2025云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所科研助理招聘（1人）備考考試題庫附答案解析畢業(yè)院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.在農(nóng)產(chǎn)品加工實驗中，測定原料含水率的常用方法是（）A.烘箱干燥法B.乙醚提取法C.紅外光譜法D.重量分析法答案：A解析：烘箱干燥法是測定農(nóng)產(chǎn)品含水率的標(biāo)準(zhǔn)方法之一，通過將樣品在特定溫度下烘干至恒重，計算失重率來確定含水率。該方法操作簡單、結(jié)果可靠，適用于大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品。乙醚提取法主要用于測定油脂含量，紅外光譜法用于成分分析，重量分析法范圍較廣，但不特指含水率測定。2.農(nóng)產(chǎn)品加工中，維生素C的主要損失途徑是（）A.高溫加熱B.紫外線照射C.攪拌混合D.包裝材料吸附答案：A解析：維生素C對高溫敏感，在加工過程中高溫加熱會導(dǎo)致其大量損失。紫外線照射也會使其分解，但高溫影響更為顯著。攪拌混合和包裝材料吸附對維生素C的影響較小。3.糧食儲存中，防止蟲害的主要措施是（）A.保持低溫干燥B.撒布化學(xué)藥劑C.定期通風(fēng)D.添加防腐劑答案：A解析：保持低溫干燥是防止糧食蟲害最有效的方法，低溫能抑制蟲害生長，干燥能破壞蟲害生存環(huán)境。撒布化學(xué)藥劑可能產(chǎn)生殘留問題，定期通風(fēng)有助于散發(fā)濕氣但效果有限，添加防腐劑不適用于糧食儲存。4.蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量升高的主要原因是（）A.菜品本身含氮量高B.微生物作用C.食鹽用量不足D.溫度控制不當(dāng)答案：B解析：蔬菜腌制過程中，微生物（如硝酸鹽還原菌）的作用會促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。食鹽用量不足會利于微生物繁殖，溫度控制不當(dāng)也會影響微生物活動，但根本原因在于微生物作用。5.果蔬汁加工中，酶促褐變的主要影響因素是（）A.pH值B.氧氣含量C.溫度D.糖分濃度答案：B解析：酶促褐變是果蔬汁加工中的主要品質(zhì)問題，其發(fā)生需要氧氣參與。pH值、溫度和糖分濃度也會影響酶活性，但氧氣含量是直接因素。6.糧食加工中，影響碾磨細(xì)度的關(guān)鍵設(shè)備是（）A.清選機B.篩分機C.碾米機D.振動篩答案：C解析：碾米機是糧食加工中用于分離米糠和胚乳的關(guān)鍵設(shè)備，其結(jié)構(gòu)決定了碾磨的細(xì)度。清選機用于去除雜質(zhì)，篩分機用于分級，振動篩用于輔助分離。7.肉制品加工中，亞硝酸鹽的添加量必須嚴(yán)格控制，其主要原因是（）A.影響口感B.防止脂肪氧化C.導(dǎo)致重金屬中毒D.可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)答案：D解析：亞硝酸鹽在肉制品加工中主要用作發(fā)色劑和防腐劑，但過量添加可能形成亞硝胺類致癌物質(zhì)。因此必須嚴(yán)格控制添加量。8.農(nóng)產(chǎn)品加工中，超聲波技術(shù)的應(yīng)用主要優(yōu)勢是（）A.能量效率高B.設(shè)備成本低C.適用于大規(guī)模生產(chǎn)D.操作簡單易行答案：A解析：超聲波技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中具有高效能優(yōu)勢，能快速殺菌、促進(jìn)提取等，但設(shè)備成本較高，操作相對復(fù)雜，大規(guī)模應(yīng)用仍受限制。