2025年咖啡師職業(yè)技能測(cè)試卷：初級(jí)咖啡師實(shí)操技能試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、設(shè)備識(shí)別與準(zhǔn)備1.請(qǐng)識(shí)別并列出進(jìn)行意式咖啡制作所需的至少五種核心設(shè)備名稱。2.簡述使用前，對(duì)意式咖啡機(jī)蒸汽棒進(jìn)行清潔和檢查的必要步驟。3.請(qǐng)說明手沖咖啡時(shí)，選擇和調(diào)整研磨度的主要考慮因素。二、意式咖啡制作實(shí)操1.請(qǐng)按照標(biāo)準(zhǔn)流程，詳細(xì)描述從放置咖啡粉到萃取結(jié)束意式濃縮咖啡的步驟，包括關(guān)鍵動(dòng)作（如布粉手法、壓粉重量、萃取時(shí)間/液量控制）。2.在模擬操作中，請(qǐng)演示如何為卡布奇諾制作細(xì)膩、綿密的奶泡，并說明影響奶泡品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)。3.萃取一杯意式濃縮咖啡，要求記錄實(shí)際萃取時(shí)間，并簡單描述咖啡液流出初期的流速和顏色變化情況。4.根據(jù)要求，制作一杯卡布奇諾，注意層次分明，表面形成穩(wěn)定的奶泡帽。完成后，請(qǐng)說明判斷卡布奇諾出品是否合格的基本標(biāo)準(zhǔn)（至少三項(xiàng)）。三、手沖咖啡制作實(shí)操1.請(qǐng)列出進(jìn)行手沖咖啡前，準(zhǔn)備濾杯、濾紙和咖啡粉的基本步驟，并說明其中關(guān)于濾紙潤濕的目的。2.按照標(biāo)準(zhǔn)流程，詳細(xì)描述從開始注水到手沖結(jié)束的手沖咖啡制作步驟，包括悶蒸時(shí)間、注水方式（如分段注水）及其原因。3.在模擬操作中，請(qǐng)完成一杯手沖咖啡的制作，注意控制注水總量和總時(shí)間。完成后，請(qǐng)根據(jù)觀察（如流速、結(jié)束時(shí)的濾液清澈度）初步判斷萃取可能存在的問題（如萃取不足或過度）。4.請(qǐng)簡述手沖咖啡中，水粉比例、水溫、研磨度這三個(gè)因素對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。四、衛(wèi)生與清潔1.請(qǐng)描述在咖啡制作過程中，保持操作臺(tái)面和雙手清潔的主要措施。2.簡述意式咖啡機(jī)使用后，進(jìn)行日常清潔和保養(yǎng)的關(guān)鍵點(diǎn)，特別是萃取組和蒸汽組的清潔方法。3.請(qǐng)列舉至少三種在操作過程中或操作后需要清潔的關(guān)鍵器具。五、基礎(chǔ)知識(shí)（選擇）1.以下哪種咖啡豆的處理方式（水洗、日曬、蜜處理）通常能產(chǎn)生更清晰的酸質(zhì)和花果香氣？（請(qǐng)寫出正確選項(xiàng)）2.在意式咖啡制作中，通常將咖啡粉填充到濾杯中的高度約為濾杯高度的多少？請(qǐng)選擇一個(gè)最接近的選項(xiàng)。A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4六、安全操作1.在使用意式咖啡機(jī)蒸汽棒時(shí)，需要注意哪些主要安全事項(xiàng)？2.請(qǐng)簡述在操作任何咖啡設(shè)備前，進(jìn)行安全檢查的重要性。試卷答案---一、設(shè)備識(shí)別與準(zhǔn)備1.請(qǐng)識(shí)別并列出進(jìn)行意式咖啡制作所需的至少五種核心設(shè)備名稱。答案：咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、壓粉器（或撥片）、萃取頭、量杯。解析思路：考察對(duì)意式咖啡基礎(chǔ)設(shè)備的認(rèn)知，這些是構(gòu)成意式咖啡制作系統(tǒng)的必要工具。2.簡述使用前，對(duì)意式咖啡機(jī)蒸汽棒進(jìn)行清潔和檢查的必要步驟。答案：檢查蒸汽棒末端是否有損壞或堵塞，使用后立即用濕布擦拭去除咖啡油脂，必要時(shí)用專用清潔棒或海綿進(jìn)行深入清潔，確保蒸汽出口通暢。解析思路：考察對(duì)設(shè)備日常維護(hù)的基本知識(shí)，重點(diǎn)是防止油脂積聚影響蒸汽效果和設(shè)備壽命，以及確保使用安全。3.