烤酒技術(shù)考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烤酒的主要原料是？A.大米B.小麥C.高粱D.玉米2.烤酒過程中，發(fā)酵的適宜溫度是？A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃3.烤酒設(shè)備中，用于加熱的是？A.冷凝器B.蒸餾器C.冷卻器D.發(fā)酵池4.新酒需要經(jīng)過什么處理？A.過濾B.攪拌C.暴曬D.靜置5.烤酒時(shí)，酒精度數(shù)主要取決于？A.原料量B.發(fā)酵時(shí)間C.蒸餾工藝D.水質(zhì)6.優(yōu)質(zhì)烤酒用水要求？A.酸性B.堿性C.中性D.無所謂7.烤酒的火候控制很關(guān)鍵，一般采用？A.大火B(yǎng).小火C.先大后小D.先小后大8.發(fā)酵好的酒醅開始蒸餾時(shí)，最先流出的是？A.高度酒B.低度酒C.酒頭D.酒尾9.烤酒過程中，防止酒液渾濁可添加？A.香料B.澄清劑C.色素D.防腐劑10.以下哪種酒曲發(fā)酵效果較好？A.小曲B.大曲C.麩曲D.紅曲答案：1.C2.C3.B4.D5.C6.C7.C8.C9.B10.B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烤酒需要用到的工具包括？A.蒸餾鍋B.冷卻器C.發(fā)酵桶D.溫度計(jì)2.影響烤酒品質(zhì)的因素有？A.原料B.工藝C.設(shè)備D.環(huán)境3.烤酒原料的預(yù)處理有？A.粉碎B.浸泡C.蒸煮D.晾曬4.發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生的物質(zhì)有？A.酒精B.二氧化碳C.有機(jī)酸D.酯類5.蒸餾時(shí)提高酒質(zhì)的方法有？A.掐頭取尾B.控制溫度C.延長時(shí)間D.增加壓力6.烤酒的水質(zhì)要求包含？A.無異味B.硬度適中C.微生物少D.pH值穩(wěn)定7.優(yōu)質(zhì)烤酒的特點(diǎn)有？A.口感醇厚B.香氣濃郁C.酒液清澈D.度數(shù)高8.烤酒工藝中，糖化作用的酶有？A.淀粉酶B.蛋白酶C.纖維素酶D.酒化酶9.在烤酒設(shè)備選擇上，應(yīng)考慮？A.材質(zhì)B.容量C.密封性D.價(jià)格10.烤酒時(shí)，酒的儲(chǔ)存條件需要注意？A.溫度B.濕度C.光線D.通風(fēng)答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABC8.AB9.ABC10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.烤酒原料越雜越好。（）2.發(fā)酵時(shí)間越長酒質(zhì)越好。（）3.烤酒設(shè)備不需要定期清洗。（）4.新酒直接裝瓶即可售賣。（）5.烤酒過程中不能通風(fēng)。（）6.酒曲用量越多發(fā)酵越快。（）7.蒸餾時(shí)火力越大越好。（）8.烤酒用水可隨意取用。（）9.酒的度數(shù)可以通過控制蒸餾來調(diào)整。（）10.烤酒環(huán)境對酒質(zhì)無影響。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×簡答題（總4題，每題5分）1.簡述烤酒的基本流程。答：原料預(yù)處理，如粉碎、浸泡、蒸煮；加酒曲發(fā)酵；發(fā)酵好后進(jìn)行蒸餾，掐頭取尾；新酒陳釀、過濾等處理。2.怎樣判斷烤酒設(shè)備是否密封良好？答：觀察蒸餾時(shí)是否有酒氣泄漏，聞周圍是否有明顯酒味；若設(shè)備密封不好，酒氣易逸出，影響出酒率和酒質(zhì)。3.烤酒時(shí)如何控制酒的度數(shù)？答：主要通過控制蒸餾工藝，如調(diào)節(jié)蒸餾溫度、時(shí)間、蒸汽量等。溫度高、時(shí)間長、蒸汽量大，酒精度數(shù)可能高；反之則低。4.優(yōu)質(zhì)烤酒原料應(yīng)具備什么特點(diǎn)？答：淀粉含量高，顆粒飽滿無霉變；雜質(zhì)少；新鮮度好，能為發(fā)酵提供充足糖分，利于產(chǎn)酒。討論題（總4題，每題5分）1.如何提高烤酒的出酒率？答：選用優(yōu)質(zhì)原料并合理處理，控制好發(fā)酵條件如溫度、酒曲用量等，保證設(shè)備正常運(yùn)行，蒸餾時(shí)掌握好火候和時(shí)間，掐頭取尾合理。2.談?wù)効揪七^程中衛(wèi)生的重要性。答：衛(wèi)生差易滋生微生物，影響發(fā)酵和酒質(zhì)，可能產(chǎn)生異味、變質(zhì)等問題，還會(huì)危害人體健康。保持環(huán)境、設(shè)備、原料衛(wèi)生是烤出好酒的基礎(chǔ)。3.怎樣根據(jù)市場需求調(diào)整烤酒工藝？答：若市場需高度酒，可適當(dāng)延長蒸餾時(shí)間、提高溫度；需不同風(fēng)味酒，可調(diào)整原料配比、酒曲種類或陳釀