2025年咖啡師職業(yè)技能測(cè)試卷：咖啡師咖啡豆烘焙工藝與品質(zhì)控制試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）1.咖啡豆烘焙過(guò)程中，水分含量從最高降至最低的階段主要發(fā)生在哪個(gè)時(shí)期？A.干燥階段初期B.一爆階段C.二爆階段之后D.烘焙結(jié)束冷卻階段2.以下哪項(xiàng)化學(xué)變化主要貢獻(xiàn)了咖啡豆烘焙中豐富的褐色和風(fēng)味物質(zhì)？A.水解反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.還原反應(yīng)3.通常情況下，烘焙程度較淺的咖啡豆，其酸度表現(xiàn)會(huì)更：A.低B.高C.無(wú)明顯變化D.取決于咖啡豆品種4.在咖啡烘焙過(guò)程中，"翻豆"的主要目的是什么？A.提高烘焙室溫度B.促進(jìn)豆子均勻受熱，確保烘焙均勻性C.增加烘焙曲線的斜率D.控制水分快速蒸發(fā)5.咖啡豆的"一爆"現(xiàn)象主要是由什么引起的？A.豆溫達(dá)到水分沸點(diǎn)B.豆內(nèi)糖分開(kāi)始大量分解C.豆內(nèi)淀粉開(kāi)始糊化并迅速失水D.美拉德反應(yīng)達(dá)到頂峰6.以下哪種設(shè)備主要用于實(shí)驗(yàn)室或小型咖啡烘焙？A.水平滾筒式烘焙機(jī)B.立式活塞式烘焙機(jī)C.小型批次式烘焙機(jī)D.工業(yè)級(jí)連續(xù)式烘焙機(jī)7.烘焙曲線的哪個(gè)階段，咖啡豆的香氣發(fā)展最為活躍，產(chǎn)生許多復(fù)雜的芳香物質(zhì)？A.干燥階段B.低溫階段（“悶黃”）C.一爆階段D.二爆階段8.如果咖啡豆在烘焙過(guò)程中出現(xiàn)嚴(yán)重的"生味"，可能的原因是：A.烘焙溫度過(guò)高，發(fā)展時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.烘焙溫度過(guò)低，或翻豆不及時(shí)，發(fā)展時(shí)間過(guò)短C.通風(fēng)量過(guò)大，帶走過(guò)多熱量D.豆子裝載量過(guò)少9.咖啡豆的烘焙色度（顏色深淺）主要與以下哪個(gè)因素相關(guān)性最大？A.烘焙溫度B.烘焙時(shí)間C.豆子水分含量D.翻豆頻率10.在進(jìn)行咖啡豆感官評(píng)定時(shí)，首先應(yīng)注意評(píng)估的是：A.口感（醇厚度、酸質(zhì)等）B.香氣（干香、濕香）C.視覺(jué)（顏色、豆子完整度、裂紋）D.風(fēng)味描述11.以下哪種風(fēng)味缺陷通常被認(rèn)為是烘焙過(guò)度導(dǎo)致的？A.花香B.果香C.煙焦油味、焦糊味D.草莓味12.咖啡豆在烘焙后，為了穩(wěn)定品質(zhì)和風(fēng)味，應(yīng)如何儲(chǔ)存？A.放置于高溫、潮濕的環(huán)境中B.放置于陰涼、干燥、避光的環(huán)境中，并盡快密封C.直接暴露在空氣中自然冷卻D.與有強(qiáng)烈氣味的物品一起存放13.影響咖啡豆烘焙均勻性的一個(gè)重要因素是：A.烘焙曲線設(shè)定過(guò)于平緩B.烘焙機(jī)內(nèi)部溫度分布不均C.豆子裝載量過(guò)少D.烘焙后豆子冷卻過(guò)快14.美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在咖啡豆烘焙的哪個(gè)溫度區(qū)間？A.低于100°CB.100°C-150°CC.150°C-200°CD.高于200°C15.咖啡豆的"二爆"現(xiàn)象標(biāo)志著什么？A.豆內(nèi)水分含量達(dá)到峰值B.焦糖化反應(yīng)基本完成C.豆內(nèi)淀粉開(kāi)始大量分解D.脂肪開(kāi)始氧化二、填空題（請(qǐng)將正確答案填入橫線上）1.咖啡豆烘焙主要涉及兩個(gè)關(guān)鍵化學(xué)反應(yīng)：______反應(yīng)和______反應(yīng)。2.根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，咖啡豆烘焙通常分為_(kāi)_____、______和______三個(gè)主要階段。3.烘焙過(guò)程中，控制溫度和時(shí)間的綜合曲線被稱為_(kāi)_____。4.評(píng)估咖啡豆品質(zhì)的感官方法主要包括______、______、______和______。5.