第一節(jié)湯面類面點第二節(jié)拌面類面點03燴面類面點第三節(jié)面條類面點制作第一章學習目標1.能熟練用抄拌法調制冷水硬面團。2.能掌握抄拌法的調制要領。3.能獨立完成手工面條的搟制。4.能獨立完成寬面條、細面條、圓面條的切制。5.能在教師指導下完成湯面、拌面、燴面面臊的制作。6.能獨立填寫實習報告單。水調面團是指用水和面粉直接調制的面團，其組織結構嚴密，內部緊實，體積不膨脹，無海綿狀或者蜂窩狀組織孔洞。用不同溫度的水調制出的面團具有不同的特點，如冷水面團筋力足、彈力大、韌性強，熱水面團黏性大、可塑性強、韌性差，溫水面團的黏性、彈性、韌性介于冷水面團和熱水面團之間。制作常見水調面團品種時，有時也會加入少量鹽、油或者雞蛋，但是不論加入什么原料，只要不改變面團的性質，都稱其為水調面團。成品特點焦香酥脆，色澤金黃。皮坯原料面粉250克，鹽4克，五香粉1克，芝麻60克，水120克。第一節(jié)

湯面類面點湯面指加調料、菜肴、面條煮熟的以湯為主的面食。湯面是面臊中的一個大類，適合制作湯面的主食品種一般都比較細、軟、輕、碎，如拉面、切面條、面葉、一根面、撥面、漏面、流尖面、搓豌、揪片等。品種一粉漿面條粉漿面條是中原地區(qū)的傳統(tǒng)美食，風味濃郁。主要食材粉漿是用豆類泡發(fā)磨粉，取其漿汁自然發(fā)酵制成，發(fā)酵至有酸味之后才稱得上地道。粉漿面條是一種地域性很強的食品，非地道的本地人不能駕馭、領略其中的獨特風味。面臊又稱臊子、澆頭、鹵子、菜碼等，是指加在面條或米粉上的一類餡料。成品特點酸香誘人，味道醇厚。主要原料濕面條150克，綠豆300克。面臊原料黃豆40克，芹菜100克，干芝麻葉10克，香葉1片，八角1個，花椒3克，花生米15克，芝麻醬20克，雞精2克，食鹽10克，面粉20克，香油5克，色拉油適量。制作步驟技術要領1.綠豆一定要提前浸泡，打出的漿才細滑，質量好。2.季節(jié)不同，粉漿的發(fā)酵時間也不盡相同，要靈活掌握。3.芹菜應焯水斷生，略微調味，煮制時間不可過長，要保證其爽脆的口感。4.黃豆提前浸泡，則更容易煮熟。5.煮面時可以在粉漿中加入適量的油或面粉，防止翻漿。測評

面點制作測評項目分為兩類：一類為適用于所有面點品種的通用型測評，適用于本書各品種制作的準備工作和操作過程的項目考核，涉及對學生職業(yè)能力、職業(yè)習慣和職業(yè)素養(yǎng)的考評；另一類為針對每個具體面點品種設置的專項測評，不同品種的測評各有側重。其中，面點制作通用型測評表見下表。本書其他品種面點制作的通用型測評均可按照該表操作。粉漿面條制作的專項測評表見下表。品種二牛肉面制作牛肉面應選用新鮮的牛腱子肉，其肉質鮮嫩多汁，還有大量滑爽的肉筋。制作時，先將牛腱子肉焯水去腥，再放入鍋中爆炒上色，加八角熬制入味，直至大塊的牛腱子肉吸飽了濃香的湯汁，變得色澤紅亮、軟爛入味，然后再配上爽滑筋道的面條，令人回味無窮。成品特點湯頭咸香，牛肉軟爛，面條彈滑。主要原料圓面條200克。面臊原料牛肉100克，上海青50克，蔥10克，姜5克，色拉油10克，食鹽4克，胡椒粉3克，生抽30克，老抽30克，蠔油10克，料酒20克，白砂糖50克，味精1克，八角1個，桂皮1克，花椒2克，香葉2片。制作步驟技術要領

