餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全檢查手冊前言餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全，直接關(guān)系到廣大消費者的身體健康和生命安全，是企業(yè)生存與發(fā)展的生命線，也是衡量行業(yè)文明程度的重要標尺。本手冊旨在為餐飲服務(wù)提供者提供一套系統(tǒng)、全面、具有實操性的衛(wèi)生安全檢查指引，幫助企業(yè)建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理體系，規(guī)范操作流程，及時發(fā)現(xiàn)并消除衛(wèi)生安全隱患，從而提升整體衛(wèi)生管理水平，保障食品安全，贏得消費者的信任與市場的認可。本手冊的內(nèi)容基于國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)最佳實踐，供餐飲企業(yè)管理者、衛(wèi)生負責人及一線操作人員學習與執(zhí)行。一、場所環(huán)境與布局1.1選址與區(qū)域設(shè)置*檢查要點：場所選址應(yīng)遠離污染源，地勢干燥，便于排水。經(jīng)營場所面積與接待能力相適應(yīng)，各功能區(qū)域（如粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒、食品庫房、更衣室、衛(wèi)生間等）劃分清晰，流程合理，避免交叉污染。*關(guān)注重點：是否存在生熟食品加工區(qū)域混用、清潔操作區(qū)與污染操作區(qū)未有效分隔等問題。1.2設(shè)施與維護*檢查要點：地面應(yīng)使用防滑、易清潔、耐腐蝕的材料，保持平整、無裂縫、無積水、無油污。墻面應(yīng)光滑、不吸水、易清潔，墻角及柱角宜做成弧形。天花板應(yīng)平整、無脫落、無霉斑，防止灰塵、異物掉入食品。*關(guān)注重點：地面排水坡度是否適宜，墻面、天花板是否有破損、霉變現(xiàn)象，門窗是否完好，防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施是否齊全有效。1.3通風與采光*檢查要點：廚房等加工區(qū)域應(yīng)有良好的自然通風或機械通風設(shè)施，保證空氣流通，及時排除油煙、蒸汽和異味。采光應(yīng)充足，工作面光照度應(yīng)符合相關(guān)標準，以滿足加工操作和衛(wèi)生清潔的需要。*關(guān)注重點：通風設(shè)備運行是否正常，油煙凈化裝置是否定期清潔維護，照明設(shè)施是否有防護罩。1.4給排水與廢棄物處理*檢查要點：供水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，有完善的給排水系統(tǒng)。排水口應(yīng)設(shè)有防鼠裝置。垃圾桶（箱）應(yīng)加蓋，分類設(shè)置，及時清理，保持外圍清潔。廢棄油脂、餐廚垃圾的處理應(yīng)符合環(huán)保要求，與有資質(zhì)的單位簽訂收運處置協(xié)議。*關(guān)注重點：水龍頭是否有足夠數(shù)量，是否為非手動式開關(guān)。排水溝是否暢通，有無異味。廢棄物是否做到日產(chǎn)日清，存放是否規(guī)范。二、設(shè)施設(shè)備與維護2.1加工設(shè)備與工具*檢查要點：食品加工設(shè)備（如絞肉機、和面機、切片機等）、工具（如刀具、砧板、容器）應(yīng)材質(zhì)安全、表面光滑、易清洗消毒，使用后及時清潔保養(yǎng)，保持良好狀態(tài)。*關(guān)注重點：設(shè)備是否定期維護，有無生銹、破損，刀具、砧板是否按生熟分開使用并有明顯標識，容器是否符合食品接觸材料要求。2.2清洗消毒設(shè)施*檢查要點：配備足夠數(shù)量和規(guī)格的專用清洗消毒設(shè)施，如洗碗機、消毒池、消毒柜等。消毒設(shè)施應(yīng)能正常運轉(zhuǎn)，確保消毒效果。應(yīng)設(shè)有專用的餐用具保潔柜，防止二次污染。*關(guān)注重點：消毒設(shè)備是否符合標準，使用的消毒劑是否在有效期內(nèi)，濃度是否達標，消毒記錄是否完整，保潔柜是否密閉、清潔。2.3倉儲設(shè)施*檢查要點：食品庫房應(yīng)通風、干燥、避光、整潔，設(shè)有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出原則。