2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡烘焙技術(shù)解析試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項(xiàng)的字母填入括號內(nèi)）1.阿拉比卡咖啡豆通常比羅布斯塔咖啡豆含有更高的咖啡因含量，這一特性主要與其哪種生化結(jié)構(gòu)有關(guān)？（）A.脂肪含量B.水分含量C.綠原酸含量D.咖啡因分子結(jié)構(gòu)差異2.咖啡烘焙過程中，美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在哪個溫度區(qū)間，并主要產(chǎn)生哪些風(fēng)味物質(zhì)？（）A.低溫區(qū)，主要產(chǎn)生焦糊味B.中溫區(qū)（約140-180°C），主要產(chǎn)生甜感、香味物質(zhì)C.高溫區(qū)（超過200°C），主要產(chǎn)生苦味和煙熏味D.整個過程都發(fā)生，主要產(chǎn)生酸質(zhì)3.當(dāng)咖啡豆在烘焙過程中發(fā)出連續(xù)、類似爆裂的聲音時，這通常標(biāo)志著哪個關(guān)鍵階段的發(fā)生？（）A.干燥階段開始B.一爆（FirstCrack）的開始C.二爆（SecondCrack）的開始D.烘焙結(jié)束階段4.在其他條件相似的情況下，使用更大容量的烘焙爐進(jìn)行烘焙，通常會導(dǎo)致豆子的：（）A.烘焙溫度波動更小，曲線更平緩B.烘焙溫度波動更大，曲線更陡峭C.烘焙均勻性顯著提高D.對豆子水分的敏感度降低5.以下哪種感官缺陷通常表明烘焙溫度過高或時間過長？（）A.綠豆味（生豆味）B.花香濃郁C.焦糊味、煙熏味D.水果風(fēng)味突出6.“發(fā)展階段”（Developing）在烘焙過程中指的是什么時期？（）A.烘焙剛剛開始，豆子溫度緩慢上升的階段B.豆子內(nèi)部水分快速蒸發(fā)，顏色開始變化的階段C.豆子進(jìn)入一爆，顏色迅速變深，油脂開始顯現(xiàn)的階段D.烘焙后期，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)充分進(jìn)行，風(fēng)味物質(zhì)積累的階段7.選擇性地烘焙咖啡豆的某些區(qū)域（例如，只達(dá)到淺度或中淺度），通常是為了保留哪種風(fēng)味特征？（）A.濃郁的焦糖甜感B.明亮的酸質(zhì)和花果香氣C.深邃的煙熏和巧克力風(fēng)味D.豐富的油脂感8.在烘焙過程中，豆子的水分含量會經(jīng)歷怎樣的變化？（）A.從高到低，在二爆后趨于穩(wěn)定B.從低到高，在達(dá)到一爆高峰后開始下降C.始終保持在一個相對恒定的水平D.在整個烘焙過程中持續(xù)增加9.烘焙曲線上的哪個要素代表了烘焙過程中目標(biāo)溫度的變化？（）A.目標(biāo)烘焙度B.烘焙時間C.溫度設(shè)定點(diǎn)D.豆子重量10.識別烘焙過程中的“一爆”對于控制最終烘焙度至關(guān)重要，其主要依據(jù)是什么？（）A.豆子顏色變?yōu)樯钭厣獴.豆香變得非常濃郁復(fù)雜C.豆子發(fā)出明顯的連續(xù)爆裂聲D.豆子油脂完全覆蓋表面二、填空題（請將正確答案填入橫線內(nèi)）1.咖啡烘焙過程中的主要化學(xué)變化包括______反應(yīng)和______反應(yīng)。2.咖啡豆從綠色變?yōu)辄S色，再到棕色，主要是由于______損失和色素形成。3.影響咖啡烘焙過程的關(guān)鍵外部因素包括烘焙設(shè)備、______、______和豆量。4.咖啡豆的產(chǎn)地和品種會顯著影響其理想的______和______。5.在烘焙過程中監(jiān)控豆色、豆香和豆音，是判斷______和______的重要手段。6.烘焙不足的咖啡豆通常帶有______味，而烘焙過度則可能帶有______味。7.