1.牛肉焯水時要冷水下鍋，才能更好地去除血沫和腥膻異味。2.炒糖色時油量要少，并用小火炒，防止煳鍋。3.燉牛肉時八角不宜放得過多，也可以用高壓鍋燉煮，口感更佳。4.燉牛肉時先用旺火燒開，然后轉入小火，保持似開不開的狀態(tài)，火力過旺會使湯色渾濁。5.燉牛肉要一次加足水，中途加冷水會使鍋內溫度突然下降，影響肉的口感。6.面條下鍋煮時要求水沸而不騰，面條煮熟后過冷水口感更好。測評品種三茄汁面茄汁面由茄汁面湯底配以爽滑筋道的面條，輔以各色佐料制作而成。茄汁面湯底用番茄和香菇熬制而成，番茄中含有較多番茄紅素，香菇中含有多糖，營養(yǎng)豐富，湯汁紅潤，酸中帶甜，令人回味無窮。成品特點色彩豐富，營養(yǎng)均衡。主要原料面粉250克，清水70克，雞蛋1個，食鹽1克。面臊原料番茄2個，香菇2個，上海青1顆，黃豆芽50克，大蔥20克，生姜5克，番茄醬100克，味精2克，白砂糖2克，食鹽5克，色拉油10克。制作步驟技術要領

1.和面時水應分次加入，加水量要準確，否則面團不易搟制。2.面團軟硬應適中，充分揉勻并餳制，搟出的面團更筋道，口感更好。3.揉面時身體距離案板邊緣5厘米，兩腳要自然分開，雙手推開面團，再卷攏，五指并用，用力均勻。4.番茄應去皮，否則影響口感。5.香菇焯水后更好切，不易碎。6.煮面時可先將面條用清水煮至七八成熟后再放入番茄湯中。測評品種四陽春面陽春面是蘇式湯面的一種，又稱光面、清湯面或清湯光面，湯清味鮮，清淡爽口，是上海、蘇州、無錫、揚州、高郵、淮安等地的特色小吃，著名的有上海陽春面、高郵醬油面（又稱高郵陽春面）、揚州陽春面等。成品特點湯清味鮮，清淡爽口。主要原料面條150克。面臊原料豌豆苗30克，小香蔥15克，雞蛋1個，高湯350克，食鹽2克，豬油5克，復合醬油10克，淀粉10克，味精1克，香油3克。制作步驟技術要領1.制作蛋皮時可加少許水淀粉，使蛋皮不易爛。2.復合醬油的做法與鐘水餃中復合醬油的做法類似。3.面條的湯料要提前準備好。4.面條不宜煮得過久，九成熟即可，否則面條過于軟爛，口感不好。5.小香蔥可換成紅皮蒜葉，豌豆苗也可換成其他蔬菜。測評品種五金絲面金絲面是四川特色傳統(tǒng)小吃擔擔面的升級版，發(fā)明者是自貢鹽幫食府掌門人李紅凱。他以擔擔面為基礎，逐步研發(fā)出細如發(fā)絲、綿而不斷的金絲面。成品特點色澤金黃，細如絲線，咸鮮爽口，久置不粘。主要原料面粉200克，雞蛋兩個，食鹽3克，時蔬適量，高級清湯1000克。制作步驟技術要領1.蛋液要攪打均勻再和入面粉中，避免面坯出現(xiàn)顏色、質地不均勻等情況。2.和面時要分次加入蛋液，揉面過程中可加入揣、摔等手法，反復揉搓。3.由于蛋液中蛋白質含量高，搟面時長時間暴露于空氣中，易失水使面團表面結殼，故面坯要和制稍軟。4.搟面過程中，每次打開包卷，都應撒適量面粉，重新包卷面皮。5.搟面時雙手要用力均勻，并向兩端延伸，保持每個部分厚度一致。6.面條不宜久煮，否則會影響清爽口感。測評品種六剪刀面“剪不離面面不離剪，剪刀飛走面團轉。根根下落月宮里邊，條條銀魚翻花浪?！边@句俗語形容的就是剪刀面。剪刀面是山西省四大特技面食（削面、剔尖、一根面、剪刀面）之一，因制面工具為剪刀而得名，又因剪出的面條呈魚形，也稱剪魚子，其制法起源于隋末。成品特點兩頭尖尖中間胖，根根條條五厘長，配料得當色澤艷，味出廚房十里香。主要原料面粉200克，食鹽3克，清水100克。面臊原料香菇40克，菠菜50克，干木耳10克，番茄40克，粉條20克，干黃花菜10克，香菜3克，蔥姜適量，香油5克，生抽7克，胡椒粉1克，食鹽2克，花椒粉0.5克，高湯適量。制作步驟技術要領1.根據(jù)面粉質量和含水量、室溫和空氣濕度等眾多因素靈活掌握加水量。2.和面時在面粉中加入食鹽，可提高面坯筋性。3.剪面時需從一頭邊轉邊剪，做到“剪不離面，面不離剪”。