咖啡豆在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的裂紋分為_(kāi)_____和______兩種主要類(lèi)型。6.影響咖啡豆烘焙風(fēng)味發(fā)展的關(guān)鍵參數(shù)除了溫度和時(shí)間，還包括______、______和______。7.咖啡豆烘焙后，其水分含量應(yīng)降至______%左右，并保持穩(wěn)定。8.為了確保烘焙過(guò)程的可重復(fù)性，需要詳細(xì)記錄的文檔稱為_(kāi)_____。9.識(shí)別咖啡豆烘焙缺陷時(shí)，常見(jiàn)的視覺(jué)缺陷包括顏色不均、豆子破碎和______。10.感官評(píng)定中，通過(guò)聞干香可以初步判斷咖啡豆的______和______。三、簡(jiǎn)答題（請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述咖啡豆在烘焙過(guò)程中，水分含量是如何變化的，并說(shuō)明主要原因。2.簡(jiǎn)述影響咖啡豆烘焙均勻性的主要因素有哪些，并說(shuō)明如何改善。3.什么是咖啡豆的“一爆”？簡(jiǎn)要描述其發(fā)生的生理化學(xué)變化。4.列舉至少三種常見(jiàn)的咖啡豆烘焙缺陷，并簡(jiǎn)述其可能的原因。5.在實(shí)際操作中，如何通過(guò)調(diào)整烘焙曲線來(lái)嘗試獲得更明亮的風(fēng)味或更醇厚的口感？四、論述題（請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)和可能的經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)闡述下列問(wèn)題）1.詳細(xì)說(shuō)明咖啡豆烘焙過(guò)程中，溫度、時(shí)間和通風(fēng)這三個(gè)參數(shù)是如何相互作用，共同影響咖啡豆最終的風(fēng)味品質(zhì)的。2.假設(shè)你正在為一批阿卡西亞（Acacia）生豆設(shè)定烘焙曲線。請(qǐng)描述你會(huì)如何根據(jù)該品種的特性，設(shè)計(jì)一個(gè)合理的烘焙曲線，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理由。同時(shí)，簡(jiǎn)述在烘焙過(guò)程中你需要重點(diǎn)監(jiān)控哪些指標(biāo)，以及如何判斷烘焙是否成功。---試卷答案一、選擇題1.B2.B3.B4.B5.C6.C7.C8.B9.A10.C11.C12.B13.B14.C15.D二、填空題1.美拉德焦糖化2.干燥悶黃（或發(fā)展）一爆3.烘焙曲線4.視覺(jué)感官（嗅覺(jué)）品嘗（味覺(jué)）描述5.一爆二爆6.通風(fēng)豆量翻豆7.128.烘焙日志（或烘焙記錄）9.豆子變形（或焦斑）10.香氣類(lèi)型風(fēng)味特征三、簡(jiǎn)答題1.解析思路：首先說(shuō)明烘焙開(kāi)始時(shí)豆內(nèi)水分含量高，隨著烘焙進(jìn)行，水分不斷蒸發(fā)，含量逐漸降低。主要原因是在熱量作用下，豆內(nèi)結(jié)合水和非結(jié)合水開(kāi)始汽化并逸出。2.解析思路：列舉因素如：烘焙機(jī)本身溫度均勻性、豆床設(shè)計(jì)、烘焙曲線設(shè)置（尤其是翻豆節(jié)點(diǎn)和溫度）、豆量裝載是否均勻、翻豆操作頻率和手法等。改善方法對(duì)應(yīng)提出，如選擇溫控精確的設(shè)備、合理設(shè)計(jì)豆床、優(yōu)化曲線和翻豆時(shí)機(jī)與方式等。3.解析思路：首先定義“一爆”，即豆子經(jīng)歷快速失水階段，產(chǎn)生大量水蒸氣導(dǎo)致豆殼爆裂。然后說(shuō)明其生理化學(xué)變化：豆溫快速升高至接近水分沸點(diǎn)，大量水分（非結(jié)合水）快速汽化蒸發(fā)，同時(shí)淀粉開(kāi)始糊化，為后續(xù)的美拉德和焦糖化反應(yīng)奠定基礎(chǔ)。4.解析思路：列舉常見(jiàn)缺陷如焦糊味（烘焙過(guò)度）、生味（烘焙不足）、酸味過(guò)重（可能烘焙不足或生豆問(wèn)題）、苦味（烘焙過(guò)度或豆質(zhì)問(wèn)題）、煙焦油味（烘焙過(guò)度或設(shè)備問(wèn)題）。對(duì)于每種缺陷，簡(jiǎn)要說(shuō)明可能的原因，如溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、通風(fēng)不當(dāng)、生豆質(zhì)量差等。