9.水果干燥過程中，采用真空干燥的主要目的是（）A.提高干燥速率B.降低產(chǎn)品溫度C.減少營養(yǎng)成分損失D.方便包裝運輸答案：C解析：真空干燥在低壓環(huán)境下進(jìn)行，能顯著降低產(chǎn)品內(nèi)部溫度，減少熱敏性成分（如維生素C）的損失，特別適用于水果等易腐產(chǎn)品。10.農(nóng)產(chǎn)品加工中，無菌包裝技術(shù)的核心要求是（）A.包裝材料無毒B.袋內(nèi)氧氣含量極低C.殺菌徹底D.密封性能好答案：C解析：無菌包裝技術(shù)的核心在于包裝前對產(chǎn)品進(jìn)行徹底殺菌，并在無菌環(huán)境中完成包裝，防止微生物污染。包裝材料、氧氣含量和密封性能都是重要條件，但殺菌是前提。11.在農(nóng)產(chǎn)品加工實驗中，測定原料脂肪含量的常用方法是（）A.索氏提取法B.凱氏定氮法C.旋光分析法D.油分比重計法答案：A解析：索氏提取法是測定農(nóng)產(chǎn)品中總脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)方法之一，通過使用有機溶劑反復(fù)提取樣品中的脂肪。凱氏定氮法用于測定蛋白質(zhì)含量，旋光分析法用于測定手性物質(zhì)，油分比重計法不作為標(biāo)準(zhǔn)測定方法。12.農(nóng)產(chǎn)品加工中，導(dǎo)致酶活性喪失的主要因素是（）A.高濃度糖分B.低溫環(huán)境C.熱處理D.缺氧狀態(tài)答案：C解析：熱處理（如加熱滅菌）會破壞酶的空間結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其活性喪失。低溫環(huán)境能抑制酶活性但不能使其完全喪失，高濃度糖分和缺氧狀態(tài)對酶活性的影響相對較小。13.糧食儲存中，防止霉變的主要措施是（）A.保持適宜濕度B.增加空氣流通C.使用殺蟲劑D.離地存放答案：A解析：糧食儲存防止霉變的關(guān)鍵在于控制濕度，過高或過低的濕度都不利于霉菌生長。增加空氣流通和離地存放有助于防潮，但控制濕度是根本。使用殺蟲劑針對的是蟲害，對霉變效果有限。14.蔬菜脫水過程中，采用冷凍干燥法的主要優(yōu)點是（）A.干燥速度快B.產(chǎn)品復(fù)水性差C.能保存更多營養(yǎng)D.設(shè)備投資低答案：C解析：冷凍干燥（真空冷凍干燥）在低溫低壓下進(jìn)行，能最大程度地保存食品中的熱敏性營養(yǎng)成分（如維生素），產(chǎn)品復(fù)水性好，但干燥速度慢、設(shè)備投資高。15.果蔬罐頭加工中，造成胖聽的直接原因是（）A.殺菌不徹底B.灌裝溫度過高C.封口不嚴(yán)密D.原料含糖量高答案：C解析：胖聽是指罐頭內(nèi)部壓力異常升高導(dǎo)致罐體變形，主要原因是封口不嚴(yán)密，導(dǎo)致外界空氣或微生物進(jìn)入罐內(nèi)，在殺菌后溫度下降時形成氣態(tài)物質(zhì)，導(dǎo)致壓力升高。16.糧食加工中，影響面粉筋質(zhì)的主要因素是（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.雜質(zhì)含量D.加工水分答案：B解析：面粉的筋質(zhì)主要由面筋蛋白含量和品質(zhì)決定，蛋白質(zhì)含量越高，筋質(zhì)通常越好。淀粉、雜質(zhì)和加工水分對筋質(zhì)有影響，但不是主要因素。17.肉制品加工中，亞硝酸鹽添加后，通常與哪種物質(zhì)配合使用（）A.葡萄糖B.鹽酸C.乙二胺四乙酸D.碳酸鈣答案：A解析：亞硝酸鹽在肉制品加工中常與葡萄糖等還原糖配合使用，還原糖可以將亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為具有發(fā)色作用的亞硝酰肌紅蛋白，同時也能抑制亞硝胺的形成。