2025年四級(jí)公共營養(yǎng)師理論試題及答案單項(xiàng)選擇題1.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.玉米B.雞蛋C.土豆D.西瓜答案：B分析：雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，玉米、土豆主要含碳水化合物，西瓜水分和維生素等較多，蛋白質(zhì)含量低。2.維生素A缺乏可引起：A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B分析：維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可引起夜盲癥。腳氣病是維生素B1缺乏病，壞血病是維生素C缺乏病，佝僂病是維生素D缺乏導(dǎo)致鈣磷代謝紊亂引起的。3.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分？A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂答案：B分析：鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程。鈣主要與骨骼和牙齒健康有關(guān)，鋅參與多種酶的合成等，鎂在能量代謝等方面有重要作用。4.成人每日維生素C的攝入量一般為：A.30mgB.75mg（男）、70mg（女）C.100mgD.500mg答案：C分析：中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中規(guī)定，成人每日維生素C的攝入量為100mg。5.下列哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較低？A.白面包B.燕麥片C.葡萄糖D.西瓜答案：B分析：燕麥片富含膳食纖維等，消化吸收相對(duì)較慢，血糖生成指數(shù)較低。白面包、葡萄糖血糖生成指數(shù)較高，西瓜的GI也相對(duì)較高。6.大豆中含有的具有降低膽固醇作用的成分是：A.植物紅細(xì)胞凝集素B.大豆異黃酮C.植酸D.蛋白酶抑制劑答案：B分析：大豆異黃酮具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病等作用。植物紅細(xì)胞凝集素、蛋白酶抑制劑有一定不良作用，需經(jīng)過加工去除，植酸會(huì)影響礦物質(zhì)吸收。7.以下屬于必需脂肪酸的是：A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C分析：必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，亞油酸和α亞麻酸是人體的必需脂肪酸。油酸、軟脂酸、硬脂酸人體可以自身合成。8.人體能量消耗中，基礎(chǔ)代謝約占：A.10%20%B.20%30%C.50%70%D.80%90%答案：C分析：基礎(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗，一般占人體總能量消耗的50%70%。9.老年人膳食中應(yīng)多補(bǔ)充：A.鐵和維生素CB.鈣和維生素DC.鋅和維生素B1D.碘和維生素A答案：B分析：老年人鈣流失增加，維生素D有助于鈣的吸收和利用，所以應(yīng)多補(bǔ)充鈣和維生素D。雖然其他營養(yǎng)素對(duì)老年人也重要，但鈣和維生素D對(duì)維持骨骼健康更為關(guān)鍵。10.食物中毒中最常見的類型是：A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動(dòng)植物中毒答案：A分析：細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的類型，因?yàn)榧?xì)菌在適宜的條件下容易生長繁殖，污染食物導(dǎo)致中毒。多項(xiàng)選擇題1.下列屬于水溶性維生素的有：A.維生素AB.維生素B族C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：BC分析：水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。2.以下哪些食物富含鈣？A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜E.橙子答案：ABC分析：牛奶、豆腐、蝦皮都是富含鈣的食物。菠菜雖然含鈣，但含有較多草酸，會(huì)影響鈣的吸收；橙子主要富含維生素C等，鈣含量不高。3.合理膳食的基本原則包括：A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.常吃奶類、豆類或其制品D.吃清淡少鹽的膳食E.食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重答案：ABCDE分析：這些都是合理膳食的基本原則，涵蓋了食物種類、營養(yǎng)均衡、飲食清淡、能量平衡等方面。4.下列屬于膳食纖維生理功能的有：A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低血膽固醇D.調(diào)節(jié)血糖E.