9月食品衛(wèi)生學(xué)模擬試題與答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.試題：引起沙門菌屬食物中毒的主要污染來源是（）選項(xiàng)A．野生動(dòng)物選項(xiàng)B．蒼蠅選項(xiàng)C．家畜、家禽選項(xiàng)D．帶菌者選項(xiàng)E．海產(chǎn)品正確答案：【C】說明：家畜、家禽的帶菌率較高，其糞便、內(nèi)臟等可污染食物，是引起沙門菌屬食物中毒的主要污染來源。野生動(dòng)物、海產(chǎn)品、蒼蠅、帶菌者也可造成污染，但不是主要來源。2.試題：黃曲霉毒素屬于()選項(xiàng)A．原漿毒選項(xiàng)B．腎臟毒選項(xiàng)C．神經(jīng)毒選項(xiàng)D．血液毒選項(xiàng)E．肝臟毒正確答案：【E】說明：黃曲霉毒素是一種劇毒的肝臟毒素，主要損害肝臟，可導(dǎo)致肝細(xì)胞壞死、膽管上皮細(xì)胞增生、肝脂肪浸潤及肝出血等病變。3.試題：下列不屬于保持魚類新鮮的有效措施是()選項(xiàng)A．減少魚體損傷選項(xiàng)B．鹽腌選項(xiàng)C．日曬選項(xiàng)D．低溫正確答案：【C】說明：魚類新鮮度受多種因素影響，低溫能抑制微生物生長繁殖和酶的活性，可保持魚類新鮮；鹽腌可通過滲透作用抑制微生物，延長魚類保存時(shí)間；減少魚體損傷能防止微生物入侵，利于保持新鮮。而日曬會(huì)使魚體水分蒸發(fā)、蛋白質(zhì)變性、微生物繁殖加快，不利于保持魚類新鮮。4.試題：食品抗氧化劑有()選項(xiàng)A．苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉選項(xiàng)B．沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯選項(xiàng)C．糖精、甘草、甜味菊苷選項(xiàng)D．硫磺、亞硫酸鈉選項(xiàng)E．硝酸鹽、亞硝酸鹽正確答案：【B】說明：食品抗氧化劑是能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯屬于食品抗氧化劑。選項(xiàng)A中苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉是防腐劑；選項(xiàng)B中糖精、甘草、甜味菊苷是甜味劑；選項(xiàng)C中硝酸鹽、亞硝酸鹽可作發(fā)色劑等；選項(xiàng)D中硫磺、亞硫酸鈉有漂白等作用。5.試題：食品雜物污染的特點(diǎn)不包括()選項(xiàng)A．大多污染物肉眼可見選項(xiàng)B．直接威脅消費(fèi)者的健康選項(xiàng)C．可破壞生產(chǎn)企業(yè)形象選項(xiàng)D．可嚴(yán)重影響食品的感官性狀正確答案：【B】6.試題：下列那種魚腐敗時(shí)易產(chǎn)生組胺？（）選項(xiàng)A．草魚選項(xiàng)B．鮐魚選項(xiàng)C．青魚選項(xiàng)D．鯽魚正確答案：【B】說明：鮐魚等青皮紅肉魚類在腐敗時(shí)易產(chǎn)生組胺。因?yàn)檫@類魚含有較多的組氨酸，當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，在細(xì)菌作用下，組氨酸會(huì)脫羧基生成組胺。鯽魚、草魚、青魚一般不屬于易產(chǎn)生組胺的此類特定魚類。7.試題：菌落總數(shù)不可反映食品的()選項(xiàng)A．衛(wèi)生狀態(tài)選項(xiàng)B．被糞便污染的程度選項(xiàng)C．清潔狀態(tài)選項(xiàng)D．耐保存性正確答案：【B】說明：菌落總數(shù)主要反映食品的衛(wèi)生狀況和清潔程度，以及耐保存性等，但不能直接反映被糞便污染的程度，反映糞便污染程度常用的指標(biāo)是大腸菌群等。8.試題：下列可阻斷體內(nèi)亞硝胺合成的營養(yǎng)素是()選項(xiàng)A．蛋白質(zhì)選項(xiàng)B．脂肪選項(xiàng)C．碳水化合物選項(xiàng)D．維生素C正確答案：【D】說明：維生素C具有阻斷體內(nèi)亞硝胺合成的作用。亞硝胺是一種致癌物，維生素C能抑制亞硝化反應(yīng)，從而減少亞硝胺的生成。蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪不具備這種阻斷亞硝胺合成的功能。9.試題：真菌毒素的特點(diǎn)是（）選項(xiàng)A．引起的中毒無季節(jié)性、地區(qū)性選項(xiàng)B．抗生素治療有效選項(xiàng)C．分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜選項(xiàng)D．對熱穩(wěn)定，一般的加熱溫度不被破壞選項(xiàng)E．反復(fù)接觸，機(jī)體可產(chǎn)生抗體正確答案：【D】10.試題：赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸净颊咧饕Y狀有（）選項(xiàng)A．呼吸麻痹選項(xiàng)B．形似醉酒，俗稱“醉谷病”選項(xiàng)C．意識(shí)障礙選項(xiàng)D．早期昏迷選項(xiàng)E．血壓下降明顯正確答案：【B】說明：赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸净颊咧饕Y狀有形似醉酒，俗稱“醉谷病”，還可能有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，重者有呼吸、脈搏、血壓及體溫波動(dòng)，四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)等，一般無明顯的意識(shí)障礙、早期昏迷、血壓下降明顯及呼吸麻痹等表現(xiàn)。