請(qǐng)說明手沖咖啡時(shí)，選擇和調(diào)整研磨度的主要考慮因素。答案：主要考慮因素包括咖啡豆種類（生豆產(chǎn)地、處理法）、沖煮設(shè)備（濾杯材質(zhì)、形狀）、沖煮方法（手沖、虹吸等）、水溫、水粉比例、期望的萃取時(shí)間和風(fēng)味強(qiáng)度。解析思路：考察對(duì)手沖咖啡研磨度選擇的理解，研磨度是影響萃取效果最關(guān)鍵的因素之一，需要根據(jù)多種變量進(jìn)行調(diào)整。二、意式咖啡制作實(shí)操1.請(qǐng)按照標(biāo)準(zhǔn)流程，詳細(xì)描述從放置咖啡粉到萃取結(jié)束意式濃縮咖啡的步驟，包括關(guān)鍵動(dòng)作（如布粉手法、壓粉重量、萃取時(shí)間/液量控制）。答案：步驟包括：將適量咖啡粉倒入萃取頭（布粉均勻，避免凹坑），使用壓粉器垂直向下均勻壓實(shí)至標(biāo)準(zhǔn)重量（如18-20克），將萃取頭安裝到咖啡機(jī)端口，啟動(dòng)萃取，觀察并記錄萃取時(shí)間（通常22-30秒），收集萃取液，結(jié)束萃取。關(guān)鍵動(dòng)作包括布粉的均勻性、壓粉的垂直和均勻力量、監(jiān)控萃取過程。解析思路：考察對(duì)意式濃縮標(biāo)準(zhǔn)制作流程的掌握程度，包括準(zhǔn)備、布粉、壓粉、萃取各環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)和時(shí)間控制。2.在模擬操作中，請(qǐng)演示如何為卡布奇諾制作細(xì)膩、綿密的奶泡，并說明影響奶泡品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)。答案：演示要點(diǎn)包括：將牛奶倒入蒸汽壺，加入適量糖粉（可選），從底部開始緩慢加熱并注入蒸汽，同時(shí)不斷攪動(dòng)牛奶，觀察泡沫的產(chǎn)生，當(dāng)牛奶溫度達(dá)到60-65°C時(shí)停止加熱，使用發(fā)泡器將奶泡打至綿密細(xì)膩（如奶油狀），分離奶泡與牛奶。關(guān)鍵點(diǎn)包括：牛奶溫度控制、蒸汽注入的速度和角度、持續(xù)攪動(dòng)、分離奶泡與牛奶。解析思路：考察實(shí)際操作能力和對(duì)拉花奶泡技巧的理解，要求掌握制作高質(zhì)量奶泡的方法和注意事項(xiàng)。3.萃取一杯意式濃縮咖啡，要求記錄實(shí)際萃取時(shí)間，并簡單描述咖啡液流出初期的流速和顏色變化情況。答案：示例：實(shí)際萃取時(shí)間25秒。初期流速較慢，顏色較淺（水黃色），隨后流速逐漸加快，顏色變深（逐漸變?yōu)榻瘘S色、橙黃色）。解析思路：考察在操作中觀察和記錄數(shù)據(jù)的能力，以及對(duì)萃取過程物理現(xiàn)象的基本認(rèn)知。4.根據(jù)要求，制作一杯卡布奇諾，注意層次分明，表面形成穩(wěn)定的奶泡帽。完成后，請(qǐng)說明判斷卡布奇諾出品是否合格的基本標(biāo)準(zhǔn)（至少三項(xiàng)）。答案：制作完成。合格標(biāo)準(zhǔn)：1.咖啡液與奶泡層次分明；2.表面奶泡帽厚度均勻，呈穩(wěn)定狀態(tài)；3.口感平衡，無異味；4.份量符合要求。解析思路：考察實(shí)際出品能力和對(duì)成品質(zhì)量的基本判斷標(biāo)準(zhǔn)，要求考生理解卡布奇諾的感官要求。三、手沖咖啡制作實(shí)操1.請(qǐng)列出進(jìn)行手沖咖啡前，準(zhǔn)備濾杯、濾紙和咖啡粉的基本步驟，并說明其中關(guān)于濾紙潤濕的目的。答案：步驟：將濾紙放入濾杯中，正反面一致（或朝下），倒入熱水（約90-95°C）潤濕濾紙，倒掉水，將咖啡粉均勻鋪在濾紙表面。潤濕目的：去除濾紙的紙味，預(yù)熱濾杯和濾紙，使后續(xù)注水時(shí)水溫更穩(wěn)定，防止咖啡粉在注水時(shí)結(jié)塊。解析思路：考察手沖咖啡前的準(zhǔn)備工作，包括濾紙?zhí)幚淼幕静襟E和科學(xué)依據(jù)。2.按照標(biāo)準(zhǔn)流程，詳細(xì)描述從開始注水到手沖結(jié)束的手沖咖啡制作步驟，包括悶蒸時(shí)間、注水方式（如分段注水）及其原因。答案：步驟：先緩慢注水至濾杯容量約1/3，輕拍濾杯，開始悶蒸（等待15-30秒，期間可觀察氣泡情況），然后根據(jù)計(jì)劃進(jìn)行分段注水或持續(xù)注水，每次注水后輕拍濾杯，直至達(dá)到目標(biāo)水量。