2025年茶藝師職業(yè)技能競賽茶葉鑒別試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的字母填在括號內(nèi)）1.下列哪種茶屬于通過殺青、揉捻、發(fā)酵（氧化）等工序制成？（）A.綠茶B.白茶C.黃茶D.黑茶2.茶葉中的茶多酚在哪些茶類的加工過程中會發(fā)生顯著氧化？（）A.綠茶、白茶B.紅茶、烏龍茶C.黃茶、黑茶D.白茶、黑茶3.下列哪個選項通常不是評價綠茶品質(zhì)的重要感官指標？（）A.鮮爽度B.醇厚度C.陳香D.雜味4.俗稱“鐵觀音”的茶葉，其主要茶類歸屬是？（）A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.白茶5.茶葉存放過程中，如果出現(xiàn)“陳味”，通常與哪種物質(zhì)積累有關(guān)？（）A.茶多酚B.茶氨酸C.茶黃素D.咖啡堿6.以下哪種茶通常具有獨特的“松煙香”或“桂圓香”？（）A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.黑茶7.審評茶葉時，觀察干茶色澤，要求色澤“烏潤”的茶類主要是？（）A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.黑茶8.評價烏龍茶品質(zhì)時，“音韻”主要指？（）A.茶湯的色澤B.茶葉的外形C.茶葉的香氣D.茶湯入口后的回甘生津和韻味9.采摘標準對茶葉的內(nèi)質(zhì)，特別是哪項指標有直接影響？（）A.葉片大小B.嫩度C.雜質(zhì)含量D.條索緊結(jié)度10.下列關(guān)于白茶的說法，錯誤的是？（）A.加工程度最低B.保留了較多的天然物質(zhì)C.性質(zhì)較為穩(wěn)定，不易變質(zhì)D.通常需要經(jīng)過渥堆發(fā)酵二、判斷題（請將“正確”或“錯誤”填在括號內(nèi)）1.茶葉的品質(zhì)是產(chǎn)地、品種、加工、儲存等多種因素綜合作用的結(jié)果。（）2.紅茶的湯色要求“紅艷明亮”，而綠茶的湯色要求“嫩綠明亮”。（）3.茶葉的香氣是鑒定茶葉種類和品質(zhì)的重要依據(jù)。（）4.評定茶葉嫩度，主要看芽葉的比例，芽葉愈多愈嫩。（）5.所有茶葉聞干茶香時，都應該有清新的、符合其茶類特征的本味香氣。（）6.茶葉中的咖啡堿含量會隨著茶葉存放時間的延長而顯著增加。（）7.茶葉的滋味與茶多酚、茶氨酸、咖啡堿等內(nèi)含物質(zhì)含量密切相關(guān)。（）8.審評烏龍茶時，葉底要求“綠葉紅鑲邊”，表示發(fā)酵適度。（）9.不同種類的茶，其適宜的沖泡水溫是相同的。（）10.茶葉的凈度是指茶葉中不含任何雜質(zhì)。（）三、簡答題1.簡述綠茶、紅茶、烏龍茶在主要加工工藝上的核心區(qū)別。2.在感官審評中，評價茶葉香氣一般從哪幾個方面進行描述？3.簡述影響茶葉品質(zhì)的主要自然因素有哪些？4.描述一下高品質(zhì)紅茶茶湯的典型滋味特征。5.在鑒別茶葉時，觀察葉底需要關(guān)注哪些主要特征？四、問答與鑒別1.你如何通過干看外形和濕看葉底的特征，初步區(qū)分一杯高等級的龍井綠茶和安溪鐵觀音？2.