18.農(nóng)產(chǎn)品加工中，超臨界流體萃取技術(shù)常用的萃取劑是（）A.乙醇B.丙酮C.二氧化碳D.氯仿答案：C解析：超臨界流體萃取技術(shù)通常使用超臨界狀態(tài)的二氧化碳作為萃取劑，因其無毒無味、臨界溫度和壓力適中、選擇性好，且易于分離回收。19.水果糖漿制作中，測定可溶性固形物含量的主要儀器是（）A.烘箱B.天平C.折光儀D.比色計答案：C解析：折光儀是測定食品中可溶性固形物（主要是糖分）含量的常用儀器，通過測定溶液的折光率來計算固形物含量。20.農(nóng)產(chǎn)品加工中，膜分離技術(shù)的應(yīng)用不包括（）A.脫鹽B.過濾除菌C.減壓濃縮D.營養(yǎng)成分富集答案：C解析：膜分離技術(shù)包括反滲透（脫鹽）、超濾（過濾除菌）、納濾等，可用于濃縮、分離和富集營養(yǎng)成分，但減壓濃縮屬于蒸發(fā)濃縮方法，不屬于膜分離技術(shù)范疇。二、多選題1.農(nóng)產(chǎn)品加工中，影響食品營養(yǎng)成分保留的因素主要有（）?A.加工溫度B.加工時間C.攪拌速度D.包裝材料E.環(huán)境濕度答案：AB解析：本題考查農(nóng)產(chǎn)品加工中影響營養(yǎng)成分保留的主要因素。加工溫度和加工時間對食品中熱敏性營養(yǎng)成分（如維生素）的破壞作用最為顯著，是主要影響因素（A、B正確）。攪拌速度主要影響傳質(zhì)傳熱效率，對營養(yǎng)成分保留的影響相對較小。包裝材料的選擇影響食品的儲存穩(wěn)定性，但不是加工過程中直接影響保留的因素。環(huán)境濕度主要影響水分活性和微生物生長，對營養(yǎng)成分保留的影響不如溫度和時間直接。因此，正確答案為AB。2.糧食儲存過程中，需要監(jiān)測的主要指標(biāo)包括（）?A.溫度B.濕度C.空氣成分D.儲存容器狀況E.周邊環(huán)境噪聲答案：ABCD解析：本題考查糧食儲存過程中需要監(jiān)測的主要指標(biāo)。糧食儲存需要嚴(yán)格控制溫度和濕度，以防止霉變和蟲害（A、B正確）。儲存容器的狀況（如密封性、有無破損）直接影響儲糧安全，需要定期檢查（D正確）?？諝獬煞种械难鯕夂亢投趸己恳矔绊懠Z食品質(zhì)和保質(zhì)期，需要適當(dāng)調(diào)控（C正確）。周邊環(huán)境噪聲與糧食儲存安全無直接關(guān)系（E錯誤）。因此，正確答案為ABCD。3.果蔬干燥過程中，采用真空干燥法的優(yōu)點是（）?A.干燥速度快B.能較好地保留營養(yǎng)成分C.產(chǎn)品復(fù)水性好D.設(shè)備投資成本低E.適用于所有果蔬原料答案：BC解析：本題考查真空干燥法的優(yōu)點。真空干燥在低溫低壓下進(jìn)行，能較好地保留食品中的熱敏性營養(yǎng)成分（如維生素）和風(fēng)味物質(zhì)（B正確），產(chǎn)品復(fù)水性能也較好（C正確）。但真空干燥速度相對較慢，設(shè)備投資成本較高，且并非適用于所有果蔬原料（特別是對壓力敏感的）。因此，正確答案為BC。4.肉制品加工中，亞硝酸鹽的作用包括（）?A.防止脂肪氧化B.形成發(fā)色物質(zhì)C.抑制微生物生長D.改善肉品口感E.增加蛋白質(zhì)含量答案：BC解析：本題考查亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用。亞硝酸鹽在肉制品加工中主要作為防腐劑（抑制肉毒桿菌等微生物生長）和發(fā)色劑（與肌紅蛋白反應(yīng)形成穩(wěn)定的玫瑰紅色），從而改善肉品色澤（B、C正確）。它對防止脂肪氧化作用不大，對口感和蛋白質(zhì)含量沒有直接影響。因此，正確答案為BC。5.農(nóng)產(chǎn)品加工中，影響酶活性的因素主要有（）?A.溫度B.pH值C.攪拌強度D.氧氣含量E.