學(xué)校烘焙考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包時(shí)，常用的面粉是？A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.玉米粉2.打發(fā)蛋清時(shí)，應(yīng)使用？A.打蛋器低速B.打蛋器高速C.手動(dòng)攪拌D.隨意3.烤箱預(yù)熱的溫度一般指？A.設(shè)定溫度B.實(shí)際溫度C.比設(shè)定低一點(diǎn)D.比設(shè)定高一點(diǎn)4.制作蛋糕面糊攪拌手法多是？A.上下攪拌B.左右攪拌C.畫圈攪拌D.隨意攪拌5.烘焙中常用的甜味劑是？A.鹽B.糖C.醬油D.醋6.黃油軟化的正確方法是？A.高溫加熱B.微波爐轉(zhuǎn)幾秒C.自然放置D.冰箱冷藏7.面包發(fā)酵適宜溫度約？A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃8.烘焙中常用的膨松劑是？A.酵母B.鹽C.油D.水9.戚風(fēng)蛋糕模具一般是？A.不粘模具B.金屬模具C.玻璃模具D.塑料模具10.制作餅干時(shí)，面團(tuán)一般要？A.冷藏B.冷凍C.常溫放置D.加熱答案：1.C2.B3.A4.C5.B6.C7.C8.A9.A10.A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙常用的工具包括？A.烤箱B.打蛋器C.模具D.刀具2.屬于烘焙原料的有？A.面粉B.糖C.酵母D.雞蛋3.蛋糕的種類有？A.戚風(fēng)蛋糕B.海綿蛋糕C.重油蛋糕D.慕斯蛋糕4.面包制作流程有？A.攪拌B.發(fā)酵C.整形D.烘烤5.烘焙中可增加香味的有？A.香草精B.檸檬汁C.黃油D.牛奶6.餅干制作可選用的面粉有？A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麥粉7.烘焙中能讓食物上色的有？A.糖B.黃油C.雞蛋D.烤箱高溫8.制作泡芙需要的原料有？A.水B.黃油C.面粉D.雞蛋9.烘焙常用的乳制品有？A.牛奶B.奶油C.奶酪D.酸奶10.影響烘焙效果的因素有？A.溫度B.時(shí)間C.濕度D.原料比例答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.AB7.AD8.ABCD9.ABC10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.烘焙時(shí)烤箱溫度越高越好。（）2.所有面粉都適合做蛋糕。（）3.打發(fā)黃油可以用打蛋器高速。（）4.面包發(fā)酵時(shí)間越長越好。（）5.制作餅干不需要打發(fā)。（）6.戚風(fēng)蛋糕烤好后要立刻倒扣。（）7.烘焙原料可以隨意替換。（）8.烤箱預(yù)熱可有可無。（）9.制作面包只能用高筋粉。（）10.烘焙中雞蛋可以增加韌性。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.√簡答題（總4題，每題5分）1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵步驟。答：準(zhǔn)備材料，蛋清蛋黃分離，分別打發(fā)，蛋黃糊與蛋清糊翻拌均勻，倒入模具，烤箱烘焙，出爐后倒扣晾涼。2.面包發(fā)酵過度會怎樣？答：面團(tuán)會發(fā)酸，體積過度膨脹后塌陷，烤出的面包組織粗糙，口感不佳。3.餅干烤焦了怎么辦？答：若只是表面輕微焦糊，可將表面焦糊部分去除；若整體烤焦嚴(yán)重，就只能重新制作。4.如何判斷蛋糕是否烤熟？答：用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上無附著物即表示烤熟，或觀察蛋糕表面金黃，按壓回彈。討論題（總4題，每題5分）1.談?wù)労姹褐袦囟瓤刂频闹匾?。答：溫度影響烘焙成品的口感、質(zhì)地和外觀。溫度過高易焦糊，過低則可能不熟或達(dá)不到理想蓬松度，合適溫度能使食物色香味俱全。2.分享一次烘焙失敗的經(jīng)歷及原因。答：做面包時(shí)發(fā)酵過度，因沒掌握好發(fā)酵時(shí)間和溫度。溫度偏高且時(shí)間長，面團(tuán)發(fā)酸，烤出面包口感差。3.怎樣根據(jù)不同烘焙食品調(diào)整原料比例？答：如做蛋糕，低筋粉比例要合適保證松軟；面包高筋粉多增強(qiáng)韌性。還可依個(gè)人口味調(diào)整糖、油用量，想甜些就多放糖，喜清淡就少放。