餐飲行業(yè)食品安全自查標(biāo)準(zhǔn)匯編前言食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，也深刻影響著企業(yè)的聲譽(yù)與長遠(yuǎn)發(fā)展。為幫助餐飲服務(wù)提供者建立健全內(nèi)部食品安全管理制度，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，持續(xù)提升食品安全管理水平，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，特制定本《餐飲行業(yè)食品安全自查標(biāo)準(zhǔn)匯編》。本匯編旨在提供一套系統(tǒng)、全面、可操作的自查指引，餐飲單位可結(jié)合自身實(shí)際情況，參照執(zhí)行，并根據(jù)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的更新及時(shí)調(diào)整完善。一、人員管理1.1健康管理與個(gè)人衛(wèi)生*檢查內(nèi)容與要求：*從業(yè)人員（包括新入職及臨時(shí)人員）必須持有效健康證明上崗，并按規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查。*建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康證明信息及健康狀況。*在崗從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈后方可重新上崗。*從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作前、處理食品原料后、便后等情況下，必須用流動(dòng)清水和肥皂（或洗手液）洗手消毒。*穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，不佩戴飾物，不涂指甲油，不使用氣味濃烈的化妝品。*常見問題：健康證明過期未及時(shí)補(bǔ)辦；從業(yè)人員患病未及時(shí)上報(bào)和調(diào)離；個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不佳，操作時(shí)不按規(guī)定洗手或佩戴口罩。*整改方向：定期核查健康證明有效期，建立提醒機(jī)制；加強(qiáng)晨檢制度，確?；疾∪藛T及時(shí)離崗；開展個(gè)人衛(wèi)生知識培訓(xùn)和現(xiàn)場監(jiān)督。1.2培訓(xùn)與考核*檢查內(nèi)容與要求：*定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)程及應(yīng)急處置等方面的培訓(xùn)。*培訓(xùn)應(yīng)有記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等。*確保從業(yè)人員具備與其崗位相適應(yīng)的食品安全知識和技能。*常見問題：培訓(xùn)頻次不足或內(nèi)容流于形式；未建立培訓(xùn)檔案；部分員工對關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)的要求掌握不清。*整改方向：制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，確保培訓(xùn)覆蓋全體人員；培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)結(jié)合實(shí)際操作，注重實(shí)用性；通過提問、實(shí)操等方式檢驗(yàn)培訓(xùn)效果。二、場所環(huán)境2.1內(nèi)外環(huán)境*檢查內(nèi)容與要求：*經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境保持整潔，地面平整、無破損、無積水、無油污、無垃圾雜物。*門窗、墻壁、天花板應(yīng)完好、清潔，無霉斑、無脫落、無蛛網(wǎng)、無積塵。*室外場所應(yīng)排水通暢，遠(yuǎn)離污染源（如垃圾堆、旱廁等）。*定期進(jìn)行環(huán)境清掃和消毒，保持良好通風(fēng)。*常見問題：后廚地面油污堆積，墻角有蛛網(wǎng)和霉斑；垃圾桶未加蓋或清理不及時(shí)；通風(fēng)不良導(dǎo)致異味。*整改方向：增加清掃頻次，使用合適的清潔劑；垃圾桶應(yīng)帶蓋并日產(chǎn)日清；檢查并維護(hù)通風(fēng)系統(tǒng)，確保其有效運(yùn)行。2.2功能分區(qū)與布局*檢查內(nèi)容與要求：*場所布局應(yīng)合理，與加工經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，避免生熟食品加工區(qū)域交叉污染。*應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營品種和規(guī)模相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等功能區(qū)域。*各功能區(qū)域標(biāo)識清晰，流程合理。*常見問題：功能分區(qū)不明確，生熟食品加工區(qū)域未有效隔離；加工區(qū)域狹小，操作不便。*整改方向：根據(jù)實(shí)際情況，重新規(guī)劃布局，設(shè)置物理隔離或明確劃分區(qū)域；優(yōu)化操作流程，確保順暢高效。三、設(shè)施設(shè)備3.1加工制作設(shè)備與工具*檢查內(nèi)容與要求：*配備與加工經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工設(shè)備、工具和容器。*設(shè)備、工具和容器應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹、不易脫落的材料制成。*使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。*定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。*常見問題：刀具、砧板生熟不分；設(shè)備表面油污堆積，清潔不徹底；部分設(shè)備老化失修。