4.水沸后開始剪面，面直接剪入沸水鍋中。5.煮面時水要“沸而不騰”。測評品種七牛肉拉面牛肉拉面為蘭州的傳統(tǒng)名食，具有“一清（湯）、二白（蘿卜）、三紅（辣椒油）、四綠（蒜苗）、五黃（面條）”的特征，且色香味美，贏得了國內外食客的好評，并被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一。成品特點一青、二白、三紅、四綠、五黃。面坯原料高筋面粉250克，食鹽10克，蓬灰劑2克，清水130克。輔助原料辣椒油15克，蒜苗10克，香菜3克，熟牛肉20克，牛肉湯1000克，熟白蘿卜30克。制作步驟技術要領1.面粉要選用含蛋白質高的優(yōu)質面粉，或選用牛肉拉面專用粉。2.和面時，水要分次加入，每次要將水揣入面中后再加水。3.餳面時間應隨季節(jié)變化而調節(jié)，冬季略長，夏季略短，面要餳透，餳好的面不用再揉，直接溜條。4.溜條時雙臂要用力均勻，控制節(jié)奏，先慢后快。5.溜條要內外搭扣，切不可一直順一個方向，如果感覺筋力不足，可適當加入些鹽水增加筋性。6.出條要動作連貫，一氣呵成，一般拉面為6～8扣。7.面條煮熟即可，不宜久煮。測評品種八重慶小面重慶小面是重慶人喜愛的食物之一，尤以早餐較常見，同時也是重慶面食中最簡單的一種，其口感獨特，以辣聞名，近年來全國知名。重慶小面是麻辣素面，佐料是靈魂，一碗面條全憑調味料提味。成品特點筋道爽滑，麻辣鮮香，咸鮮適口，味道濃厚。主要原料鮮面條600克。面臊原料上海青1顆，辣椒油1勺，黃豆醬油10克，食鹽2克，小香蔥3

克，香菜3克，姜蒜水50克，豬油5克，味精1克，香酥黃豆10克，花生碎10克，花椒油10克，芽菜5克，高湯1000克。制作步驟技術要領1.醬油宜選用重慶本地生產(chǎn)的黃豆醬油，色澤、味道最為純正。2.花椒油要選用新鮮花椒榨的油，味道更香。3.調味注意咸淡。4.面條煮至撈起夾斷時無夾生、白點即可出鍋，上海青燙制時間不宜過長。5.重慶小面制作好后要盡快食用，不宜久放。測評品種九刀削面刀削面全憑刀削，因此得名，又稱“駙馬面”，據(jù)傳是唐朝駙馬柴紹始創(chuàng)，配各種口味的面臊、調料食用，流行于山西省及其周邊地區(qū)。山西刀削面的面葉用刀削出，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。它是山西最具代表性的美食之一，享有盛譽，可謂“面食之王”。成品特點外滑內筋，軟而不粘。主要原料面粉400克，雞蛋1個，清水100克。面臊原料豬肉餡250克，八角4個，花椒粒3克，香葉2片，桂皮1克，肉蔻1個，花椒粉3克，色拉油30克，陳醋15克，蔥末15克，姜末10克，蒜末10克，香菜5克，料酒10克，老抽6克，食鹽4克。制作步驟技術要領1.面團要稍硬，以便成形。2.和好的面團要餳制半小時左右，口感更爽滑。3.削面時要將面團放在木板上，拿穩(wěn)刀片。4.面要直接削入沸水鍋中。5.制鹵時，要用溫油、小火將八角中的香味炒出。測評品種十家常排骨面中國人非常喜歡用排骨制作各種美味的菜肴。排骨中富含骨膠原和鈣質，適合所有年齡段的人補充營養(yǎng)。排骨面是一道傳統(tǒng)家常面食，是四川的大眾化小吃，特點是排骨香酥，面條滑潤。其營養(yǎng)豐富，適合氣血不足和陰虛納差者，濕熱痰滯內蘊者、肥胖者和血脂較高者不宜多食。成品特點色澤紅亮，面條爽滑筋道，咸鮮微辣。主要原料細面條500克，豬排骨250克。