茶葉加工質(zhì)量控制規(guī)范一、鮮葉質(zhì)量控制鮮葉是茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，鮮葉質(zhì)量的優(yōu)劣直接決定了成品茶品質(zhì)的上限。（一）鮮葉標(biāo)準(zhǔn)鮮葉應(yīng)符合相關(guān)等級標(biāo)準(zhǔn)，要求鮮葉嫩度適中、均勻一致，芽葉完整，色澤鮮活，無病蟲葉、紫芽葉、對夾葉、老葉、黃葉及其他非茶類夾雜物。不同茶類對鮮葉的要求各異，如綠茶通常要求鮮葉鮮嫩，紅茶則可適當(dāng)成熟一些，加工企業(yè)需根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)品明確具體的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)。（二）采摘規(guī)范1.采摘時間：根據(jù)茶樹品種、氣候條件及茶葉品類要求，選擇適宜的采摘時間。一般而言，上午露水干后至午后高溫前采摘的鮮葉品質(zhì)較好。2.采摘方法：推廣合理的采摘方式，如手工采摘應(yīng)采用提手采，避免掐采、捋采和抓采，確保芽葉完整，減少機械損傷。機械采摘需調(diào)試好機器參數(shù)，保證采摘質(zhì)量。3.采摘標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照既定的采摘標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，如單芽、一芽一葉、一芽二葉等，保持鮮葉的一致性。（三）鮮葉運輸與暫存1.運輸：鮮葉采摘后應(yīng)盡快運至加工廠，運輸過程中需使用清潔、透氣的容器，避免擠壓、暴曬、雨淋，防止鮮葉發(fā)熱、紅變或受到污染。運輸時間應(yīng)盡可能縮短。2.暫存：鮮葉運抵加工廠后，應(yīng)立即攤放在清潔、通風(fēng)、陰涼、干燥的竹匾、篾簟或?qū)Ｓ脭偳嗖蹆?nèi)進(jìn)行攤放。攤放厚度要適宜，一般為5-15厘米，具體視鮮葉情況和茶類而定。攤放過程中要定期翻動，使鮮葉失水均勻，散發(fā)青草氣，促進(jìn)部分內(nèi)含物轉(zhuǎn)化。攤放時間需嚴(yán)格控制，通常為4-12小時，以鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)、葉色變暗、青草氣減退、透出清香為度。二、加工過程質(zhì)量控制加工過程是形成茶葉特定品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵階段，需對各工序進(jìn)行精細(xì)化管理。（一）殺青（適用于綠茶、烏龍茶、黃茶等）殺青是綠茶加工的第一道關(guān)鍵工序，其目的是利用高溫破壞鮮葉中酶的活性，制止茶多酚等物質(zhì)的氧化，同時散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香，并使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻。1.設(shè)備清潔：殺青前需徹底清潔殺青機（如滾筒殺青機、鍋式殺青機等），去除殘留茶末和雜物，防止交叉污染。2.溫度控制：根據(jù)鮮葉老嫩、含水量及殺青設(shè)備類型，準(zhǔn)確控制殺青溫度。一般而言，高溫殺青，先高后低。鍋式殺青鍋溫初期可達(dá)200℃以上，滾筒殺青機筒壁溫度也需達(dá)到相應(yīng)要求。溫度過低，殺青不足，易產(chǎn)生紅梗紅葉；溫度過高，則易焦邊焦葉，產(chǎn)生焦味。3.投葉量：根據(jù)殺青機型號和功率，合理控制投葉量，確保殺青均勻，不出現(xiàn)生熟不勻現(xiàn)象。4.時間控制：殺青時間需根據(jù)鮮葉情況和殺青程度靈活掌握，一般為3-8分鐘。原則是“殺勻殺透，老葉嫩殺，嫩葉老殺”。5.殺青程度：殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)為：葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，失去光澤；青草氣消失，透出清香；葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，手握成團，松手不易散開，略有黏性。