2025年中式面點師(中級)證考試題庫及中式面點師試題解析附答案一、單項選擇題（每題1分，共80分）1.下列屬于天然甜味劑的是（）。A.糖精B.阿斯巴甜C.木糖醇D.甜蜜素答案：C解析：糖精、阿斯巴甜、甜蜜素都屬于人工合成甜味劑，而木糖醇是從白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出來的一種天然甜味劑，所以選C。2.調(diào)制水油面時，油與水的比例一般以（）為宜。A.1:2B.1:3C.2:1D.3:1答案：A解析：調(diào)制水油面時，油與水的比例一般以1:2為宜，這樣調(diào)制出的水油面具有良好的可塑性和延展性，便于后續(xù)的操作，所以選A。3.制作豆沙餡時，煮豆用水量應(yīng)（）。A.一次性加足B.分多次添加C.隨意添加D.不加水答案：A解析：制作豆沙餡時，煮豆用水量應(yīng)一次性加足，這樣能使豆子均勻受熱，充分煮熟，若分多次添加水會影響豆子的煮制效果和豆沙的口感，所以選A。4.酵母發(fā)酵的最佳溫度是（）。A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B解析：酵母在25-30℃時活性最強，發(fā)酵速度快且效果好。溫度過低，酵母活性受到抑制；溫度過高，會殺死酵母，所以選B。5.下列屬于水調(diào)面坯的是（）。A.油條面坯B.千層酥面坯C.澄粉面坯D.蛋黃酥面坯答案：A解析：水調(diào)面坯是只用面粉和水，經(jīng)攪拌、揉搓調(diào)制而成的面坯。油條面坯就是典型的水調(diào)面坯；千層酥面坯和蛋黃酥面坯屬于油酥面坯；澄粉面坯是用澄粉制作的特殊面坯，所以選A。6.制作油條時，加入明礬和堿的作用是（）。A.增加韌性B.增加甜味C.使油條膨脹酥脆D.增加色澤答案：C解析：明礬和堿在油條制作中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使油條在油炸過程中膨脹，變得酥脆，所以選C。7.下列哪種面粉適合制作饅頭（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.無筋面粉答案：B解析：中筋面粉的面筋含量適中，制作出的饅頭既有一定的韌性又不會過于緊實，口感松軟，所以選B。低筋面粉適合制作蛋糕等；高筋面粉適合制作面包；無筋面粉一般用于特殊食品。8.蒸制面點時，一般旺火沸水蒸制的品種是（）。A.豆沙包B.蝦餃C.蛋糕D.花卷答案：B解析：蝦餃皮薄餡嫩，用旺火沸水蒸制可以使外皮迅速凝固，鎖住餡料的水分和鮮味，保持蝦餃的鮮嫩口感。豆沙包、花卷一般用中火蒸制；蛋糕是烤制食品，所以選B。9.調(diào)制澄粉面坯時，應(yīng)將澄粉用（）燙熟。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水答案：D解析：澄粉是一種無筋面粉，用沸水燙熟可以使淀粉糊化，形成具有一定粘性和韌性的面坯，便于成型和加工，所以選D。10.制作蓮蓉餡時，蓮子需要（）。A.去皮B.不去皮C.帶心D.不用處理答案：A解析：制作蓮蓉餡時，蓮子去皮可以使蓮蓉口感更加細膩，不帶苦澀味，所以選A。11.下列屬于發(fā)酵面坯膨松方法的是（）。A.物理膨松B.化學(xué)膨松C.生物膨松D.以上都是答案：D解析：發(fā)酵面坯的膨松方法有物理膨松（如打發(fā)蛋清、奶油等）、化學(xué)膨松（使用泡打粉、小蘇打等化學(xué)膨松劑）和生物膨松（利用酵母發(fā)酵），所以選D。12.搓條時，要求條（）。A.粗細均勻B.一頭粗一頭細C.中間粗兩頭細D.隨意粗細答案：A解析：搓條時要使條粗細均勻，這樣分割出的劑子大小一致，制作出的成品規(guī)格統(tǒng)一，所以選A。13.