手搟牛肉面培訓(xùn)課件單擊此處添加副標題XX有限公司匯報人：XX01課程概述02牛肉面基礎(chǔ)知識03手搟面制作技巧04牛肉湯底熬制05牛肉面調(diào)味與裝飾06實操演練與考核目錄課程概述01培訓(xùn)目標學(xué)習(xí)如何和面、揉面，確保面團達到適宜的韌性和彈性，為制作手搟面打下基礎(chǔ)。掌握面團制作技巧教授學(xué)員如何正確烹飪牛肉和湯底，以及如何將面條與牛肉湯完美結(jié)合，制作出地道的牛肉面。了解牛肉面的烹飪方法通過實踐教學(xué)，使學(xué)員能夠熟練掌握搟面和切面的技巧，保證面條的均勻和口感。熟練搟面和切面工藝010203課程內(nèi)容概覽學(xué)習(xí)如何揉制面團、搟面和切面，掌握面團的軟硬程度和面條的厚度。手搟面制作技巧教授如何選擇合適的牛肉部位，以及如何烹飪至恰好的熟度，保持肉質(zhì)鮮嫩多汁。牛肉的處理與烹飪介紹熬制牛肉湯底的步驟，包括選材、調(diào)味和火候控制，確保湯底鮮美。牛肉湯底熬制學(xué)習(xí)成果預(yù)期通過課程學(xué)習(xí)，學(xué)員將學(xué)會如何制作適合手搟的面團，保證面條的口感和彈性。掌握基礎(chǔ)面團制作01學(xué)員將通過實踐掌握搟面的正確方法，包括搟面杖的使用和面團的延展技巧。熟練搟面技巧02課程將教授如何熬制鮮美牛肉湯底，包括選材、火候控制和調(diào)味品的搭配。精通牛肉面湯底熬制03學(xué)員將學(xué)習(xí)如何根據(jù)個人口味調(diào)整牛肉面的調(diào)味，并掌握制作經(jīng)典配菜的方法。學(xué)會牛肉面的調(diào)味與配菜04牛肉面基礎(chǔ)知識02面團制作原理選擇高筋面粉，因其蛋白質(zhì)含量高，能形成強韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，適合手搟面。面粉的蛋白質(zhì)含量面團經(jīng)過醒發(fā)，面筋松弛，有助于搟面時的延展性，同時增加面條的口感和風(fēng)味。面團的醒發(fā)原理揉面過程中，面筋逐漸形成，使面團變得光滑有彈性，是制作好面條的關(guān)鍵步驟。面團的揉制過程牛肉選材與處理選擇適合制作牛肉面的部位，如牛腩或牛腱，以確保肉質(zhì)鮮嫩且有嚼勁。選擇合適的牛肉部位將牛肉清洗干凈，去除多余的脂肪和筋膜，以保證牛肉的口感和湯底的清澈。牛肉的初步處理根據(jù)牛肉面的烹飪要求，將牛肉切成均勻的塊狀或片狀，以便于烹飪時入味均勻。牛肉的切割技巧面條與牛肉的搭配根據(jù)牛肉面的風(fēng)味，選擇合適的面條種類，如細面、寬面或刀削面，以提升口感。面條的種類選擇介紹牛肉的燉煮技巧，如先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉，以保持牛肉的多汁和風(fēng)味。牛肉的烹飪方法選用適合慢燉的牛肉部位，如牛腩或牛腱，以確保肉質(zhì)鮮嫩且易于咀嚼。牛肉的部位選擇手搟面制作技巧03和面與醒面技巧選用高筋面粉，因其蛋白質(zhì)含量高，能提供更好的面團彈性和筋度。選擇合適的面粉和面時使用溫水，溫度控制在25-30℃，有助于面筋的形成和面團的穩(wěn)定。掌握正確的水溫均勻揉搓面團，直至表面光滑，大約需要10-15分鐘，確保面團充分混合。揉面的力度與時間將面團蓋上濕布或保鮮膜，放置在溫暖處醒發(fā)30分鐘至1小時，讓面筋松弛。醒面的環(huán)境與時間搟面與切面方法面團的軟硬直接影響搟面的效果，需根據(jù)經(jīng)驗調(diào)整面粉與水的比例，達到適宜的硬度。掌握面團的軟硬程度搟面時需均勻用力，從中心向外搟，保證面皮厚度一致，避免出現(xiàn)厚薄不均的情況。搟面技巧切面時要保持刀刃垂直，根據(jù)個人喜好或食譜要求，控制面條的寬度和厚度，以達到最佳口感。切面的寬度與厚度面條煮制要點水溫控制煮手搟面時，水溫需保持在沸騰狀態(tài)，以確保面條受熱均勻，防止粘連。面條下鍋時機冷水激面面條煮熟后，迅速用冷水沖激，以保持面條的口感和防止粘連。