加工時間答案：ABD解析：本題考查影響酶活性的主要因素。酶的活性受多種因素影響，其中溫度、pH值和氧氣含量是主要因素（A、B、D正確）。溫度過高或過低都會影響酶的空間結(jié)構(gòu)和催化活性；pH值偏離最適范圍也會導(dǎo)致酶活性降低；氧氣含量對某些酶（如需氧酶）的活性有直接影響。攪拌強度主要影響傳質(zhì)傳熱，對酶活性的直接影響較小。加工時間長短會影響酶作用的程度，但不是影響其活性的直接因素。因此，正確答案為ABD。6.糧食加工中，影響碾磨細(xì)度的因素包括（）?A.原料品種B.碾磨設(shè)備C.加工水分D.操作人員技能E.環(huán)境溫度答案：ABC解析：本題考查影響糧食碾磨細(xì)度的因素。原料品種（如稻谷的品種）本身粒度和結(jié)構(gòu)不同，會影響碾磨效果（A正確）。碾磨設(shè)備的型號、結(jié)構(gòu)和工作參數(shù)是決定碾磨細(xì)度的關(guān)鍵（B正確）。加工水分含量會影響糧食的韌性和易碎性，從而影響碾磨效果（C正確）。操作人員技能和環(huán)境影響（如濕度）也會有一定影響，但不是主要因素（D、E錯誤）。因此，正確答案為ABC。7.蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量升高的條件包括（）?A.腌制初期溫度較高B.食鹽用量不足C.菜品本身含氮量高D.真空包裝保存E.微生物活動旺盛答案：ABE解析：本題考查蔬菜腌制過程中亞硝酸鹽含量升高的條件。腌制初期溫度較高會促進(jìn)微生物活動，加速亞硝酸鹽的形成（A正確）。食鹽用量不足不利于抑制微生物生長，可能導(dǎo)致亞硝酸鹽增加（B正確）。微生物（特別是某些硝酸鹽還原菌）的活性對亞硝酸鹽的形成至關(guān)重要（E正確）。菜品本身含氮量高是合成蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)，不直接決定亞硝酸鹽含量。真空包裝能隔絕氧氣，抑制微生物活動，反而不利于亞硝酸鹽積累（D錯誤）。因此，正確答案為ABE。8.果蔬汁加工中，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的措施包括（）?A.脫氣處理B.添加澄清劑C.真空濃縮D.加入防腐劑E.采用無菌包裝答案：ABCE解析：本題考查提高果蔬汁產(chǎn)品穩(wěn)定性的措施。脫氣處理可以去除溶解氧，防止氧化褐變和營養(yǎng)損失，提高穩(wěn)定性（A正確）。添加澄清劑可以去除果膠等雜質(zhì)，使汁液澄清，不易沉淀分層（B正確）。真空濃縮能在較低溫度下除去水分，較好地保留營養(yǎng)和風(fēng)味，提高產(chǎn)品濃度和穩(wěn)定性（C正確）。采用無菌包裝能隔絕微生物污染，是保證產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定性的關(guān)鍵措施（E正確）。添加防腐劑可以抑制微生物生長，延長保質(zhì)期，也是提高穩(wěn)定性的方法之一（D正確）。因此，正確答案為ABCE。9.糧食儲存中，防止蟲害的物理方法是（）?A.低溫儲存B.高濕度儲存C.糧食輻照D.使用惰性氣體E.離地存放答案：ACE解析：本題考查糧食儲存中防止蟲害的物理方法。低溫儲存能抑制蟲害生長發(fā)育，是常用的物理防害方法（A正確）。糧食輻照通過輻射能量殺死蟲卵和成蟲，是一種物理殺蟲方法（C正確）。使用惰性氣體（如氮氣、二氧化碳）置換儲存環(huán)境中的氧氣，可以抑制需氧性害蟲和微生物的生長，屬于物理或化學(xué)物理方法（D正確）。高濕度儲存反而利于蟲害和霉變發(fā)生（B錯誤）。離地存放主要是為了防潮和便于通風(fēng)，對防蟲效果有限（E錯誤）。因此，正確答案為ACE。10.農(nóng)產(chǎn)品加工中，超聲波技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域包括（）?A.