(zhì)人才，為酒店發(fā)展提供后備保障，實現(xiàn)員工自身價值最大化，加強員工培訓(xùn)，在更好的學(xué)習(xí)先進經(jīng)驗同時，也要學(xué)會融會貫通，開拓創(chuàng)新，提升服務(wù)能力和服務(wù)水平。激勵機制的效果主要通過三種手段產(chǎn)生：一是樹立明確的成本控制目標、二是對完成目標的員工進行獎勵、三是讓員工對于未來的發(fā)展充滿期望。激勵目的在于根據(jù)酒店發(fā)展的戰(zhàn)略和職位需求，對公司整體的戰(zhàn)略進行分解，把具體目標分配到每一個員工。驅(qū)動員