面臊原料豆瓣醬25克，食鹽5克，料酒5克，姜片20克，蔥段25克，蔥花10克，老抽40克，紅油辣椒60克，豬油25克，味精2克，鮮湯750克，八角10克，色拉油25克。制作步驟技術要領1.剁排骨時要用菜刀的后部，以免損傷刀刃。2.豆瓣醬一定要剁細、炒香后去渣。3.面臊要酥爛，但不能將湯汁收干。4.面臊制好后要將八角挑出。5.煮面條要把握好時間，不宜久煮，斷生即可。測評品種十一羊肉糊湯面羊肉糊湯面是河南地區(qū)的傳統(tǒng)面食，講究“糊糊”的感覺，湯汁黏稠，香濃可口。制作時，將預制的料油倒入面粉之后拌上蔥油，制成香濃潤滑的面油，然后用羊湯煮面，湯鮮面香，十分誘人。成品特點湯汁濃厚，鮮香可口。主要原料面條200克。面臊原料羊肉100克，芹菜葉30克，胡蘿卜50克，蔥20克，姜5克，香菜根10克，油炸花生米10克，芝麻5克，食鹽適量，面粉50克，白胡椒粉2克，生抽10克，蠔油2克，羊油5克，干木耳2克，辣椒油5克，料酒20克，干辣椒2克，桂皮1克，花椒5克，色拉油20克。制作步驟技術要領1.把焯水后的羊肉放入鍋內，加清水、蔥、姜燉煮，煮好的肉湯備用下面。2.制作料油時要用小火，充分炸出蔥、姜和八角的香味，避免煳鍋。3.煮面時，蔥、姜爆香加羊肉、胡蘿卜后再加水煮面。4.煮面時要加入面油，才能把湯熬成濃香的糊糊狀。測評品種十二羊肉熗鍋面羊肉能提高人體免疫力，具有補虛強體、補氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、延年益壽和美容的功效。新鮮的羊肉配以爽口的面條，加入鮮羊肉湯及各種調料，可以做成一碗地道的羊肉熗鍋面。面條入口即化，老少皆宜；羊肉肉片爽滑，百吃不厭。成品特點湯鮮味美，面軟肉嫩。主要原料濕面條200克。面臊原料羊肉150克，胡蘿卜100克，芹菜葉50克，大蔥20克，生姜10克，料酒20克，生抽10克，蠔油5克，花生米20克，食鹽3克，味精2克，白胡椒粉

1克。制作步驟技術要領1.原料切配規(guī)格應大小一致，整齊美觀。2.烤花生米時，可以將花生米提前浸泡，再擦干水放入烤箱，這樣烤出的花生米更香。烤箱溫度設為200℃，烤制時間為10分鐘左右。3.搟花生米時要等花生米晾涼再搟。4.羊肉熗鍋時要注意火候，應旺火快炒，也可加少量八角去腥。5.煮面時注意水和面的比例。測評品種十三糊湯面糊湯面由湯和面組合而成，是河南、陜西等地人們喜食的面食。糊湯面的湯不是單純的清湯，而是攪拌了玉米面，面是壓制或手搟的手工面。糊湯面可加豆腐條、胡蘿卜等輔料，也可加煮黃豆、辣椒油。成品特點口感潤滑，易于消化。主要原料面粉150克，玉米面150克。面臊原料芹菜200克，胡蘿卜50克，豆腐皮50克，辣椒油15克，生抽5

克，花生碎20克，黃豆20克，色拉油10克，味精2克，五香粉3克，食鹽2克，白砂糖1克。制作步驟技術要領1.和面時玉米面和面粉要摻和均勻，水要分次加入，玉米面吸水較慢，面要多餳一會兒。2.面團軟硬應適中，面團太軟則搟制時容易粘連，太硬則不易搟薄。3.切面時面皮中間應撒上干面粉，防止粘連，切完后要把干面粉抖落。4.炒玉米面時應注意火候，把面炒香即可，一定不要炒煳。5.煮面時要注意攪拌，防止煳鍋。測評品種十四岐山臊子面岐山臊子面的前身是蛟龍湯面，傳說周文王在岐山腳下的渭河斬除蛟龍并用蛟龍肉作臊子制作湯面，故名岐山蛟龍臊子澆湯面，又稱蛟龍湯面。岐山臊子制作講究，肉丁切得薄而勻，再配以農(nóng)家食醋和岐山辣椒面，文火慢炒。臊子面的配菜講究五色，即紅、黃、綠、白、黑五種顏色，代表岐山人對生活的美好祝福。