（二）揉捻（適用于大部分茶類）揉捻的目的是使茶葉細(xì)胞破碎，茶汁溢出，便于在干燥過程中形成茶葉的色澤和香氣，同時塑造茶葉的外形。1.設(shè)備清潔：揉捻前需清潔揉捻機揉桶、揉盤及加壓裝置。2.投葉量與時間：根據(jù)揉捻機型號、揉桶大小及茶葉種類確定投葉量和揉捻時間。揉捻時間過短，茶汁溢出不足；過長則可能導(dǎo)致茶葉色澤灰暗。3.加壓原則：遵循“輕-重-輕”的加壓原則，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。避免一開始就重壓，導(dǎo)致茶汁大量擠出，黏附于揉捻機，造成損失和污染。4.揉捻程度：揉捻適度的標(biāo)準(zhǔn)為：茶葉成條率高，細(xì)胞破碎率適中（一般綠茶要求45-60%，紅茶要求80%以上），茶汁均勻附著于茶條表面，手摸有濕潤感和黏性，無碎末過多現(xiàn)象。（三）干燥（適用于所有茶類）干燥是茶葉加工的最后一道工序，目的是去除多余水分，固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶香，便于儲存和運輸。1.設(shè)備清潔：干燥前需清潔干燥設(shè)備（如烘干機、炒干機、烘焙機等）的熱風(fēng)道、滾筒、烤盤等部件。2.溫度與時間：根據(jù)茶葉種類、含水率及干燥設(shè)備類型，嚴(yán)格控制干燥溫度和時間。一般采用“先高后低”或“階段性升溫/降溫”的方式。溫度過高易烤焦茶葉，產(chǎn)生焦味；溫度過低則干燥時間過長，茶葉易氧化變質(zhì)。3.攤?cè)~厚度與翻拌：干燥過程中，茶葉攤放厚度應(yīng)均勻，并根據(jù)干燥情況適時翻拌，確保干燥均勻，防止局部過熱或干燥不足。4.干燥程度：茶葉干燥后的含水率一般要求控制在6%以內(nèi)。不同茶類對干燥度要求略有差異，如綠茶要求足干，紅茶、烏龍茶可適當(dāng)保留一定水分以利后續(xù)轉(zhuǎn)化（但成品仍需達(dá)標(biāo)）。干燥適度的茶葉手感干脆，捏之即碎，色澤固定，香氣濃郁持久。（四）萎凋（適用于紅茶、烏龍茶、白茶等）萎凋是使鮮葉在一定條件下均勻失水，促進(jìn)酶活性，為后續(xù)發(fā)酵或做青奠定基礎(chǔ)。1.環(huán)境控制：萎凋場所應(yīng)清潔、通風(fēng)良好，避免陽光直射和異味侵入?？刂坪檬覂?nèi)溫度、濕度和通風(fēng)量。自然萎凋需注意天氣變化，人工萎凋（如萎凋槽、萎凋機）則需精確調(diào)控參數(shù)。2.攤?cè)~厚度與翻動：鮮葉攤放厚度適中，一般為10-20厘米，根據(jù)鮮葉含水量和萎凋方式調(diào)整。萎凋過程中需定期翻動，使鮮葉失水均勻。3.萎凋程度：根據(jù)茶類不同而異。紅茶萎凋要求葉片柔軟，手握成團，松手緩慢散開，葉色變暗，青草氣減退，透發(fā)清香，含水率降至60%左右。烏龍茶萎凋程度較紅茶輕，白茶萎凋則更注重自然緩慢失水。（五）做青（適用于烏龍茶）做青是烏龍茶加工的特有工序，也是形成烏龍茶“綠葉紅鑲邊”和獨特香氣滋味的關(guān)鍵。1.環(huán)境控制：做青環(huán)境需保持適宜的溫度（20-28℃）、濕度（70-85%）和良好通風(fēng)。2.搖青與攤青：做青包括搖青和攤青交替進(jìn)行。搖青使葉片相互摩擦，葉緣細(xì)胞破損；攤青使葉片恢復(fù)，進(jìn)行水分蒸發(fā)和內(nèi)含物轉(zhuǎn)化。需根據(jù)品種、鮮葉狀況、氣候變化靈活掌握搖青次數(shù)、時間、強度及攤青時間、厚度。3.做青程度：做青適度的標(biāo)準(zhǔn)為：葉片邊緣呈紅褐色，葉中央部分呈黃綠色（或墨綠色），即“綠葉紅鑲邊”；青草氣消失，花果香顯露；葉質(zhì)柔軟有韌性，手握有彈性。（六）發(fā)酵（適用于紅茶、部分烏龍茶等）發(fā)酵是形成紅茶品質(zhì)特征的核心工序，通過多酚類物質(zhì)的氧化聚合，形成紅茶特有的色香味。1.環(huán)境控制：發(fā)酵室需保持適宜的溫度（22-30℃）、濕度（90%以上）和良好的空氣流通。2.攤?cè)~厚度與翻拌：揉捻后的茶坯應(yīng)均勻攤放在發(fā)酵盤或發(fā)酵架上，厚度一般為10-25厘米。發(fā)酵過程中需適時翻拌，使發(fā)酵均勻，供給新鮮氧氣。3.