5.解析思路：說(shuō)明調(diào)整方法與目標(biāo)風(fēng)味的關(guān)聯(lián)。要獲得更明亮的風(fēng)味，通常需要避免過(guò)深發(fā)展，可嘗試：降低基礎(chǔ)烘焙溫度、在發(fā)展初期（悶黃后）提前翻豆或結(jié)束烘焙（“搶曲線”）、適當(dāng)增加通風(fēng)。要獲得更醇厚的口感，通常需要更充分的發(fā)展，可嘗試：維持或提高烘焙溫度、延長(zhǎng)發(fā)展時(shí)間、適當(dāng)減少通風(fēng)或調(diào)整翻豆時(shí)機(jī)。四、論述題1.解析思路：詳細(xì)闡述三個(gè)參數(shù)的獨(dú)立作用和交互影響。*溫度：作為能量來(lái)源，決定反應(yīng)速率。高溫加速水分蒸發(fā)、化學(xué)反應(yīng)（美拉ード、焦糖化），使風(fēng)味物質(zhì)快速形成，可能導(dǎo)致過(guò)度；低溫則反之，發(fā)展緩慢，風(fēng)味不足。影響“悶黃”效果、一爆/二爆時(shí)機(jī)、風(fēng)味類(lèi)型（明亮/醇厚）。*時(shí)間：決定反應(yīng)進(jìn)行的程度。時(shí)間長(zhǎng)，反應(yīng)更充分，風(fēng)味更復(fù)雜、醇厚，但易過(guò)度；時(shí)間短，反應(yīng)不充分，風(fēng)味單薄，可能偏生。影響總發(fā)展程度、風(fēng)味發(fā)展曲線、油脂形成。*通風(fēng)：控制熱量分布和帶走揮發(fā)物。通風(fēng)好，熱量分布更均勻，有助于均勻烘焙，但可能帶走過(guò)多揮發(fā)風(fēng)味物質(zhì)，使風(fēng)味偏淡、酸；通風(fēng)差，可能導(dǎo)致局部過(guò)熱、不均，且揮發(fā)物質(zhì)積累可能產(chǎn)生不良風(fēng)味。影響烘焙均勻度、最終風(fēng)味強(qiáng)度和類(lèi)型（酸/醇）、油脂發(fā)展。*交互影響：溫度決定了反應(yīng)速率，時(shí)間決定了反應(yīng)程度，而通風(fēng)則調(diào)節(jié)了熱量和揮發(fā)物的動(dòng)態(tài)平衡。例如，在高溫下，短時(shí)間、強(qiáng)通風(fēng)可能避免焦糊；在低溫下，長(zhǎng)時(shí)間、弱通風(fēng)則有助于醇厚風(fēng)味的形成。三者必須協(xié)同調(diào)整，根據(jù)豆種、設(shè)備、目標(biāo)風(fēng)味靈活配合。2.解析思路：分步驟闡述。*品種特性分析：阿卡西亞（Acacia）通常被認(rèn)為帶有草本、香料或略帶柑橘的風(fēng)味，酸度可能偏高，醇厚度中等。其豆殼較薄，易爆裂。*烘焙曲線設(shè)計(jì)：*目標(biāo)設(shè)定：考慮到其特性，目標(biāo)可能是在保留部分草本/香料氣息的同時(shí)，發(fā)展一定的醇厚度，避免過(guò)度酸化或焦糊?？梢赃x擇中等偏深的烘焙程度（如Medium-Dark）。*曲線形態(tài)：建議采用帶有明顯“悶黃”階段的曲線，以發(fā)展早期風(fēng)味和去除部分生豆味。悶黃時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，溫度略高于最終目標(biāo)溫度但低于150°C。隨后溫度快速提升，進(jìn)入一爆。一爆過(guò)程需要控制升溫速率，確保豆子均勻進(jìn)入一爆。在第一爆結(jié)束前（約8-10分鐘，視設(shè)備而定）進(jìn)行第一次翻豆。一爆結(jié)束后，溫度繼續(xù)升高，進(jìn)入二爆。二爆階段需要密切監(jiān)控，避免發(fā)展過(guò)度。在達(dá)到目標(biāo)顏色和風(fēng)味后，迅速降低溫度并結(jié)束烘焙，確保“收尾”干凈。*參數(shù)選擇：初始干燥階段溫度適中，悶黃溫度略高并配合翻豆。一爆升溫速率不宜過(guò)快，二爆升溫需更謹(jǐn)慎?？偤姹簳r(shí)間根據(jù)目標(biāo)程度控制在15-20分鐘左右。*監(jiān)控指標(biāo)：*溫度：密切監(jiān)控烘焙機(jī)各區(qū)域溫度，確保均勻。記錄關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)溫度。*時(shí)間：精確控制總烘焙時(shí)間和各階段時(shí)間，特別是悶黃、翻豆節(jié)點(diǎn)時(shí)間。*豆子狀態(tài)：視覺(jué)監(jiān)控豆子顏色變化、