11.試題：亞硝酸鹽食物中毒有效解毒劑是()選項(xiàng)A．二巰基丙磺酸鈉選項(xiàng)B．美藍(lán)+維生素C+葡萄糖選項(xiàng)C．亞硝酸異戊酯選項(xiàng)D．依地酸二鈉鈣選項(xiàng)E．肉毒多效價(jià)抗毒血清正確答案：【B】說明：亞硝酸鹽中毒特效解毒劑是美藍(lán)（亞甲藍(lán)），同時(shí)維生素C和葡萄糖也有助于解毒。美藍(lán)可將高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白，恢復(fù)其攜氧能力，從而緩解中毒癥狀。維生素C和葡萄糖可以提供能量，促進(jìn)代謝，輔助解毒過程。亞硝酸異戊酯主要用于氰化物中毒急救時(shí)的輔助治療；二巰基丙磺酸鈉用于解救汞、砷、鉍、鉛等金屬中毒；肉毒多效價(jià)抗毒血清用于肉毒中毒的治療；依地酸二鈉鈣用于鉛中毒解毒。12.試題：“腸原性青紫癥”發(fā)生于（）選項(xiàng)A．鮮黃花菜中毒選項(xiàng)B．毒蕈中毒選項(xiàng)C．有機(jī)磷中毒選項(xiàng)D．含氰甙植物中毒選項(xiàng)E．亞硝酸鹽食物中毒正確答案：【E】說明：“腸原性青紫癥”主要是由于食用含有大量亞硝酸鹽的食物引起的中毒，導(dǎo)致血液中高鐵血紅蛋白含量升高，使皮膚黏膜呈現(xiàn)青紫色，所以發(fā)生于亞硝酸鹽食物中毒。含氰甙植物中毒主要引起氰化物中毒表現(xiàn)；毒蕈中毒有多種類型，癥狀多樣；有機(jī)磷中毒主要表現(xiàn)為膽堿能危象等；鮮黃花菜中毒主要是秋水仙堿中毒表現(xiàn)等，均不符合“腸原性青紫癥”的特點(diǎn)。13.試題：引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）選項(xiàng)A．海產(chǎn)品及鹽漬食品選項(xiàng)B．奶及奶制品選項(xiàng)C．罐頭食品選項(xiàng)D．家庭自制豆制品選項(xiàng)E．剩米飯、涼糕正確答案：【A】說明：副溶血性弧菌主要存在于海產(chǎn)品及鹽漬食品中，食用這些被污染的食物易引起食物中毒。罐頭食品主要與肉毒桿菌等污染有關(guān)；奶及奶制品常見的問題是金黃色葡萄球菌等污染；家庭自制豆制品易受多種微生物污染，但不是副溶血性弧菌食物中毒的主要食物來源；剩米飯、涼糕主要易被蠟樣芽孢桿菌等污染導(dǎo)致食物中毒。14.試題：我國有關(guān)食品添加劑的主要衛(wèi)生問題有（）選項(xiàng)A．超出規(guī)定限量選項(xiàng)B．使用禁用的食品添加劑選項(xiàng)C．以上都是選項(xiàng)D．超出規(guī)定范圍使用食品添加劑選項(xiàng)E．使用工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)的添加劑正確答案：【C】說明：我國有關(guān)食品添加劑的主要衛(wèi)生問題包括：使用禁用的食品添加劑；超出規(guī)定范圍使用食品添加劑；超出規(guī)定限量；使用工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)的添加劑等。所以以上選項(xiàng)均正確，答案為E。15.試題：毒蕈中毒的常見原因（）選項(xiàng)A．加熱不徹底選項(xiàng)B．未加堿破壞有毒成分選項(xiàng)C．有害化學(xué)物質(zhì)污染選項(xiàng)D．不恰當(dāng)?shù)谋２胤椒ㄟx項(xiàng)E．誤食正確答案：【E】說明：毒蕈中毒最常見的原因就是誤食有毒的蕈類。加熱不徹底一般不是毒蕈中毒原因；未加堿破壞有毒成分不是毒蕈中毒常見導(dǎo)致因素；有害化學(xué)物質(zhì)污染不屬于毒蕈中毒常見原因范疇；不恰當(dāng)保藏方法通常也不是毒蕈中毒的常見原因。16.試題：食物中毒調(diào)查時(shí)一般詢問進(jìn)餐者什么時(shí)間范圍內(nèi)的食譜（）選項(xiàng)A．12h選項(xiàng)B．6h選項(xiàng)C．48h選項(xiàng)D．24h選項(xiàng)E．72h正確答案：【E】17.試題：引起葡萄球食物中毒的污染源常為（）選項(xiàng)A．帶有化膿性病灶的廚師選項(xiàng)B．家禽、家畜選項(xiàng)C．鼠類、蒼蠅選項(xiàng)D．海產(chǎn)品選項(xiàng)E．野生動(dòng)物正確答案：【A】說明：葡萄球菌廣泛分布于自然界，健康人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)等部位均可帶菌。而帶有化膿性病灶的廚師作為污染源，可通過其污染食物進(jìn)而引起葡萄球食物中毒。海產(chǎn)品是副溶血性弧菌食物中毒的常見污染源；野生動(dòng)物、鼠類、蒼蠅一般不是葡萄球菌食物中毒的典型污染源；家禽、家畜也不是葡萄球菌食物中毒最常見的直接污染源。18.試題：在HACCP術(shù)語中危害分析指的是什么（）選項(xiàng)A．對危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過程選項(xiàng)B．對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害選項(xiàng)C．