食品安全管理規(guī)程一、總則

食品安全管理規(guī)程旨在規(guī)范食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售全過(guò)程中的安全控制，確保食品質(zhì)量符合國(guó)家及行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康權(quán)益。本規(guī)程適用于所有涉及食品處理的企業(yè)及機(jī)構(gòu)，包括但不限于食品生產(chǎn)廠、餐飲企業(yè)、食品流通商等。

（一）管理目標(biāo)

1.預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)：通過(guò)系統(tǒng)化管理手段，降低食品污染、變質(zhì)等安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.合規(guī)經(jīng)營(yíng)：確保所有操作符合《食品安全法》及地方性法規(guī)要求。

3.持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估食品安全管理效果，優(yōu)化流程。

（二）適用范圍

1.食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收

2.生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備清潔消毒

3.操作人員健康管理

4.成品檢驗(yàn)與留樣

5.廢棄物處理

二、食品原料采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇具備資質(zhì)（如ISO22000認(rèn)證）的供應(yīng)商。

2.對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，重點(diǎn)核查其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系及檢測(cè)報(bào)告。

3.每年對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)商進(jìn)行復(fù)評(píng)，淘汰不合格者。

（二）采購(gòu)驗(yàn)收流程

1.索證索票：查驗(yàn)供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。

2.感官檢查：核對(duì)原料外觀、氣味、包裝是否完好，禁止采購(gòu)過(guò)期或變質(zhì)產(chǎn)品。

3.抽樣檢測(cè)：對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料（如肉類(lèi)、乳制品）進(jìn)行快速檢測(cè)或送檢，合格后方可入庫(kù)。

三、生產(chǎn)過(guò)程控制

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.車(chē)間清潔：每日清潔地面、墻壁、設(shè)備，每周進(jìn)行深度消毒。

2.蟲(chóng)害控制：定期巡查，使用物理或化學(xué)方法防治鼠、蠅、蟑螂。

3.空氣消毒：必要時(shí)使用紫外線或臭氧設(shè)備，保持空氣潔凈。

（二）設(shè)備與工具管理

1.清潔標(biāo)準(zhǔn)：制定不同設(shè)備（如攪拌機(jī)、烤箱）的清潔清單，確保無(wú)殘留。

2.保養(yǎng)記錄：每月記錄設(shè)備維護(hù)情況，故障及時(shí)報(bào)修。

（三）人員健康管理

1.每年進(jìn)行健康體檢，患有傳染性疾病者不得接觸食品。

2.嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序，穿戴潔凈工作服、口罩、手套。

四、成品檢驗(yàn)與留樣

（一）出廠檢驗(yàn)

1.制定檢驗(yàn)計(jì)劃，每批次成品需進(jìn)行微生物、理化指標(biāo)檢測(cè)。

2.設(shè)立留樣室，每批次抽取不少于200g樣品，保存48小時(shí)以上備查。

（二）不合格品處理

1.返工或銷(xiāo)毀不合格產(chǎn)品，并記錄原因及責(zé)任人。

2.定期分析不合格數(shù)據(jù)，改進(jìn)生產(chǎn)工藝。

五、追溯體系建立

（一）信息記錄

1.建立食品追溯數(shù)據(jù)庫(kù)，記錄原料批次、生產(chǎn)日期、經(jīng)銷(xiāo)商等關(guān)鍵信息。

2.采用二維碼或RFID技術(shù)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌的全鏈路可追溯。

（二）應(yīng)急響應(yīng)

1.制定召回預(yù)案，發(fā)現(xiàn)重大食品安全事故時(shí)48小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)。

2.公開(kāi)聯(lián)系方式，及時(shí)向消費(fèi)者通報(bào)處理進(jìn)展。

六、持續(xù)改進(jìn)

（一）內(nèi)部審核

1.每季度組織內(nèi)部審核，評(píng)估規(guī)程執(zhí)行情況。

2.對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題制定整改計(jì)劃，限期完成。

（二）培訓(xùn)與考核

1.每半年對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.新員工需接受至少8小時(shí)的專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)。

七、附則

1.本規(guī)程由食品安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋?zhuān)磕晷抻喴淮巍?/p>

2.各部門(mén)需嚴(yán)格遵守，違規(guī)者按企業(yè)制度處理。

二、食品原料采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄

-制定《合格供應(yīng)商評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)》，明確資質(zhì)要求（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、ISO22000/HACCP體系認(rèn)證、行業(yè)排名前20%等）。

-對(duì)種子、飼料等初級(jí)原料供應(yīng)商，需額外核查產(chǎn)地檢測(cè)報(bào)告、農(nóng)藥殘留證明。

-優(yōu)先選擇近三年無(wú)重大食品安全事件的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)有機(jī)或綠色認(rèn)證產(chǎn)品。

2.實(shí)地考察與復(fù)評(píng)

-考察內(nèi)容：

(1)生產(chǎn)環(huán)境（車(chē)間面積≥2000㎡、通風(fēng)率≥60%、溫濕度控制范圍：溫度10-25℃、濕度40%-60%）。

(2)倉(cāng)儲(chǔ)條件（冷庫(kù)溫度≤-18℃、常溫庫(kù)溫度≤25℃、離地離墻≥10cm）。

(3)檢測(cè)設(shè)備（配備微生物檢測(cè)室、快速檢測(cè)試劑、氣相色譜儀等）。

-復(fù)評(píng)頻次：首次采購(gòu)后3個(gè)月內(nèi)進(jìn)行初評(píng)，后續(xù)每半年復(fù)評(píng)一次，復(fù)評(píng)不合格者暫停合作。

3.供應(yīng)商績(jī)效評(píng)分表

-評(píng)分維度及權(quán)重：質(zhì)量穩(wěn)定性（40%）、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力（20%）、服務(wù)響應(yīng)（20%）、合規(guī)性（20%）。

-評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：滿分100分，≥85分為優(yōu)秀，70-84分為合格，低于70分需整改。

（二）采購(gòu)驗(yàn)收流程

1.到貨前準(zhǔn)備

-核對(duì)采購(gòu)訂單（PO）信息：品種、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。

-預(yù)約送貨時(shí)間，確保有足夠場(chǎng)地卸貨及檢驗(yàn)。

2.現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收步驟

(1)核對(duì)單證：檢查送貨單、檢驗(yàn)檢疫證明、批次報(bào)告等，缺一不可。

(2)感官檢查：

-肉類(lèi)：色澤鮮紅、無(wú)黏液、彈性良好，嚴(yán)禁暗紅、發(fā)綠、有異味。

-乳制品：無(wú)結(jié)塊、酸敗味，保質(zhì)期≤5天。

-預(yù)包裝食品：標(biāo)簽完整、無(wú)變形、密封性良好，檢查生產(chǎn)日期與批號(hào)。

(3)數(shù)量復(fù)核：采用過(guò)秤或計(jì)數(shù)工具，誤差控制在±2%以?xún)?nèi)。

(4)抽樣送檢：高風(fēng)險(xiǎn)原料按5%比例抽樣（如肉類(lèi)≥500g/批），送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)或自檢室檢測(cè)。

3.不合格品處理

-建立不合格品臺(tái)賬，記錄批次、原因（如腐敗、過(guò)期、標(biāo)簽錯(cuò)誤）。

-立即隔離存放，加貼“拒收”標(biāo)識(shí)，按《食品安全法》第40條處置（退回或銷(xiāo)毀）。

三、生產(chǎn)過(guò)程控制

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.清潔計(jì)劃制定

-按區(qū)域劃分清潔責(zé)任：生產(chǎn)區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、更衣室、衛(wèi)生間。

-制定《清潔檢查表》，明確每日/每周/每月清潔項(xiàng)目（如地面消毒頻次為每日2次、設(shè)備內(nèi)部清潔每周1次）。

2.蟲(chóng)害防治方案

-采用“物理+化學(xué)”結(jié)合方式：

(1)物理措施：安裝紗窗、風(fēng)幕機(jī)、粘鼠板（每100㎡≥1個(gè)）。

(2)化學(xué)措施：使用低毒滯留性殺蟲(chóng)劑（如硼酸粉），每月檢查1次效果。

-建立蟲(chóng)害日志，記錄發(fā)現(xiàn)時(shí)間、位置、種類(lèi)及處理措施。

（二）設(shè)備與工具管理

1.清潔流程標(biāo)準(zhǔn)化

-清洗步驟示例（攪拌機(jī)）：

(1)斷電拆卸（刀片、攪拌桶）。

(2)流水沖洗（內(nèi)壁、攪拌軸）。

(3)使用專(zhuān)用清潔劑（如中性洗潔精）+軟刷擦洗死角。

(4)熱水消毒（溫度≥85℃，時(shí)間5分鐘）。

(5)干燥存放（通風(fēng)處晾干24小時(shí)）。

-檢查清單：每月檢查管道是否堵塞、軸承是否磨損。

2.預(yù)防性維護(hù)

