烘焙配方研發(fā)原理課件PPTXX有限公司匯報人：XX目錄烘焙基礎(chǔ)理論01烘焙配方設(shè)計03烘焙產(chǎn)品創(chuàng)新05烘焙原料介紹02烘焙工藝流程04烘焙配方研發(fā)案例06烘焙基礎(chǔ)理論01面粉的分類與特性筋度弱，適合蛋糕。低筋面粉筋度適中，用途廣。中筋面粉高筋面粉筋度高，做面包佳。發(fā)酵原理及應(yīng)用空氣、蒸汽、酵母、化學(xué)劑應(yīng)用方式酵母產(chǎn)氣使面團(tuán)膨脹發(fā)酵原理烘焙溫度與時間控制01溫度控制影響面團(tuán)發(fā)酵、上色及成品口感02時間掌握確保烘焙熟透，避免過干或過濕烘焙原料介紹02常用烘焙原料概覽介紹高筋、中筋、低筋面粉特性及適用場景。面粉類解析白糖、紅糖、糖粉在烘焙中的作用與差異。糖類闡述黃油、植物油等油脂對烘焙成品的影響。油脂類原料配比原則烘焙中需平衡干性、濕性原料，確保面團(tuán)質(zhì)地適宜。干濕原料平衡強(qiáng)性原料與弱性原料搭配，強(qiáng)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升口感。強(qiáng)弱原料搭配原料質(zhì)量對成品影響損害健康，影響烘焙食品品質(zhì)劣質(zhì)原料危害提升口感與營養(yǎng)，保證食品安全優(yōu)質(zhì)原料影響烘焙配方設(shè)計03配方設(shè)計基本原理干濕原料科學(xué)搭配，確保烘焙產(chǎn)品最佳狀態(tài)干濕平衡原則強(qiáng)弱原料比例合理，保證產(chǎn)品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定強(qiáng)弱平衡原則配方調(diào)整與優(yōu)化技巧根據(jù)原料特性調(diào)整蛋液、水量，確保干濕平衡。干濕平衡調(diào)整油脂、糖量與面粉平衡，增強(qiáng)或減弱產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足口感需求。強(qiáng)弱原料平衡配方實(shí)例分析面包發(fā)酵研究通過面包配方實(shí)例，研究發(fā)酵時間與面團(tuán)質(zhì)量的關(guān)系。蛋糕配方解析分析經(jīng)典蛋糕配方，探討材料比例對口感的影響。0102烘焙工藝流程04制備工藝步驟精選原料，進(jìn)行初步加工處理原料選擇與處理01攪拌成面團(tuán)，發(fā)酵至膨脹攪拌與發(fā)酵02面團(tuán)成型后，烘烤至成品成型與烘烤03烘焙過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)面團(tuán)制作控制酵母與鹽巴分開，溫度適宜發(fā)酵環(huán)境管理溫濕度適宜，避免過度發(fā)酵烘烤冷卻調(diào)節(jié)烘烤上色佳，冷卻防粘黏成品質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)色澤均勻，形態(tài)完整，無裂痕或變形。外觀檢查檢查成分比例，確保符合配方要求，保證食品安全。成分檢測口感松軟或酥脆，符合產(chǎn)品特性，無異味?？诟袦y試烘焙產(chǎn)品創(chuàng)新05創(chuàng)新理念與方法結(jié)合傳統(tǒng)烘焙技藝，創(chuàng)新出既有經(jīng)典風(fēng)味又具新意的烘焙產(chǎn)品。融合傳統(tǒng)元素與其他行業(yè)合作，如藝術(shù)、科技，引入新元素，拓寬烘焙產(chǎn)品創(chuàng)新邊界。跨界合作市場趨勢與產(chǎn)品開發(fā)01健康化趨勢消費(fèi)者追求配方清潔，推動無油、輕碳低卡產(chǎn)品開發(fā)。02場景化創(chuàng)新烘焙+茶飲等復(fù)合型消費(fèi)空間，滿足社交打卡需求。案例研究：成功產(chǎn)品創(chuàng)新結(jié)合地方特色，推出獨(dú)特口味面包，深受消費(fèi)者喜愛?？谖秳?chuàng)新01設(shè)計新穎造型蛋糕，吸引眼球，提升購買欲望。形態(tài)創(chuàng)新02烘焙配方研發(fā)案例06研發(fā)流程與方法論確定烘焙產(chǎn)品特性，如口感、外觀等，作為研發(fā)基礎(chǔ)。明確目標(biāo)通過反復(fù)試驗調(diào)整原料比例、烘焙溫度等，優(yōu)化配方效果。試驗調(diào)整成功案例分享分享一款經(jīng)典蛋糕的研發(fā)過程，如何通過調(diào)整配方比例，達(dá)到口感與外觀的最佳平衡。經(jīng)典蛋糕研發(fā)01介紹一種創(chuàng)新面包的研發(fā)案例，結(jié)合新食材與技術(shù)，成功推出市場反響熱烈的新品。創(chuàng)新面包實(shí)踐02常見問題與解決方案分析溫度、時間等因