包餡時，餡心的量要（）。A.過多B.過少C.適中D.隨意答案：C解析：包餡時餡心的量要適中，過多會導(dǎo)致包不住或破皮；過少則影響成品的口感和質(zhì)量，所以選C。14.制作棗泥餡時，紅棗需要（）。A.去核B.不去核C.帶皮D.不用處理答案：A解析：制作棗泥餡時，紅棗去核可以使棗泥口感更加細膩，方便食用，所以選A。15.下列屬于油酥面坯的是（）。A.面包面坯B.酥餅面坯C.面條面坯D.湯圓面坯答案：B解析：酥餅面坯是由油和面粉調(diào)制而成的油酥面坯，具有層次分明、口感酥脆的特點；面包面坯屬于發(fā)酵面坯；面條面坯是水調(diào)面坯；湯圓面坯一般是糯米粉加水調(diào)制的水調(diào)面坯，所以選B。16.調(diào)制油酥時，油與面粉的比例一般為（）。A.1:2B.1:3C.2:1D.3:1答案：B解析：調(diào)制油酥時，油與面粉的比例一般為1:3，這樣調(diào)制出的油酥具有良好的可塑性和起酥性，所以選B。17.制作麻團時，糯米粉與水的比例一般為（）。A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B解析：制作麻團時，糯米粉與水的比例一般為1:1，這樣調(diào)制出的面坯軟硬適中，便于成型和炸制，所以選B。18.下列哪種餡料適合制作月餅（）。A.豆沙餡B.肉餡C.五仁餡D.以上都是答案：D解析：豆沙餡、肉餡、五仁餡都是常見的月餅餡料，它們各具特色，滿足不同消費者的口味需求，所以選D。19.蒸制饅頭時，蒸制時間一般為（）。A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.25-30分鐘D.35-40分鐘答案：B解析：一般情況下，蒸制饅頭15-20分鐘即可成熟，時間過短饅頭不熟；時間過長饅頭會變老、變硬，所以選B。20.調(diào)制酥性面團時，應(yīng)采用（）的手法。A.揉B.搓C.擦D.摔答案：C解析：調(diào)制酥性面團時，采用擦的手法可以使油脂均勻地分布在面粉中，形成松散的面團結(jié)構(gòu)，具有良好的酥性，所以選C。21.制作燒賣時，面皮應(yīng)（）。A.搟成圓形B.搟成方形C.搟成荷葉邊狀D.隨意形狀答案：C解析：制作燒賣時，面皮要搟成荷葉邊狀，這樣包出的燒賣造型美觀，有褶皺，所以選C。22.下列屬于甜味劑的是（）。A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：B解析：糖是常見的甜味劑，鹽是咸味劑，醋是酸味劑，醬油是咸味和鮮味的復(fù)合調(diào)味料，所以選B。23.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的容器要（）。A.有水B.有油C.無水無油D.隨意干凈即可答案：C解析：打發(fā)蛋清時，容器必須無水無油，否則會影響蛋清的打發(fā)效果，導(dǎo)致蛋清無法打發(fā)到理想的狀態(tài)，所以選C。24.下列屬于膨松劑的是（）。A.鹽B.糖C.泡打粉D.醬油答案：C解析：泡打粉是一種化學(xué)膨松劑，在加熱時會分解產(chǎn)生氣體，使面坯膨脹；鹽和醬油是調(diào)味料；糖主要起甜味作用，所以選C。25.制作餃子皮時，應(yīng)將面團（）。A.揉得很軟B.揉得很硬C.揉至光滑有韌性D.隨意揉答案：C解析：制作餃子皮時，面團要揉至光滑有韌性，這樣包出的餃子皮不易破裂，煮制時也不容易破皮，所以選C。26.下列屬于復(fù)合調(diào)味品的是（）。A.鹽B.糖C.雞精D.醋答案：C解析：雞精是由多種呈味物質(zhì)復(fù)合而成的調(diào)味品，具有濃郁的鮮味；鹽、糖、醋都是單一的調(diào)味品，所以選C。27.