-制定設(shè)備維護(hù)周期表：

|設(shè)備類(lèi)型|檢修內(nèi)容|頻次|

|----------------|-------------------------|---------|

|空氣壓縮機(jī)|油位檢測(cè)、濾芯更換|每月1次|

|冷庫(kù)制冷系統(tǒng)|壓縮機(jī)壓力監(jiān)測(cè)、冷媒補(bǔ)充|每季1次|

-維護(hù)后需填寫(xiě)《設(shè)備維修記錄》，存檔2年。

（三）人員健康管理

1.健康檔案管理

-建立《員工健康檔案》，包含體檢報(bào)告、疫苗接種記錄（如甲肝、傷寒）。

-患有《食品安全法》規(guī)定的有礙食品安全疾病者（如痢疾、化膿性皮膚?。?，需調(diào)離食品接觸崗位。

2.衛(wèi)生操作規(guī)范

-洗手流程：

(1)接水沖洗（水溫≥40℃）。

(2)取皂揉搓（指尖、手腕、指縫，30秒）。

(3)流水沖凈。

(4)烘干（烘手機(jī)或一次性紙巾）。

-著裝要求：工作服需每日更換，破損立即更換；口罩需4小時(shí)更換1次。

四、成品檢驗(yàn)與留樣

（一）出廠檢驗(yàn)

1.檢驗(yàn)項(xiàng)目表

-日常檢驗(yàn)（每日1次）：致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）、菌落總數(shù)、大腸菌群。

-專(zhuān)項(xiàng)檢驗(yàn)（每月1次）：農(nóng)殘（農(nóng)藥、獸藥）、重金屬（鉛、砷）、添加劑（過(guò)氧化苯甲酰含量≤0.1g/kg）。

2.留樣制度

-留樣要求：

(1)包裝完好、標(biāo)簽清晰，標(biāo)注生產(chǎn)日期、批號(hào)、留樣人。

(2)不同品類(lèi)留樣比例：

-高風(fēng)險(xiǎn)品類(lèi)（熟食、嬰幼兒食品）100%留樣。

-中風(fēng)險(xiǎn)品類(lèi)（飲料、休閑食品）30%留樣。

(3)冷藏留樣（≤4℃）、冷凍留樣（≤-20℃）。

-留樣期限：自生產(chǎn)日起≥48小時(shí)，或按法規(guī)要求（如嬰幼兒配方食品≥6個(gè)月）。

（二）不合格品處理

1.召回流程

-分級(jí)響應(yīng)：

(1)輕微不合格（如標(biāo)簽輕微瑕疵）：召回同批次產(chǎn)品，重新包裝后放行。

(2)嚴(yán)重問(wèn)題（如檢出致病菌）：立即通報(bào)經(jīng)銷(xiāo)商，召回范圍擴(kuò)大至3批次。

-召回記錄：詳細(xì)記錄召回?cái)?shù)量、原因、處置方式（銷(xiāo)毀、整改后復(fù)檢）。

2.統(tǒng)計(jì)分析

-每季度生成《不合格品分析報(bào)告》，按原因分類(lèi)（原料問(wèn)題占35%、操作問(wèn)題占45%、設(shè)備問(wèn)題占20%），提出改進(jìn)措施。

五、追溯體系建立

（一）信息記錄

1.原料追溯模板

-字段：供應(yīng)商名稱(chēng)、采購(gòu)合同號(hào)、到貨批次、檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)、入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期、使用車(chē)間/日期。

2.生產(chǎn)過(guò)程追溯碼

-采用GS1-128碼，包含：

(1)企業(yè)識(shí)別碼（17位）。

(2)產(chǎn)品類(lèi)別（01-05位）。

(3)生產(chǎn)流水號(hào)（06-20位）。

(4)日期時(shí)間戳（21-32位）。

（二）應(yīng)急響應(yīng)

1.召回預(yù)案

-啟動(dòng)條件：

(1)監(jiān)管部門(mén)通報(bào)風(fēng)險(xiǎn)。

(2)自檢發(fā)現(xiàn)重大指標(biāo)超標(biāo)。

(3)消費(fèi)者投訴集中反映同類(lèi)問(wèn)題。

-執(zhí)行步驟：

(1)2小時(shí)內(nèi)成立召回小組（組長(zhǎng)由生產(chǎn)總監(jiān)擔(dān)任）。

(2)通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)商網(wǎng)絡(luò)、電商平臺(tái)等渠道發(fā)布召回公告。

(3)銷(xiāo)毀或封存問(wèn)題產(chǎn)品，退換貨憑證留存。

2.信息發(fā)布規(guī)范

-公告內(nèi)容必須包含：產(chǎn)品名稱(chēng)、批次號(hào)、風(fēng)險(xiǎn)描述、處理方式、舉報(bào)電話。

-社交媒體發(fā)布需經(jīng)法務(wù)審核，首條公告發(fā)布后6小時(shí)內(nèi)更新進(jìn)展。

六、持續(xù)改進(jìn)

（一）內(nèi)部審核

1.審核流程

-采用“PDCA循環(huán)”：

(1)計(jì)劃（制定審核計(jì)劃，覆蓋10%生產(chǎn)線）。

(2)檢查（對(duì)照《審核檢查表》逐項(xiàng)核查，如洗手頻率記錄是否完整）。

(3)處理（對(duì)不符合項(xiàng)下發(fā)《糾正措施通知單》，限期30天整改）。

(4)評(píng)估（復(fù)查整改效果，未達(dá)標(biāo)者升級(jí)處罰）。

2.審核工具

-使用《審核評(píng)分卡》，總分100分，≥90分為優(yōu)秀，60-89分為合格。

（二）培訓(xùn)與考核

1.培訓(xùn)內(nèi)容清單

-新員工培訓(xùn)：

(1)公司食品安全政策（3小時(shí)）。

(2)個(gè)人衛(wèi)生操作（2小時(shí)）。

(3)應(yīng)急事件處理（1小時(shí)）。

-在崗培訓(xùn)：

(1)每半年更新法規(guī)培訓(xùn)（1次）。

(2)新設(shè)備操作培訓(xùn)（按需）。

2.考核方式

-理論考試（閉卷，滿分100分，≥80分合格）。

-實(shí)操考核（如模擬洗手流程，由質(zhì)檢員打分）。

一、總則

食品安全管理規(guī)程旨在規(guī)范食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售全過(guò)程中的安全控制，確保食品質(zhì)量符合國(guó)家及行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康權(quán)益。本規(guī)程適用于所有涉及食品處理的企業(yè)及機(jī)構(gòu)，包括但不限于食品生產(chǎn)廠、餐飲企業(yè)、食品流通商等。

（一）管理目標(biāo)

1.預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)：通過(guò)系統(tǒng)化管理手段，降低食品污染、變質(zhì)等安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.合規(guī)經(jīng)營(yíng)：確保所有操作符合《食品安全法》及地方性法規(guī)要求。

3.持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估食品安全管理效果，優(yōu)化流程。

（二）適用范圍

1.食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收

2.生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備清潔消毒

3.操作人員健康管理

4.成品檢驗(yàn)與留樣

5.廢棄物處理

二、食品原料采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇具備資質(zhì)（如ISO22000認(rèn)證）的供應(yīng)商。

2.對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，重點(diǎn)核查其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系及檢測(cè)報(bào)告。

3.每年對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)商進(jìn)行復(fù)評(píng)，淘汰不合格者。

（二）采購(gòu)驗(yàn)收流程

1.索證索票：查驗(yàn)供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。

2.感官檢查：核對(duì)原料外觀、氣味、包裝是否完好，禁止采購(gòu)過(guò)期或變質(zhì)產(chǎn)品。

3.抽樣檢測(cè)：對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料（如肉類(lèi)、乳制品）進(jìn)行快速檢測(cè)或送檢，合格后方可入庫(kù)。

三、生產(chǎn)過(guò)程控制

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.車(chē)間清潔：每日清潔地面、墻壁、設(shè)備，每周進(jìn)行深度消毒。

