2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡豆品種與烘焙程度關(guān)系分析與應(yīng)用考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種咖啡豆品種通常具有更高的酸度、更復(fù)雜的香氣和更高的咖啡因含量？A.羅布斯塔B.阿拉比卡·鐵皮卡C.阿拉比卡·波旁D.羅布斯塔·康波斯特拉2.咖啡豆的“產(chǎn)地微調(diào)”（Terroir）主要影響其風(fēng)味的哪個方面？A.香氣物質(zhì)的具體種類B.烘焙時(shí)的溫度要求C.咖啡因含量D.脂油（油質(zhì)）的產(chǎn)量3.從淺焙到深焙，咖啡豆的苦度通常會呈現(xiàn)什么變化趨勢？A.逐漸降低B.先升高后降低C.持續(xù)升高D.保持不變4.咖啡豆經(jīng)過“美拉德反應(yīng)”主要會產(chǎn)生哪些風(fēng)味物質(zhì)？A.花香和果香B.烘焙香、堅(jiān)果香、焦糖香C.清新的柑橘類香氣D.青草香和泥土香5.水洗處理法對咖啡豆風(fēng)味的形成主要有何影響？A.促進(jìn)花果香氣的保留B.導(dǎo)致風(fēng)味更加復(fù)雜，酸度較高C.使風(fēng)味更趨向于泥土和草本氣息D.降低咖啡豆的甜感6.在制作意式濃縮咖啡時(shí)，使用淺焙豆通常需要做出的調(diào)整是？A.提高萃取溫度B.延長萃取時(shí)間C.降低粉水比例D.使用更細(xì)的研磨度7.咖啡豆的“醇厚度”（Body）主要與什么因素關(guān)系最密切？A.酸度的高低B.香氣物質(zhì)的復(fù)雜度C.咖啡豆的產(chǎn)地D.咖啡液體中的油脂含量8.以下哪種描述更符合深焙咖啡豆的特征？A.具有明亮的花香和高揚(yáng)的酸質(zhì)B.風(fēng)味層次豐富，帶有明顯的產(chǎn)地特征C.顏色較淺，帶有焦糖或巧克力風(fēng)味D.酸度低，苦度適中，醇厚度高，帶有煙熏或焦苦味9.當(dāng)需要制作一款酸度明亮、帶有柑橘風(fēng)味的咖啡時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮選擇哪種咖啡豆品種？A.羅布斯塔B.來自埃塞俄比亞西達(dá)摩的阿拉比卡C.來自巴西的阿拉比卡D.來自越南的羅布斯塔10.咖啡豆的“后熟”（Aging）過程主要發(fā)生在哪個階段？A.播種和生長B.采摘和脫果C.干燥和儲存D.烘焙和研磨二、填空題（每空1分，共15分）1.咖啡豆主要分為兩大類：__________和__________，其中__________占全球咖啡產(chǎn)量的絕大部分。2.影響咖啡豆風(fēng)味的因素除了品種和烘焙外，還包括產(chǎn)地環(huán)境（__________）、處理法（__________）和儲存條件（__________）等。3.淺焙咖啡通常保留了咖啡豆更多的__________和__________，酸度__________，苦度__________。4.烘焙過程中，隨著溫度升高，咖啡豆會經(jīng)歷脫水、__________、美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)等階段，產(chǎn)生復(fù)雜的風(fēng)味變化。5.阿拉比卡豆的抗病蟲害能力相對較弱，對__________和__________的要求較高。三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）咖啡豆在風(fēng)味特征、咖啡因含量和生長環(huán)境適應(yīng)性方面的主要區(qū)別。2.解釋什么是“美拉德反應(yīng)”和“焦糖化反應(yīng)”，并簡述它們各自對咖啡風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)。3.說明咖啡豆的產(chǎn)地（如埃塞俄比亞、巴西、越南）如何影響其最終的風(fēng)味特征？4.咖啡豆的處理法（水洗、日曬、蜜處理等）對咖啡豆的風(fēng)味有何不同影響？請舉例說明。四、分析題（每題10分，共20分）1.某款手沖咖啡呈現(xiàn)出明亮的花香，伴有柑橘和莓果的香氣，酸質(zhì)干凈、明亮，口感柔和，醇厚度中等。請分析這款咖啡可能使用了哪些阿拉比卡品種，推測其烘焙程度的大致范圍，并解釋其風(fēng)味形成的主要原因。2.一位顧客來到店里，表示喜歡濃郁醇厚、帶有焦糖和堅(jiān)果風(fēng)味，但酸度不能太高，苦度要適中的咖啡。