2025年茶藝師職業(yè)技能競賽茶藝師茶葉加工工藝試題解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.茶葉鮮葉中含量最高，且對茶葉品質(zhì)起著決定性作用的物質(zhì)是（）。A.蛋白質(zhì)B.水分C.多酚類化合物D.糖類2.綠茶加工的核心工序是（）。A.發(fā)酵B.做青C.殺青D.滲透3.紅茶品質(zhì)特征的形成主要依賴于加工過程中的（）。A.茶多酚的酶促氧化聚合B.茶氨酸的轉(zhuǎn)化C.咖啡堿的提純D.葉綠素的降解4.烏龍茶特有的“韻味”和“音韻”主要源于其加工過程中的（）。A.完全發(fā)酵B.半發(fā)酵C.不發(fā)酵D.后發(fā)酵5.白茶加工工藝最為簡單，主要只有（）兩大步驟。A.殺青、揉捻B.萎凋、干燥C.殺青、干燥D.萎凋、發(fā)酵6.黃茶加工過程中形成“黃湯黃葉”特征的獨特工序是（）。A.萎凋B.殺青C.做青D.化黃7.黑茶（如普洱茶）的品質(zhì)特征與其加工過程中的（）密切相關。A.高溫殺青B.快速揉捻C.微生物后發(fā)酵D.長時間干燥8.茶葉加工中，殺青的主要目的是（）。A.去除鮮葉水分B.抑制酶活性，停止發(fā)酵C.提高茶葉香氣D.增強茶葉澀感9.揉捻的主要目的是（）。A.使茶葉卷曲成特定形狀B.壓出茶汁，破壞細胞壁，利于內(nèi)含物浸出C.去除茶葉雜質(zhì)D.提高茶葉密度10.茶葉加工過程中，干燥的主要目的是（）。A.提高茶葉溫度B.使茶葉含水量降至安全儲存標準以下，固定品質(zhì)C.增強茶葉韌性D.發(fā)揮茶葉香氣11.萎凋是某些茶類（如白茶、部分烏龍茶）特有的加工工序，其主要目的是（）。A.降低鮮葉含水量B.促進茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化C.發(fā)揮清香D.增強茶葉強度12.茶葉加工中，控制干燥溫度和時間的主要原則是（）。A.溫度越高、時間越長越好B.先高后低，快速干燥C.保持適宜溫度，緩慢干燥，避免焦邊、碎末D.低溫長時，充分殺青13.“殺青適度”是綠茶加工的關鍵，其主要標準是（）。A.葉片失去光澤B.葉質(zhì)柔軟C.茶葉變黃D.酶活性完全失活，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠或黃綠14.紅茶加工過程中，影響發(fā)酵程度的主要因素有（）。A.溫度、濕度、時間、茶坯品質(zhì)B.殺青程度、揉捻程度C.干燥溫度、包裝方式D.萎凋程度、攤涼時間15.烏龍茶做青工藝中的“看青做青”，主要依據(jù)的是（）。A.茶葉含水量B.茶葉色澤變化C.茶葉香氣變化D.茶葉密度變化16.茶葉加工過程中，造成茶葉品質(zhì)劣變的關鍵環(huán)節(jié)之一是（）。A.適度殺青B.合理揉捻C.發(fā)生霉變或焦糊D.充分干燥17.清潔生產(chǎn)理念在茶葉加工中的應用主要體現(xiàn)在（）。A.減少能源消耗和污染物排放B.使用昂貴的自動化設備C.提高茶葉產(chǎn)量D.改變傳統(tǒng)加工工藝18.茶葉加工中，鮮葉原料的選擇對最終產(chǎn)品品質(zhì)具有（）影響。A.次要B.一般C.決定性D.無明顯19.茶葉感官審評中對“香氣”的評定，與茶葉加工過程中的（）密切相關。A.殺青方式B.揉捻程度C.發(fā)酵（氧化）程度D.以上都是20.茶葉加工中，自動化設備的應用主要目的是（）。A.完全取代人工B.提高生產(chǎn)效率、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、改善勞動條件C.降低生產(chǎn)成本D.增加茶葉種類二、判斷題（每題1分，共10分）1.茶葉鮮葉中的茶多酚在加工過程中都會被完全氧化。（）2.綠茶、白茶、黃茶都屬于不發(fā)酵茶。（）3.紅茶的加工必須經(jīng)過完全發(fā)酵過程。