對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)選項(xiàng)D．分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生正確答案：【A】說明：危害分析是對危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過程。危害分析是HACCP體系的關(guān)鍵步驟，需要全面收集食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物、化學(xué)和物理性危害以及它們的存在條件等信息，并進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，以便后續(xù)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)等措施來保障食品安全。選項(xiàng)A只是簡單提及分析危害是否在食品中產(chǎn)生，不全面；選項(xiàng)C和D側(cè)重于對食品加工步驟分析出錯(cuò)情況，沒有突出對危害本身及存在條件的收集評(píng)估這一核心要點(diǎn)。19.試題：味精曾引起“中國餐館綜合征”，其化學(xué)名是()選項(xiàng)A．谷氨酸鈉選項(xiàng)B．谷氨酸鈣選項(xiàng)C．鳥苷酸二鈉選項(xiàng)D．丙氨酸鉀正確答案：【A】說明：味精的化學(xué)名是谷氨酸鈉，過去曾因一些誤解引起過“中國餐館綜合征”等說法。20.試題：氰甙含量最多的是（）選項(xiàng)A．苦杏仁選項(xiàng)B．桃仁選項(xiàng)C．甜杏仁選項(xiàng)D．木薯正確答案：【A】說明：苦杏仁中氰甙含量較高。苦杏仁含有苦杏仁苷等氰甙類成分，在一定條件下可分解產(chǎn)生氫氰酸。而桃仁、甜杏仁氰甙含量相對低于苦杏仁，木薯雖然也含氰甙，但通常認(rèn)為苦杏仁的氰甙含量是最多的。21.試題：河豚魚中河豚毒素含量最多的器官或組織是（）選項(xiàng)A．腮、鰭選項(xiàng)B．肝臟、心臟選項(xiàng)C．卵巢、肝臟選項(xiàng)D．魚卵、肝臟選項(xiàng)E．皮膚、腮正確答案：【C】說明：河豚毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，主要存在于河豚魚的卵巢、肝臟等部位，這些部位的毒素含量相對較高，而皮膚、腮、心臟、鰭等部位相對含量較少。魚卵也含有較多毒素，與卵巢類似，但題干選項(xiàng)中沒有單獨(dú)列出魚卵與其他組合的選項(xiàng)，綜合考慮卵巢和肝臟是河豚毒素含量最多的器官或組織組合。22.試題：谷類的安全水分為()選項(xiàng)A．6%～8%選項(xiàng)B．10%～12%選項(xiàng)C．8%～10%選項(xiàng)D．12%～14%正確答案：【D】23.試題：亞硝酸鈉加入肉制品內(nèi)的作用是（）選項(xiàng)A．防氧化選項(xiàng)B．防霉變選項(xiàng)C．發(fā)色選項(xiàng)D．增味選項(xiàng)E．著色正確答案：【C】說明：亞硝酸鈉在肉制品中主要起發(fā)色作用。它能使肉類呈現(xiàn)出良好的紅色色澤，增加肉制品的視覺吸引力，提高消費(fèi)者的購買欲望。同時(shí)，亞硝酸鈉還具有一定的抑菌作用，可抑制微生物的生長繁殖，延長肉制品的保質(zhì)期。但需要注意的是，亞硝酸鈉是一種有毒物質(zhì)，過量攝入可能會(huì)對人體健康造成危害，因此在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量。24.試題：河豚毒素首先作用于（）選項(xiàng)A．感覺神經(jīng)選項(xiàng)B．呼吸中樞選項(xiàng)C．肝臟選項(xiàng)D．運(yùn)動(dòng)神經(jīng)選項(xiàng)E．腎臟正確答案：【A】說明：河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，首先作用于感覺神經(jīng)，可導(dǎo)致感覺異常等癥狀。它對運(yùn)動(dòng)神經(jīng)、呼吸中樞等也有影響，但不是首先作用的部位，對肝臟和腎臟一般無此直接作用順序。25.試題：亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是()選項(xiàng)A．二巰基丙醇選項(xiàng)B．美蘭選項(xiàng)C．阿托品選項(xiàng)D．尼可剎米正確答案：【B】說明：亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是美蘭（亞甲藍(lán)）。小劑量美蘭可使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白，從而改善中毒癥狀。尼可剎米是呼吸興奮劑；阿托品主要用于有機(jī)磷中毒等；二巰基丙醇用于金屬中毒解毒。26.試題：燒焦的鴨中含有的極強(qiáng)致癌物是（）選項(xiàng)A．苯并芘選項(xiàng)B．黃曲霉毒素選項(xiàng)C．二噁英選項(xiàng)D．亞硝胺正確答案：【A】說明：苯并芘是一種常見的多環(huán)芳烴類致癌物，在燒焦的食物中容易產(chǎn)生，鴨在燒焦過程中會(huì)產(chǎn)生苯并芘。二噁英主要來源于工業(yè)污染等；黃曲霉毒素主要由黃曲霉等霉菌產(chǎn)生，常見于霉變的谷物等；亞硝胺多在腌制食品等中產(chǎn)生。27.