食品殺菌B.脂肪提取C.蛋白質(zhì)變性D.液體均質(zhì)E.粉末潤濕答案：ABCD解析：本題考查超聲波技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用領(lǐng)域。超聲波具有高強度、高頻率的特點，可用于食品殺菌（A正確），利用空化效應(yīng)破碎細(xì)胞壁進(jìn)行脂肪提?。˙正確）或蛋白質(zhì)變性（C正確），以及促進(jìn)液體混合均勻均質(zhì)（D正確）。超聲波對粉末潤濕效果有限，主要應(yīng)用于液體和固體顆粒的相互作用處理（E錯誤）。因此，正確答案為ABCD。11.農(nóng)產(chǎn)品加工中，影響食品風(fēng)味的因素主要有（）A.加工溫度B.加工時間C.包裝材料D.空氣濕度E.原料新鮮度答案：ABE解析：本題考查農(nóng)產(chǎn)品加工中影響食品風(fēng)味的主要因素。加工溫度和時間會直接影響食品中風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)、降解或形成，是關(guān)鍵因素（A、B正確）。原料新鮮度是風(fēng)味的基礎(chǔ)，原料品質(zhì)差會嚴(yán)重影響最終產(chǎn)品風(fēng)味（E正確）。包裝材料的選擇會影響風(fēng)味物質(zhì)的散失或氧化，對風(fēng)味有一定影響（C錯誤較小，但不是最主要的）。空氣濕度主要影響水分蒸發(fā)和微生物活動，對風(fēng)味的影響相對間接。因此，正確答案為ABE。12.糧食儲存過程中，需要預(yù)防的主要問題包括（）A.霉變B.蟲害C.生銹D.脂肪酸敗E.溫度驟變答案：ABD解析：本題考查糧食儲存過程中需要預(yù)防的主要問題。糧食儲存過程中，高濕度、適宜溫度和氧氣條件下容易發(fā)生霉變（A正確），同時蟲害也會侵害糧食（B正確）。脂肪在儲存過程中氧化會引發(fā)脂肪酸敗，導(dǎo)致糧食產(chǎn)生哈喇味（D正確）。生銹主要發(fā)生在金屬容器或設(shè)備上（C錯誤）。溫度驟變可能導(dǎo)致糧食結(jié)露或物理損傷，但不是最常見或最主要的問題。因此，正確答案為ABD。13.果蔬干燥過程中，采用熱風(fēng)干燥法的缺點是（）A.干燥速度快B.成本低廉C.能耗高D.產(chǎn)品色澤好E.營養(yǎng)損失大答案：CE解析：本題考查熱風(fēng)干燥法的缺點。熱風(fēng)干燥法利用熱空氣直接吹掃物料進(jìn)行干燥，優(yōu)點是設(shè)備簡單、成本相對較低（B正確），干燥速度較快（A正確，相對其他方法）。但其主要缺點是能耗較高（C正確），且高溫和長時間干燥會導(dǎo)致果蔬中熱敏性營養(yǎng)成分（如維生素）和風(fēng)味物質(zhì)損失較大（E正確），同時可能使產(chǎn)品色澤變差。因此，正確答案為CE。14.肉制品加工中，腌制的作用包括（）A.防止腐敗變質(zhì)B.改善肉品風(fēng)味C.提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值D.壓縮肉質(zhì)結(jié)構(gòu)E.增加產(chǎn)品重量答案：ABD解析：本題考查肉制品腌制的作用。腌制通過鹽分滲入和抑制微生物生長，可以防止肉品腐敗變質(zhì)（A正確）。鹽和香辛料的加入能夠顯著改善肉品的咸味和風(fēng)味（B正確）。腌制過程中水分流失會使肉質(zhì)變得更加緊實（D正確）。腌制本身不能提高營養(yǎng)價值，可能因部分營養(yǎng)素流失而有所降低（C錯誤）。腌制主要是改變?nèi)馄返馁|(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，不是單純增加重量（E錯誤）。