2.蟲(chóng)害控制：定期巡查，使用物理或化學(xué)方法防治鼠、蠅、蟑螂。

3.空氣消毒：必要時(shí)使用紫外線或臭氧設(shè)備，保持空氣潔凈。

（二）設(shè)備與工具管理

1.清潔標(biāo)準(zhǔn)：制定不同設(shè)備（如攪拌機(jī)、烤箱）的清潔清單，確保無(wú)殘留。

2.保養(yǎng)記錄：每月記錄設(shè)備維護(hù)情況，故障及時(shí)報(bào)修。

（三）人員健康管理

1.每年進(jìn)行健康體檢，患有傳染性疾病者不得接觸食品。

2.嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序，穿戴潔凈工作服、口罩、手套。

四、成品檢驗(yàn)與留樣

（一）出廠檢驗(yàn)

1.制定檢驗(yàn)計(jì)劃，每批次成品需進(jìn)行微生物、理化指標(biāo)檢測(cè)。

2.設(shè)立留樣室，每批次抽取不少于200g樣品，保存48小時(shí)以上備查。

（二）不合格品處理

1.返工或銷(xiāo)毀不合格產(chǎn)品，并記錄原因及責(zé)任人。

2.定期分析不合格數(shù)據(jù)，改進(jìn)生產(chǎn)工藝。

五、追溯體系建立

（一）信息記錄

1.建立食品追溯數(shù)據(jù)庫(kù)，記錄原料批次、生產(chǎn)日期、經(jīng)銷(xiāo)商等關(guān)鍵信息。

2.采用二維碼或RFID技術(shù)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌的全鏈路可追溯。

（二）應(yīng)急響應(yīng)

1.制定召回預(yù)案，發(fā)現(xiàn)重大食品安全事故時(shí)48小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)。

2.公開(kāi)聯(lián)系方式，及時(shí)向消費(fèi)者通報(bào)處理進(jìn)展。

六、持續(xù)改進(jìn)

（一）內(nèi)部審核

1.每季度組織內(nèi)部審核，評(píng)估規(guī)程執(zhí)行情況。

2.對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題制定整改計(jì)劃，限期完成。

（二）培訓(xùn)與考核

1.每半年對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.新員工需接受至少8小時(shí)的專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)。

七、附則

1.本規(guī)程由食品安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋?zhuān)磕晷抻喴淮巍?/p>

2.各部門(mén)需嚴(yán)格遵守，違規(guī)者按企業(yè)制度處理。

二、食品原料采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄

-制定《合格供應(yīng)商評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)》，明確資質(zhì)要求（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、ISO22000/HACCP體系認(rèn)證、行業(yè)排名前20%等）。

-對(duì)種子、飼料等初級(jí)原料供應(yīng)商，需額外核查產(chǎn)地檢測(cè)報(bào)告、農(nóng)藥殘留證明。

-優(yōu)先選擇近三年無(wú)重大食品安全事件的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)有機(jī)或綠色認(rèn)證產(chǎn)品。

2.實(shí)地考察與復(fù)評(píng)

-考察內(nèi)容：

(1)生產(chǎn)環(huán)境（車(chē)間面積≥2000㎡、通風(fēng)率≥60%、溫濕度控制范圍：溫度10-25℃、濕度40%-60%）。

(2)倉(cāng)儲(chǔ)條件（冷庫(kù)溫度≤-18℃、常溫庫(kù)溫度≤25℃、離地離墻≥10cm）。

(3)檢測(cè)設(shè)備（配備微生物檢測(cè)室、快速檢測(cè)試劑、氣相色譜儀等）。

-復(fù)評(píng)頻次：首次采購(gòu)后3個(gè)月內(nèi)進(jìn)行初評(píng)，后續(xù)每半年復(fù)評(píng)一次，復(fù)評(píng)不合格者暫停合作。

3.供應(yīng)商績(jī)效評(píng)分表

-評(píng)分維度及權(quán)重：質(zhì)量穩(wěn)定性（40%）、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力（20%）、服務(wù)響應(yīng)（20%）、合規(guī)性（20%）。

-評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：滿分100分，≥85分為優(yōu)秀，70-84分為合格，低于70分需整改。

（二）采購(gòu)驗(yàn)收流程

1.到貨前準(zhǔn)備

-核對(duì)采購(gòu)訂單（PO）信息：品種、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。

-預(yù)約送貨時(shí)間，確保有足夠場(chǎng)地卸貨及檢驗(yàn)。

2.現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收步驟

(1)核對(duì)單證：檢查送貨單、檢驗(yàn)檢疫證明、批次報(bào)告等，缺一不可。

(2)感官檢查：

-肉類(lèi)：色澤鮮紅、無(wú)黏液、彈性良好，嚴(yán)禁暗紅、發(fā)綠、有異味。

-乳制品：無(wú)結(jié)塊、酸敗味，保質(zhì)期≤5天。

-預(yù)包裝食品：標(biāo)簽完整、無(wú)變形、密封性良好，檢查生產(chǎn)日期與批號(hào)。

(3)數(shù)量復(fù)核：采用過(guò)秤或計(jì)數(shù)工具，誤差控制在±2%以?xún)?nèi)。

(4)抽樣送檢：高風(fēng)險(xiǎn)原料按5%比例抽樣（如肉類(lèi)≥500g/批），送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)或自檢室檢測(cè)。

3.不合格品處理

-建立不合格品臺(tái)賬，記錄批次、原因（如腐敗、過(guò)期、標(biāo)簽錯(cuò)誤）。

-立即隔離存放，加貼“拒收”標(biāo)識(shí)，按《食品安全法》第40條處置（退回或銷(xiāo)毀）。

三、生產(chǎn)過(guò)程控制

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.清潔計(jì)劃制定

-按區(qū)域劃分清潔責(zé)任：生產(chǎn)區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、更衣室、衛(wèi)生間。

-制定《清潔檢查表》，明確每日/每周/每月清潔項(xiàng)目（如地面消毒頻次為每日2次、設(shè)備內(nèi)部清潔每周1次）。

2.蟲(chóng)害防治方案

-采用“物理+化學(xué)”結(jié)合方式：

(1)物理措施：安裝紗窗、風(fēng)幕機(jī)、粘鼠板（每100㎡≥1個(gè)）。

(2)化學(xué)措施：使用低毒滯留性殺蟲(chóng)劑（如硼酸粉），每月檢查1次效果。

-建立蟲(chóng)害日志，記錄發(fā)現(xiàn)時(shí)間、位置、種類(lèi)及處理措施。

（二）設(shè)備與工具管理

1.清潔流程標(biāo)準(zhǔn)化

-清洗步驟示例（攪拌機(jī)）：

(1)斷電拆卸（刀片、攪拌桶）。

(2)流水沖洗（內(nèi)壁、攪拌軸）。

(3)使用專(zhuān)用清潔劑（如中性洗潔精）+軟刷擦洗死角。

(4)熱水消毒（溫度≥85℃，時(shí)間5分鐘）。

(5)干燥存放（通風(fēng)處晾干24小時(shí)）。

-檢查清單：每月檢查管道是否堵塞、軸承是否磨損。

2.預(yù)防性維護(hù)

-制定設(shè)備維護(hù)周期表：

|設(shè)備類(lèi)型|檢修內(nèi)容|頻次|

|----------------|-------------------------|---------|

|空氣壓縮機(jī)|油位檢測(cè)、濾芯更換|每月1次|

|冷庫(kù)制冷系統(tǒng)|壓縮機(jī)壓力監(jiān)測(cè)、冷媒補(bǔ)充|每季1次|

-維護(hù)后需填寫(xiě)《設(shè)備維修記錄》，存檔2年。

（三）人員健康管理

1.健康檔案管理

-建立《員工健康檔案》，包含體檢報(bào)告、疫苗接種記錄（如甲肝、傷寒）。

-患有《食品安全法》規(guī)定的有礙食品安全疾病者（如痢疾、化膿性皮膚病），需調(diào)離食品接觸崗位。

2.衛(wèi)生操作規(guī)范

-洗手流程：

(1)接水沖洗（水溫≥40℃）。

(2)取皂揉搓（指尖、手腕、指縫，30秒）。

(3)流水沖凈。

(4)烘干（烘手機(jī)或一次性紙巾）。

-著裝要求：工作服需每日更換，破損立即更換；口罩需4小時(shí)更換1次。

四、成品檢驗(yàn)與留樣

（一）出廠檢驗(yàn)

1.檢驗(yàn)項(xiàng)目表

-日常檢驗(yàn)（每日1次）：致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）、菌落總數(shù)、大腸菌群。