烘焙數(shù)據(jù)的有效記錄對于實(shí)現(xiàn)______和______至關(guān)重要。8.安全操作要求烘焙人員在操作設(shè)備時必須佩戴______，并注意______隱患。9.咖啡豆的初始水分含量對其烘焙曲線的______和最終______有直接影響。10.理解不同烘焙程度對咖啡風(fēng)味的影響，是進(jìn)行______的關(guān)鍵。三、簡答題（請根據(jù)要求作答）1.請簡述咖啡豆在烘焙過程中經(jīng)歷的“美拉德反應(yīng)”和“焦糖化反應(yīng)”，并說明它們各自主要貢獻(xiàn)了哪些風(fēng)味特征。2.在咖啡烘焙過程中，觀察“豆音”（CracklingSound）具有什么意義？如何根據(jù)豆音的變化來判斷烘焙階段？3.假設(shè)你正在烘焙一批來自埃塞俄比亞耶加雪菲的阿拉比卡咖啡豆，目標(biāo)風(fēng)味是突出其明亮的酸質(zhì)和花香。請簡述你會如何設(shè)定或調(diào)整烘焙曲線的思路，以及需要注意避免哪些潛在的風(fēng)味缺陷。4.列舉至少三種在咖啡烘焙過程中可能出現(xiàn)的感官缺陷，并簡要說明它們產(chǎn)生的主要原因。5.為什么對于專業(yè)咖啡烘焙師來說，理解不同烘焙程度（例如，淺度、中淺度、中深度、深度）對咖啡豆顏色、油脂、酸度、甜度、苦度、風(fēng)味特征等方面的影響至關(guān)重要？四、案例分析題（請根據(jù)要求作答）你是一位專業(yè)的咖啡烘焙師，某次烘焙一批中等偏高的咖啡豆（阿拉比卡），目標(biāo)是制作手沖咖啡，期望獲得平衡的風(fēng)味，帶有適度的酸質(zhì)、甜感和圓潤的口感。在烘焙過程中，你注意到以下情況：a)烘焙曲線設(shè)定在中淺度范圍，但在達(dá)到目標(biāo)溫度時，豆子的顏色比預(yù)期的要深。b)在一爆期間，豆香發(fā)展迅速，但似乎缺少了一些花果香氣。c)烘焙結(jié)束后，對烘焙豆進(jìn)行冷卻和評估時，發(fā)現(xiàn)豆子表面油脂分泌較少。d)將烘焙豆研磨后沖煮，品嘗發(fā)現(xiàn)酸度偏高，甜感不足，整體風(fēng)味較為單薄。根據(jù)以上情況，請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)建議，以優(yōu)化下一次針對此類咖啡豆的烘焙過程。試卷答案一、選擇題1.D解析思路：咖啡因含量是咖啡豆種類的內(nèi)在特性，阿拉比卡和羅布斯塔在基因?qū)用娲嬖诓町悾瑢?dǎo)致咖啡因分子結(jié)構(gòu)及比例不同，從而阿拉比卡含量更高。2.B解析思路：美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在約140-180°C的溫度區(qū)間，這個階段是咖啡風(fēng)味物質(zhì)（如糖、氨基酸）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成色素和香氣的主要時期。3.C解析思路：“爆裂聲”（CracklingSound）是豆子在受熱不均或達(dá)到特定水分逸出點(diǎn)時內(nèi)部壓力驟然釋放產(chǎn)生的聲音，標(biāo)志著烘焙過程中的關(guān)鍵轉(zhuǎn)變，即二爆的開始。4.B解析思路：更大容量的烘焙爐熱容量更大，升溫相對較慢但更穩(wěn)定，但熱風(fēng)循環(huán)和熱量分布可能面臨更大挑戰(zhàn)，導(dǎo)致豆子受熱更不均勻，溫度波動可能更大，曲線更陡峭或不穩(wěn)定。5.C解析思路：焦糊味和煙熏味通常是由于溫度過高或加熱時間過長，導(dǎo)致咖啡豆的蛋白質(zhì)和脂肪過度分解、碳化產(chǎn)生的焦糊類物質(zhì)和燃燒類氣味。6.A解析思路：“發(fā)展階段”通常指烘焙初期，從干豆加熱到開始出現(xiàn)顏色變化和少量水分逸出，但尚未進(jìn)入一爆的階段。7.B解析思路：選擇性烘焙旨在保留豆子未充分烘焙部分的花果酸質(zhì)和明亮香氣，同時避免過度發(fā)展焦苦味，以平衡整體風(fēng)味。