2025年?duì)I養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)考核試卷：營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品研發(fā)與評(píng)價(jià)測(cè)試考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填寫在題干后的括號(hào)內(nèi)。每題1分，共20分）1.根據(jù)我國(guó)《食品安全法》，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)B.營(yíng)養(yǎng)成分表C.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期2.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品是指（）。A.添加了天然營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)素含量提高的食品B.營(yíng)養(yǎng)素含量比同類食品豐富的食品C.為滿足特定人群營(yíng)養(yǎng)需求，按照一定配方添加了營(yíng)養(yǎng)素或與食物一起使用的食品D.添加了多種維生素和礦物質(zhì)的保健食品3.選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，應(yīng)考慮的首要因素是（）。A.成本效益B.添加量是否符合法規(guī)要求C.營(yíng)養(yǎng)素的生物利用度D.添加后對(duì)食品感官品質(zhì)的影響4.在營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)中，確保能量和主要營(yíng)養(yǎng)素平衡的基礎(chǔ)是（）。A.選擇天然、優(yōu)質(zhì)的原料B.精確計(jì)算各種原料的營(yíng)養(yǎng)成分含量C.遵循相關(guān)的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）建議D.控制產(chǎn)品加工過程中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失5.對(duì)于需要冷藏保存的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，其保質(zhì)期通常（）。A.短于常溫保存的同類食品B.與常溫保存的同類食品相同C.長(zhǎng)于常溫保存的同類食品D.由生產(chǎn)者根據(jù)市場(chǎng)情況自主決定6.營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性考察通常采用（）。A.體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)B.動(dòng)物急性毒性試驗(yàn)C.加速破壞試驗(yàn)（如高溫、高濕、光照條件下的儲(chǔ)存試驗(yàn)）D.人體消化吸收試驗(yàn)7.評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑產(chǎn)品功效性時(shí)，最可靠的研究方法是（）。A.文獻(xiàn)綜述B.體外實(shí)驗(yàn)C.隨機(jī)、雙盲、安慰劑對(duì)照的體內(nèi)試驗(yàn)D.感官評(píng)價(jià)8.“無糖”食品標(biāo)簽聲稱依據(jù)的是（）。A.糖含量低于特定標(biāo)準(zhǔn)值（如≤0.5g/100g或100ml）B.不添加蔗糖C.葡萄糖指數(shù)（GI）低D.碳水化合物含量低9.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上“蛋白質(zhì)含量≥12g/100g”屬于（）。A.營(yíng)養(yǎng)聲稱B.功能聲稱C.營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱D.食品類別描述10.影響營(yíng)養(yǎng)素在食品加工過程中穩(wěn)定性的主要因素包括（）。A.溫度、時(shí)間、pH值、氧氣接觸B.原料品種、加工程度、包裝方式C.營(yíng)養(yǎng)素本身的化學(xué)性質(zhì)D.以上所有因素11.某營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品聲稱“有助于增強(qiáng)免疫力”，其聲稱依據(jù)通常需要提供（）。A.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)B.消費(fèi)者滿意度調(diào)查C.指定人群的膳食調(diào)查數(shù)據(jù)D.具有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)出具的、支持該聲稱的臨床試驗(yàn)數(shù)據(jù)或文獻(xiàn)證據(jù)12.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的注冊(cè)申請(qǐng)，其產(chǎn)品配方需要經(jīng)過（）的審評(píng)。A.市場(chǎng)監(jiān)督管理局B.食品藥品監(jiān)督管理局C.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)D.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)13.感官評(píng)價(jià)中，用于評(píng)估產(chǎn)品品質(zhì)差異大小的常用方法是（）。A.專家感官評(píng)價(jià)法B.典型性描述分析法C.差值檢驗(yàn)法D.AOPP（絕對(duì)差異品嘗）法14.營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期是指（）。A.產(chǎn)品在正常儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限B.產(chǎn)品銷售的最長(zhǎng)時(shí)間C.產(chǎn)品經(jīng)過加速破壞試驗(yàn)后的剩余可食用時(shí)間D.產(chǎn)品失去部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值但仍可食用的期限15.在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品微生物安全評(píng)價(jià)時(shí)，必檢的指標(biāo)通常包括（）。A.大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)B.金黃色葡萄球菌、沙門氏菌C.致病性寄生蟲D.以上都是16.食品添加劑的使用必須遵守（）的原則。A.安全性、必要性、合法性、適度性B.效益性、經(jīng)濟(jì)性、便捷性C.新穎性、時(shí)尚性、市場(chǎng)導(dǎo)向性D.以上都不是17.