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)溫度指示準確，運行正常，定期除霜、清潔。*關(guān)注重點：不同類別食品是否分開存放，有無過期、變質(zhì)食品，冷藏冷凍溫度是否符合要求，原料、半成品、成品是否分開存放。2.4洗手與衛(wèi)生設(shè)施*檢查要點：在加工區(qū)、更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，并配備洗手液、干手器或擦手紙、洗手消毒流程圖。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，有防蠅設(shè)施，與食品加工區(qū)域保持適當距離或采取有效隔離措施。*關(guān)注重點：洗手設(shè)施是否方便使用，洗手液等消耗品是否充足，員工是否養(yǎng)成良好洗手習慣。三、原料采購、驗收與貯存3.1采購管理*檢查要點：建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)的供貨商。采購食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）及購貨憑證。*關(guān)注重點：是否對供應(yīng)商進行審核評估，索證索票制度是否落實，采購記錄是否完整規(guī)范。3.2驗收查驗*檢查要點：對到貨的食品原料進行嚴格驗收，檢查感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等。對不符合要求的原料應(yīng)拒絕接收。*關(guān)注重點：是否建立驗收臺賬，對可疑原料是否有拒收和處理記錄，特別是對肉類、水產(chǎn)品等重點品種的檢驗檢疫證明的查驗。3.3貯存要求*檢查要點：按照食品特性分類貯存，做到離地離墻、先進先出。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍。散裝食品應(yīng)標明名稱、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期等信息。*關(guān)注重點：是否存在超期存放食品，原料貯存是否符合溫度要求，是否有標簽不清或無標簽的散裝食品。四、加工制作過程控制4.1粗加工與切配*檢查要點：蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、清洗干凈。肉類、水產(chǎn)、禽類等原料應(yīng)按照“清洗-切塊-漂洗”的順序操作。生熟食品的加工工具、容器、砧板應(yīng)嚴格分開使用，并有明顯標識。*關(guān)注重點：是否做到葷素分開清洗，是否有交叉污染風險，加工后的原料是否及時使用或冷藏。4.2烹飪加工*檢查要點：食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達到70℃以上。需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度應(yīng)符合相關(guān)要求。烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)供應(yīng)，剩余食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，并在確認未變質(zhì)的前提下，徹底加熱后供餐。*關(guān)注重點：烹飪時間和溫度是否足夠，是否有生熟食品混放，剩余食品的存放和復(fù)熱是否符合規(guī)范。4.3備餐與供餐*檢查要點：備餐間應(yīng)保持清潔，設(shè)有紫外線消毒燈或其他空氣消毒設(shè)施。操作人員進入備餐間前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。供應(yīng)直接入口的食品應(yīng)使用專用工具，避免徒手操作。*關(guān)注重點：備餐環(huán)境是否符合要求，員工操作是否規(guī)范，冷食類、生食類食品制作是否符合專間要求。4.4食品添加劑使用*檢查要點：嚴格按照GB2760的規(guī)定使用食品添加劑，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。稱量工具應(yīng)準確，并做好使用記錄。*關(guān)注重點：是否使用未經(jīng)批準的食品添加劑，是否超范圍、超限量使用，添加劑的存放是否安全，使用記錄是否完整。五、餐用具清洗消毒與保潔5.1清洗流程*檢查要點：餐用具使用后應(yīng)立即清洗，遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序。