-專(zhuān)項(xiàng)檢驗(yàn)（每月1次）：農(nóng)殘（農(nóng)藥、獸藥）、重金屬（鉛、砷）、添加劑（過(guò)氧化苯甲酰含量≤0.1g/kg）。

2.留樣制度

-留樣要求：

(1)包裝完好、標(biāo)簽清晰，標(biāo)注生產(chǎn)日期、批號(hào)、留樣人。

(2)不同品類(lèi)留樣比例：

-高風(fēng)險(xiǎn)品類(lèi)（熟食、嬰幼兒食品）100%留樣。

-中風(fēng)險(xiǎn)品類(lèi)（飲料、休閑食品）30%留樣。

(3)冷藏留樣（≤4℃）、冷凍留樣（≤-20℃）。

-留樣期限：自生產(chǎn)日起≥48小時(shí)，或按法規(guī)要求（如嬰幼兒配方食品≥6個(gè)月）。

（二）不合格品處理

1.召回流程

-分級(jí)響應(yīng)：

(1)輕微不合格（如標(biāo)簽輕微瑕疵）：召回同批次產(chǎn)品，重新包裝后放行。

(2)嚴(yán)重問(wèn)題（如檢出致病菌）：立即通報(bào)經(jīng)銷(xiāo)商，召回范圍擴(kuò)大至3批次。

-召回記錄：詳細(xì)記錄召回?cái)?shù)量、原因、處置方式（銷(xiāo)毀、整改后復(fù)檢）。

2.統(tǒng)計(jì)分析

-每季度生成《不合格品分析報(bào)告》，按原因分類(lèi)（原料問(wèn)題占35%、操作問(wèn)題占45%、設(shè)備問(wèn)題占20%），提出改進(jìn)措施。

五、追溯體系建立

（一）信息記錄

1.原料追溯模板

-字段：供應(yīng)商名稱(chēng)、采購(gòu)合同號(hào)、到貨批次、檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)、入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期、使用車(chē)間/日期。

2.生產(chǎn)過(guò)程追溯碼

-采用GS1-128碼，包含：

(1)企業(yè)識(shí)別碼（17位）。

(2)產(chǎn)品類(lèi)別（01-05位）。

(3)生產(chǎn)流水號(hào)（06-20位）。

(4)日期時(shí)間戳（21-32位）。

（二）應(yīng)急響應(yīng)

1.召回預(yù)案

-啟動(dòng)條件：

(1)監(jiān)管部門(mén)通報(bào)風(fēng)險(xiǎn)。

(2)自檢發(fā)現(xiàn)重大指標(biāo)超標(biāo)。

(3)消費(fèi)者投訴集中反映同類(lèi)問(wèn)題。

-執(zhí)行步驟：

(1)2小時(shí)內(nèi)成立召回小組（組長(zhǎng)由生產(chǎn)總監(jiān)擔(dān)任）。

(2)通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)商網(wǎng)絡(luò)、電商平臺(tái)等渠道發(fā)布召回公告。

(3)銷(xiāo)毀或封存問(wèn)題產(chǎn)品，退換貨憑證留存。

2.信息發(fā)布規(guī)范

-公告內(nèi)容必須包含：產(chǎn)品名稱(chēng)、批次號(hào)、風(fēng)險(xiǎn)描述、處理方式、舉報(bào)電話。

-社交媒體發(fā)布需經(jīng)法務(wù)審核，首條公告發(fā)布后6小時(shí)內(nèi)更新進(jìn)展。

六、持續(xù)改進(jìn)

（一）內(nèi)部審核

1.審核流程

-采用“PDCA循環(huán)”：

(1)計(jì)劃（制定審核計(jì)劃，覆蓋10%生產(chǎn)線）。

(2)檢查（對(duì)照《審核檢查表》逐項(xiàng)核查，如洗手頻率記錄是否完整）。

(3)處理（對(duì)不符合項(xiàng)下發(fā)《糾正措施通知單》，限期30天整改）。

(4)評(píng)估（復(fù)查整改效果，未達(dá)標(biāo)者升級(jí)處罰）。

2.審核工具

-使用《審核評(píng)分卡》，總分100分，≥90分為優(yōu)秀，60-89分為合格。

（二）培訓(xùn)與考核

1.培訓(xùn)內(nèi)容清單

-新員工培訓(xùn)：

(1)公司食品安全政策（3小時(shí)）。

(2)個(gè)人衛(wèi)生操作（2小時(shí)）。

(3)應(yīng)急事件處理（1小時(shí)）。

-在崗培訓(xùn)：

(1)每半年更新法規(guī)培訓(xùn)（1次）。

(2)新設(shè)備操作培訓(xùn)（按需）。

2.考核方式

-理論考試（閉卷，滿分100分，≥80分合格）。

-實(shí)操考核（如模擬洗手流程，由質(zhì)檢員打分）。

一、總則

食品安全管理規(guī)程旨在規(guī)范食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售全過(guò)程中的安全控制，確保食品質(zhì)量符合國(guó)家及行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康權(quán)益。本規(guī)程適用于所有涉及食品處理的企業(yè)及機(jī)構(gòu)，包括但不限于食品生產(chǎn)廠、餐飲企業(yè)、食品流通商等。

（一）管理目標(biāo)

1.預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)：通過(guò)系統(tǒng)化管理手段，降低食品污染、變質(zhì)等安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.合規(guī)經(jīng)營(yíng)：確保所有操作符合《食品安全法》及地方性法規(guī)要求。

3.持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估食品安全管理效果，優(yōu)化流程。

（二）適用范圍

1.食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收

2.生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備清潔消毒

3.操作人員健康管理

4.成品檢驗(yàn)與留樣

5.廢棄物處理

二、食品原料采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇具備資質(zhì)（如ISO22000認(rèn)證）的供應(yīng)商。

2.對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，重點(diǎn)核查其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系及檢測(cè)報(bào)告。

3.每年對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)商進(jìn)行復(fù)評(píng)，淘汰不合格者。

（二）采購(gòu)驗(yàn)收流程

1.索證索票：查驗(yàn)供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。

2.感官檢查：核對(duì)原料外觀、氣味、包裝是否完好，禁止采購(gòu)過(guò)期或變質(zhì)產(chǎn)品。

3.抽樣檢測(cè)：對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料（如肉類(lèi)、乳制品）進(jìn)行快速檢測(cè)或送檢，合格后方可入庫(kù)。

三、生產(chǎn)過(guò)程控制

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.車(chē)間清潔：每日清潔地面、墻壁、設(shè)備，每周進(jìn)行深度消毒。

2.蟲(chóng)害控制：定期巡查，使用物理或化學(xué)方法防治鼠、蠅、蟑螂。

3.空氣消毒：必要時(shí)使用紫外線或臭氧設(shè)備，保持空氣潔凈。

（二）設(shè)備與工具管理

1.清潔標(biāo)準(zhǔn)：制定不同設(shè)備（如攪拌機(jī)、烤箱）的清潔清單，確保無(wú)殘留。

2.保養(yǎng)記錄：每月記錄設(shè)備維護(hù)情況，故障及時(shí)報(bào)修。

（三）人員健康管理

1.每年進(jìn)行健康體檢，患有傳染性疾病者不得接觸食品。

2.嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序，穿戴潔凈工作服、口罩、手套。

四、成品檢驗(yàn)與留樣

（一）出廠檢驗(yàn)

1.制定檢驗(yàn)計(jì)劃，每批次成品需進(jìn)行微生物、理化指標(biāo)檢測(cè)。

2.設(shè)立留樣室，每批次抽取不少于200g樣品，保存48小時(shí)以上備查。

（二）不合格品處理

1.返工或銷(xiāo)毀不合格產(chǎn)品，并記錄原因及責(zé)任人。

2.定期分析不合格數(shù)據(jù)，改進(jìn)生產(chǎn)工藝。

五、追溯體系建立

（一）信息記錄

1.建立食品追溯數(shù)據(jù)庫(kù)，記錄原料批次、生產(chǎn)日期、經(jīng)銷(xiāo)商等關(guān)鍵信息。

2.采用二維碼或RFID技術(shù)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌的全鏈路可追溯。

（二）應(yīng)急響應(yīng)

1.制定召回預(yù)案，發(fā)現(xiàn)重大食品安全事故時(shí)48小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)。

2.公開(kāi)聯(lián)系方式，及時(shí)向消費(fèi)者通報(bào)處理進(jìn)展。

六、持續(xù)改進(jìn)