調(diào)制肉餡時，加入蔥姜水的作用是（）。A.增加水分B.去腥增香C.增加粘性D.以上都是答案：D解析：調(diào)制肉餡時加入蔥姜水，既能增加肉餡的水分，使其更加鮮嫩；又能去腥增香；還能使肉餡具有一定的粘性，所以選D。28.制作面條時，面粉中加入鹽的作用是（）。A.增加韌性B.增加甜味C.使面條膨脹D.增加色澤答案：A解析：制作面條時，面粉中加入鹽可以使面筋蛋白發(fā)生變化，增強面條的韌性和彈性，所以選A。29.下列屬于米類制品的是（）。A.饅頭B.面包C.湯圓D.粽子答案：D解析：粽子一般是用糯米制作的，屬于米類制品；饅頭和面包是用面粉制作的發(fā)酵食品；湯圓是用糯米粉制作的，屬于粉類制品，所以選D。30.制作松糕時，米粉要（）。A.過篩B.不過篩C.隨意處理D.打成粉即可答案：A解析：制作松糕時，米粉過篩可以使米粉更加細膩，顆粒均勻，制作出的松糕口感松軟、質(zhì)地均勻，所以選A。31.下列屬于成型工藝的是（）。A.揉面B.搓條C.包餡D.以上都是答案：D解析：揉面、搓條、包餡都是中式面點成型過程中的重要工藝，它們相互配合，使面坯形成各種形狀的成品，所以選D。32.制作蛋黃酥時，水油皮和油酥的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：制作蛋黃酥時，水油皮和油酥的比例一般為2:1，這樣制作出的蛋黃酥層次豐富，口感酥脆，所以選B。33.下列屬于餡料調(diào)制方法的是（）。A.拌餡B.炒餡C.煮餡D.以上都是答案：D解析：餡料調(diào)制方法有拌餡（如素餡的調(diào)制）、炒餡（如豆沙餡炒制）、煮餡（如蓮蓉餡煮制）等，所以選D。34.制作綠豆糕時，綠豆需要（）。A.去皮B.不去皮C.帶心D.不用處理答案：A解析：制作綠豆糕時，綠豆去皮可以使綠豆糕口感更加細膩，色澤更潔白，所以選A。35.下列屬于面團發(fā)酵過度的表現(xiàn)是（）。A.面團體積膨脹B.面團有酒香味C.面團表面塌陷D.面團有彈性答案：C解析：面團發(fā)酵過度時，酵母產(chǎn)生的氣體過多，面筋網(wǎng)絡(luò)無法支撐，導(dǎo)致面團表面塌陷；面團體積膨脹和有酒香味是正常發(fā)酵的表現(xiàn)；面團有彈性說明發(fā)酵正常，所以選C。36.制作豆沙包時，豆沙餡的稠度要（）。A.過稀B.過干C.適中D.隨意答案：C解析：制作豆沙包時，豆沙餡的稠度要適中，過稀包制時容易破皮；過干則口感不佳，所以選C。37.下列屬于裝飾工藝的是（）。A.裱花B.撒糖粒C.印模D.以上都是答案：D解析：裱花、撒糖粒、印模都是中式面點裝飾工藝的常見方法，它們可以使面點更加美觀，增加食欲，所以選D。38.制作花卷時，一般采用（）的手法成型。A.卷B.捏C.包D.搓答案：A解析：制作花卷時，將搟好的面皮涂上油、撒上調(diào)料后卷起來，再進行切割、造型，所以采用卷的手法成型，選A。39.下列屬于化學(xué)膨松劑的是（）。A.酵母B.泡打粉C.老面D.面肥答案：B解析：泡打粉是化學(xué)膨松劑，在加熱或遇水時分解產(chǎn)生氣體使面坯膨脹；酵母、老面、面肥都屬于生物膨松劑，利用酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體，所以選B。40.制作南瓜餅時，南瓜需要（）。A.煮熟B.生用C.烤干D.不用處理答案：A解析：制作南瓜餅時，南瓜需要煮熟，這樣便于將其與面粉等混合成面坯，且口感軟糯，所以選A。41.下列屬于常見的餡料原料的是（）。A.豬肉B.蝦仁C.豆沙D.以上都是答案：D解析：豬肉、蝦仁可制作咸餡，豆沙可制作甜餡，它們都是常見的餡料原料，所以選D。42.調(diào)制面團時，水溫過高會（）。A.使面團發(fā)酵快B.使面團韌性增強C.殺死酵母D.