假設你面前有兩杯外形相似的黃茶，一杯是君山銀針，一杯是蒙頂黃芽。請描述你將運用哪些感官方法（至少三種）和鑒別要點來區(qū)分它們？并簡述你的鑒別思路。3.在進行茶葉鑒別時，如果聞到一股明顯的霉味或焦糊味，你應該如何判斷？這通常意味著什么？試卷答案一、選擇題1.A解析思路：綠茶通過殺青、揉捻、干燥制成；白茶通過萎凋、干燥制成；黃茶有獨特的悶黃工藝；黑茶通過殺青、揉捻、渥堆、干燥制成。題目描述的工序符合綠茶、紅茶、烏龍茶等，但白茶無發(fā)酵，黑茶有渥堆發(fā)酵，黃茶有悶黃。最符合“殺青、揉捻、發(fā)酵（氧化）”普遍性的是綠茶。2.B解析思路：茶多酚的氧化是紅茶、烏龍茶、黑茶等茶類形成特有風味和色澤的關(guān)鍵工藝。綠茶殺青抑制氧化，白茶微發(fā)酵，黃茶悶黃影響氧化，黑茶渥堆是快速氧化。因此，紅茶、烏龍茶是茶多酚顯著氧化的茶類。3.C解析思路：評價綠茶重在“鮮爽”，其次是“嫩度”、“香氣”（清香、嫩栗香等）和“滋味”（鮮醇、爽口）。醇厚度和陳香更多是紅茶、烏龍茶等茶類的特點。雜味是劣質(zhì)茶的體現(xiàn)。4.C解析思路：“鐵觀音”是中國著名的烏龍茶（青茶）品種，產(chǎn)于福建安溪。5.A解析思路：茶葉陳化過程中，茶多酚等物質(zhì)逐漸分解轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生類似醇香的物質(zhì)，同時部分物質(zhì)氧化聚合，可能產(chǎn)生陳味、哈喇味等。茶氨酸分解會帶來不悅氣味，茶黃素是紅茶特征成分，咖啡堿含量相對穩(wěn)定。6.D解析思路：黑茶（如普洱茶、安化黑茶）在加工或儲存過程中，特別是有渥堆工藝的，常帶有獨特的陳香、木香或松煙香。紅茶也有獨特香氣，但“松煙香”是黑茶特色之一。7.D解析思路：“烏潤”是描述紅茶干茶色澤的常用詞，指色澤黑褐、油潤有光澤。綠茶要求翠綠，烏龍茶要求砂綠或烏褐，白茶要求銀白或灰綠。8.D解析思路：烏龍茶“音韻”特指其回甘生津速度快、持久，以及口腔中感受到的愉悅而持久的韻味，是品飲體驗的重要組成部分。9.B解析思路：嫩度是茶葉品質(zhì)的重要指標，通常指芽葉的細嫩程度。嫩芽、嫩葉富含茶氨酸，滋味鮮爽，多酚類含量適中，香氣高揚，是高品質(zhì)茶葉的特征。采摘標準直接決定了芽葉的嫩度。10.D解析思路：白茶加工程度最低，以萎凋和干燥為主，最大程度保留了天然物質(zhì)。性質(zhì)相對穩(wěn)定，適合陳放。渥堆是黑茶特有的后發(fā)酵工藝，白茶沒有渥堆。二、判斷題1.正確解析思路：茶葉品質(zhì)是遺傳特性（品種）、環(huán)境條件（產(chǎn)地）、栽培管理、加工工藝和儲存條件等多種因素綜合作用的結(jié)果。2.正確解析思路：紅茶因發(fā)酵充分，茶湯呈現(xiàn)紅色，要求紅亮。綠茶未經(jīng)發(fā)酵，茶湯呈綠色，要求嫩綠明亮。3.正確解析思路：茶葉香氣是鑒定茶類、品種、等級、新鮮度及品質(zhì)的重要依據(jù)，不同茶類香氣特征差異顯著。4.正確解析思路：評定嫩度主要看芽葉比例，芽頭多、一芽一葉或一芽二葉初展的茶葉被認為是嫩的。5.正確解析思路：優(yōu)質(zhì)新茶干茶應具有符合其茶類和品種特征的純正香氣，如綠茶的清香、紅茶的甜香等，無異味。6.