試題：凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)特別是對其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機(jī)會(huì)多者必須進(jìn)行全部（）選項(xiàng)A．二個(gè)階段的毒性試驗(yàn)選項(xiàng)B．五個(gè)階段的毒性試驗(yàn)選項(xiàng)C．三個(gè)階段的毒性試驗(yàn)選項(xiàng)D．四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)正確答案：【D】28.試題：畜禽屠宰后,機(jī)體一般要經(jīng)過僵直、成熟、自溶和腐敗四個(gè)階段的變化，其中()階段肉的品質(zhì)柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，最適合食用。選項(xiàng)A．自溶選項(xiàng)B．成熟選項(xiàng)C．僵直選項(xiàng)D．腐敗正確答案：【B】說明：畜禽屠宰后的成熟階段，肉中的酶對肌肉纖維和結(jié)締組織進(jìn)行分解，使肉的品質(zhì)柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，達(dá)到最適合食用的狀態(tài)。僵直階段肉的硬度增加、保水性降低等；自溶階段會(huì)進(jìn)一步分解導(dǎo)致肉質(zhì)變差；腐敗階段微生物大量繁殖，肉完全變質(zhì)不能食用。29.試題：有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制為()選項(xiàng)A．肝損傷選項(xiàng)B．腎損傷選項(xiàng)C．抑制膽堿酯酶活性選項(xiàng)D．血液毒正確答案：【C】說明：有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制是抑制膽堿酯酶活性，導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量蓄積，引起一系列中毒癥狀。而不是肝損傷、腎損傷、血液毒等。30.試題：肉毒梭菌毒素主要侵犯（）選項(xiàng)A．運(yùn)動(dòng)神經(jīng)選項(xiàng)B．循環(huán)系統(tǒng)選項(xiàng)C．肝臟選項(xiàng)D．感覺神經(jīng)選項(xiàng)E．腎臟正確答案：【A】說明：肉毒梭菌毒素主要侵犯運(yùn)動(dòng)神經(jīng)。肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，能作用于外周膽堿能神經(jīng)，抑制神經(jīng)肌肉接頭處乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉松弛性麻痹。31.試題：金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（）引起選項(xiàng)A．金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖選項(xiàng)B．金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物選項(xiàng)C．金黃色葡萄球菌污染的食物選項(xiàng)D．化膿性球菌污染的食物正確答案：【B】說明：金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物引起的。金黃色葡萄球菌污染食物后，在適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素，人攝入含有該毒素的食物就會(huì)引發(fā)中毒，而不是單純由金黃色葡萄球菌污染食物引起，也不是化膿性球菌污染食物，更不是金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖導(dǎo)致，所以答案選[B]。32.試題：肉毒梭菌食物中毒常見中毒食品為()選項(xiàng)A．淀粉類食品、剩米飯、奶制品選項(xiàng)B．自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬選項(xiàng)C．魚、蝦等海產(chǎn)品選項(xiàng)D．霉變食品選項(xiàng)E．動(dòng)物性食品、病死牲畜肉、蛋類正確答案：【B】說明：肉毒梭菌食物中毒常見中毒食品為自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬等。這些食品在制作過程中，如果衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，容易被肉毒梭菌污染并產(chǎn)生毒素。霉變食品常見于黃曲霉毒素中毒等；魚、蝦等海產(chǎn)品易引起副溶血性弧菌食物中毒等；淀粉類食品、剩米飯、奶制品常見于葡萄球菌腸毒素食物中毒等；動(dòng)物性食品、病死牲畜肉、蛋類易引起沙門氏菌食物中毒等。33.試題：關(guān)于GMP不正確的說法（）選項(xiàng)A．是提供了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法選項(xiàng)B．是指對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行重點(diǎn)控制選項(xiàng)C．是一種起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理選項(xiàng)D．