面條應(yīng)在水完全沸騰后下鍋，這樣可以避免面條粘鍋，保持面條的彈性。煮制時間把握根據(jù)面條的粗細和厚度，準確掌握煮制時間，防止面條煮過頭或不熟。牛肉湯底熬制04湯底材料準備選用新鮮的牛大骨，富含骨髓和膠原蛋白，是熬制牛肉湯底的基石。選擇優(yōu)質(zhì)牛骨精選八角、桂皮、香葉等香料，為湯底增添層次豐富的香氣。準備香料加入洋蔥、胡蘿卜和西芹等新鮮蔬菜，增加湯底的甜味和營養(yǎng)。新鮮蔬菜熬制過程詳解選用新鮮牛骨和優(yōu)質(zhì)牛肉，清洗干凈后進行初步處理，為熬制湯底打下基礎(chǔ)。選材與準備熬制過程中需不斷調(diào)整火力，先大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉，以充分提取肉骨精華。火候控制根據(jù)個人口味添加適量的鹽、胡椒等調(diào)味品，以及蔥、姜、蒜等香料，提升湯底風(fēng)味。調(diào)味與增香熬制完成后，需撇去表面浮油，并通過細網(wǎng)過濾去除雜質(zhì)，確保湯底清澈透明。撇油與過濾調(diào)味與火候控制在熬制牛肉湯底時，精選八角、桂皮等香料，以確保湯底風(fēng)味濃郁且層次分明。選擇合適的香料根據(jù)湯底熬制的階段適時調(diào)整鹽分，確保湯底味道平衡，避免過咸或淡而無味。適時調(diào)整鹽分牛肉湯底熬制過程中，先大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉，以充分提取牛肉和香料的精華。掌握火候技巧牛肉面調(diào)味與裝飾05調(diào)味料的種類與用法精選香料01使用肉桂、八角等香料熬制牛肉湯，增添獨特香氣，提升牛肉面的風(fēng)味層次。調(diào)味醬料02加入豆瓣醬、甜面醬等醬料，為牛肉面湯底帶來濃郁的口感和豐富的味道。新鮮蔬菜03撒上新鮮的香菜、蔥花等蔬菜，為牛肉面增添清新的口感和視覺上的色彩對比。裝飾技巧與美觀度提升在牛肉面上撒上新鮮的香菜和紅辣椒，形成鮮明的紅綠對比，提升視覺吸引力。使用紅綠配色適量的蔥花和香菜不僅增添風(fēng)味，還能使牛肉面看起來更加清新和誘人。點綴蔥花和香菜利用不同形狀的餐具和擺盤技巧，如螺旋形擺放面條，增加牛肉面的觀賞性。創(chuàng)意擺盤食品安全與衛(wèi)生標準廚師和服務(wù)人員需穿戴整潔的工作服，定期洗手消毒，佩戴口罩和帽子，防止細菌傳播。定期對廚房設(shè)備進行徹底清潔和消毒，確保制作牛肉面的環(huán)境符合衛(wèi)生標準。選擇新鮮牛肉和優(yōu)質(zhì)面粉，確保食材來源可靠，儲存時要防潮防蟲，避免交叉污染。原料采購與儲存廚房設(shè)備清潔個人衛(wèi)生規(guī)范實操演練與考核06分組實操練習(xí)在分組練習(xí)中，學(xué)員們將學(xué)習(xí)如何分工合作，確保面團的揉制和面條的搟制流程高效順暢。團隊協(xié)作技巧小組成員將練習(xí)搟面和切割技術(shù)，以制作出均勻一致的手搟牛肉面面條。面條搟制與切割各小組將實際操作面團的調(diào)制過程，包括選擇合適的面粉、水溫控制和揉面技巧。面團調(diào)制實操考核標準與流程考核標準需明確，包括面條的口感、厚度、寬度，以及牛肉的烹飪程度和調(diào)味?？己藰藴试O(shè)定評分細則應(yīng)詳細，涵蓋面團揉制、搟面、切面、煮面、調(diào)味等各個環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和質(zhì)量要求。評分細則制定考核流程包括準備階段、實操階段和評分階段，確保每個環(huán)節(jié)都有明確的時間和標準?？己肆鞒谈攀隹己私Y(jié)束后，提供反饋，指出學(xué)員的優(yōu)點和需要改進的地方，幫助他們持續(xù)提升面食制作技能。反饋與改進機制01020304反饋與改進指導(dǎo)培訓(xùn)師對學(xué)員制作的手搟牛肉面進行點評，指出優(yōu)點和需要改進的地