紅色取于胡蘿卜，寓意日子紅紅火火；黃色取于黃花菜，寓意生活富貴；綠色取于蒜苗，寓意生活生機勃發(fā)；黑色取于黑木耳，白色取于豆腐，寓意黑白分明。成品特點臊子鮮香，紅油亮麗，湯味酸辣，筋韌爽口。主要原料面粉500克，食鹽15克，食用堿3克，清水200克。面臊原料豬肋條肉200克，雞蛋一個，水發(fā)木耳10克，水發(fā)黃花菜50克，胡蘿卜50克，豆腐150克，蒜苗或韭菜50克，食鹽5克，生抽10克，老抽5克，料酒7克，味精2克，辣椒面5克，辣椒油10克，花椒粉1克，蔥花20克，姜末5克，陳醋10克。制作步驟技術要領1.和面時食用堿用量不宜過多，否則會影響面團筋性和面條口感。2.和面時應先用開水將食用堿化開。3.炒制面臊時每加一種調料要攪動一次，使之充分入味。4.煮制面條時要火旺水寬，水沸時下鍋。測評第二節(jié)

拌面類面點拌面類又叫“蓋澆類”，一般又分為炸醬、打鹵（干腩）和煎炒類等幾個類別。這類澆頭有葷有素，一般宜于澆配各種水煮面，如拉面、削面、撥面、貓耳朵、面條、揪片、掐疙瘩、擦尖、抿曲等。部分品種如番茄炸醬、番茄鹵、蔥花醬醋鹵等還適用于各種蘸面，作為蘸尖尖、蘸片、栲栳等面點的蘸汁。品種一開洋蔥油拌面蔥油拌面是上海的傳統(tǒng)招牌美食，將煮熟的面條與特制的蔥油一起拌著吃，面條口感筋道滑爽，蔥油的香味滲透進面條里，讓人食欲大開。開洋蔥油拌面是老一代上海人記憶中的味道，開洋是指腌制曬干后的蝦仁干，北方稱為海米、金鉤，把用黃酒浸泡至軟的開洋加入蔥油拌面，既可提鮮調味，又能豐富口感。成品特點面條筋道滑爽，蔥油香味濃郁，開洋軟而鮮美。主要原料高筋面粉250克，食鹽7.5克，雞蛋1個，清水70克，玉米淀粉

100克。蔥油原料香蔥200克，白醬油7克，味精2克，開洋15克，料酒2克，老抽3克，白砂糖3克，色拉油200克。制作步驟技術要領1.水量要準確，面團應比較硬，否則搟制時容易粘連。2.熬制蔥油時，手捏蔥花不軟不硬時即可撈出。3.發(fā)制開洋時，水應該比油稍多一些，否則開洋發(fā)硬。測評品種二三鮮打鹵面打鹵面是山西一帶的傳統(tǒng)面食，做法多樣，風味不一，用料隨做法有差異，是北方人最喜歡的面食之一。打鹵面分清鹵、混鹵兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵。做法大致為煮白水面條，煮好以后把鹵放到白水面條里充分攪拌即成，成品口感香濃，亦飯亦菜。打鹵面不論清鹵、混鹵，都講究好湯，清雞湯、白肉湯、羊肉湯均可，口蘑丁熬的湯是湯料中的上品。北京人做打鹵面時，清鹵白肉或羊肉、香菇、口蘑、干蝦米、攤雞蛋、鮮筍等一律切丁，還要放鹿角菜，灑上新磨的白胡椒粉、生鮮香菜，辣中帶鮮，才算佐料齊全。成品特點面條爽滑，面臊鮮美，咸鮮可口。主要原料面粉250克。面臊原料干黃花菜10克，水發(fā)木耳30克，雞蛋2個，冬筍50克，鮮香菇50克，姜片5克，蔥段20克，八角3克，鮮湯800克，食鹽8克，味精

1克，胡椒粉1克，水淀粉50克，香油（或花椒油）3克，色拉油50克，清水若干。制作步驟技術要領1.面團要稍硬，面條才爽滑筋道。2.搟制面坯時用力要均勻，并撒少量面粉，以防粘連。3.切面條時下刀要利落，粗細要一致。4.面條要在水沸時下鍋煮制。5.制鹵最后一定要勾芡。測評品種三干腩臊子面臊子面歷史悠久，民間還流傳著這樣一個故事：很久以前，有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無不稱贊面條滑爽鮮美。