根據(jù)這位顧客的口味偏好，你會建議他嘗試哪些類型的咖啡豆（品種和烘焙程度方面）？請說明理由，并簡單提及在沖煮時(shí)可能需要注意的地方。---試卷答案一、選擇題1.B2.A3.C4.B5.B6.A7.D8.D9.B10.C二、填空題1.阿拉比卡，羅布斯塔，阿拉比卡2.氣候，處理法，儲存條件3.地域特征，處理法影響，更高，更低4.焦糖化5.氣候，土壤三、簡答題1.解析思路：對比兩大品種的基本特征。阿拉比卡：風(fēng)味復(fù)雜優(yōu)雅（花香果香為主），酸度明亮，咖啡因含量低，種植要求高（需高海拔、濕潤氣候），口感醇厚度較高。羅布斯塔：風(fēng)味較單一（苦味重，常帶橡膠味），酸度低，咖啡因含量高，種植要求低（耐熱耐旱），口感較澀，醇厚度較高。答案要點(diǎn)：阿拉比卡風(fēng)味復(fù)雜優(yōu)雅，酸度高，咖啡因低，種植要求高；羅布斯塔風(fēng)味較單一，苦味重，咖啡因高，種植要求低。2.解析思路：解釋兩個化學(xué)反應(yīng)的定義及其作用。美拉德反應(yīng)：氨基酸與還原糖在加熱時(shí)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)和多樣化的風(fēng)味（烘烤香、堅(jiān)果香、焦糖香等）。焦糖化反應(yīng)：糖類在高溫下分解并聚合，產(chǎn)生棕色物質(zhì)和甜味、焦糖味。兩者都是熱力化學(xué)風(fēng)味形成的關(guān)鍵。答案要點(diǎn)：美拉德反應(yīng)是氨基酸和糖類反應(yīng)，產(chǎn)生烘烤、堅(jiān)果、焦糖風(fēng)味；焦糖化反應(yīng)是糖類分解聚合，產(chǎn)生焦糖甜味。兩者都是烘焙風(fēng)味形成關(guān)鍵。3.解析思路：分析產(chǎn)地環(huán)境（氣候、土壤、海拔）對咖啡風(fēng)味的影響。不同產(chǎn)地?fù)碛歇?dú)特的微生物環(huán)境、降雨模式、土壤成分，這些共同塑造了咖啡豆獨(dú)特的“風(fēng)土”特征，體現(xiàn)在特定的香氣和風(fēng)味上（如埃塞俄比亞的花果香，巴西的堅(jiān)果巧克力味）。答案要點(diǎn)：不同產(chǎn)地的氣候、土壤、海拔等環(huán)境因素不同，塑造了獨(dú)特的微生物環(huán)境和風(fēng)味物質(zhì)組成，導(dǎo)致咖啡豆具有產(chǎn)地特有的香氣和風(fēng)味特征。4.解析思路：比較不同處理法對風(fēng)味的影響機(jī)制。水洗：去除果膠，風(fēng)味更干凈，酸度更明亮，產(chǎn)地特征更突出。日曬：果膠在陽光下分解緩慢，可能帶有發(fā)酵或水果風(fēng)味，甜感可能更高，風(fēng)味受陽光和雜菌影響。蜜處理：介于水洗和日曬之間，保留部分果膠，風(fēng)味和甜感介于兩者之間，根據(jù)保留果膠多少有不同風(fēng)格。答案要點(diǎn)：水洗：去除果膠，風(fēng)味干凈，酸度高，產(chǎn)地特征明顯。日曬：果膠分解慢，可能帶發(fā)酵風(fēng)味，甜感可能高，受陽光雜菌影響。蜜處理：保留部分果膠，風(fēng)味甜感介于水洗和日曬之間。四、分析題1.解析思路：根據(jù)描述的關(guān)鍵詞（花香、柑橘、莓果、酸質(zhì)干凈明亮、柔和、中等醇厚度）進(jìn)行判斷?；ㄏ?、明亮的酸質(zhì)指向埃塞俄比亞等東非產(chǎn)區(qū)的阿拉比卡豆（如西達(dá)摩、日曬處理豆也可能有此特征）。柑橘、莓果是常見的阿拉比卡風(fēng)味。綜合來看，是典型的明亮、復(fù)雜、帶有水果和花香的中度烘焙阿拉比卡豆。需要排除羅布斯塔（風(fēng)味和酸度特征不符），并考慮產(chǎn)地和可能的處理法（如日曬可能保留更多花果香）。答案要點(diǎn)：可能使用了埃塞俄比亞等東非產(chǎn)區(qū)的阿拉比卡豆（如西達(dá)摩），烘焙程度大約在中等偏淺（CinnamontoCity）。風(fēng)味形成主要由于產(chǎn)地賦予的花果香底，水洗（或日曬）處理保留了明亮的酸質(zhì)和花香，中度烘焙發(fā)展了水果風(fēng)味，并維持了柔和的醇厚度。2.解析思路：分析顧客偏好的關(guān)鍵詞（濃郁醇厚、焦糖、堅(jiān)果、酸度不高、苦度適中）。濃郁醇厚指向中度偏深烘焙的阿拉比卡豆或深度烘焙的羅布斯塔。焦糖、堅(jiān)果風(fēng)味是中深烘焙典型的風(fēng)味特征。酸度不高意味著避免水洗處理或高海拔產(chǎn)區(qū)的豆子，或選擇中度烘焙?？喽冗m中則排除了非常淺焙或深焙帶焦苦味的豆子。建議應(yīng)圍繞這些特