預(yù)防結(jié)腸癌答案：ABCDE分析：膳食纖維可在腸道內(nèi)吸水膨脹增加飽腹感，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)預(yù)防便秘，可結(jié)合膽酸降低血膽固醇，延緩碳水化合物吸收調(diào)節(jié)血糖，減少有害物質(zhì)與腸壁接觸預(yù)防結(jié)腸癌。5.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源的有：A.肉類B.魚類C.蛋類D.大豆及其制品E.谷類答案：ABCD分析：肉類、魚類、蛋類、大豆及其制品都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且賴氨酸等必需氨基酸含量不足，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。判斷題1.只要吃足夠多的蛋白質(zhì)食物，就可以滿足人體對(duì)各種營養(yǎng)素的需求。（×）分析：人體需要多種營養(yǎng)素，除蛋白質(zhì)外，還需要碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等，僅攝入蛋白質(zhì)不能滿足全部營養(yǎng)需求。2.維生素C具有抗氧化作用，能促進(jìn)鐵的吸收。（√）分析：維生素C是強(qiáng)抗氧化劑，能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。3.食品添加劑都是有害的，應(yīng)盡量避免使用。（×）分析：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑是安全的，它可以改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等，并非都有害。4.肥胖者應(yīng)嚴(yán)格限制脂肪的攝入，不吃含脂肪的食物。（×）分析：脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，肥胖者應(yīng)控制脂肪攝入量，但不能完全不攝入，應(yīng)選擇健康的脂肪來源。5.食物的營養(yǎng)價(jià)值是固定不變的，不受加工和烹飪方式的影響。（×）分析：加工和烹飪方式會(huì)影響食物中營養(yǎng)素的含量和生物利用率，如過度加熱會(huì)破壞維生素等營養(yǎng)素。簡答題1.簡述碳水化合物的生理功能。答案：碳水化合物的生理功能主要有：①提供能量，是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來源；②構(gòu)成機(jī)體組織，如糖蛋白、糖脂是細(xì)胞膜的組成成分；③節(jié)約蛋白質(zhì)，充足的碳水化合物可減少蛋白質(zhì)作為能量消耗；④抗生酮作用，防止酮血癥；⑤解毒作用，肝糖原充足時(shí)對(duì)某些有害物質(zhì)有解毒作用；⑥增強(qiáng)腸道功能，膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。2.簡述平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容。答案：平衡膳食寶塔共分五層。底層是谷類薯類及雜豆，是能量的主要來源，建議每天攝入250400g；第二層是蔬菜和水果，蔬菜每天應(yīng)攝入300500g，水果200400g；第三層是畜禽肉、魚蝦類、蛋類等動(dòng)物性食物，畜禽肉類每天攝入5075g，魚蝦類50100g，蛋類2550g；第四層是奶類及奶制品、大豆類及堅(jiān)果，奶類及奶制品每天300g左右，大豆類及堅(jiān)果3050g；頂層是油和鹽，油每天不超過2530g，鹽不超過6g。3.簡述缺鐵性貧血的原因和預(yù)防措施。答案：原因：①鐵攝入不足，如食物中鐵含量低或膳食搭配不合理影響鐵吸收；②鐵丟失過多，如月經(jīng)過多、慢性失血等；③鐵需要量增加，如生長發(fā)育期兒童、孕婦等。預(yù)防措施：①增加含鐵豐富且吸收率高的食物攝入，如動(dòng)物肝臟、瘦肉、動(dòng)物血等；②合理搭配食物，多吃富含維生素C的食物促進(jìn)鐵吸收；③對(duì)特殊人群如孕婦、兒童等可適當(dāng)補(bǔ)充鐵劑；④治療導(dǎo)致鐵丟失的疾病。4.簡述食物中毒的特點(diǎn)。答案：食物中毒的特點(diǎn)有：①潛伏期短，一般在進(jìn)食后數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)??；②有共同的飲食史，患者往往都食用了同一種有毒食物；③癥狀相似，多以急性胃腸道癥狀為主；④人與人之間無傳染性；⑤有明顯的季節(jié)性，如細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季。5.簡述老年人的膳食原則。答案：老年人膳食原則：①食物多樣，葷素搭配，保證營養(yǎng)全面；②主食粗細(xì)搭配，多吃全谷物和薯類；③多吃蔬菜水果，保證維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維攝入；④適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚類、豆類等；⑤控制脂肪和膽固醇攝入，選擇植物油；⑥飲食清淡少鹽，避免過咸食物；⑦少量多餐，避免暴飲暴食；⑧保證水分?jǐn)z入，每天飲水15002000ml。