因此，正確答案為ABD。15.農(nóng)產(chǎn)品加工中，影響酶活性的因素主要有（）A.溫度B.pH值C.攪拌強度D.氧氣含量E.加工時間答案：ABD解析：本題考查影響酶活性的主要因素。酶的活性受多種因素影響，其中溫度、pH值和氧氣含量是主要因素（A、B、D正確）。溫度過高或過低都會影響酶的空間結(jié)構(gòu)和催化活性；pH值偏離最適范圍也會導(dǎo)致酶活性降低；氧氣含量對某些酶（如需氧酶）的活性有直接影響。攪拌強度主要影響傳質(zhì)傳熱，對酶活性的直接影響較小。加工時間長短會影響酶作用的程度，但不是影響其活性的直接因素。因此，正確答案為ABD。16.糧食加工中，影響碾磨細(xì)度的因素包括（）A.原料品種B.碾磨設(shè)備C.加工水分D.操作人員技能E.環(huán)境溫度答案：ABC解析：本題考查影響糧食碾磨細(xì)度的因素。原料品種（如稻谷的品種）本身粒度和結(jié)構(gòu)不同，會影響碾磨效果（A正確）。碾磨設(shè)備的型號、結(jié)構(gòu)和工作參數(shù)是決定碾磨細(xì)度的關(guān)鍵（B正確）。加工水分含量會影響糧食的韌性和易碎性，從而影響碾磨效果（C正確）。操作人員技能和環(huán)境影響（如濕度）也會有一定影響，但不是主要因素（D、E錯誤）。因此，正確答案為ABC。17.蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量升高的條件包括（）A.腌制初期溫度較高B.食鹽用量不足C.菜品本身含氮量高D.真空包裝保存E.微生物活動旺盛答案：ABE解析：本題考查蔬菜腌制過程中亞硝酸鹽含量升高的條件。腌制初期溫度較高會促進(jìn)微生物活動，加速亞硝酸鹽的形成（A正確）。食鹽用量不足不利于抑制微生物生長，可能導(dǎo)致亞硝酸鹽增加（B正確）。微生物（特別是某些硝酸鹽還原菌）的活性對亞硝酸鹽的形成至關(guān)重要（E正確）。菜品本身含氮量高是合成蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)，不直接決定亞硝酸鹽含量。真空包裝能隔絕氧氣，抑制微生物活動，反而不利于亞硝酸鹽積累（D錯誤）。因此，正確答案為ABE。18.果蔬汁加工中，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的措施包括（）A.脫氣處理B.添加澄清劑C.真空濃縮D.加入防腐劑E.采用無菌包裝答案：ABCE解析：本題考查提高果蔬汁產(chǎn)品穩(wěn)定性的措施。脫氣處理可以去除溶解氧，防止氧化褐變和營養(yǎng)損失，提高穩(wěn)定性（A正確）。添加澄清劑可以去除果膠等雜質(zhì)，使汁液澄清，不易沉淀分層（B正確）。真空濃縮能在較低溫度下除去水分，較好地保留營養(yǎng)和風(fēng)味，提高產(chǎn)品濃度和穩(wěn)定性（C正確）。采用無菌包裝能隔絕微生物污染，是保證產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定性的關(guān)鍵措施（E正確）。添加防腐劑可以抑制微生物生長，延長保質(zhì)期，也是提高穩(wěn)定性的方法之一（D正確）。因此，正確答案為ABCE。19.糧食儲存中，防止蟲害的物理方法是（）A.低溫儲存B.高濕度儲存C.糧食輻照D.使用惰性氣體E.離地存放答案：ACE解析：本題考查糧食儲存中防止蟲害的物理方法。低溫儲存能抑制蟲害生長發(fā)育，是常用的物理防害方法（A正確）。糧食輻照通過輻射能量殺死蟲卵和成蟲，是一種物理殺蟲方法（C正確）。使用惰性氣體（如氮氣、二氧化碳）置換儲存環(huán)境中的氧氣，可以抑制需氧性害蟲和微生物的生長，屬于物理或化學(xué)物理方法（D正確）。高濕度儲存反而利于蟲害和霉變發(fā)生（B錯誤）。離地存放主要是為了防潮和便于通風(fēng)，對防蟲效果有限（E錯誤）。