（）4.烏龍茶的加工工藝具有鮮葉萎凋、殺青、做青、揉捻、干燥等步驟。（）5.黑茶屬于后發(fā)酵茶，其加工中的渥堆發(fā)酵是關鍵環(huán)節(jié)。（）6.殺青的目的僅僅是殺死鮮葉中的酶。（）7.揉捻程度越重，茶汁溢出越多，有利于品質(zhì)。（）8.茶葉干燥過程中，高溫快速干燥比低溫慢速干燥更好。（）9.萎凋過程中，鮮葉水分主要依靠葉面蒸騰失去。（）10.茶葉加工過程中加入化學藥劑可以改善品質(zhì)。（）三、填空題（每空1分，共15分）1.茶葉加工的基本工藝流程通常包括：______、______、______、______、______。2.茶葉鮮葉中的主要化學成分包括：______、______、______、______、______等。3.綠茶殺青的常用方式有______和______。4.紅茶的品質(zhì)特征主要表現(xiàn)為______、______、______、______。5.烏龍茶根據(jù)發(fā)酵程度和烘焙程度不同，可分為______和______兩大類。6.白茶加工的核心特點是______。7.黃茶加工過程中形成“悶黃”現(xiàn)象，是為了______。8.黑茶（如普洱生茶）的品質(zhì)隨時間陳化會逐漸轉(zhuǎn)化，主要發(fā)生______作用。9.控制茶葉加工過程中的______、______、______和時間是保證品質(zhì)穩(wěn)定的關鍵。10.現(xiàn)代茶葉加工注重______和______，以實現(xiàn)高效、優(yōu)質(zhì)和綠色生產(chǎn)。四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述綠茶加工過程中殺青的作用及“殺青適度”的標準。2.簡述紅茶加工過程中發(fā)酵的作用及其影響品質(zhì)的關鍵因素。3.簡述烏龍茶加工過程中做青的特點及其對品質(zhì)形成的影響。4.簡述茶葉加工過程中干燥的目的和應注意的關鍵控制點。五、論述題（10分）結合具體茶類實例，論述茶葉加工工藝對其品質(zhì)形成的重要性，并說明在實際生產(chǎn)中應如何把握關鍵工序以獲得理想品質(zhì)。試卷答案一、單項選擇題1.C2.C3.A4.B5.B6.D7.C8.B9.B10.B11.A12.C13.D14.A15.C16.C17.A18.C19.D20.B二、判斷題1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.×8.×9.√10.×三、填空題1.萎凋、殺青、揉捻、發(fā)酵（氧化）、干燥2.茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、蛋白質(zhì)、糖類3.蒸青、炒青4.鮮爽度、強度、香氣、滋味5.輕發(fā)酵、重發(fā)酵（或巖茶類、鐵觀音類等）6.自然萎凋、自然干燥7.促進內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，抑制酶活性8.微生物發(fā)酵9.溫度、濕度、風力（或壓力）、時間10.自動化、智能化四、簡答題1.作用：殺青的目的是利用高溫破壞鮮葉中酶（主要是多酚氧化酶）的活性，阻止茶多酚等物質(zhì)的氧化，保持綠色，形成綠茶特有的色澤、香氣和滋味。標準：“殺青適度”是指殺青程度恰到好處，既殺滅了酶的活性，又保留了鮮葉的部分清香和營養(yǎng)成分。具體表現(xiàn)為葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠或黃綠，葉質(zhì)變軟，略有粘性，折梗不斷，茶葉散失青草氣，發(fā)出清香。殺青不足則青草氣重，澀味強；殺青過度則香氣鈍濁，甚至出現(xiàn)焦邊、焦葉，品質(zhì)下降。2.