評(píng)價(jià)嬰幼兒配方食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別關(guān)注（）的全面性和均衡性。A.能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）B.維生素和礦物質(zhì)C.水分和膳食纖維D.A和B18.營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品研發(fā)過程中，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研的主要目的是（）。A.確定產(chǎn)品配方B.驗(yàn)證產(chǎn)品功效C.了解目標(biāo)消費(fèi)者的需求、偏好、購買力及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況D.確定產(chǎn)品生產(chǎn)工藝19.當(dāng)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的某項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)不合格時(shí)，首要步驟是（）。A.重新取樣檢測(cè)B.調(diào)整產(chǎn)品標(biāo)簽C.查找原因并進(jìn)行整改D.暫停產(chǎn)品銷售20.膳食纖維主要存在于（）。A.動(dòng)物性食品B.植物性食品和部分菌藻類食物C.乳制品D.油脂類食物二、名詞解釋（請(qǐng)簡(jiǎn)要解釋下列名詞的含義。每題2分，共10分）1.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化2.DRIs（膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）3.加速破壞試驗(yàn)4.功能聲稱5.GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）三、簡(jiǎn)答題（請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題。每題4分，共16分）1.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品研發(fā)的基本流程。2.簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品感官品質(zhì)的常用方法及其特點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品與普通食品在研發(fā)和評(píng)價(jià)方面的主要區(qū)別。4.簡(jiǎn)述影響營(yíng)養(yǎng)素在食品中穩(wěn)定性的主要因素。四、論述題（請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，對(duì)下列問題進(jìn)行論述。每題10分，共20分）1.論述在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品功效性評(píng)價(jià)時(shí)，選擇合適的目標(biāo)人群的重要性。2.結(jié)合實(shí)際，論述營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品標(biāo)簽信息對(duì)消費(fèi)者選擇和健康的重要性，并舉例說明常見的標(biāo)簽誤導(dǎo)問題及應(yīng)對(duì)措施。五、案例分析題（請(qǐng)根據(jù)以下案例，回答問題。共14分）某公司計(jì)劃開發(fā)一款針對(duì)中老年人的“增強(qiáng)骨密度”營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。初步方案考慮使用鈣、維生素D3和氨糖作為主要功效成分。問題：1.除了鈣、維生素D3和氨糖，你認(rèn)為這款產(chǎn)品還應(yīng)考慮添加哪些營(yíng)養(yǎng)素或成分？（4分）2.簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)該產(chǎn)品“增強(qiáng)骨密度”功效性的基本思路和可能采用的研究方法。（5分）3.在該產(chǎn)品的標(biāo)簽聲稱方面，你有哪些建議？（不超過3條）（5分）試卷答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.C5.C6.C7.C8.A9.A10.D11.D12.B13.C14.A15.D16.A17.D18.C19.C20.B二、名詞解釋1.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：指為改善膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，在食品中選擇適宜的食品載體，按標(biāo)準(zhǔn)添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或其他有益成分，使其達(dá)到特定營(yíng)養(yǎng)目的的過程。2.DRIs（膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）：基于膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量系統(tǒng)，是為滿足個(gè)體或群體膳食營(yíng)養(yǎng)需要而制定的推薦攝入水平，包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。3.加速破壞試驗(yàn)：指在不改變食品原有儲(chǔ)存條件的前提下，通過提高溫度、濕度等儲(chǔ)存條件，加速食品品質(zhì)劣變的過程，以預(yù)測(cè)產(chǎn)品在實(shí)際儲(chǔ)存條件下的貨架期。4.功能聲稱：指食品中某種成分能夠維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能外，對(duì)人體健康具有特定作用的功能性聲稱。5.GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）：指食品生產(chǎn)企業(yè)為確保持續(xù)穩(wěn)定生產(chǎn)出安全、符合法規(guī)要求食品，所應(yīng)建立和實(shí)施的質(zhì)量管理體系的基本要求，包括人員、廠房設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程控制、質(zhì)量控制等方面。三、簡(jiǎn)答題1.營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品研發(fā)的基本流程通常包括：①市場(chǎng)調(diào)研與需求分析；②原料選擇與配方設(shè)計(jì)；③工藝流程確定；④中試與樣品制備；⑤產(chǎn)品評(píng)價(jià)（營(yíng)養(yǎng)學(xué)、感官、微生物、穩(wěn)定性、安全性等）；⑥注冊(cè)/備案（如需）；⑦生產(chǎn)工藝驗(yàn)證與標(biāo)準(zhǔn)化；⑧標(biāo)簽設(shè)計(jì)與審核；⑨生產(chǎn)放行。