錯誤解析思路：咖啡堿含量在加工過程中會有損失（如揉捻、干燥），儲存過程中也會緩慢揮發(fā)，并非顯著增加。7.正確解析思路：茶多酚帶來澀感，茶氨酸帶來鮮爽感，咖啡堿帶來提神和一定苦度，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了茶葉的滋味。8.正確解析思路：“綠葉紅鑲邊”是烏龍茶發(fā)酵適度的典型葉底特征，表示葉緣發(fā)酵偏紅，而葉片中心保持綠色。9.錯誤解析思路：不同茶類性質(zhì)不同，沖泡水溫要求差異很大。綠茶宜低水，紅茶宜高水，烏龍茶因品種不同水溫要求也不同。10.錯誤解析思路：凈度指茶葉中不應含有非茶類夾雜物，但允許存在少量符合標準的茶片、茶末等，并非絕對不含任何雜質(zhì)。三、簡答題1.答：綠茶殺青、揉捻、干燥；紅茶萎凋、揉捻、發(fā)酵（氧化）、干燥；烏龍茶萎凋、搖青、殺青、揉捻、干燥。核心區(qū)別在于：綠茶無發(fā)酵，重在保持鮮綠和鮮爽；紅茶有充分發(fā)酵，重在形成紅湯紅葉；烏龍茶發(fā)酵程度介于綠茶與紅茶之間，通過搖青形成獨特的香氣和滋味。2.答：評價茶葉香氣一般從香氣的類型（花香、果香、豆香、海苔香、栗香、陳香等）、濃郁度（高香、濃香、中等、淡雅）、純正度（純正、有異味）等方面進行描述。3.答：影響茶葉品質(zhì)的主要自然因素有：產(chǎn)地（土壤、氣候、海拔、地形）、季節(jié)（春、夏、秋、冬）、天氣（光照、溫度、濕度、風力）等。4.答：高品質(zhì)紅茶茶湯的典型滋味特征是：湯色紅艷明亮，香氣甜醇，滋味醇厚甘甜，口感順滑，回味持久，不苦不澀。5.答：觀察葉底需要關(guān)注：色澤（嫩度、均勻度）、嫩度（芽葉比例、完整性）、勻整度（大小、形態(tài)是否一致）、有無雜質(zhì)、有無焦邊、有無紅變或黑變等。四、問答與鑒別1.答：區(qū)分龍井綠茶和安溪鐵觀音，主要通過干看外形、濕看葉底、聞香、品味進行。*干看外形：龍井扁平光滑或挺直略彎，色澤嫩綠或翠綠；鐵觀音條索卷曲、肥壯圓結(jié)，色澤砂綠或烏褐。*濕看葉底：龍井葉底嫩綠明亮，芽葉細嫩成朵；鐵觀音葉底肥厚軟亮，呈“綠葉紅鑲邊”。*聞香：龍井有嫩栗香或板栗香；鐵觀音有天然的蘭花香或馥郁的熟香。*品味：龍井滋味鮮爽甘醇；鐵觀音滋味醇厚甘鮮，回甘明顯，有獨特的“音韻”。鑒別思路：先通過外形和葉底進行初步分類，再通過香氣和滋味進行確認和區(qū)分。兩者在形狀、色澤、香氣、滋味、葉底等方面均有顯著差異。2.答：區(qū)分君山銀針和蒙頂黃芽，可運用以下方法和要點：*感官方法：干看外形、濕看葉底、聞干茶香。*鑒別要點：*干看外形：君山銀針芽頭肥壯、挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，狀似雀舌；蒙頂黃芽芽頭肥壯，勻整，色澤嫩綠或微黃，有顯毫。*濕看葉底：君山銀針芽頭嫩亮，芽身蜷曲成螺，芽尖朝上，葉底金黃，有“金鑲玉”之稱；蒙頂黃芽芽底嫩綠，芽葉細嫩，勻整。*聞干茶香：君山銀針有獨特的清鮮嫩香或君山銀針特有香氣；蒙頂黃芽有嫩栗香或清悅香氣。鑒別思路：重點觀察君山銀針特有的“金鑲玉”葉底和外形，以及其獨特的香氣。蒙頂黃芽雖然也是黃茶，但在外形、色澤和香氣上與君山銀針有明顯區(qū)別。3.