使面團更柔軟答案：C解析：水溫過高會使酵母失去活性，甚至被殺死，導(dǎo)致面團無法正常發(fā)酵，所以選C。43.制作糖火燒時，糖餡中一般加入（）。A.芝麻B.核桃C.花生D.以上都可以答案：D解析：制作糖火燒時，糖餡中加入芝麻、核桃、花生等可以增加糖火燒的香味和口感，所以以上都可以，選D。44.下列屬于成型工具的是（）。A.搟面杖B.刀C.模具D.以上都是答案：D解析：搟面杖用于搟面皮，刀用于切割面坯，模具用于制作特定形狀的面點，它們都是成型工具，所以選D。45.制作中式糕點時，常用的油脂有（）。A.豬油B.花生油C.黃油D.以上都是答案：D解析：豬油、花生油、黃油都常用于中式糕點的制作，它們能賦予糕點不同的風(fēng)味和口感，所以選D。46.制作油條時，面團需要（）。A.充分發(fā)酵B.不發(fā)酵C.半發(fā)酵D.隨意發(fā)酵答案：C解析：制作油條時，面團進行半發(fā)酵，既能使油條在油炸時膨脹，又能保證油條的口感和質(zhì)地，所以選C。47.下列屬于天然色素的是（）。A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃答案：C解析：葉綠素是從植物中提取的天然色素；胭脂紅、檸檬黃、日落黃都屬于人工合成色素，所以選C。48.制作湯圓時，糯米粉和水的比例要根據(jù)（）來調(diào)整。A.糯米粉的質(zhì)量B.水溫C.制作數(shù)量D.以上都是答案：D解析：糯米粉的質(zhì)量不同，吸水性不同；水溫會影響面團的軟硬；制作數(shù)量不同，對水的用量也有要求，所以都要根據(jù)這些因素來調(diào)整糯米粉和水的比例，選D。49.下列屬于咸味餡料的是（）。A.豆沙餡B.棗泥餡C.鮮肉餡D.蓮蓉餡答案：C解析：鮮肉餡是咸味餡料；豆沙餡、棗泥餡、蓮蓉餡都是甜味餡料，所以選C。50.制作蛋糕時，蛋黃和蛋清要（）。A.混合打發(fā)B.分別打發(fā)C.先混合后打發(fā)D.隨意打發(fā)答案：B解析：制作蛋糕時，蛋黃和蛋清分別打發(fā)，然后再將兩者混合，這樣可以使蛋糕的組織更加細膩、蓬松，所以選B。51.下列屬于發(fā)酵面坯調(diào)制工藝的是（）。A.揉面B.發(fā)酵C.醒面D.以上都是答案：D解析：發(fā)酵面坯調(diào)制工藝包括揉面使面團均勻，發(fā)酵讓面團膨脹，醒面使面團更加柔軟有彈性，所以以上都是，選D。52.制作驢打滾時，黃豆面需要（）。A.炒熟B.生用C.煮爛D.不用處理答案：A解析：制作驢打滾時，黃豆面炒熟后有濃郁的豆香味，口感更好，所以選A。53.下列屬于中式面點常用的輔助原料的是（）。A.香料B.色素C.增稠劑D.以上都是答案：D解析：香料可以增加面點的風(fēng)味，色素可以改善面點的色澤，增稠劑可以調(diào)整餡料或面糊的稠度，它們都是中式面點常用的輔助原料，所以選D。54.制作豆沙包時，面團發(fā)酵好的標志是（）。A.面團體積膨脹一倍B.面團表面光滑C.面團有彈性D.面團有酸味答案：A解析：面團發(fā)酵好時，體積一般會膨脹一倍左右，這是判斷面團發(fā)酵程度的重要標志，所以選A。55.下列屬于成型手法的是（）。A.搟B.捏C.切D.以上都是答案：D解析：搟、捏、切都是中式面點成型過程中常用的手法，它們可以使面坯形成各種形狀，所以選D。56.制作酥皮點心時，水油皮和油酥的軟硬度要（）。A.水油皮硬B.油酥硬C.一致D.隨意答案：C解析：水油皮和油酥的軟硬度一致，在包制和搟制過程中才容易操作，且能使酥皮層次分明，所以選C。57.下列屬于餡料調(diào)味原則的是（）。A.調(diào)味恰當(dāng)B.突出本味C.適應(yīng)季節(jié)D.