（一）內(nèi)部審核

1.每季度組織內(nèi)部審核，評(píng)估規(guī)程執(zhí)行情況。

2.對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題制定整改計(jì)劃，限期完成。

（二）培訓(xùn)與考核

1.每半年對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.新員工需接受至少8小時(shí)的專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)。

七、附則

1.本規(guī)程由食品安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋?zhuān)磕晷抻喴淮巍?/p>

2.各部門(mén)需嚴(yán)格遵守，違規(guī)者按企業(yè)制度處理。

二、食品原料采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄

-制定《合格供應(yīng)商評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)》，明確資質(zhì)要求（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、ISO22000/HACCP體系認(rèn)證、行業(yè)排名前20%等）。

-對(duì)種子、飼料等初級(jí)原料供應(yīng)商，需額外核查產(chǎn)地檢測(cè)報(bào)告、農(nóng)藥殘留證明。

-優(yōu)先選擇近三年無(wú)重大食品安全事件的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)有機(jī)或綠色認(rèn)證產(chǎn)品。

2.實(shí)地考察與復(fù)評(píng)

-考察內(nèi)容：

(1)生產(chǎn)環(huán)境（車(chē)間面積≥2000㎡、通風(fēng)率≥60%、溫濕度控制范圍：溫度10-25℃、濕度40%-60%）。

(2)倉(cāng)儲(chǔ)條件（冷庫(kù)溫度≤-18℃、常溫庫(kù)溫度≤25℃、離地離墻≥10cm）。

(3)檢測(cè)設(shè)備（配備微生物檢測(cè)室、快速檢測(cè)試劑、氣相色譜儀等）。

-復(fù)評(píng)頻次：首次采購(gòu)后3個(gè)月內(nèi)進(jìn)行初評(píng)，后續(xù)每半年復(fù)評(píng)一次，復(fù)評(píng)不合格者暫停合作。

3.供應(yīng)商績(jī)效評(píng)分表

-評(píng)分維度及權(quán)重：質(zhì)量穩(wěn)定性（40%）、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力（20%）、服務(wù)響應(yīng)（20%）、合規(guī)性（20%）。

-評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：滿分100分，≥85分為優(yōu)秀，70-84分為合格，低于70分需整改。

（二）采購(gòu)驗(yàn)收流程

1.到貨前準(zhǔn)備

-核對(duì)采購(gòu)訂單（PO）信息：品種、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。

-預(yù)約送貨時(shí)間，確保有足夠場(chǎng)地卸貨及檢驗(yàn)。

2.現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收步驟

(1)核對(duì)單證：檢查送貨單、檢驗(yàn)檢疫證明、批次報(bào)告等，缺一不可。

(2)感官檢查：

-肉類(lèi)：色澤鮮紅、無(wú)黏液、彈性良好，嚴(yán)禁暗紅、發(fā)綠、有異味。

-乳制品：無(wú)結(jié)塊、酸敗味，保質(zhì)期≤5天。

-預(yù)包裝食品：標(biāo)簽完整、無(wú)變形、密封性良好，檢查生產(chǎn)日期與批號(hào)。

(3)數(shù)量復(fù)核：采用過(guò)秤或計(jì)數(shù)工具，誤差控制在±2%以?xún)?nèi)。

(4)抽樣送檢：高風(fēng)險(xiǎn)原料按5%比例抽樣（如肉類(lèi)≥500g/批），送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)或自檢室檢測(cè)。

3.不合格品處理

-建立不合格品臺(tái)賬，記錄批次、原因（如腐敗、過(guò)期、標(biāo)簽錯(cuò)誤）。

-立即隔離存放，加貼“拒收”標(biāo)識(shí)，按《食品安全法》第40條處置（退回或銷(xiāo)毀）。

三、生產(chǎn)過(guò)程控制

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.清潔計(jì)劃制定

-按區(qū)域劃分清潔責(zé)任：生產(chǎn)區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、更衣室、衛(wèi)生間。

-制定《清潔檢查表》，明確每日/每周/每月清潔項(xiàng)目（如地面消毒頻次為每日2次、設(shè)備內(nèi)部清潔每周1次）。

2.蟲(chóng)害防治方案

-采用“物理+化學(xué)”結(jié)合方式：

(1)物理措施：安裝紗窗、風(fēng)幕機(jī)、粘鼠板（每100㎡≥1個(gè)）。

(2)化學(xué)措施：使用低毒滯留性殺蟲(chóng)劑（如硼酸粉），每月檢查1次效果。

-建立蟲(chóng)害日志，記錄發(fā)現(xiàn)時(shí)間、位置、種類(lèi)及處理措施。

（二）設(shè)備與工具管理

1.清潔流程標(biāo)準(zhǔn)化

-清洗步驟示例（攪拌機(jī)）：

(1)斷電拆卸（刀片、攪拌桶）。

(2)流水沖洗（內(nèi)壁、攪拌軸）。

(3)使用專(zhuān)用清潔劑（如中性洗潔精）+軟刷擦洗死角。

(4)熱水消毒（溫度≥85℃，時(shí)間5分鐘）。

(5)干燥存放（通風(fēng)處晾干24小時(shí)）。

-檢查清單：每月檢查管道是否堵塞、軸承是否磨損。

2.預(yù)防性維護(hù)

-制定設(shè)備維護(hù)周期表：

|設(shè)備類(lèi)型|檢修內(nèi)容|頻次|

|----------------|-------------------------|---------|

|空氣壓縮機(jī)|油位檢測(cè)、濾芯更換|每月1次|

|冷庫(kù)制冷系統(tǒng)|壓縮機(jī)壓力監(jiān)測(cè)、冷媒補(bǔ)充|每季1次|

-維護(hù)后需填寫(xiě)《設(shè)備維修記錄》，存檔2年。

（三）人員健康管理

1.健康檔案管理

-建立《員工健康檔案》，包含體檢報(bào)告、疫苗接種記錄（如甲肝、傷寒）。

-患有《食品安全法》規(guī)定的有礙食品安全疾病者（如痢疾、化膿性皮膚?。?，需調(diào)離食品接觸崗位。

2.衛(wèi)生操作規(guī)范

-洗手流程：

(1)接水沖洗（水溫≥40℃）。

(2)取皂揉搓（指尖、手腕、指縫，30秒）。

(3)流水沖凈。

(4)烘干（烘手機(jī)或一次性紙巾）。

-著裝要求：工作服需每日更換，破損立即更換；口罩需4小時(shí)更換1次。

四、成品檢驗(yàn)與留樣

（一）出廠檢驗(yàn)

1.檢驗(yàn)項(xiàng)目表

-日常檢驗(yàn)（每日1次）：致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）、菌落總數(shù)、大腸菌群。

-專(zhuān)項(xiàng)檢驗(yàn)（每月1次）：農(nóng)殘（農(nóng)藥、獸藥）、重金屬（鉛、砷）、添加劑（過(guò)氧化苯甲酰含量≤0.1g/kg）。

2.留樣制度

-留樣要求：

(1)包裝完好、標(biāo)簽清晰，標(biāo)注生產(chǎn)日期、批號(hào)、留樣人。

(2)不同品類(lèi)留樣比例：

-高風(fēng)險(xiǎn)品類(lèi)（熟食、嬰幼兒食品）100%留樣。

-中風(fēng)險(xiǎn)品類(lèi)（飲料、休閑食品）30%留樣。

(3)冷藏留樣（≤4℃）、冷凍留樣（≤-20℃）。

-留樣期限：自生產(chǎn)日起≥48小時(shí)，或按法規(guī)要求（如嬰幼兒配方食品≥6個(gè)月）。

（二）不合格品處理

1.召回流程

-分級(jí)響應(yīng)：

(1)輕微不合格（如標(biāo)簽輕微瑕疵）：召回同批次產(chǎn)品，重新包裝后放行。

(2)嚴(yán)重問(wèn)題（如檢出致病菌）：立即通報(bào)經(jīng)銷(xiāo)商，召回范圍擴(kuò)大至3批次。

-召回記錄：詳細(xì)記錄召回?cái)?shù)量、原因、處置方式（銷(xiāo)毀、整改后復(fù)檢）。

2.統(tǒng)計(jì)分析

-每季度生成《不合格品分析報(bào)告》，按原因分類(lèi)（原料問(wèn)題占35%、操作問(wèn)題占45%、設(shè)備問(wèn)題占20%），提出改進(jìn)措施。

五、追溯體系建立

（一）信息記錄

1.原料追溯模板

-字段：供應(yīng)商名稱(chēng)、采購(gòu)合同號(hào)、到貨批次、檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)、入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期、使用車(chē)間/日期。