是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗(yàn)正確答案：【D】說明：GMP是藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范，其核心是在生產(chǎn)過程中實(shí)施嚴(yán)格的質(zhì)量控制，防止藥品在生產(chǎn)過程中受到污染、交叉污染以及混淆、差錯(cuò)等，確保藥品質(zhì)量穩(wěn)定、可控。它不是提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗(yàn)，而是從生產(chǎn)源頭到各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面規(guī)范和控制，以保障產(chǎn)品質(zhì)量。它起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理，對生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行重點(diǎn)控制，同時(shí)也不僅僅是提供一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法，而是貫穿整個(gè)生產(chǎn)流程的全面管理體系。所以選項(xiàng)A說法不正確。34.試題：酒中甲醇是一種劇烈的（）作用。選項(xiàng)A．肝臟毒選項(xiàng)B．致癌物選項(xiàng)C．腎臟毒選項(xiàng)D．神經(jīng)毒正確答案：【D】說明：甲醇是一種劇烈的神經(jīng)毒，可經(jīng)呼吸道、消化道及皮膚吸收，進(jìn)入人體后迅速分布于各組織器官，其中以腦脊液、血、膽汁和尿中的含量最高，眼房水和玻璃體液中的含量也較高。甲醇在體內(nèi)經(jīng)醇脫氫酶及甲醛脫氫酶等的作用，先氧化成甲醛，再氧化成甲酸。甲酸可導(dǎo)致酸中毒，同時(shí)甲醛和甲酸可抑制視網(wǎng)膜的氧化磷酸化過程，使視網(wǎng)膜細(xì)胞發(fā)生退行性變，引起視乳頭水腫、視神經(jīng)髓鞘破壞及視神經(jīng)損害，導(dǎo)致視力障礙，嚴(yán)重者可失明。此外，甲醇對中樞神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)等也有明顯的毒性作用。35.試題：我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是()選項(xiàng)A．阿斯巴甜選項(xiàng)B．甘草選項(xiàng)C．甜蜜素選項(xiàng)D．糖精正確答案：【B】說明：甘草是我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑。阿斯巴甜、甜蜜素、糖精在使用上都有一定的規(guī)定和限制條件，并非按生產(chǎn)需要使用而不加限制。36.試題：河豚毒素在下列哪些條件下可被破壞（）選項(xiàng)A．日曬選項(xiàng)B．煮沸選項(xiàng)C．加酸處理選項(xiàng)D．加堿處理選項(xiàng)E．鹽腌正確答案：【D】說明：河豚毒素是一種神經(jīng)毒素，性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不能破壞。在堿性條件下可被分解破壞，加堿處理能使其毒性消失。而加酸處理并不能破壞河豚毒素。37.試題：黃曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）選項(xiàng)A．腎臟選項(xiàng)B．肝臟選項(xiàng)C．神經(jīng)系統(tǒng)選項(xiàng)D．骨骼選項(xiàng)E．卵巢正確答案：【B】說明：黃曲霉毒素中毒主要靶器官是肝臟。黃曲霉毒素具有很強(qiáng)的肝臟毒性，可引起肝細(xì)胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤等一系列肝臟損傷表現(xiàn)。38.試題：為防止油脂氧化，不宜加入（）選項(xiàng)A．焦亞硫酸鈉選項(xiàng)B．BHA選項(xiàng)C．沒食子酸丙酯選項(xiàng)D．BHT選項(xiàng)E．異抗壞血酸鈉正確答案：【A】說明：焦亞硫酸鈉是一種常見的食品添加劑，具有抗氧化、防腐等作用，但它不能用于防止油脂氧化。油脂氧化是由于油脂與空氣中的氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致油脂變質(zhì)、產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。而焦亞硫酸鈉并不能有效地阻止氧氣與油脂的接觸，也不能抑制油脂氧化的化學(xué)反應(yīng)。相比之下，BHA、BHT、沒食子酸丙酯和異抗壞血酸鈉等物質(zhì)都具有抗氧化性能，可以通過與油脂中的自由基反應(yīng)，阻止油脂的氧化過程，從而延長油脂的保質(zhì)期。39.試題：可能與嬰兒肉毒中毒有關(guān)的食品是()選項(xiàng)A．奶粉選項(xiàng)B．蜂蜜選項(xiàng)C．米粉選項(xiàng)D．果汁正確答案：【B】說明：嬰兒肉毒中毒主要由攝入被肉毒梭菌芽孢污染的食物引起。蜂蜜在生產(chǎn)過程中可能被肉毒梭菌芽孢污染，嬰兒腸道菌群尚未完全建立，抵抗力較弱，食用被污染的蜂蜜后，芽孢在腸道中可能發(fā)芽并產(chǎn)生毒素，從而導(dǎo)致嬰兒肉毒中毒。