2.常用方法包括感官分析法（如專家感官評(píng)價(jià)法、消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)法）和描述性分析法。特點(diǎn)：感官分析法側(cè)重于評(píng)價(jià)產(chǎn)品整體品質(zhì)差異，結(jié)果相對(duì)直觀，但可能受評(píng)價(jià)者主觀性影響；描述性分析法通過建立詳細(xì)的感官描述詞匯庫和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，能更客觀、量化地評(píng)價(jià)產(chǎn)品感官特性，但需要專業(yè)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員和較復(fù)雜的實(shí)施過程。3.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品需滿足特定人群的明確營(yíng)養(yǎng)需求，其研發(fā)和評(píng)價(jià)更強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的臨床效果、安全性、配方的特殊工藝要求（如易于消化吸收、無殘留等），且通常需要經(jīng)過嚴(yán)格的注冊(cè)或備案程序，其功效聲稱有更嚴(yán)格的監(jiān)管要求。普通食品則更注重一般人群的營(yíng)養(yǎng)均衡和食品基本安全，評(píng)價(jià)側(cè)重常規(guī)指標(biāo)，監(jiān)管要求相對(duì)寬松，功效聲稱受到嚴(yán)格限制。4.主要因素包括：①營(yíng)養(yǎng)素本身的化學(xué)性質(zhì)（如熱穩(wěn)定性、光敏感性、氧化還原性）；②食品基質(zhì)成分（如pH值、水分活度、氧化還原體系）；③加工因素（如加熱溫度、加熱時(shí)間、剪切力、冷凍/解凍循環(huán)）；④儲(chǔ)存條件（如溫度、濕度、光照、氧氣接觸）；⑤包裝因素（如包裝材料、阻隔性）。四、論述題1.選擇合適的目標(biāo)人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品功效性評(píng)價(jià)至關(guān)重要。首先，只有目標(biāo)人群才真正存在所述的營(yíng)養(yǎng)問題或需求，評(píng)價(jià)結(jié)果才具有現(xiàn)實(shí)意義和應(yīng)用價(jià)值。其次，不同人群的生理狀況、疾病譜、營(yíng)養(yǎng)代謝特點(diǎn)不同，對(duì)同一種產(chǎn)品的反應(yīng)可能存在顯著差異，選擇錯(cuò)誤的目標(biāo)人群可能導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果不準(zhǔn)確，無法真實(shí)反映產(chǎn)品在目標(biāo)市場(chǎng)的效果。再次，合適的受試者能夠提高試驗(yàn)的可接受度和依從性，保證試驗(yàn)數(shù)據(jù)的可靠性。最后，基于目標(biāo)人群的評(píng)價(jià)結(jié)果，有助于制定更精準(zhǔn)的產(chǎn)品定位、宣傳策略和推薦使用說明，更好地服務(wù)消費(fèi)者健康。2.營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品標(biāo)簽信息是連接生產(chǎn)者和消費(fèi)者的橋梁，對(duì)消費(fèi)者科學(xué)選擇食品、管理個(gè)人膳食、預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和慢性病至關(guān)重要。標(biāo)簽提供了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、含量、能量值、原料信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、過敏原提示等關(guān)鍵數(shù)據(jù)，幫助消費(fèi)者了解產(chǎn)品特性，做出符合自身健康需求和飲食偏好（如控制體重、管理慢性病、補(bǔ)充特定營(yíng)養(yǎng)素）的選擇。然而，常見的標(biāo)簽誤導(dǎo)問題包括：使用絕對(duì)化用語（如“零脂肪”、“不含糖”卻未標(biāo)明具體含量或存在其他糖類）、夸大產(chǎn)品功效（如暗示能治療疾病）、營(yíng)養(yǎng)成分表信息不完整或不清晰、使用專業(yè)術(shù)語過多導(dǎo)致普通消費(fèi)者難以理解等。應(yīng)對(duì)措施包括：加強(qiáng)標(biāo)簽監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)；提高消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)，普及解讀標(biāo)簽的方法；生產(chǎn)者應(yīng)誠(chéng)實(shí)、客觀、科學(xué)地標(biāo)注信息，避免誤導(dǎo)性宣傳。3.①確保標(biāo)簽聲稱符合法規(guī)要求，僅做“增強(qiáng)骨密度”等科學(xué)、有證據(jù)支持的功能聲稱。②清晰標(biāo)示主要功效成分（鈣、維生素D3、氨糖）及其含量。③標(biāo)注核心營(yíng)養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）和鈉含量。④提供詳細(xì)、易讀的營(yíng)養(yǎng)成分表。⑤明確產(chǎn)品適用人群、食用方法（如每日服用量、服用時(shí)間）和注意事項(xiàng)。⑥標(biāo)注生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家信息等法定必要信息。⑦如涉及過敏原，需明確標(biāo)示。五、案例分析題1.除了鈣、維生素D3和氨糖，可以考慮添加維生素K2（有助于鈣質(zhì)沉積到骨骼）、維生素C（促進(jìn)膠原蛋白合成，支持骨骼結(jié)構(gòu)）、鎂和鋅（參與骨骼代謝）、膠原蛋白肽（提供骨骼基質(zhì)所需氨基酸）、植物雌激素（如大豆異黃酮，可能對(duì)絕經(jīng)后女性骨骼有保護(hù)作用）等，以更全面地支持骨骼健康。2.基本思路是：首先，基于現(xiàn)有科學(xué)文獻(xiàn)和產(chǎn)品功效成分的作用機(jī)制，提出產(chǎn)品具有“增強(qiáng)骨密度”功能的科學(xué)假設(shè)；然后，設(shè)計(jì)并實(shí)施一項(xiàng)符合良好臨床實(shí)踐規(guī)范的臨床試驗(yàn)（通常為隨機(jī)、雙盲、安慰劑對(duì)照試驗(yàn)），選擇符合特定年齡段（如中老年）和骨密度下降風(fēng)險(xiǎn)因素的目標(biāo)受試者；通過測(cè)量干預(yù)前后受試者的骨密度指標(biāo)（如腰椎、股骨頸部位的BMD）變化，結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，評(píng)價(jià)產(chǎn)品是否對(duì)骨密度有顯著