*整改方向：嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開制度，配備足夠數(shù)量的刀具、砧板并作明顯標(biāo)識；制定設(shè)備清潔保養(yǎng)計(jì)劃，責(zé)任到人；及時(shí)維修或更換老化設(shè)備。3.2冷藏冷凍設(shè)施*檢查內(nèi)容與要求：*配備足夠數(shù)量和容積的冷藏、冷凍設(shè)施，滿足食品貯存需求。*冷藏設(shè)施溫度應(yīng)控制在0℃~8℃，冷凍設(shè)施溫度應(yīng)控制在-12℃以下（或根據(jù)食品特性調(diào)整）。*冷藏冷凍設(shè)施應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)，確保溫度指示準(zhǔn)確，運(yùn)行正常。*食品在冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)應(yīng)有明顯標(biāo)識，做到生熟分開、葷素分開存放，避免交叉污染。*常見問題：冷藏冷凍設(shè)施不足，食品堆放過多過擠；溫度顯示不準(zhǔn)確或失控；食品未按要求分類存放，存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。*整改方向：根據(jù)實(shí)際需求增加或更換冷藏冷凍設(shè)施；定期校準(zhǔn)溫度監(jiān)測裝置，確保溫度符合要求；規(guī)范食品存放，使用密閉容器或保鮮膜，分層存放。3.3清洗消毒與保潔設(shè)施*檢查內(nèi)容與要求：*配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)配備消毒池（至少三池）、藥物配比容器和消毒定時(shí)器。*消毒設(shè)施應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，消毒效果符合要求。*保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止二次污染。*應(yīng)設(shè)有專用的拖把等清潔工具的清洗、存放設(shè)施。*常見問題：消毒池?cái)?shù)量不足或未專用；消毒時(shí)間或藥物濃度不夠，消毒效果不達(dá)標(biāo)；保潔柜未密閉或存放雜物。*整改方向：按標(biāo)準(zhǔn)配備和使用清洗消毒設(shè)施；加強(qiáng)對消毒操作人員的培訓(xùn)，確保消毒程序規(guī)范有效；保持保潔柜清潔密閉，僅用于存放消毒后的餐用具。3.4通風(fēng)排煙與三防設(shè)施*檢查內(nèi)容與要求：*烹飪場所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)排煙設(shè)施，保持空氣流通，防止油煙污染。*場所門窗應(yīng)安裝防蠅紗網(wǎng)、防鼠擋板等“三防”（防蠅、防鼠、防塵）設(shè)施，并保持完好有效。*下水道出口應(yīng)設(shè)有防鼠網(wǎng)。*常見問題：通風(fēng)排煙效果不佳，廚房油煙彌漫；防蠅燈未正常開啟或安裝位置不當(dāng)；防鼠設(shè)施缺失或損壞。*整改方向：檢修或更換通風(fēng)排煙設(shè)備；正確安裝和使用防蠅燈，定期清潔；檢查并完善“三防”設(shè)施，堵塞鼠蟲入侵通道。四、采購與貯存4.1采購索證索票與進(jìn)貨查驗(yàn)*檢查內(nèi)容與要求：*建立并執(zhí)行食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。*選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并簽訂供貨合同。*進(jìn)貨時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。*對采購的食品及原料進(jìn)行感官查驗(yàn)，核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不采購“三無”產(chǎn)品、過期變質(zhì)及來源不明的食品。*做好采購記錄，票證齊全，記錄真實(shí)完整，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于兩年。*常見問題：索證索票不全，未留存供貨商資質(zhì)復(fù)印件；采購記錄不規(guī)范，信息不全；未對到貨食品進(jìn)行嚴(yán)格查驗(yàn)。*整改方向：加強(qiáng)對采購人員的培訓(xùn)，明確索證索票要求；規(guī)范采購記錄表格，確保信息完整；嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，不合格食品堅(jiān)決拒收。4.2食品貯存*檢查內(nèi)容與要求：*食品原料、半成品、成品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標(biāo)識。*遵循“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。*常溫貯存的食品，應(yīng)在清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中存放，避免陽光直射和高溫。*食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。*常見問題：食品與非食品混存；食品堆放過高，未做到隔墻離地；未及時(shí)清理過期食品。*整改方向：合理規(guī)劃貯存區(qū)域，設(shè)置分類存放架；嚴(yán)格按照“先進(jìn)先出”原則使用食品；定期檢查庫存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。五、加工制作過程5.1粗加工與切配*檢查內(nèi)容與要求：*蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、清洗干凈。*肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)洗凈后再進(jìn)行切配。*生熟食品的加工工具、容器和砧板應(yīng)嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識。