2.生產(chǎn)過(guò)程追溯碼

-采用GS1-128碼，包含：

(1)企業(yè)識(shí)別碼（17位）。

(2)產(chǎn)品類(lèi)別（01-05位）。

(3)生產(chǎn)流水號(hào)（06-20位）。

(4)日期時(shí)間戳（21-32位）。

（二）應(yīng)急響應(yīng)

1.召回預(yù)案

-啟動(dòng)條件：

(1)監(jiān)管部門(mén)通報(bào)風(fēng)險(xiǎn)。

(2)自檢發(fā)現(xiàn)重大指標(biāo)超標(biāo)。

(3)消費(fèi)者投訴集中反映同類(lèi)問(wèn)題。

-執(zhí)行步驟：

(1)2小時(shí)內(nèi)成立召回小組（組長(zhǎng)由生產(chǎn)總監(jiān)擔(dān)任）。

(2)通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)商網(wǎng)絡(luò)、電商平臺(tái)等渠道發(fā)布召回公告。

(3)銷(xiāo)毀或封存問(wèn)題產(chǎn)品，退換貨憑證留存。

2.信息發(fā)布規(guī)范

-公告內(nèi)容必須包含：產(chǎn)品名稱(chēng)、批次號(hào)、風(fēng)險(xiǎn)描述、處理方式、舉報(bào)電話。

-社交媒體發(fā)布需經(jīng)法務(wù)審核，首條公告發(fā)布后6小時(shí)內(nèi)更新進(jìn)展。

六、持續(xù)改進(jìn)

（一）內(nèi)部審核

1.審核流程

-采用“PDCA循環(huán)”：

(1)計(jì)劃（制定審核計(jì)劃，覆蓋10%生產(chǎn)線）。

(2)檢查（對(duì)照《審核檢查表》逐項(xiàng)核查，如洗手頻率記錄是否完整）。

(3)處理（對(duì)不符合項(xiàng)下發(fā)《糾正措施通知單》，限期30天整改）。

(4)評(píng)估（復(fù)查整改效果，未達(dá)標(biāo)者升級(jí)處罰）。

2.審核工具

-使用《審核評(píng)分卡》，總分100分，≥90分為優(yōu)秀，60-89分為合格。

（二）培訓(xùn)與考核

1.培訓(xùn)內(nèi)容清單

-新員工培訓(xùn)：

(1)公司食品安全政策（3小時(shí)）。

(2)個(gè)人衛(wèi)生操作（2小時(shí)）。

(3)應(yīng)急事件處理（1小時(shí)）。

-在崗培訓(xùn)：

(1)每半年更新法規(guī)培訓(xùn)（1次）。

(2)新設(shè)備操作培訓(xùn)（按需）。

2.考核方式

-理論考試（閉卷，滿分100分，≥80分合格）。

-實(shí)操考核（如模擬洗手流程，由質(zhì)檢員打分）。

一、總則

食品安全管理規(guī)程旨在規(guī)范食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售全過(guò)程中的安全控制，確保食品質(zhì)量符合國(guó)家及行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康權(quán)益。本規(guī)程適用于所有涉及食品處理的企業(yè)及機(jī)構(gòu)，包括但不限于食品生產(chǎn)廠、餐飲企業(yè)、食品流通商等。

（一）管理目標(biāo)

1.預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)：通過(guò)系統(tǒng)化管理手段，降低食品污染、變質(zhì)等安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.合規(guī)經(jīng)營(yíng)：確保所有操作符合《食品安全法》及地方性法規(guī)要求。

3.持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估食品安全管理效果，優(yōu)化流程。

（二）適用范圍

1.食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收

2.生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備清潔消毒

3.操作人員健康管理

4.成品檢驗(yàn)與留樣

5.廢棄物處理

二、食品原料采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇具備資質(zhì)（如ISO22000認(rèn)證）的供應(yīng)商。

2.對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，重點(diǎn)核查其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系及檢測(cè)報(bào)告。

3.每年對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)商進(jìn)行復(fù)評(píng)，淘汰不合格者。

（二）采購(gòu)驗(yàn)收流程

1.索證索票：查驗(yàn)供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。

2.感官檢查：核對(duì)原料外觀、氣味、包裝是否完好，禁止采購(gòu)過(guò)期或變質(zhì)產(chǎn)品。

3.抽樣檢測(cè)：對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料（如肉類(lèi)、乳制品）進(jìn)行快速檢測(cè)或送檢，合格后方可入庫(kù)。

三、生產(chǎn)過(guò)程控制

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.車(chē)間清潔：每日清潔地面、墻壁、設(shè)備，每周進(jìn)行深度消毒。

2.蟲(chóng)害控制：定期巡查，使用物理或化學(xué)方法防治鼠、蠅、蟑螂。

3.空氣消毒：必要時(shí)使用紫外線或臭氧設(shè)備，保持空氣潔凈。

（二）設(shè)備與工具管理

1.清潔標(biāo)準(zhǔn)：制定不同設(shè)備（如攪拌機(jī)、烤箱）的清潔清單，確保無(wú)殘留。

2.保養(yǎng)記錄：每月記錄設(shè)備維護(hù)情況，故障及時(shí)報(bào)修。

（三）人員健康管理

1.每年進(jìn)行健康體檢，患有傳染性疾病者不得接觸食品。

2.嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序，穿戴潔凈工作服、口罩、手套。

四、成品檢驗(yàn)與留樣

（一）出廠檢驗(yàn)

1.制定檢驗(yàn)計(jì)劃，每批次成品需進(jìn)行微生物、理化指標(biāo)檢測(cè)。

2.設(shè)立留樣室，每批次抽取不少于200g樣品，保存48小時(shí)以上備查。

（二）不合格品處理

1.返工或銷(xiāo)毀不合格產(chǎn)品，并記錄原因及責(zé)任人。

2.定期分析不合格數(shù)據(jù)，改進(jìn)生產(chǎn)工藝。

五、追溯體系建立

（一）信息記錄

1.建立食品追溯數(shù)據(jù)庫(kù)，記錄原料批次、生產(chǎn)日期、經(jīng)銷(xiāo)商等關(guān)鍵信息。

2.采用二維碼或RFID技術(shù)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌的全鏈路可追溯。

（二）應(yīng)急響應(yīng)

1.制定召回預(yù)案，發(fā)現(xiàn)重大食品安全事故時(shí)48小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)。

2.公開(kāi)聯(lián)系方式，及時(shí)向消費(fèi)者通報(bào)處理進(jìn)展。

六、持續(xù)改進(jìn)

（一）內(nèi)部審核

1.每季度組織內(nèi)部審核，評(píng)估規(guī)程執(zhí)行情況。

2.對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題制定整改計(jì)劃，限期完成。

（二）培訓(xùn)與考核

1.每半年對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.新員工需接受至少8小時(shí)的專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)。

七、附則

1.本規(guī)程由食品安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋?zhuān)磕晷抻喴淮巍?/p>

2.各部門(mén)需嚴(yán)格遵守，違規(guī)者按企業(yè)制度處理。

二、食品原料采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄

-制定《合格供應(yīng)商評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)》，明確資質(zhì)要求（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、ISO22000/HACCP體系認(rèn)證、行業(yè)排名前20%等）。

-對(duì)種子、飼料等初級(jí)原料供應(yīng)商，需額外核查產(chǎn)地檢測(cè)報(bào)告、農(nóng)藥殘留證明。

-優(yōu)先選擇近三年無(wú)重大食品安全事件的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)有機(jī)或綠色認(rèn)證產(chǎn)品。

2.實(shí)地考察與復(fù)評(píng)

-考察內(nèi)容：

(1)生產(chǎn)環(huán)境（車(chē)間面積≥2000㎡、通風(fēng)率≥60%、溫濕度控制范圍：溫度10-25℃、濕度40%-60%）。

(2)倉(cāng)儲(chǔ)條件（冷庫(kù)溫度≤-18℃、常溫庫(kù)溫度≤25℃、離地離墻≥10cm）。

(3)檢測(cè)設(shè)備（配備微生物檢測(cè)室、快速檢測(cè)試劑、氣相色譜儀等）。

-復(fù)評(píng)頻次：首次采購(gòu)后3個(gè)月內(nèi)進(jìn)行初評(píng)，后續(xù)每半年復(fù)評(píng)一次，復(fù)評(píng)不合格者暫停合作。