悶蒸原因：使咖啡粉均勻受熱，釋放二氧化碳，有助于后續(xù)萃取。解析思路：考察對(duì)手沖咖啡標(biāo)準(zhǔn)流程的理解，包括悶蒸和注水方式的選擇及其目的。3.在模擬操作中，請(qǐng)完成一杯手沖咖啡的制作，注意控制注水總量和總時(shí)間。完成后，請(qǐng)根據(jù)觀察（如流速、結(jié)束時(shí)的濾液清澈度）初步判斷萃取可能存在的問題（如萃取不足或過度）。答案：完成制作。示例判斷：若濾液流出很快，結(jié)束時(shí)間短，濾液清澈度過高，可能萃取不足；若濾液流出緩慢，結(jié)束時(shí)間長，濾液渾濁，可能萃取過度。解析思路：考察將理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際操作，并通過觀察結(jié)果進(jìn)行初步的問題分析和判斷能力。4.請(qǐng)簡述手沖咖啡中，水粉比例、水溫、研磨度這三個(gè)因素對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。答案：水粉比例影響萃取強(qiáng)度和風(fēng)味濃度；水溫影響不同風(fēng)味物質(zhì)的萃取率（高溫萃取更多酸質(zhì)和苦味，低溫反之）；研磨度影響水與咖啡粉的接觸面積，從而影響萃取效率和時(shí)間。這三者共同決定最終咖啡的風(fēng)味特征。解析思路：考察對(duì)手沖咖啡關(guān)鍵變量及其對(duì)風(fēng)味影響的理解。四、衛(wèi)生與清潔1.請(qǐng)描述在咖啡制作過程中，保持操作臺(tái)面和雙手清潔的主要措施。答案：主要措施包括：操作前洗手消毒；隨時(shí)清理掉落的咖啡豆和垃圾；使用后及時(shí)擦拭操作臺(tái)面；工具使用后立即清洗；避免手部接觸口鼻；佩戴口罩和手套（如需要）。解析思路：考察對(duì)日常衛(wèi)生習(xí)慣和操作規(guī)范的掌握，強(qiáng)調(diào)清潔的及時(shí)性和重要性。2.簡述意式咖啡機(jī)使用后，進(jìn)行日常清潔和保養(yǎng)的關(guān)鍵點(diǎn)，特別是萃取組和蒸汽組的清潔方法。答案：關(guān)鍵點(diǎn)：使用后立即進(jìn)行反沖（Rinse）；定期使用專用清潔粉進(jìn)行反沖清潔（Backflush）；定期拆卸萃取頭進(jìn)行徹底清洗；蒸汽棒使用后立即清洗，防止油脂硬化。保養(yǎng)包括檢查密封圈、管路等是否完好。解析思路：考察對(duì)意式咖啡機(jī)日常維護(hù)和清潔保養(yǎng)的基本知識(shí)和流程。3.請(qǐng)列舉至少三種在操作過程中或操作后需要清潔的關(guān)鍵器具。答案：濾杯、磨豆機(jī)（尤其是研磨腔和出豆口）、萃取頭、量杯、咖啡勺、操作臺(tái)面。解析思路：考察對(duì)咖啡制作環(huán)境中需要重點(diǎn)清潔器具的識(shí)別能力。五、基礎(chǔ)知識(shí)（選擇）1.以下哪種咖啡豆的處理方式（水洗、日曬、蜜處理）通常能產(chǎn)生更清晰的酸質(zhì)和花果香氣？（請(qǐng)寫出正確選項(xiàng)）答案：水洗解析思路：考察對(duì)不同咖啡豆處理法對(duì)風(fēng)味影響的認(rèn)知，水洗法因能更好地去除果膠，通常能帶來更明亮、清晰的酸質(zhì)和風(fēng)味。2.在意式咖啡制作中，通常將咖啡粉填充到濾杯中的高度約為濾杯高度的多少？請(qǐng)選擇一個(gè)最接近的選項(xiàng)。A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4答案：C解析思路：考察對(duì)意式濃縮咖啡粉量控制的常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知，通常填充至濾杯高度的2/3左右，以保證足夠的萃取空間和均勻萃取。六、安全操作1.在使用意式咖啡機(jī)蒸汽棒時(shí)，需要注意哪些主要安全事項(xiàng)？答案：主要安全事項(xiàng)包括：確保蒸汽出口暢通無阻；避免將蒸汽直接對(duì)著人或動(dòng)物吹；注意蒸汽溫度，防止?fàn)C傷；長時(shí)間不用后使用前先進(jìn)行預(yù)熱和檢查；移動(dòng)蒸汽