以上都是答案：D解析：餡料調(diào)味要恰當(dāng)，根據(jù)不同的口味需求進行調(diào)配；要突出原料的本味，展現(xiàn)食材的特色；還要適應(yīng)季節(jié)變化，如夏季口味清淡，冬季口味濃郁，所以以上都是，選D。58.制作麻球時，炸制的油溫要（）。A.低溫B.高溫C.先低溫后高溫D.先高溫后低溫答案：C解析：制作麻球時，先低溫炸制使麻球內(nèi)部充分膨脹，然后再高溫炸制使麻球表面金黃酥脆，所以選C。59.下列屬于中式面點衛(wèi)生要求的是（）。A.原料新鮮B.操作過程衛(wèi)生C.儲存條件適宜D.以上都是答案：D解析：原料新鮮可以保證面點的質(zhì)量和安全；操作過程衛(wèi)生能防止污染；儲存條件適宜可以延長面點的保質(zhì)期，所以以上都是中式面點的衛(wèi)生要求，選D。60.制作燒賣餡時，一般會加入（）。A.香菇B.冬筍C.豬肉D.以上都是答案：D解析：制作燒賣餡時，香菇、冬筍、豬肉都是常見的原料，它們搭配在一起，使燒賣餡味道鮮美、口感豐富，所以選D。61.調(diào)制面團時，鹽的作用是（）。A.增加甜味B.增強面筋韌性C.促進發(fā)酵D.使面團柔軟答案：B解析：鹽可以增強面筋的韌性和彈性，使面團更有筋力，所以選B。62.制作月餅時，餅皮的含水量要（）。A.過高B.過低C.適中D.隨意答案：C解析：餅皮含水量適中，既能保證月餅成型，又能使月餅在烤制過程中不破裂，口感良好，所以選C。63.下列屬于常見的膨松方法的是（）。A.機械膨松B.生物膨松C.化學(xué)膨松D.以上都是答案：D解析：機械膨松（如打發(fā)蛋清）、生物膨松（酵母發(fā)酵）、化學(xué)膨松（使用泡打粉等）都是常見的膨松方法，所以選D。64.制作千層酥時，折疊的次數(shù)一般為（）。A.1-2次B.3-4次C.5-6次D.越多越好答案：B解析：制作千層酥時，折疊3-4次可以使酥皮形成足夠的層次，且操作也較為合理，次數(shù)過多會使操作困難，所以選B。65.下列屬于餡料炒制工藝的是（）。A.熱鍋涼油B.中火炒制C.不斷攪拌D.以上都是答案：D解析：餡料炒制時，熱鍋涼油可以防止餡料粘鍋；中火炒制能使餡料均勻受熱；不斷攪拌可以使餡料炒制均勻，避免局部燒焦，所以以上都是，選D。66.制作綠豆糕時，蒸制的時間一般為（）。A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.25-30分鐘D.35-40分鐘答案：B解析：蒸制綠豆糕15-20分鐘可以使綠豆糕熟透，口感軟糯，所以選B。67.下列屬于成型后的裝飾方法的是（）。A.撒糖粉B.擠花C.放水果D.以上都是答案：D解析：撒糖粉、擠花、放水果都是成型后對中式面點進行裝飾的方法，能增加面點的美觀度和吸引力，所以選D。68.制作面包時，面團揉至（）狀態(tài)為好。A.光滑B.有面筋網(wǎng)絡(luò)C.能拉出薄膜D.以上都是答案：D解析：制作面包時，面團揉至光滑、有面筋網(wǎng)絡(luò)且能拉出薄膜的狀態(tài)，說明面筋已經(jīng)充分形成，這樣制作出的面包組織細膩、有彈性，所以以上都是，選D。69.下列屬于常見的餡料搭配原則的是（）。A.葷素搭配B.甜咸搭配C.色彩搭配D.以上都是答案：D解析：餡料搭配時，葷素搭配可以使營養(yǎng)均衡；甜咸搭配能滿足不同口味需求；色彩搭配可以使餡料更加美觀，所以以上都是，選D。70.制作湯圓時，包餡的手法是（）。A.包捏法B.滾沾法C.擠注法D.以上都不是答案：A解析：制作湯圓時，一般采用包捏法將餡心包入糯米粉團中，所以選A。71.下列屬于中式面點營養(yǎng)特點的是（）。A.原料多樣B.營養(yǎng)豐富C.搭配合理D.