后來，她丈夫的弟弟考中了功名，請同窗好友到家中做客，便請嫂子做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，“嫂子面”就出名了。因為這種“嫂子面”上必須加臊子肉作為澆頭，所以人們也把它稱作臊子面。面臊用料廣泛、分類多樣、制作復雜、口味豐富、吃法講究，面臊的不同決定了大多數(shù)面條和米粉的風味特色。干腩面臊是指不帶湯汁或湯汁很少，主要用煸炒方法烹制的面臊。成品特點面臊酥脆，面條軟滑，蒜香濃郁，香辣可口。主要原料手工面條200克。面臊原料豬肉餡200克，豬油30克，蔥花30克，姜末10克，蒜末10克，食鹽5克，料酒5克，生抽7克，老抽3克，味精2克，白砂糖5克，胡椒粉1克，花椒粉1克，辣椒油10克，芝麻醬20克，香油5克。制作步驟技術要領1.煮面時面條應在水沸后下鍋，并及時點水。2.炒制面臊時油溫不宜過高，否則面臊不松散。3.面臊應炒干水分，炒至干香酥脆。4.芝麻醬要用香油、生抽和老抽等稀釋。測評品種四熱干面熱干面是湖北省武漢市的特色小吃。20世紀30年代初，武漢長堤街關帝廟一帶有個以賣涼粉和湯面為生的李姓食販，有一年夏天天氣異常炎熱，好多湯面都未賣完。李姓食販擔心面條發(fā)餿變質，便將面條煮熟瀝干，晾在案板上，并不時手搖大蒲扇，扇風降溫，一不小心蒲扇碰倒案上的油瓶，香油全淋在了面條上。他將錯就錯將面條與香油拌勻，重新抖散晾放，丟在開水鍋中燙了幾下，瀝干入碗，放入拌涼粉用的各種調料，趁熱攪勻試著吃上一口，覺得味道獨特，甚是好吃。于是他麻利地收拾好籠擔，來到關帝廟，大聲吆喝：“快來過早啊，又熱又干的香面?！贝蠹以谥ヂ獒u香味誘惑下爭相購買，幾袋煙功夫，就面光料盡。很快，一傳十、十傳百，熱干面的名聲便響遍了當時武漢最繁華的漢正街。成品特點光滑油潤，香濃爽口，味道鮮美。主要原料面粉500克，淀粉少許，食用堿5克，清水200克。面臊原料食鹽5克，味精3克，雞精3克，胡椒粉1克，芝麻醬20克，香油20克，老抽10克，生抽30克，花生米50克，榨菜10克，香蔥20克，辣椒粉50克，白砂糖5克，香醋10克，香料粉5克，芝麻20克，色拉油適量，八角、香葉、桂皮、陳皮、草果、山奈、良姜、甘草等少許。制作步驟技術要領1.搟制面條時要勤撒淀粉，否則容易粘連，也可用玉米面代替淀粉。2.使用香料時，應先用水淘洗干凈。3.調制芝麻醬時，也可先將香油加熱至120℃再進行稀釋。4.調制料水時注意老抽的用量，顏色為黑紅色。測評品種五宜賓燃面宜賓燃面又稱敘府燃面、油條面，早在清光緒年間便開始有人經(jīng)營，是四川省非物質文化遺產(chǎn)，也是宜賓最具特色的傳統(tǒng)名小吃，因其油重且干燥無水，挑起來可如火繩一般點燃，故名“燃面”。宜賓燃面選用的面條為宜賓當?shù)氐乃~子面條，這種面條含水量低，口感偏硬，吃起來有嚼勁。宜賓燃面又分為葷燃面、素燃面和湯燃面。湯燃面帶湯，葷燃面、素燃面都是干拌，區(qū)別為是否有面臊。煮好的面條控干水分，配上碎米芽菜、麻油、芝麻、花生米，最后再加上香蔥、豌豆尖，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，干香可口，回味無窮。成品特點干香可口，鮮香味美。主要原料水葉子面條200克。面臊原料肉餡100克，豌豆苗30克，芽菜30克，食鹽2克，味精1克，雞精2克，老抽1克，生抽2克，料酒2克，香油5克，辣椒面100克，胡椒粉1克，豬油20克，色拉油20克，花生米20克，芝麻10克，蔥花20克，花椒粉1克，蔥段、姜片、香葉、桂皮、良姜、草果適量。制作步驟技術要領1.面條應選用水葉子面條。2.