而奶粉、米粉、果汁一般不會(huì)因肉毒梭菌污染而引發(fā)嬰兒肉毒中毒。40.試題：選購放心肉，正確的做法是（）選項(xiàng)A．以上說法均正確選項(xiàng)B．禽類和牛羊肉是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明選項(xiàng)C．看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章選項(xiàng)D．購買熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽正確答案：【C】說明：選購放心肉時(shí)，看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章是正確的做法。禽類一般不需要塑封標(biāo)志，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；購買熟肉制品查看標(biāo)簽主要是了解其成分、保質(zhì)期等信息，這不是選購放心肉的關(guān)鍵做法，C選項(xiàng)不準(zhǔn)確。所以正確答案是A。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.試題：下列屬于食物中毒范疇的是選項(xiàng)A．醉谷病選項(xiàng)B．暴飲暴食性胃腸炎選項(xiàng)C．肉毒中毒選項(xiàng)D．甲型肝炎選項(xiàng)E．傷寒正確答案：【AC】說明：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。肉毒中毒是由肉毒桿菌毒素引起的中毒性疾病，屬于食物中毒范疇；醉谷病是因食用了被真菌污染的谷物而引起的中毒，也屬于食物中毒范疇。暴飲暴食性胃腸炎多由飲食不當(dāng)?shù)确怯卸居泻ξ镔|(zhì)引起，不屬于食物中毒；甲型肝炎是由甲型肝炎病毒引起的傳染病；傷寒是由傷寒桿菌引起的急性傳染病，均不屬于食物中毒。2.試題：魚類的保鮮的有效措施包括（）選項(xiàng)A．防止微生物污染選項(xiàng)B．減少魚體損傷選項(xiàng)C．鹽腌選項(xiàng)D．低溫正確答案：【ABCD】說明：1.**低溫**：低溫能抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，從而減緩魚類的腐敗變質(zhì)速度。例如，將魚存放在冰箱冷藏室或冷凍室中，可以延長其保鮮期。2.**鹽腌**：鹽腌可以通過滲透作用使魚體脫水，減少微生物生長所需的水分，同時(shí)高鹽環(huán)境也能抑制微生物的活動(dòng)。像咸魚就是常見的鹽腌保鮮魚類制品。3.**防止微生物污染**：保持魚體及儲(chǔ)存環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免微生物附著和侵入，可有效降低魚類變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。比如在處理和儲(chǔ)存魚時(shí)，要確保操作臺(tái)面、容器等干凈無菌。4.**減少魚體損傷**：魚體受傷后，微生物更容易侵入，而且自身的生理機(jī)能也會(huì)受到影響，加速腐敗。所以在捕撈、運(yùn)輸和處理過程中要盡量小心，減少魚體的機(jī)械損傷。3.試題：食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有（）。選項(xiàng)A．放射性指標(biāo)選項(xiàng)B．感官指標(biāo)選項(xiàng)C．化學(xué)指標(biāo)選項(xiàng)D．微生物指標(biāo)選項(xiàng)E．物理指標(biāo)正確答案：【BCDE】說明：食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)包括感官指標(biāo)（如色澤、氣味、口味、組織狀態(tài)等改變）、物理指標(biāo)（如浸出物量、折光率、冰點(diǎn)下降、黏度改變等）、化學(xué)指標(biāo)（如揮發(fā)性鹽基總氮、三甲胺、組胺、K值等）、微生物指標(biāo)（如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）。而放射性指標(biāo)與食品腐敗變質(zhì)無關(guān)。4.試題：我國允許在食物中使用的人工合成著色劑有（）選項(xiàng)A．日落黃選項(xiàng)B．檸檬黃選項(xiàng)C．胭脂紅選項(xiàng)D．赤蘚紅選項(xiàng)E．莧菜紅正確答案：【ABCDE】說明：我國允許在食物中使用的人工合成著色劑主要有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)等。這些人工合成著色劑在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，一般認(rèn)為是安全的。5.試題：購買食品發(fā)現(xiàn)以下哪些情形不要購買（）選項(xiàng)A．超過保質(zhì)期選項(xiàng)B．標(biāo)簽上注釋不全如無廠名、廠址等選項(xiàng)C．食品外觀有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象選項(xiàng)D．包裝破損正確答案：【ABCD】說明：1.選項(xiàng)A：包裝破損可能會(huì)導(dǎo)致食品受到污染，例如空氣、水分、微生物等進(jìn)入食品，從而影響食品的質(zhì)量和安全性，所以不要購買。