采用化學消毒的，應(yīng)注意消毒液濃度和浸泡時間。*關(guān)注重點：清洗是否徹底，有無食物殘渣殘留，不同消毒方式的操作是否規(guī)范。5.2消毒效果*檢查要點：定期對消毒后的餐用具進行抽樣檢驗，或使用消毒效果快速檢測試紙進行自檢，確保消毒合格。*關(guān)注重點：消毒效果監(jiān)測是否常態(tài)化，檢測結(jié)果是否記錄存檔。5.3保潔存放*檢查要點：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。*關(guān)注重點：保潔柜是否密閉，有無雜物存放，餐用具存放是否有序。六、從業(yè)人員健康與衛(wèi)生6.1健康管理*檢查要點：建立從業(yè)人員健康管理制度，每年組織從業(yè)人員進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加杏械K食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。*關(guān)注重點：健康證是否在有效期內(nèi)，是否建立員工健康檔案，晨檢制度是否落實。6.2個人衛(wèi)生*檢查要點：從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴飾物。操作前、處理食品原料后、便后等情況下必須洗手消毒。*關(guān)注重點：員工著裝是否規(guī)范，操作過程中是否有不良衛(wèi)生習慣，如隨地吐痰、對著食品咳嗽等。6.3培訓與管理*檢查要點：定期對從業(yè)人員進行食品安全知識和操作技能培訓，考核合格后方可上崗。建立健全員工衛(wèi)生行為規(guī)范和獎懲制度。*關(guān)注重點：培訓內(nèi)容是否全面，培訓記錄是否完整，員工對食品安全知識的掌握程度。七、衛(wèi)生管理與制度建設(shè)7.1管理制度*檢查要點：建立健全各項衛(wèi)生安全管理制度，如崗位責任制、采購驗收制度、索證索票制度、清洗消毒制度、加工操作規(guī)程、留樣制度、從業(yè)人員健康管理制度、廢棄物處理制度等，并上墻公示。*關(guān)注重點：制度是否健全并符合實際，是否得到有效執(zhí)行。7.2記錄與臺賬*檢查要點：認真做好各項記錄，包括采購驗收記錄、出入庫記錄、加工制作記錄、消毒記錄、留樣記錄、員工健康記錄、培訓記錄、投訴處理記錄等。記錄應(yīng)真實、完整、規(guī)范，至少保存規(guī)定期限。*關(guān)注重點：記錄是否及時、準確，是否有涂改現(xiàn)象，保存是否完好。7.3自查與整改*檢查要點：建立每日、每周、每月衛(wèi)生安全自查制度，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并制定整改措施，明確責任人及完成時限，跟蹤整改效果。*關(guān)注重點：自查是否全面深入，問題整改是否到位，有無形成閉環(huán)管理。7.4應(yīng)急處置*檢查要點：制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，定期組織演練。發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)立即啟動預(yù)案，采取有效措施防止事態(tài)擴大，并按規(guī)定上報。*關(guān)注重點：預(yù)案是否具有可操作性，員工是否了解應(yīng)急處置流程。八、檢查實施與記錄8.1檢查頻次與人員*檢查要點：明確衛(wèi)生安全檢查的頻次，如每日巡查、每周專項檢查、每月全面檢查等。指定專人負責檢查工作，檢查人員應(yīng)熟悉相關(guān)知識和標準。*關(guān)注重點：檢查計劃是否合理，檢查人員是否具備相應(yīng)能力。8.2檢查方法與工具*檢查要點：采用現(xiàn)場查看、資料核對、詢問員工、快速檢測等多種方式進行檢查?？膳鋫浔匾臋z查工具，如溫濕度計、ATP檢測儀、pH試紙等。*關(guān)注重點：檢查方法是否科學有效，是否能發(fā)現(xiàn)深層次問題。8.3問題處理與跟蹤*檢查要點：對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即指出，下達整改通知書，明確整改要求和期限。對嚴重違反衛(wèi)生安全規(guī)定的行為，應(yīng)立即制止并采取糾正措施。整改完成后進行復(fù)查，確保問題得到解決。*關(guān)注重點：問題處理是否及時果斷，整改復(fù)查是否到位。8.4檢查檔案管理*檢查要點：將檢查計劃、檢查記錄、整改通知書、復(fù)查記錄等相關(guān)資料整理歸檔，形成