發(fā)酵程度：發(fā)酵適度的標(biāo)準(zhǔn)為：葉色由綠變?yōu)辄S紅、紅黃或紅褐色，香氣由青草氣轉(zhuǎn)為甜香、果香、花香等紅茶特有的香氣，滋味由青澀變?yōu)榇己?。需通過感官和經(jīng)驗綜合判斷，及時終止發(fā)酵。三、成品茶質(zhì)量控制（一）精制對毛茶進(jìn)行篩分、風(fēng)選、揀剔、拼配等精制加工，去除雜質(zhì)、梗、片、末，分級歸類，使成品茶品質(zhì)更加純凈、均一。1.設(shè)備清潔：確保精制設(shè)備（如篩分機、風(fēng)選機、揀梗機等）清潔無殘留。2.分級標(biāo)準(zhǔn)：制定明確的分級標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級。3.揀剔：去除非茶類夾雜物、茶梗、茶果、病蟲葉及其他劣變?nèi)~，保證茶葉凈度。（二）檢驗1.感官檢驗：對成品茶的外形（條索、色澤、整碎、凈度）和內(nèi)質(zhì)（香氣、湯色、滋味、葉底）進(jìn)行評定，確保符合相應(yīng)等級標(biāo)準(zhǔn)。2.理化檢驗：定期對成品茶的水分、灰分、水浸出物、重金屬、農(nóng)殘等指標(biāo)進(jìn)行檢測，確保符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求。3.衛(wèi)生檢驗：必要時進(jìn)行微生物指標(biāo)檢驗，確保茶葉衛(wèi)生安全。（三）包裝與儲存1.包裝材料：選用符合食品衛(wèi)生要求、具有良好防潮、防氧、避光性能的包裝材料（如鋁箔袋、錫罐、紙箱等）。2.包裝規(guī)范：包裝過程應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，計量準(zhǔn)確，封口嚴(yán)密。標(biāo)簽信息應(yīng)清晰、完整，符合相關(guān)規(guī)定。3.儲存條件：成品茶應(yīng)儲存在清潔、干燥、陰涼、通風(fēng)、無異味的倉庫內(nèi)。避免陽光直射、雨淋、高溫高濕及與有異味物品混存。必要時可采用冷藏或除濕設(shè)備，控制倉庫溫濕度。四、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生控制（一）生產(chǎn)場所1.加工廠區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，廠區(qū)環(huán)境整潔，道路硬化，排水通暢。2.加工車間應(yīng)寬敞明亮，通風(fēng)良好，地面、墻面、屋頂應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料。3.車間內(nèi)應(yīng)有完善的給排水設(shè)施，洗手消毒設(shè)施，垃圾廢棄物存放設(shè)施。（二）設(shè)備衛(wèi)生1.所有加工設(shè)備在使用前、使用后及更換品種時必須進(jìn)行徹底清潔消毒。2.設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運轉(zhuǎn)和衛(wèi)生安全。3.加工、包裝、儲存設(shè)備應(yīng)避免使用對茶葉品質(zhì)有影響的材料。（三）人員衛(wèi)生1.操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，進(jìn)入車間前應(yīng)更衣、換鞋、洗手、消毒，佩戴口罩和工作帽。2.患有傳染性疾病的人員不得從事茶葉加工和包裝工作。3.定期對操作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。五、質(zhì)量記錄與追溯1.建立質(zhì)量檔案：對鮮葉來源、收購日期、加工日期、班次、關(guān)鍵工藝參數(shù)（溫度、時間、投葉量等）、檢驗結(jié)果、成品數(shù)量、流向等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，形成完整的質(zhì)量檔案。2.記錄管理：質(zhì)量記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整、規(guī)范，妥善保存，便于追溯