3.供應(yīng)商績(jī)效評(píng)分表

-評(píng)分維度及權(quán)重：質(zhì)量穩(wěn)定性（40%）、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力（20%）、服務(wù)響應(yīng)（20%）、合規(guī)性（20%）。

-評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：滿分100分，≥85分為優(yōu)秀，70-84分為合格，低于70分需整改。

（二）采購(gòu)驗(yàn)收流程

1.到貨前準(zhǔn)備

-核對(duì)采購(gòu)訂單（PO）信息：品種、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。

-預(yù)約送貨時(shí)間，確保有足夠場(chǎng)地卸貨及檢驗(yàn)。

2.現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收步驟

(1)核對(duì)單證：檢查送貨單、檢驗(yàn)檢疫證明、批次報(bào)告等，缺一不可。

(2)感官檢查：

-肉類(lèi)：色澤鮮紅、無(wú)黏液、彈性良好，嚴(yán)禁暗紅、發(fā)綠、有異味。

-乳制品：無(wú)結(jié)塊、酸敗味，保質(zhì)期≤5天。

-預(yù)包裝食品：標(biāo)簽完整、無(wú)變形、密封性良好，檢查生產(chǎn)日期與批號(hào)。

(3)數(shù)量復(fù)核：采用過(guò)秤或計(jì)數(shù)工具，誤差控制在±2%以?xún)?nèi)。

(4)抽樣送檢：高風(fēng)險(xiǎn)原料按5%比例抽樣（如肉類(lèi)≥500g/批），送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)或自檢室檢測(cè)。

3.不合格品處理

-建立不合格品臺(tái)賬，記錄批次、原因（如腐敗、過(guò)期、標(biāo)簽錯(cuò)誤）。

-立即隔離存放，加貼“拒收”標(biāo)識(shí)，按《食品安全法》第40條處置（退回或銷(xiāo)毀）。

三、生產(chǎn)過(guò)程控制

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.清潔計(jì)劃制定

-按區(qū)域劃分清潔責(zé)任：生產(chǎn)區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、更衣室、衛(wèi)生間。

-制定《清潔檢查表》，明確每日/每周/每月清潔項(xiàng)目（如地面消毒頻次為每日2次、設(shè)備內(nèi)部清潔每周1次）。

2.蟲(chóng)害防治方案

-采用“物理+化學(xué)”結(jié)合方式：

(1)物理措施：安裝紗窗、風(fēng)幕機(jī)、粘鼠板（每100㎡≥1個(gè)）。

(2)化學(xué)措施：使用低毒滯留性殺蟲(chóng)劑（如硼酸粉），每月檢查1次效果。

-建立蟲(chóng)害日志，記錄發(fā)現(xiàn)時(shí)間、位置、種類(lèi)及處理措施。

（二）設(shè)備與工具管理

1.清潔流程標(biāo)準(zhǔn)化

-清洗步驟示例（攪拌機(jī)）：

(1)斷電拆卸（刀片、攪拌桶）。

(2)流水沖洗（內(nèi)壁、攪拌軸）。

(3)使用專(zhuān)用清潔劑（如中性洗潔精）+軟刷擦洗死角。

(4)熱水消毒（溫度≥85℃，時(shí)間5分鐘）。

(5)干燥存放（通風(fēng)處晾干24小時(shí)）。

-檢查清單：每月檢查管道是否堵塞、軸承是否磨損。

2.預(yù)防性維護(hù)

-制定設(shè)備維護(hù)周期表：

|設(shè)備類(lèi)型|檢修內(nèi)容|頻次|

|----------------|-------------------------|---------|

|空氣壓縮機(jī)|油位檢測(cè)、濾芯更換|每月1次|

|冷庫(kù)制冷系統(tǒng)|壓縮機(jī)壓力監(jiān)測(cè)、冷媒補(bǔ)充|每季1次|

-維護(hù)后需填寫(xiě)《設(shè)備維修記錄》，存檔2年。

（三）人員健康管理

1.健康檔案管理

-建立《員工健康檔案》，包含體檢報(bào)告、疫苗接種記錄（如甲肝、傷寒）。

-患有《食品安全法》規(guī)定的有礙食品安全疾病者（如痢疾、化膿性皮膚?。?，需調(diào)離食品接觸崗位。

2.衛(wèi)生操作規(guī)范

-洗手流程：

(1)接水沖洗（水溫≥40℃）。

(2)取皂揉搓（指尖、手腕、指縫，30秒）。

(3)流水沖凈。

(4)烘干（烘手機(jī)或一次性紙巾）。

-著裝要求：工作服需每日更換，破損立即更換；口罩需4小時(shí)更換1次。

四、成品檢驗(yàn)與留樣

（一）出廠檢驗(yàn)

1.檢驗(yàn)項(xiàng)目表

-日常檢驗(yàn)（每日1次）：致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）、菌落總數(shù)、大腸菌群。

-專(zhuān)項(xiàng)檢驗(yàn)（每月1次）：農(nóng)殘（農(nóng)藥、獸藥）、重金屬（鉛、砷）、添加劑（過(guò)氧化苯甲酰含量≤0.1g/kg）。

2.留樣制度

-留樣要求：

(1)包裝完好、標(biāo)簽清晰，標(biāo)注生產(chǎn)日期、批號(hào)、留樣人。

(2)不同品類(lèi)留樣比例：

-高風(fēng)險(xiǎn)品類(lèi)（熟食、嬰幼兒食品）100%留樣。

-中風(fēng)險(xiǎn)品類(lèi)（飲料、休閑食品）30%留樣。

(3)冷藏留樣（≤4℃）、冷凍留樣（≤-20℃）。

-留樣期限：自生產(chǎn)日起≥48小時(shí)，或按法規(guī)要求（如嬰幼兒配方食品≥6個(gè)月）。

（二）不合格品處理

1.召回流程

-分級(jí)響應(yīng)：

(1)輕微不合格（如標(biāo)簽輕微瑕疵）：召回同批次產(chǎn)品，重新包裝后放行。

(2)嚴(yán)重問(wèn)題（如檢出致病菌）：立即通報(bào)經(jīng)銷(xiāo)商，召回范圍擴(kuò)大至3批次。

-召回記錄：詳細(xì)記錄召回?cái)?shù)量、原因、處置方式（銷(xiāo)毀、整改后復(fù)檢）。

2.統(tǒng)計(jì)分析

-每季度生成《不合格品分析報(bào)告》，按原因分類(lèi)（原料問(wèn)題占35%、操作問(wèn)題占45%、設(shè)備問(wèn)題占20%），提出改進(jìn)措施。

五、追溯體系建立

（一）信息記錄

1.原料追溯模板

-字段：供應(yīng)商名稱(chēng)、采購(gòu)合同號(hào)、到貨批次、檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)、入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期、使用車(chē)間/日期。

2.生產(chǎn)過(guò)程追溯碼

-采用GS1-128碼，包含：

(1)企業(yè)識(shí)別碼（17位）。

(2)產(chǎn)品類(lèi)別（01-05位）。

(3)生產(chǎn)流水號(hào)（06-20位）。

(4)日期時(shí)間戳（21-32位）。

（二）應(yīng)急響應(yīng)

1.召回預(yù)案

-啟動(dòng)條件：

(1)監(jiān)管部門(mén)通報(bào)風(fēng)險(xiǎn)。

(2)自檢發(fā)現(xiàn)重大指標(biāo)超標(biāo)。

(3)消費(fèi)者投訴集中反映同類(lèi)問(wèn)題。

-執(zhí)行步驟：

(1)2小時(shí)內(nèi)成立召回小組（組長(zhǎng)由生產(chǎn)總監(jiān)擔(dān)任）。

(2)通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)商網(wǎng)絡(luò)、電商平臺(tái)等渠道發(fā)布召回公告。

(3)銷(xiāo)毀或封存問(wèn)題產(chǎn)品，退換貨憑證留存。

2.信息發(fā)布規(guī)范

-公告內(nèi)容必須包含：產(chǎn)品名稱(chēng)、批次號(hào)、風(fēng)險(xiǎn)描述、處理方式、舉報(bào)電話。

-社交媒體發(fā)布需經(jīng)法務(wù)審核，首條公告發(fā)布后6小時(shí)內(nèi)更新進(jìn)展。

六、持續(xù)改進(jìn)