8.A解析思路：咖啡豆在烘焙過程中，內(nèi)部的水分會逐漸蒸發(fā)，從較高的初始含量（約10-12%）顯著下降到較低的最終含量（約2-4%）。9.C解析思路：烘焙曲線上的“溫度曲線”或“目標(biāo)溫度線”代表了烘焙過程中，烘焙設(shè)備設(shè)定的目標(biāo)溫度隨時間的變化設(shè)定。10.C解析思路：一爆是豆子內(nèi)部水分快速汽化導(dǎo)致的爆裂，其發(fā)生的時間和聲音是判斷豆子達(dá)到特定水分逸出點(diǎn)和內(nèi)部溫度，從而間接判斷是否接近目標(biāo)烘焙度的關(guān)鍵物理指標(biāo)。二、填空題1.美拉德，焦糖化解析思路：美拉德反應(yīng)（糖+氨基酸）和焦糖化反應(yīng)（糖自身分解）是烘焙中最重要的兩類化學(xué)變化，共同塑造了咖啡的風(fēng)味和色澤。2.水分解析思路：烘焙過程中豆子顏色變化的核心原因是水分的蒸發(fā)損失，同時伴隨著色素的形成。3.烘焙曲線，豆子特性解析思路：除了設(shè)備、豆量，烘焙曲線的設(shè)計和豆子的自身特性（產(chǎn)地、品種、處理法、水分等）是影響烘焙過程的關(guān)鍵因素。4.目標(biāo)烘焙度，目標(biāo)風(fēng)味解析思路：不同的咖啡豆和期望的風(fēng)味，都需要對應(yīng)的烘焙度來呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。5.烘焙階段，烘焙度解析思路：通過感官觀察（色、香、音）可以判斷烘焙進(jìn)行到哪個階段以及大致的烘焙程度。6.綠豆（生豆），焦糊解析思路：烘焙不足的豆子保留了生豆的青草氣；烘焙過度的豆子則會產(chǎn)生焦糊、煙熏等不良?xì)馕丁?.一致性，穩(wěn)定性解析思路：記錄數(shù)據(jù)有助于分析問題、優(yōu)化工藝，最終目的是保證每次烘焙結(jié)果的穩(wěn)定和批次間的一致性。8.防護(hù)眼鏡，火源解析思路：烘焙設(shè)備涉及高溫和旋轉(zhuǎn)部件，佩戴防護(hù)眼鏡是基本安全要求；同時烘焙過程用火，需注意防火。9.均勻性，風(fēng)味品質(zhì)解析思路：初始水分影響烘焙曲線的起始點(diǎn)和形態(tài)（均勻性），也最終影響豆子的最終風(fēng)味品質(zhì)和穩(wěn)定度。10.風(fēng)味定位/開發(fā)解析思路：準(zhǔn)確理解不同烘焙程度對風(fēng)味的影響，是烘焙師根據(jù)訂單需求或創(chuàng)意理念，選擇并調(diào)整烘焙策略，實(shí)現(xiàn)特定風(fēng)味目標(biāo)的前提。三、簡答題1.解析思路：美拉德反應(yīng)是氨基酸與還原糖在高溫下（>140°C）的非酶促褐變反應(yīng)，主要發(fā)生在干燥階段和一爆初期，產(chǎn)生豐富的褐色色素和復(fù)雜的香氣物質(zhì)，如堅果香、焦糖香、巧克力味等。焦糖化反應(yīng)是糖類自身在高溫（>160°C）下分解的褐變反應(yīng)，主要發(fā)生在一爆和二爆階段，主要產(chǎn)生棕色色素和甜膩的焦糖風(fēng)味。兩者共同貢獻(xiàn)了烘焙豆的色澤和大部分核心風(fēng)味。2.解析思路：豆音是烘焙過程中豆子內(nèi)部水分汽化壓力釋放產(chǎn)生的聲音，是判斷烘焙階段的重要參考。初始的輕微噼啪聲是干豆水分蒸發(fā)；一爆開始時聲音突然增大、變密，持續(xù)時間較長，標(biāo)志著大部分內(nèi)部水分排出；一爆結(jié)束時聲音減弱；二爆開始時聲音再次增大，但可能夾雜著爆裂的“啪”聲和豆殼分離的“嘶嘶”聲，持續(xù)時間也較長；二爆結(jié)束時聲音趨于平息。通過聽豆音的變化，可以精確判斷烘焙進(jìn)程和各階段持續(xù)時間。3.解析思路：針對耶加雪菲，目標(biāo)風(fēng)味是明亮的酸質(zhì)和花香。烘焙師應(yīng)選擇相對淺至中淺度的烘焙范圍。