芽菜應放在鍋中煸炒，激發(fā)出鮮香之味。3.面條煮至斷生即可出鍋。4.辣椒油應提前一天熬制。測評品種六擔擔面擔擔面是川味面條的代表品種，也是四川民間頗具特殊風味的一種著名小吃，因常由小販挑擔沿街叫賣而得名，現(xiàn)絕大多數(shù)改為店鋪經(jīng)營。擔擔面與川式菜肴一樣用料廣泛，滋味醇厚，鄉(xiāng)土氣息濃郁，深受全國各地群眾的喜愛。擔擔面色澤紅亮，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，面條細滑，主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、紅醬油、蒜末、上海青和蔥花等，口味油香麻辣，比較適口。成品特點鮮而不膩，辣而不燥，色、香、味俱佳。主要原料面粉500克，食鹽15克，清水200克，雞蛋2個，淀粉100克。面臊原料豬肉餡200克，芝麻醬30克，老抽5克，香醋10克，料酒10克，色拉油15克，雞精3克，味精3克，蒜5克，蔥10克，金鉤7克，芽菜20克，花椒面2克，食鹽2克，上海青50克，姜、香葉、桂皮、辣椒面適量。制作步驟技術要領1.搟面時要勤撒淀粉，防止面團粘連。2.搟面時應先推后卷，推卷結合，否則面團易起褶皺。3.炒制面臊時油溫不宜過高，否則肉餡易起團，不松散。4.煮制面條時要及時點水。5.制作紅油應掌握好油溫，油溫過低則紅油沒有香味，油溫過高則易焦煳。6.辣椒油應提前熬制好，保證香味和色澤。測評品種七老北京炸醬面老北京炸醬面是一道傳統(tǒng)的中式面食，用肉丁炸醬和菜碼拌面條，既是家常便飯，也可登大雅之堂，在北京、天津、河北等地家喻戶曉。各家在制作時所需原料雖大同小異，卻各有各的味道，要說相同處，那可能是炸醬面承載著人們對家的回憶和愛吧。成品特點醬香濃郁，肉丁干香，菜碼爽脆，營養(yǎng)豐富。主要原料圓面條100克。面臊原料五花肉100克，蔥2段，姜5克，豆芽30克，黃瓜30克，心里美蘿卜30克，食鹽1克，料酒10克，六必居黃醬40克，甜面醬20克，胡椒粉1克，黃豆20克。制作步驟技術要領1.肉應選用肥瘦相間的五花肉。2.醬要用小火炒制，大火易炒煳。3.熬醬時，不要加過多水，避免面臊偏稀。4.若成品口味偏咸，應適當調整食鹽加入量。5.面條煮好后及時過涼開水。測評品種八西安油潑面油潑面是陜西傳統(tǒng)的特色面食之一，起源于明代，并以咸陽油潑面最為著名，有鮮香、酸辣、香辣等口味。制作油潑面時，將手工制作的面條在開水中煮熟后撈入碗中，再將調味料、蔥花、辣椒面、芝麻等平鋪在面上，并用燒熱的油澆在調料上，頓時熱油沸騰，香味撲鼻。成品特點滿碗紅光，微辣酸爽，面條韌勁十足。主要原料高筋面粉200克，食鹽3克，清水100克。面臊原料植物油25克，食鹽1克，小香蔥10克，大蒜2瓣，粗辣椒面5克，生抽5克，食醋7克，白芝麻5克，時蔬、香菜適量。制作步驟技術要領1.挖下的劑子一般為長圓形，挖好的劑子要整齊地置于案板上。2.拉抻面劑時不可用蠻力，避免將面坯拉斷，或厚薄不勻。3.面條要從中間凹痕處開始撕，并且要撕均勻。4.油要燒至冒煙，再均勻地潑在小料上。測評品種九雞絲涼面雞絲涼面為四川傳統(tǒng)小吃，因其制作簡單、營養(yǎng)爽口，近些年已流傳于全國，特別是北方地區(qū)。夏季時，雞絲涼面尤其受歡迎，特別是在三伏天，一碗雞絲涼面能使人胃口大開。成品特點筋道爽口，鮮香多味。主要原料面條100克。面臊原料雞脯肉一塊，姜5克，蔥段20克，芝麻醬35克，胡蘿卜絲20克，黃瓜絲20克，蔥絲10克，香菜3克，植物油5克，生抽7克，食醋10克，白砂糖、食鹽、涼開水適量。