作用：發(fā)酵是紅茶加工的核心環(huán)節(jié)，指在適宜的溫度、濕度條件下，茶多酚在多酚氧化酶的作用下發(fā)生酶促氧化聚合，同時伴隨著茶黃素（Theaflavins）、茶紅素（Thearubigins）等新物質(zhì)的生成和轉(zhuǎn)化。這些物質(zhì)是紅茶紅湯、紅葉、醇厚滋味和花果香氣的來源。影響因素：主要包括發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、茶坯（鮮葉或揉捻葉）的理化特性（如內(nèi)含物含量、細胞破壞率）、氧氣供應等。溫度過高易產(chǎn)生焦味，過低則發(fā)酵緩慢或不足；時間過長則滋味過濃、苦澀，過短則發(fā)酵不夠，香氣滋味不足。3.特點：做青是烏龍茶特有的加工工序，其核心在于通過控制鮮葉攤晾時間、葉層厚度和濕氣，使鮮葉邊緣葉片發(fā)生氧化，而中心葉片保持綠色，從而形成烏龍茶“綠葉紅鑲邊”的特點和特有的花果香氣。這個過程需要經(jīng)驗豐富的茶工根據(jù)天氣和鮮葉狀態(tài)進行“看青做青”，反復進行攤晾和搖青，使葉片邊緣適度氧化，內(nèi)部保持綠色。影響：做青程度直接影響烏龍茶的品質(zhì)，做青不足則香氣不夠，做青過度則會出現(xiàn)“焦邊紅葉”，滋味變苦澀。做青的好壞是形成烏龍茶獨特“韻味”的關鍵。4.目的：干燥的目的是將茶葉含水量降至安全儲存標準（通常為5-7%）以下，抑制殘余酶活和微生物活動，固定茶葉品質(zhì)，便于包裝、運輸和長期儲存。同時，干燥過程也能進一步發(fā)展和穩(wěn)定茶葉的香氣。關鍵控制點：干燥過程中需嚴格控制溫度、濕度和時間。通常遵循“先高后低”的原則，即干燥初期用較高溫度快速蒸發(fā)部分水分，后期用較低溫度慢速干燥，以避免高溫導致茶葉焦邊、碳化或有效成分損失，或因干燥過快導致茶條硬脆、碎末增多。不同茶類和不同形態(tài)的茶葉（如條茶、珠茶、名優(yōu)茶）的干燥要求和方式也有所不同。五、論述題茶葉加工工藝是將鮮葉轉(zhuǎn)化為各種茶類成品茶的關鍵環(huán)節(jié)，其每一道工序都對最終茶葉的品質(zhì)起著決定性或重要性的作用。加工工藝的不同選擇和執(zhí)行水平，直接決定了茶葉的色、香、味、形以及營養(yǎng)成分和儲藏穩(wěn)定性。以綠茶為例，其核心工藝是殺青。殺青的目的在于利用高溫迅速破壞鮮葉中酶（主要是多酚氧化酶）的活性，阻止茶多酚的氧化，從而保持茶葉的綠色，形成綠茶特有的清雅香氣和鮮爽滋味。殺青的程度（即“殺青適度”）至關重要，適度殺青能使茶葉色澤翠綠、香氣清爽、滋味鮮醇；殺青不足則青草氣重、澀味強；殺青過度則香氣鈍濁、滋味苦澀，甚至出現(xiàn)焦邊現(xiàn)象。因此，掌握好殺青的火候和時間是綠茶加工成功的關鍵。再以紅茶為例，其品質(zhì)特征主要形成于發(fā)酵（氧化）工序。在適宜的溫濕度條件下，茶多酚經(jīng)過酶促氧化聚合，產(chǎn)生了茶黃素和茶紅素等，這些物質(zhì)賦予了紅茶紅湯、紅葉和醇厚滋味、甜醇香氣。發(fā)酵的程度（即“發(fā)酵度”）直接影響紅茶的品質(zhì)，需要根據(jù)不同品種、鮮葉狀況和期望的產(chǎn)品風格來精確控制。發(fā)酵不足則湯色淺、滋味單?。话l(fā)酵過度則湯色深暗、滋味苦澀。此外，揉捻也是紅茶加工的重要環(huán)節(jié)，適當?shù)娜嗄砟芷茐娜~片細胞壁，使茶汁溢出，有利于內(nèi)含物在發(fā)酵過程中的浸出和轉(zhuǎn)化，并形成緊結的條索。烏龍茶則因其獨特的“半發(fā)酵”工藝而形成復雜的香氣和滋味。做青是烏龍茶的關鍵工序，通過反復的攤晾和搖青，使葉片邊緣發(fā)生氧化，而中心保持綠色，從而形成“綠葉紅鑲邊”的外觀和獨特的花果香氣。做青的程度和技巧對烏龍茶的品質(zhì)起著決定性作用，需要茶工根據(jù)鮮葉狀態(tài)和天氣變化進行精準判斷和控制。黑茶（如普洱茶）則依賴其獨特的后發(fā)酵工藝。在渥堆過程中，利用微生物的作用，使茶葉內(nèi)部發(fā)生復雜的生物化