設(shè)定烘焙曲線時，升溫速率不宜過快，以保留豆子的花果香氣；在干燥階段和一爆初期，注意控制溫度，避免過早發(fā)展焦苦味；在一爆期間，密切監(jiān)控豆色和豆香，當(dāng)豆香變得明亮、花香顯現(xiàn)時，接近目標(biāo)；避免過度發(fā)展油脂，以免掩蓋花酸；注意曲線的平緩度，保證批次間一致性。需避免的風(fēng)味缺陷包括：烘焙不足的豆腥味/生青味、過度烘焙的焦糊味/煙熏味、油脂過度導(dǎo)致的油膩感、升溫過快導(dǎo)致的苦味等。4.解析思路：常見的缺陷及其原因包括：*烘焙不足（Underdeveloped）：升溫過快、目標(biāo)烘焙度設(shè)置過低、烘焙時間過短。原因：追求極致酸質(zhì)或明亮風(fēng)味但失控，或設(shè)備操作不當(dāng)。*焦糊/煙熏味（Burnt/Smoky）：溫度過高、烘焙時間過長、熱風(fēng)循環(huán)不均導(dǎo)致局部過熱。原因：設(shè)備故障、操作失誤、曲線設(shè)計不合理。*豆腥味/生青味（Raw/Green）：烘焙不足，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)未充分進(jìn)行。原因：升溫過慢、目標(biāo)烘焙度過低、烘焙時間過短。*苦味/過度烘焙（Overdeveloped/Bitter）：烘焙度過深、烘焙時間過長、豆子油脂過多或烘焙曲線過于陡峭導(dǎo)致局部過熱。原因：追求深度風(fēng)味但過度，或曲線控制不佳。*酸味過高/尖銳（OverlyAcidic）：烘焙度過淺、豆子本身酸質(zhì)較高或處理法影響。原因：烘焙不足或?qū)λ豳|(zhì)控制不當(dāng)。5.解析思路：理解不同烘焙程度的影響至關(guān)重要，因?yàn)椋?風(fēng)味塑造：不同烘焙度決定了咖啡最終呈現(xiàn)的酸、甜、苦、醇厚度、風(fēng)味復(fù)雜度（花香、果香、堅果香、巧克力香、焦糖香、煙熏味等）。*品質(zhì)匹配：不同的咖啡豆（產(chǎn)地、品種、處理法）具有不同的風(fēng)味潛質(zhì)，需要通過選擇合適的烘焙度來展現(xiàn)其最佳特性或進(jìn)行風(fēng)格化處理。*客戶需求：烘焙師需要根據(jù)客戶訂單描述或偏好（如“明亮”、“醇厚”、“果酸”、“巧克力感”），選擇或調(diào)整烘焙度以滿足需求。*產(chǎn)品定位：咖啡品牌或門店需要通過穩(wěn)定的烘焙度來保證產(chǎn)品口味的統(tǒng)一性和一致性，并形成自身的產(chǎn)品特色。*問題診斷：當(dāng)出現(xiàn)風(fēng)味問題時（如過酸、過苦），理解不同烘焙度的影響有助于分析原因并調(diào)整烘焙策略進(jìn)行糾正。四、案例分析題解析思路：分析需結(jié)合案例中的四個現(xiàn)象，逐一排查可能的原因，并提出針對性的改進(jìn)措施。a)色澤偏深：可能原因：目標(biāo)烘焙度設(shè)定本身偏高，或升溫速率過快導(dǎo)致前期顏色發(fā)展過快，或熱風(fēng)循環(huán)不均導(dǎo)致部分豆子過熱。改進(jìn)：檢查目標(biāo)烘焙度是否合理，適當(dāng)降低目標(biāo)度；放緩干燥階段和一爆初期的升溫速率；優(yōu)化烘焙爐熱風(fēng)循環(huán)設(shè)置。b)缺少花果香：可能原因：烘焙度過淺，未能充分激發(fā)花果香氣；升溫速率過快，香氣物質(zhì)揮發(fā)過快；烘焙曲線平緩度過高，香氣發(fā)展不足。改進(jìn)：適當(dāng)提高烘焙度（特別是中淺度范圍）；控制升溫速率，保證香氣有充分發(fā)展時間；確保曲線在關(guān)鍵發(fā)展區(qū)有適當(dāng)坡度。c)油脂分泌少：可能原因：烘焙度過淺，油脂未充分轉(zhuǎn)化和析出；豆子本身油脂含量偏低；烘焙曲線過于平緩，油脂發(fā)展不充分。改進(jìn)：適當(dāng)提高烘焙度（中淺度）；選擇油脂含量相對較高的豆源；調(diào)整烘焙曲線，確保在二爆前后有足夠的油脂轉(zhuǎn)化時間。d)酸度高甜感不足：可能原因