*切配好的半成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，或按要求冷藏。*常見問題：蔬菜清洗不徹底；生熟砧板、刀具混用；切配后的半成品存放時(shí)間過長。*整改方向：加強(qiáng)對粗加工人員的培訓(xùn)，規(guī)范操作流程；嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開制度，標(biāo)識清晰；合理安排加工量，確保半成品及時(shí)使用。5.2烹飪加工*檢查內(nèi)容與要求：*烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。*食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上（特殊品種按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行）。*烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（如燒鹵熟肉等，特殊情況按規(guī)定冷藏或再加熱）。*烹飪用油應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用反復(fù)煎炸的油脂。*常見問題：食品加熱不徹底，中心溫度不夠；剩余食品未按規(guī)定冷藏或再加熱不規(guī)范；食用油反復(fù)使用。*整改方向：使用溫度計(jì)監(jiān)測食品中心溫度；嚴(yán)格控制剩余食品的存放和再加熱流程；定期更換煎炸油，記錄更換情況。5.3生熟分開與交叉污染防控*檢查內(nèi)容與要求：*生食與熟食的加工區(qū)域應(yīng)分開，避免交叉污染。*從事生食操作的人員應(yīng)佩戴專用口罩、手套和工作服。*外賣配送的生食類、冷食類食品應(yīng)與熱食類食品分開包裝、存放。*常見問題：生熟食品加工區(qū)域未有效隔離；操作人員處理完生食后未徹底洗手消毒即處理熟食。*整改方向：物理隔離生食與熟食加工區(qū)域；加強(qiáng)員工個(gè)人衛(wèi)生管理，規(guī)范洗手消毒程序；外賣食品嚴(yán)格執(zhí)行分類包裝和存放要求。六、餐用具清洗消毒與保潔*檢查內(nèi)容與要求：*餐用具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。*采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑使用說明進(jìn)行配比，并確保消毒時(shí)間。*消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。*定期對清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，對消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證。*常見問題：消毒流程不規(guī)范，消毒時(shí)間不足；保潔柜未密閉或存放未消毒的餐用具；未定期監(jiān)測消毒效果。*整改方向：加強(qiáng)對消毒操作人員的培訓(xùn)，確保消毒程序正確；保持保潔柜清潔密閉，專人負(fù)責(zé)；定期使用消毒效果快速檢測試紙進(jìn)行自檢。七、食品留樣*檢查內(nèi)容與要求：*學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)對每餐次的每樣食品進(jìn)行留樣。*留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。*留樣應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。*常見問題：留樣品種不全或數(shù)量不足；留樣記錄不完整；留樣冰箱溫度不達(dá)標(biāo)或存放其他物品。*整改方向：明確留樣責(zé)任人，嚴(yán)格按照規(guī)定品種和數(shù)量留樣；規(guī)范留樣記錄，確保信息完整；專用留樣冰箱，定期監(jiān)測溫度。八、外賣配送*檢查內(nèi)容與要求：*外賣配送容器應(yīng)清潔、密閉、無毒、無害，定期清洗消毒。*配送高危易腐食品應(yīng)使用符合要求的保溫或冷藏設(shè)施，確保食品溫度符合安全要求。*配送人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，佩戴口罩，穿著整潔的工作衣帽。*外賣平臺公示的商家信息應(yīng)真實(shí)有效，食品標(biāo)簽信息應(yīng)完整。*常見問題：配送箱清潔消毒不到位；熱食配送溫度不夠或冷食配送溫度過高；配送人員個(gè)人衛(wèi)生意識不強(qiáng)。*整改方向：建立配送容器清洗消毒制度并嚴(yán)格執(zhí)行；配備必要的保溫、冷藏設(shè)備并監(jiān)測溫度；加強(qiáng)對配送人員的健康管理和培訓(xùn)。九、食品安全應(yīng)急與投訴處理*檢查內(nèi)容與要求：*建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報(bào)告程序和處置措施。*定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全應(yīng)急知識培訓(xùn)和演練。*對消費(fèi)者的食品安全投訴和建議應(yīng)及時(shí)受理、調(diào)查處理并記錄。*常見問題：未制定食品安全應(yīng)急預(yù)案或預(yù)案不具操作性；對消費(fèi)者投訴處理不及時(shí)或記錄不全。*整改方向：結(jié)合實(shí)際制定或完善食品安全應(yīng)急預(yù)案，并組織演練；建立健全投訴處理機(jī)制，及時(shí)回應(yīng)消費(fèi)者關(guān)切，持續(xù)改進(jìn)。十、自查實(shí)施與記錄*檢查內(nèi)容與要求：*餐飲單位應(yīng)建立食品安全自查制度，明確自查頻次（如每日巡查、每周檢查、每月綜合檢查等）、自查人員和自查內(nèi)容。*如實(shí)記錄自查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即整改，并跟蹤驗(yàn)證整改效果。*自查記錄應(yīng)完整保存，以備查驗(yàn)。*常見問題：未建立常態(tài)化自查