2.選項(xiàng)B：超過保質(zhì)期的食品，其品質(zhì)和安全性無法保證，可能已經(jīng)變質(zhì)，食用后會(huì)對健康造成危害，不應(yīng)購買。3.選項(xiàng)C：標(biāo)簽上注釋不全，如無廠名、廠址等，無法追溯食品的來源和質(zhì)量控制情況，食品的質(zhì)量和安全性難以保障，不建議購買。4.選項(xiàng)D：食品外觀有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，說明食品已經(jīng)受到微生物污染并發(fā)生了變質(zhì)，食用這樣的食品會(huì)引起食物中毒等健康問題，不能購買。6.試題：基因食品的技術(shù)特征有哪些？（）選項(xiàng)A．將生物體里的基因以非自然的方法加以改變，使基因由一個(gè)生物體移至另一個(gè)生物體或兩個(gè)沒有關(guān)系的生物體之間轉(zhuǎn)移選項(xiàng)B．采用基因工程技術(shù)選項(xiàng)C．利用載體系統(tǒng)的重組DNA選項(xiàng)D．利用化學(xué)、物理、生物等方法把重組DNA導(dǎo)入有機(jī)體的技術(shù)正確答案：【ABCD】說明：基因食品是利用基因工程技術(shù)生產(chǎn)的食品。選項(xiàng)A指出采用基因工程技術(shù)，這是基因食品技術(shù)的核心基礎(chǔ)；選項(xiàng)B提到利用載體系統(tǒng)的重組DNA，這是基因工程操作中構(gòu)建重組基因的重要手段；選項(xiàng)C說明利用化學(xué)、物理、生物等方法把重組DNA導(dǎo)入有機(jī)體的技術(shù)，是實(shí)現(xiàn)基因轉(zhuǎn)移和表達(dá)的關(guān)鍵步驟；選項(xiàng)D闡述了將生物體里的基因以非自然的方法加以改變，使基因由一個(gè)生物體移至另一個(gè)生物體或兩個(gè)沒有關(guān)系的生物體之間轉(zhuǎn)移，準(zhǔn)確描述了基因工程技術(shù)改變基因的方式，這些都是基因食品技術(shù)的重要特征。7.試題：下述細(xì)菌性食物中毒的流行病特點(diǎn)正確的是選項(xiàng)A．沙門氏菌是常見的引起食物中毒細(xì)菌選項(xiàng)B．病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好選項(xiàng)C．發(fā)病率高，病死率低選項(xiàng)D．動(dòng)物性食品是引起中毒的主要食品，其中以魚類發(fā)生率最高選項(xiàng)E．一年四季均可發(fā)生，夏秋季發(fā)病率高正確答案：【ABCE】說明：細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率高，病死率低，A正確；一年四季均可發(fā)生，夏秋季氣溫高，細(xì)菌易繁殖，發(fā)病率高，B正確；動(dòng)物性食品是引起中毒的主要食品，其中以肉類發(fā)生率最高，C錯(cuò)誤；沙門氏菌是常見的引起食物中毒細(xì)菌，D正確；細(xì)菌性食物中毒病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好，E正確。8.試題：毒蕈中毒根據(jù)其有毒成分和中毒表現(xiàn)可分為（）選項(xiàng)A．胃腸毒型選項(xiàng)B．臟器損害型選項(xiàng)C．溶血型選項(xiàng)D．神經(jīng)精神型選項(xiàng)E．光過敏性皮炎型正確答案：【ABCDE】說明：毒蕈中毒根據(jù)其有毒成分和中毒表現(xiàn)可分為以下幾種類型：1.胃腸毒型：主要表現(xiàn)為胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。2.神經(jīng)精神型：可出現(xiàn)幻覺、譫妄、抽搐、昏迷等精神癥狀，以及副交感神經(jīng)興奮癥狀，如多汗、流涎、瞳孔縮小等。3.溶血型：中毒后可出現(xiàn)溶血癥狀，如黃疸、貧血、血紅蛋白尿等。4.臟器損害型：對肝臟、腎臟等臟器造成嚴(yán)重?fù)p害，可出現(xiàn)肝功能異常、腎功能衰竭等。5.光過敏性皮炎型：進(jìn)食后在陽光下暴露部位可出現(xiàn)皮炎等癥狀。9.試題：不得用于蔬菜和水果的有機(jī)磷農(nóng)藥是選項(xiàng)A．甲胺磷選項(xiàng)B．對硫磷選項(xiàng)C．異丙磷選項(xiàng)D．馬拉硫磷選項(xiàng)E．倍硫磷正確答案：【AB】10.試題：食鹽按生產(chǎn)工藝可分為（）選項(xiàng)A．日曬鹽選項(xiàng)B．精制鹽選項(xiàng)C．加硒鹽選項(xiàng)D．加碘鹽選項(xiàng)E．粉碎洗滌鹽正確答案：【ABE】說明：食鹽按生產(chǎn)工藝可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。精制鹽是通過化學(xué)工藝除去雜質(zhì)精制而成；粉碎洗滌鹽是將原鹽粉碎后用鹵水洗滌再干燥而成；日曬鹽是通過日曬蒸發(fā)海水等方式制成。而加碘鹽、加硒鹽是按是否添加碘、硒等元素進(jìn)行分類，不屬于按生產(chǎn)工藝分類。11.試題：細(xì)菌具有自身鮮明的特點(diǎn)，以下哪些屬于細(xì)菌的特點(diǎn)？（）選項(xiàng)A．種類繁多選項(xiàng)B．培養(yǎng)容易選項(xiàng)C．形體微小選項(xiàng)D．結(jié)構(gòu)復(fù)雜正確答案：【ABC】說明：細(xì)菌形體微小，通常以微米為測量單位。