（一）內(nèi)部審核

1.審核流程

-采用“PDCA循環(huán)”：

(1)計(jì)劃（制定審核計(jì)劃，覆蓋10%生產(chǎn)線）。

(2)檢查（對(duì)照《審核檢查表》逐項(xiàng)核查，如洗手頻率記錄是否完整）。

(3)處理（對(duì)不符合項(xiàng)下發(fā)《糾正措施通知單》，限期30天整改）。

(4)評(píng)估（復(fù)查整改效果，未達(dá)標(biāo)者升級(jí)處罰）。

2.審核工具

-使用《審核評(píng)分卡》，總分100分，≥90分為優(yōu)秀，60-89分為合格。

（二）培訓(xùn)與考核

1.培訓(xùn)內(nèi)容清單

-新員工培訓(xùn)：

(1)公司食品安全政策（3小時(shí)）。

(2)個(gè)人衛(wèi)生操作（2小時(shí)）。

(3)應(yīng)急事件處理（1小時(shí)）。

-在崗培訓(xùn)：

(1)每半年更新法規(guī)培訓(xùn)（1次）。

(2)新設(shè)備操作培訓(xùn)（按需）。

2.考核方式

-理論考試（閉卷，滿分100分，≥80分合格）。

-實(shí)操考核（如模擬洗手流程，由質(zhì)檢員打分）。

一、總則

食品安全管理規(guī)程旨在規(guī)范食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售全過(guò)程中的安全控制，確保食品質(zhì)量符合國(guó)家及行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康權(quán)益。本規(guī)程適用于所有涉及食品處理的企業(yè)及機(jī)構(gòu)，包括但不限于食品生產(chǎn)廠、餐飲企業(yè)、食品流通商等。

（一）管理目標(biāo)

1.預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)：通過(guò)系統(tǒng)化管理手段，降低食品污染、變質(zhì)等安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.合規(guī)經(jīng)營(yíng)：確保所有操作符合《食品安全法》及地方性法規(guī)要求。

3.持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估食品安全管理效果，優(yōu)化流程。

（二）適用范圍

1.食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收

2.生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備清潔消毒

3.操作人員健康管理

4.成品檢驗(yàn)與留樣

5.廢棄物處理

二、食品原料采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇具備資質(zhì)（如ISO22000認(rèn)證）的供應(yīng)商。

2.對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，重點(diǎn)核查其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系及檢測(cè)報(bào)告。

3.每年對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)商進(jìn)行復(fù)評(píng)，淘汰不合格者。

（二）采購(gòu)驗(yàn)收流程

1.索證索票：查驗(yàn)供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。

2.感官檢查：核對(duì)原料外觀、氣味、包裝是否完好，禁止采購(gòu)過(guò)期或變質(zhì)產(chǎn)品。

3.抽樣檢測(cè)：對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料（如肉類(lèi)、乳制品）進(jìn)行快速檢測(cè)或送檢，合格后方可入庫(kù)。

三、生產(chǎn)過(guò)程控制

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.車(chē)間清潔：每日清潔地面、墻壁、設(shè)備，每周進(jìn)行深度消毒。

2.蟲(chóng)害控制：定期巡查，使用物理或化學(xué)方法防治鼠、蠅、蟑螂。

3.空氣消毒：必要時(shí)使用紫外線或臭氧設(shè)備，保持空氣潔凈。

（二）設(shè)備與工具管理

1.清潔標(biāo)準(zhǔn)：制定不同設(shè)備（如攪拌機(jī)、烤箱）的清潔清單，確保無(wú)殘留。

2.保養(yǎng)記錄：每月記錄設(shè)備維護(hù)情況，故障及時(shí)報(bào)修。

（三）人員健康管理

1.每年進(jìn)行健康體檢，患有傳染性疾病者不得接觸食品。

2.嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序，穿戴潔凈工作服、口罩、手套。

四、成品檢驗(yàn)與留樣

（一）出廠檢驗(yàn)

1.制定檢驗(yàn)計(jì)劃，每批次成品需進(jìn)行微生物、理化指標(biāo)檢測(cè)。

2.設(shè)立留樣室，每批次抽取不少于200g樣品，保存48小時(shí)以上備查。

（二）不合格品處理

1.返工或銷(xiāo)毀不合格產(chǎn)品，并記錄原因及責(zé)任人。

2.定期分析不合格數(shù)據(jù)，改進(jìn)生產(chǎn)工藝。

五、追溯體系建立

（一）信息記錄

1.建立食品追溯數(shù)據(jù)庫(kù)，記錄原料批次、生產(chǎn)日期、經(jīng)銷(xiāo)商等關(guān)鍵信息。

2.采用二維碼或RFID技術(shù)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌的全鏈路可追溯。

（二）應(yīng)急響應(yīng)

1.制定召回預(yù)案，發(fā)現(xiàn)重大食品安全事故時(shí)48小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)。

2.公開(kāi)聯(lián)系方式，及時(shí)向消費(fèi)者通報(bào)處理進(jìn)展。

六、持續(xù)改進(jìn)

（一）內(nèi)部審核

1.每季度組織內(nèi)部審核，評(píng)估規(guī)程執(zhí)行情況。

2.對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題制定整改計(jì)劃，限期完成。

（二）培訓(xùn)與考核

1.每半年對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.新員工需接受至少8小時(shí)的專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)。

七、附則

1.本規(guī)程由食品安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋?zhuān)磕晷抻喴淮巍?/p>

2.各部門(mén)需嚴(yán)格遵守，違規(guī)者按企業(yè)制度處理。

二、食品原料采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄

-制定《合格供應(yīng)商評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)》，明確資質(zhì)要求（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、ISO22000/HACCP體系認(rèn)證、行業(yè)排名前20%等）。

-對(duì)種子、飼料等初級(jí)原料供應(yīng)商，需額外核查產(chǎn)地檢測(cè)報(bào)告、農(nóng)藥殘留證明。

-優(yōu)先選擇近三年無(wú)重大食品安全事件的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)有機(jī)或綠色認(rèn)證產(chǎn)品。

2.實(shí)地考察與復(fù)評(píng)

-考察內(nèi)容：

(1)生產(chǎn)環(huán)境（車(chē)間面積≥2000㎡、通風(fēng)率≥60%、溫濕度控制范圍：溫度10-25℃、濕度40%-60%）。

(2)倉(cāng)儲(chǔ)條件（冷庫(kù)溫度≤-18℃、常溫庫(kù)溫度≤25℃、離地離墻≥10cm）。

(3)檢測(cè)設(shè)備（配備微生物檢測(cè)室、快速檢測(cè)試劑、氣相色譜儀等）。

-復(fù)評(píng)頻次：首次采購(gòu)后3個(gè)月內(nèi)進(jìn)行初評(píng)，后續(xù)每半年復(fù)評(píng)一次，復(fù)評(píng)不合格者暫停合作。

3.供應(yīng)商績(jī)效評(píng)分表

-評(píng)分維度及權(quán)重：質(zhì)量穩(wěn)定性（40%）、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力（20%）、服務(wù)響應(yīng)（20%）、合規(guī)性（20%）。

-評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：滿分100分，≥85分為優(yōu)秀，70-84分為合格，低于70分需整改。

（二）采購(gòu)驗(yàn)收流程

1.到貨前準(zhǔn)備

-核對(duì)采購(gòu)訂單（PO）信息：品種、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。

-預(yù)約送貨時(shí)間，確保有足夠場(chǎng)地卸貨及檢驗(yàn)。

2.現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收步驟

(1)核對(duì)單證：檢查送貨單、檢驗(yàn)檢疫證明、批次報(bào)告等，缺一不可。

(2)感官檢查：

-肉類(lèi)：色澤鮮紅、無(wú)黏液、彈性良好，嚴(yán)禁暗紅、發(fā)綠、有異味。

-乳制品：無(wú)結(jié)塊、酸敗味，保質(zhì)期≤5天。

-預(yù)包裝食品：標(biāo)簽完整、無(wú)變形、密封性良好，檢查生產(chǎn)日期與批號(hào)。

(3)數(shù)量復(fù)核：采用過(guò)秤或計(jì)數(shù)工具，誤差控制在±2%以?xún)?nèi)。

(4)抽樣送檢：高風(fēng)險(xiǎn)原料按5%比例抽樣（如肉類(lèi)≥500g/批），送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)或自檢室檢測(cè)。

3.不合格品處理

-建立不合格品臺(tái)賬，記錄批次、原因（如腐敗、過(guò)期、標(biāo)簽錯(cuò)誤）。

-立即隔離存放，加貼“拒收”標(biāo)識(shí)，按《食品安全法》第40條處置（退回或銷(xiāo)毀）。

三、生產(chǎn)過(guò)程控制

（一）環(huán)境