制作步驟技術要領1.煮制雞脯肉時要冷水下鍋，撇去血沫，文火慢煮。2.面條以圓細面為佳。3.煮面水要寬而多，煮好的面條才凈爽。4.過了涼開水的面條要及時撒植物油攪拌均勻。5.麻醬不可調得太稀，否則醬不易掛在面上，味道不香濃。測評品種十麻醬拌面麻醬拌面以面粉、黃瓜、芝麻醬等為主要食材，在煮熟的面上碼黃瓜絲，澆上調好的麻醬即可。因做法簡單，清爽可口，麻醬拌面在夏季是深受人們喜愛的一道家常面點。成品特點清爽可口，醬香濃郁。主要原料面粉250克，食鹽3克，清水125克。面臊原料芝麻醬35克，黃瓜絲20克，小香蔥10克，生抽7克，食醋10克，白砂糖2克，食鹽2克，涼開水適量。制作步驟技術要領1.面要和成稍硬的面團，過硬或過軟都不易搟制。2.搟面時要用力適當，尤其越搟越薄時，要增加撒干面粉的次數(shù)。3.煮制面條時要經(jīng)常攪動，使面條受熱均勻，避免煳鍋。4.煮好的面條過完涼開水后，一定要用笊籬控干水分，再進行調味。5.要注意煮制時間，煮制時間過短則易粘牙，過長則易變形、軟爛，影響成品質量。測評品種十一成都甜水面甜水面是成都很有名的一道地方特色小吃，因為重用復制醬油，口味回甜而得名。甜水面的面條有筷子頭粗，入口很有嚼勁，因調拌時加入了白糖，口味回甜，香味會在嘴里停留很久。一般四川的小攤販會將甜水面批量煮熟，晾涼后擺在柜子中隨用隨拌。成品特點咸鮮略甜，香辣并重，滑爽綿韌。主要原料高筋面粉200克，黃豆粉15克，食鹽、清水適量。面臊原料蒜末10克，蔥花10克，芝麻醬5克，花椒油4克，香油10克，食鹽2克，雞精2克，白砂糖2克，辣椒油5克，食用油10克，生抽5克，陳醋5克。裝飾原料香菜適量。制作步驟技術要領1.和面時應注意軟硬適度，面團偏軟則無韌勁，偏硬則不易搟制。2.面團餳制后還要揉制，使面筋更加綿韌。3.調醬料時按順序加入原料，攪拌均勻，不能有顆粒。4.煮面時間不能過長，斷生即可。5.拌面條時加少許植物油，可以確保面條不粘連。測評品種十二四味涼面四味涼面是一款家常面點，也是常見的街頭小吃，更可以作為筵席配點，是非常適合夏天食用的面點之一。涼面搭配火腿、香菇、黃瓜與花生米，佐以四種不同口味的味碟，故稱為四味涼面。味碟一般與涼面一同上桌，供食客自行調制。成品特點爽滑筋道，口味豐富。主要原料面條200克。面臊原料雞架一副，火腿100克，料酒20克，姜片5片，鮮香菇3個，黃瓜100克，花生米15克，姜末5克，香醋5克，醬油3克，食鹽3克，辣椒油10克，花椒油6克，芝麻醬10克，豆瓣醬10克，芥末3克，香油、涼白開水適量。制作步驟技術要領1.雞架應冷水下鍋，煮制時應撇去血沫，放適量料酒與姜片去腥。2.芝麻醬要用涼開水澥開，水應少量多次加入，這樣醬汁更加細膩。3.煮制面條時務必沸水下入，否則面條易軟爛。4.原料切配時大小、規(guī)格要統(tǒng)一、美觀。5.面條過涼后可以稍微拌入一些植物油，口感更加爽滑，也有一定的保鮮作用。測評品種十三朝鮮冷面朝鮮冷面是馳名國內外的一種朝鮮族傳統(tǒng)食品，一般在夏天食用，其面條細而有嚼勁，湯汁涼爽，酸辣適口，深受人們喜歡。朝鮮冷面多用碗食用，也有用碟子盛裝的，一般使用牛肉湯或雞湯，佐以辣白菜、肉片、雞蛋、黃瓜絲、蘋果條、梨條等制作而成。食用時，先在碗內放少量涼湯與適量面條，再放入佐料，最后再次澆湯。秦朝時，冷面發(fā)明于中國，并于唐朝傳入朝鮮，后更名為朝鮮水冷涼面，一般簡稱為冷面。不論是在朝鮮半島還是中國，冷面都是一種很受歡迎的食品，而在中國，冷面因