論述題1.論述如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求制定合理的膳食計(jì)劃。答案：兒童青少年：兒童青少年處于生長發(fā)育階段，對(duì)能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、維生素等營養(yǎng)素需求較高。膳食中應(yīng)保證足夠的谷類提供能量，多吃瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。每天保證300500ml牛奶，以滿足鈣的需求。多吃含鐵豐富的食物如動(dòng)物肝臟、瘦肉等預(yù)防缺鐵性貧血。增加蔬菜水果攝入，保證維生素和膳食纖維供應(yīng)。合理安排餐次，可在兩餐之間適當(dāng)加餐。例如，早餐可包括牛奶、雞蛋、面包；午餐有米飯、魚、蔬菜；晚餐有面條、瘦肉、豆腐，下午可加一個(gè)水果。孕婦：孕婦在孕期生理發(fā)生很大變化，需要額外增加能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、葉酸、維生素A、D等營養(yǎng)素?cái)z入。孕早期要保證碳水化合物攝入，防止酮血癥對(duì)胎兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的影響。孕中晚期增加蛋白質(zhì)攝入，多吃瘦肉、魚類、豆類等。每天補(bǔ)充400600μg葉酸預(yù)防神經(jīng)管畸形。增加鈣的攝入，可多喝牛奶、吃豆制品?？刹捎蒙偈扯嗖偷姆绞?，減輕早孕反應(yīng)。如早餐可吃燕麥粥、堅(jiān)果、水果；午餐有米飯、雞肉、西蘭花；晚餐有面條、蝦仁、菠菜，睡前可喝一杯牛奶。老年人：老年人基礎(chǔ)代謝率下降，消化功能減弱，應(yīng)選擇易消化、營養(yǎng)豐富的食物?？刂瓶偰芰繑z入，防止肥胖。增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入，如魚肉、蛋類、豆類等。多吃蔬菜水果，保證膳食纖維和維生素?cái)z入，預(yù)防便秘。適當(dāng)補(bǔ)充鈣和維生素D，預(yù)防骨質(zhì)疏松。飲食清淡少鹽，避免油膩和刺激性食物。例如早餐可吃小米粥、蒸蛋、饅頭；午餐有米飯、清蒸魚、白菜；晚餐有面條、豆腐、西紅柿，可在兩餐之間吃少量水果。運(yùn)動(dòng)員：運(yùn)動(dòng)員能量消耗大，對(duì)碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)需求較高。賽前要保證充足的碳水化合物儲(chǔ)備，可多吃谷類、薯類等。比賽期間和賽后要及時(shí)補(bǔ)充能量和水分，可選擇運(yùn)動(dòng)飲料。增加蛋白質(zhì)攝入，幫助修復(fù)和增長肌肉，如瘦肉、魚類、蛋類等。增加維生素和礦物質(zhì)攝入，滿足高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)需求。如早餐可吃全麥面包、香蕉、牛奶；午餐有米飯、牛肉、蔬菜；晚餐有面條、蝦、西蘭花，訓(xùn)練期間可適當(dāng)補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品。2.論述膳食營養(yǎng)與心血管疾病的關(guān)系及預(yù)防措施。答案：關(guān)系：脂肪：飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過多可升高血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）水平，增加動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)；不飽和脂肪酸如ω3脂肪酸可降低甘油三酯、減少炎癥反應(yīng)，對(duì)心血管有益。膽固醇：攝入過多膽固醇會(huì)使血膽固醇升高，增加心血管疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。碳水化合物：精制碳水化合物如白面包、白米飯等消化吸收快，可使血糖快速升高，長期可導(dǎo)致胰島素抵抗，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；膳食纖維可降低膽固醇吸收，有利于心血管健康。蛋白質(zhì)：適量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)對(duì)維持心血管正常功能有益，但過多的動(dòng)物蛋白可能伴隨較多飽和脂肪和膽固醇攝入。維生素和礦物質(zhì)：維生素C、E、β胡蘿卜素等抗氧化維生素可防止脂質(zhì)過氧化，保護(hù)心血管；鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)對(duì)維持心臟正常功能和血壓穩(wěn)定有重要作用，鈉攝入過多會(huì)升高血壓。預(yù)防措施：合理膳食結(jié)構(gòu)：遵循平衡膳食寶塔，食物多樣，谷類為主，多吃蔬菜、水果、全谷物、豆