以上都是答案：D解析：中式面點原料多樣，包括谷物、豆類、肉類、蔬菜等；營養(yǎng)豐富，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等多種營養(yǎng)成分；且搭配合理，能滿足人體不同的營養(yǎng)需求，所以以上都是，選D。72.制作蛋糕時，面粉的加入方式是（）。A.一次性加入B.分多次加入C.隨意加入D.先加入一半再加入另一半答案：B解析：制作蛋糕時，面粉分多次加入打發(fā)的蛋清和蛋黃混合液中，這樣可以避免面粉結(jié)塊，且能更好地攪拌均勻，所以選B。73.下列屬于油酥面坯調(diào)制要點的是（）。A.油脂選用B.面粉選擇C.調(diào)制手法D.以上都是答案：D解析：油酥面坯調(diào)制時，油脂的選用會影響酥性和風(fēng)味；面粉的選擇要根據(jù)不同的需求；調(diào)制手法如擦的力度和方式也很重要，所以以上都是，選D。74.制作豆沙餡時，炒豆沙的火候要（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：C解析：炒豆沙時用小火，能使豆沙均勻受熱，避免局部燒焦，且能更好地控制水分的蒸發(fā)，使豆沙達到合適的稠度，所以選C。75.下列屬于中式面點造型藝術(shù)特點的是（）。A.造型多樣B.寓意豐富C.色彩協(xié)調(diào)D.以上都是答案：D解析：中式面點造型多樣，有動物、花卉、幾何等各種形狀；寓意豐富，如壽桃寓意長壽；色彩協(xié)調(diào)，給人以美感，所以以上都是，選D。76.制作糖糕時，糖液的濃度要（）。A.過高B.過低C.適中D.隨意答案：C解析：糖液濃度適中，才能使糖糕表面形成合適的糖殼，口感香甜酥脆，所以選C。77.下列屬于餡料儲存要求的是（）。A.低溫儲存B.密封保存C.防止污染D.以上都是答案：D解析：餡料低溫儲存可以抑制微生物的生長繁殖；密封保存能防止水分流失和異味進入；防止污染可以保證餡料的質(zhì)量安全，所以以上都是，選D。78.制作油條時，面團靜置的時間要（）。A.短B.長C.適中D.隨意答案：C解析：面團靜置時間適中，能使面團充分松弛，炸出的油條膨脹效果好，口感酥脆，所以選C。79.下列屬于中式面點創(chuàng)新方向的是（）。A.營養(yǎng)健康B.造型新穎C.口味多樣D.以上都是答案：D解析：中式面點創(chuàng)新可以朝著營養(yǎng)健康的方向發(fā)展，滿足現(xiàn)代人對健康的需求；造型新穎能吸引消費者的眼球；口味多樣能滿足不同人群的口味偏好，所以以上都是，選D。80.制作棗泥酥時，棗泥餡的稠度要（）。A.過稀B.過干C.適中D.隨意答案：C解析：棗泥餡的稠度適中，包制時容易操作，且能使棗泥酥的口感和外形都達到較好的效果，所以選C。二、判斷題（每題1分，共20分）1.制作中式面點時，只要味道好，衛(wèi)生問題可以忽略。（×）解析：中式面點的衛(wèi)生問題至關(guān)重要，直接關(guān)系到消費者的健康，即使味道好，也不能忽略衛(wèi)生要求，所以該說法錯誤。2.水調(diào)面坯的特點是有彈性、韌性和可塑性。（√）解析：水調(diào)面坯只用面粉和水調(diào)制，具有一定的彈性、韌性和可塑性，便于成型，所以該說法正確。3.酵母發(fā)酵只需要適宜的溫度，不需要其他條件。（×）解析：酵母發(fā)酵除了需要適宜的溫度，還需要合適的濕度、一定的糖分和水分等條件，所以該說法錯誤。4.制作蛋糕時，蛋清打發(fā)過度會影響蛋糕的質(zhì)量。（√）解析：蛋清打發(fā)過度會使蛋白變得粗糙，失去彈性，在與其他材料混合時容易消泡，影響蛋糕的蓬松度和口感，所以該說法正確。5.調(diào)制油酥面坯時，油脂越多越好。（×）解析：油脂過多會使油酥面坯過于松散，不易成型和操作，且會影響成品的口感和質(zhì)量，所以該說法錯誤。6.蒸制面點時，時間越長越好。（×