因此，正確答案為ACE。20.農(nóng)產(chǎn)品加工中，超聲波技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域包括（）A.食品殺菌B.脂肪提取C.蛋白質(zhì)變性D.液體均質(zhì)E.粉末潤濕答案：ABCD解析：本題考查超聲波技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用領(lǐng)域。超聲波具有高強度、高頻率的特點，可用于食品殺菌（A正確），利用空化效應(yīng)破碎細(xì)胞壁進(jìn)行脂肪提取（B正確）或蛋白質(zhì)變性（C正確），以及促進(jìn)液體混合均勻均質(zhì)（D正確）。超聲波對粉末潤濕效果有限，主要應(yīng)用于液體和固體顆粒的相互作用處理（E錯誤）。因此，正確答案為ABCD。三、判斷題1.根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》，從業(yè)人員有權(quán)拒絕違章指揮和強令冒險作業(yè)，生產(chǎn)經(jīng)營單位不得因此降低其工資、福利等待遇或者解除與其訂立的勞動合同。（）答案：正確解析：本題考查安全生產(chǎn)法中從業(yè)人員的權(quán)利保障?！吨腥A人民共和國安全生產(chǎn)法》明確規(guī)定，從業(yè)人員有權(quán)拒絕違章指揮和強令冒險作業(yè)，這是保護(hù)從業(yè)人員生命安全和健康的重要權(quán)利。同時，法律嚴(yán)格禁止生產(chǎn)經(jīng)營單位以從業(yè)人員拒絕違章指揮、強令冒險作業(yè)為由，降低其工資、福利等待遇或者解除勞動合同。這一規(guī)定既賦予了從業(yè)人員維護(hù)自身安全的主動權(quán)，也從法律層面約束了生產(chǎn)經(jīng)營單位的不當(dāng)行為，確保從業(yè)人員的合法權(quán)益不受侵害。因此，題目表述正確。2.超聲波干燥技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用，主要優(yōu)點是干燥速度快。（）答案：錯誤解析：本題考查超聲波干燥技術(shù)的特點。超聲波干燥技術(shù)利用超聲波的能量傳遞進(jìn)行干燥，其優(yōu)點在于能較好地保留農(nóng)產(chǎn)品中的熱敏性營養(yǎng)成分和風(fēng)味，產(chǎn)品品質(zhì)好（復(fù)水性好），且干燥均勻。但超聲波干燥的效率受多種因素影響，其干燥速度并不一定比傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥等方法更快，且設(shè)備成本較高。因此，題目表述錯誤。3.糧食儲存中，溫度越低越好，因為低溫能完全抑制所有微生物活動。（）答案：錯誤解析：本題考查糧食儲存中溫度的作用。低溫確實能顯著抑制糧食中微生物（如霉菌、蟲卵）的生長和發(fā)育，是延緩糧食陳化和霉變的有效措施。然而，溫度過低（接近冰點）可能導(dǎo)致糧食結(jié)露，反而有利于微生物和蟲害的存活，且可能凍傷糧食。因此，糧食儲存需要控制在一個適宜的溫度范圍，并非越低越好。因此，題目表述錯誤。4.果蔬腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽主要來源于食鹽。（）答案：錯誤解析：本題考查蔬菜腌制中亞硝酸鹽的來源。蔬菜本身含有硝酸鹽，腌制過程中，微生物（特別是某些雜菌）會將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。食鹽的主要作用是調(diào)味和防腐，并非亞硝酸鹽的主要來源。因此，題目表述錯誤。5.真空包裝能夠完全隔絕氧氣，使食品永不變質(zhì)。（）答案：錯誤解析：本題