其結(jié)構(gòu)相對簡單，沒有細(xì)胞核等復(fù)雜的細(xì)胞器。細(xì)菌種類繁多，廣泛分布于自然界的各種環(huán)境中。細(xì)菌培養(yǎng)相對容易，在合適的培養(yǎng)基和條件下能夠較快生長繁殖。12.試題：保健食品標(biāo)簽和說明書必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，其標(biāo)明的內(nèi)容有（）選項(xiàng)A．食用方法選項(xiàng)B．保健作用和適宜人群選項(xiàng)C．適宜的食用量選項(xiàng)D．儲(chǔ)藏方法正確答案：【ABCD】說明：保健食品標(biāo)簽和說明書必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，標(biāo)明的內(nèi)容包括保健作用和適宜人群、食用方法、適宜的食用量、儲(chǔ)藏方法等，這些信息對于消費(fèi)者正確使用保健食品、保障健康安全非常重要。13.試題：關(guān)于黃曲霉毒素的敘述正確的是選項(xiàng)A．不耐熱,一般加工烹調(diào)可將其破壞選項(xiàng)B．由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生選項(xiàng)C．有極強(qiáng)的毒性和致癌性選項(xiàng)D．長波紫外光照射下產(chǎn)生熒光選項(xiàng)E．易溶于氯仿和甲醇正確答案：【BCDE】說明：黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的，有極強(qiáng)的毒性和致癌性，在長波紫外光照射下可產(chǎn)生熒光，易溶于氯仿和甲醇。但黃曲霉毒素非常耐熱，一般的加工烹調(diào)很難將其破壞。14.試題：以下關(guān)于優(yōu)質(zhì)醬油的正確說法是？（）選項(xiàng)A．優(yōu)質(zhì)醬油，有醬香味選項(xiàng)B．搖動(dòng)瓶子不掛瓶的醬油為優(yōu)質(zhì)醬油選項(xiàng)C．優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕色選項(xiàng)D．優(yōu)質(zhì)醬油粘稠性較大正確答案：【ACD】說明：優(yōu)質(zhì)醬油通常具有以下特點(diǎn)：優(yōu)質(zhì)醬油粘稠性較大，搖動(dòng)瓶子后瓶壁會(huì)掛瓶；優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕色；優(yōu)質(zhì)醬油具有濃郁的醬香味。而搖動(dòng)瓶子不掛瓶的醬油往往質(zhì)量不佳。15.試題：使用食品添加劑的目的有（）選項(xiàng)A．改善食品色、香、味選項(xiàng)B．防止腐敗變質(zhì)選項(xiàng)C．掩蓋食品的缺陷選項(xiàng)D．增加食品的重量選項(xiàng)E．改善食品品質(zhì)正確答案：【ABE】說明：食品添加劑的主要目的包括改善食品品質(zhì)、防止食品腐敗變質(zhì)以及改善食品的色、香、味等。合理使用食品添加劑有助于提升食品的質(zhì)量和口感等。而掩蓋食品缺陷和增加食品重量并不是使用食品添加劑的目的，掩蓋食品缺陷是不允許的，食品應(yīng)保持其應(yīng)有的品質(zhì)，不能通過添加劑掩蓋；增加食品重量是違規(guī)行為，食品添加劑不能用于此類用途。16.試題：防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是選項(xiàng)A．能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解選項(xiàng)B．不會(huì)引起腸道菌群紊亂選項(xiàng)C．不會(huì)出現(xiàn)對抗生素的抗藥性選項(xiàng)D．對熱敏感選項(xiàng)E．對其他抗生素不產(chǎn)生交叉抗性正確答案：【ABCE】說明：乳酸鏈球菌素是一種天然的防腐劑。它不會(huì)出現(xiàn)對抗生素的抗藥性，不會(huì)引起腸道菌群紊亂，對其他抗生素不產(chǎn)生交叉抗性，且能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解。而它對熱不敏感，所以C選項(xiàng)錯(cuò)誤。17.試題：我國食品添加劑的主要衛(wèi)生問題有（）選項(xiàng)A．超出規(guī)定范圍使用食品添加劑選項(xiàng)B．超出規(guī)定限量選項(xiàng)C．使用工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)的添加劑選項(xiàng)D．使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)的食品添加劑選項(xiàng)E．使用禁用的食品添加劑正確答案：【AB】18.試題：天然甜味劑包括（）選項(xiàng)A．糖精鈉選項(xiàng)B．木糖醇選項(xiàng)C．麥芽選項(xiàng)D．甘草選項(xiàng)E．山梨糖醇正確答案：【BDE】19.試題：我國禁止使用的合成色素是選項(xiàng)A．誘惑紅選項(xiàng)B．奶油黃選項(xiàng)C．赤蘚紅選項(xiàng)D．日落黃選項(xiàng)E．品紅正確答案：【BE】20.試題：食物抗氧化劑包括（）選項(xiàng)A．BHT選項(xiàng)B．異抗壞血酸鈉選項(xiàng)C．BHA選項(xiàng)D．焦亞硫